食品添加劑題庫+參考答案一、單選題（共56題，每題1分，共56分）1.丁基羥基茴香醚（BHA）屬于（）A、氧清除劑B、金屬離子螯合劑C、自由基吸收劑D、抗氧化增效劑正確答案：C答案解析：丁基羥基茴香醚（BHA）屬于自由基吸收劑。它能捕獲油脂自動氧化產生的自由基，從而延緩油脂氧化酸敗的過程，起到抗氧化的作用。2.殼聚糖屬于（）。A、動物天然防腐劑B、合成防腐劑C、微生物天然防腐劑D、植物天然防腐劑正確答案：C3.山梨酸和尼泊金酯的最適pH值分別是（）A、2.5—4.0；4.0—8.0B、4.0—8.0；pH＜4.0C、pH＜4.0；4.0—8.0D、4.0—8.0；2.5—4.0正確答案：C答案解析：山梨酸在pH＜4.0時防腐效果較好，尼泊金酯在pH4.0—8.0時防腐效果較好。4.糖化酶可以水解（）。A、α-1,4B、α-1,6C、α-1,4D、以上都不是正確答案：C答案解析：糖化酶可以作用于淀粉分子中的α-1,4糖苷鍵，將其逐步水解成葡萄糖等還原糖。它對α-1,6糖苷鍵的水解作用較弱。選項A和C表述相同且正確，能準確概括糖化酶主要的水解作用位點，而選項B不全面，選項D錯誤。5.檸檬酸鹽屬于（）A、抗氧化劑增效劑B、自由基吸收劑C、氧清除劑正確答案：A答案解析：檸檬酸鹽可通過整合金屬離子等方式，增強抗氧化劑的抗氧化效果，屬于抗氧化劑增效劑。6.不是食用香精的組成成分是（）A、稀釋劑B、香精基C、載體D、主香劑正確答案：D7.海藻酸鈉形成的凝膠是（）。A、熱不變性的B、熱變性的C、熱可逆的D、熱不可逆的正確答案：D8.下列增稠劑中，化學組成屬于蛋白質類的是（）A、果膠B、明膠C、瓊脂D、黃原膠正確答案：B答案解析：明膠是由動物的皮、骨等含有的膠原蛋白經水解而成的蛋白質類增稠劑。瓊脂是多糖類物質；果膠也是多糖類；黃原膠是一種微生物多糖。9.石膏屬于哪一種食品添加劑？（）A、增稠劑B、凝固劑C、被膜劑D、乳化劑正確答案：B答案解析：石膏可作為凝固劑使用，在食品加工中起到使食品凝固的作用，比如制作豆腐等豆制品時會用到石膏來凝固豆漿。10.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、霉菌；細菌；酵母B、酵母；細菌；霉菌C、霉菌；酵母；細菌D、細菌；霉菌；酵母正確答案：C答案解析：山梨酸和尼泊金酯類對霉菌、酵母具有較強的抑制作用，但對細菌作用差。11.下列顏色中，哪一個不是基本色（）A、紅B、黃C、藍D、綠正確答案：D12.不是食物添加劑毒理學點評的實驗參數有（）A、MNLB、ADIC、LD50D、急性毒性實驗正確答案：D答案解析：急性毒性實驗是毒理學評價的基礎實驗之一，但它本身不是一個具體的實驗參數。MNL（最大無作用劑量）、ADI（每日允許攝入量）、LD50（半數致死量）都是毒理學評價中非常重要的實驗參數，用于評估食品添加劑的安全性等。13.我國GB2760-2014規定硝酸鈉只能用于肉類制品，最大使用量為（）而最大殘留量小于30mg/kg。A、0.3B、0.5C、0.15D、0.25正確答案：C答案解析：GB2760-2014規定硝酸鈉用于肉類制品時最大使用量為0.15g/kg，換算后最大使用量為0.15，最大殘留量小于30mg/kg。14.所有加入食品中的物質均可以稱為食品添加劑。A、每日允許攝入量B、最大無作用劑量（MNL）C、半數致死量（LD50）正確答案：A15.碳酸氫鈉也叫（）A、發酵粉B、小蘇打C、臭堿D、焙粉正確答案：B答案解析：碳酸氫鈉俗稱小蘇打。臭堿一般指硫化鈉；焙粉是一種復合膨松劑；發酵粉是一種膨松劑的統稱，通常是由小蘇打、酸性物質等混合而成，碳酸氫鈉可作為發酵粉的主要成分之一，但不能簡單說碳酸氫鈉就是發酵粉。16.哪種乳化劑可用于W/O型和O/W型乳狀液中（）A、硬脂酰乳酸鈉B、單硬脂酸甘油酯C、磷脂D、吐溫80正確答案：C17.正確使用抗氧化劑才能發揮最佳效果，關于使用抗氧化劑的注意事項不正確的是（）A、充分了解抗氧化劑的性能B、應該晚期階段使用抗氧化劑，以發揮其抗氧化作用C、多種抗氧化劑復合起來使用效果更好D、選擇合適的添加量正確答案：B答案解析：抗氧化劑應盡早使用，在油脂氧化發生的初期就添加抗氧化劑，能夠更有效地抑制油脂氧化，發揮最佳抗氧化效果，而不是晚期階段使用。選項A，充分了解抗氧化劑性能有助于正確使用；選項C，多種抗氧化劑復合使用可能產生協同增效作用，效果更好；選項D，選擇合適的添加量是確保發揮抗氧化劑效果的重要因素。18.目前所用的合成著色劑的結構大多是（）類的。A、夾氧雜蒽B、偶氮C、三苯甲烷D、靛藍正確答案：B答案解析：合成著色劑的結構大多是偶氮類的。偶氮類合成著色劑具有色澤鮮艷、著色力強、穩定性好等特點，在食品、飲料、化妝品等行業廣泛應用。靛藍屬于天然色素；夾氧雜蒽類和三苯甲烷類也有部分合成著色劑，但相比之下，偶氮類更為常見。19.還原型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的，而氧化型漂白劑利用色素受（）作用而褪色，以達到漂白目的。A、氧化、還原B、還原、氧化正確答案：B答案解析：還原型漂白劑是通過使色素發生還原反應而褪色來實現漂白目的；氧化型漂白劑則是利用色素受氧化作用而褪色達到漂白效果。20.酪蛋白酸鈉屬于（）。A、人工合成乳化劑B、天然乳化劑C、兩性離子型乳化劑D、陽離子型乳化劑正確答案：B答案解析：酪蛋白酸鈉是從牛奶中提取的一種蛋白質，屬于天然乳化劑。它具有良好的乳化、分散、增稠等作用。人工合成乳化劑是通過化學合成方法得到的；陽離子型乳化劑帶有正電荷；兩性離子型乳化劑同時帶有正負電荷，酪蛋白酸鈉均不符合這些特點。21.有些基團在紫外區和可見光區不產生吸收帶，但與發色團相連后，能使發色團的吸收帶向長波方向移動的基團，稱為助色團，它們均具有（）A、雙鍵B、飽和雜原子正確答案：B答案解析：助色團是具有飽和雜原子的基團，如羥基（-OH）、氨基（-NH?）等。這些基團與發色團相連后，能使發色團的吸收帶向長波方向移動，這種效應稱為助色效應。雙鍵不是助色團的特征結構。22.丙酸鈣為酸型防腐劑，在pH（）以下對霉菌的抑制作用最佳。A、7B、6C、5D、8正確答案：C23.不屬于有機酸的酸味劑是（）A、磷酸B、乳酸C、檸檬酸D、琥珀酸正確答案：A答案解析：磷酸屬于無機酸，不屬于有機酸，而檸檬酸、琥珀酸、乳酸都屬于有機酸類的酸味劑。24.尼泊金酯的最適pH值是（）A、2.5～4.0B、4.0～8.0C、2.0～4.8D、pH＜4.0正確答案：B25.苯甲酸在（）條件下對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。A、中性B、高溫C、酸性D、堿性正確答案：C答案解析：苯甲酸的防腐效果與體系的pH值有關，在酸性條件下，苯甲酸對多種微生物有明顯的殺菌、抑菌作用。當pH值升高時，其防腐效果會減弱。中性、高溫、堿性條件均不利于苯甲酸發揮良好的殺菌、抑菌作用。26.從微生物分泌物中制取的增稠劑是（）。A、瓊脂B、海藻酸鈉C、卡拉膠D、黃原膠正確答案：D答案解析：黃原膠是從微生物分泌物中制取的增稠劑。卡拉膠是從紅藻中提取的；瓊脂是從海藻中提取的；海藻酸鈉是從海帶等褐藻中提取的。27.對羥基苯甲酸酯類中抗菌活性最強，同時毒性也是最大的是（）A、對羥基苯甲酸乙酯B、對羥基苯甲酸丙酯C、對羥基苯甲酸甲酯D、對羥基苯甲酸丁酯正確答案：D答案解析：對羥基苯甲酸酯類的抗菌活性和毒性一般隨著酯基碳鏈長度的增加而增強。對羥基苯甲酸丁酯的碳鏈最長，所以抗菌活性最強，同時毒性也是最大的。28.有關食品添加劑的下列說法中正確的是()。A、食鹽加碘，碘元素百分含量越高，食鹽的質量越高B、可供糖尿病人食用的木糖醇是一種單糖C、苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑D、腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽食品添加劑即使不超標準，也會對人體造成極大傷害。正確答案：C答案解析：食鹽加碘加入的是碘酸鉀，碘元素百分含量越高，并不意味著食鹽的質量越高，A錯誤；木糖醇是醇類物質，不是單糖，B錯誤；苯甲酸鈉是常用的食品防腐劑，C正確；腌制肉食制品使用的硝酸鹽或亞硝酸鹽食品添加劑在規定標準內使用是安全的，不會對人體造成極大傷害，D錯誤。29.枸櫞酸的別名是（）A、磷酸B、乳酸C、檸檬酸D、蘋果酸正確答案：C答案解析：枸櫞酸又稱檸檬酸，它是一種常見的有機酸，在食品、飲料、醫藥等行業有廣泛應用。蘋果酸有其特定的結構和性質，與枸櫞酸不同；磷酸是另一類無機酸；乳酸也有自身獨特的化學性質，均與枸櫞酸不是同一物質。30.無花果成熟后其表皮呈黑紫色，用亞硫酸鈉漂白后，變為白色，請問其漂白機理是（）A、亞硫酸鈉與水反應生成亞硫酸氫根，能逆地與還原性低聚糖的羰基及其醛式中間體發生加成反應B、亞硫酸鈉會抑制多酚氧化酶活性C、亞硫酸鈉的還原作用會消耗食品組織中的氧D、亞硫酸鈉在酸性環境中生成還原性的亞硫酸，釋放氫原子，可使發色基所含的不飽和鍵變成單鍵正確答案：D31.由于獨特的風味和酸味而用于可樂香型碳酸飲料的酸味劑是（）A、檸檬酸B、蘋果酸C、琥珀酸D、磷酸正確答案：D答案解析：磷酸是可樂香型碳酸飲料常用的酸味劑，它能賦予飲料獨特的風味和酸味，同時有助于調節飲料的pH值等，使口感更加協調。檸檬酸常用于多種飲料中調節酸度，但其風味特點與可樂型飲料不完全匹配；蘋果酸常用于調配具有清爽酸味的飲料；琥珀酸在飲料中應用相對較少。32.山梨酸和尼泊金酯類對（）、（）具有較強的抑制作用，但對（）作用差。A、酵母；細菌；霉菌B、霉菌；酵母；細菌C、細菌；霉菌；酵母正確答案：B答案解析：山梨酸和尼泊金酯類對霉菌、酵母具有較強的抑制作用，但對細菌作用差。33.根據以下表格，當HLB值為8-10時，表面活性劑適宜用途為（）A、消泡劑B、油包水型乳化劑C、水包油型乳化劑D、增溶劑正確答案：C34.用于濃縮果汁澄清的酶制劑是〔〕。A、脂肪酶B、果膠酶C、蛋白酶D、糖化酶正確答案：B答案解析：果膠酶能夠分解果膠，瓦解植物的細胞壁及胞間層，使榨取果汁變得更容易，同時也使果汁更加澄清，所以用于濃縮果汁澄清的酶制劑是果膠酶。糖化酶主要用于淀粉水解等；蛋白酶主要作用于蛋白質；脂肪酶主要用于分解脂肪，均不符合濃縮果汁澄清的作用。35.下面不屬于常見有機酸味劑的是（）A、檸檬酸B、乳酸C、食用磷酸D、冰醋酸正確答案：C答案解析：食用磷酸屬于無機酸，不是有機酸味劑。檸檬酸、乳酸、冰醋酸都屬于常見的有機酸味劑。36.TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理是（）A、螯合金屬離子B、清除自由基C、清除氧氣正確答案：B答案解析：TBHQ、BHA、BHT、PG等油溶性抗氧化劑的抗氧化機理主要是通過提供氫原子與油脂自動氧化產生的自由基結合，從而中斷自由基鏈式反應，達到清除自由基的目的，防止油脂氧化酸敗。而螯合金屬離子主要是一些金屬離子螯合劑的作用；清除氧氣不是這些油溶性抗氧化劑的主要抗氧化機理。37.下面哪一種屬于天然著色劑（）A、檸檬黃B、靛藍C、日落黃D、甜菜紅正確答案：D答案解析：天然著色劑是指直接來自動植物組織的色素。甜菜紅是從甜菜中提取得到的天然色素，屬于天然著色劑。而檸檬黃、日落黃、靛藍均為人工合成色素。38.抗壞血酸棕櫚酸酯屬于（）A、自由基吸收劑B、金屬離子螯合劑C、氧清除劑正確答案：C39.質料肉色彩的首要成分是（）A、氧合肌紅蛋白B、血紅蛋白C、肌紅蛋白D、氧化肌紅蛋白正確答案：C答案解析：肌紅蛋白是肉質顏色的主要成分，它存在于肌肉組織中，當肌肉處于不同狀態時，肌紅蛋白會與氧結合或解離，呈現出不同的顏色變化。血紅蛋白主要存在于血液中，對肉質顏色影響較小；氧化肌紅蛋白是肌紅蛋白被氧化后的產物；氧合肌紅蛋白是肌紅蛋白與氧結合后的形式，它們雖也與肉色有關，但不是首要成分。40.還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接而使面團（）。A、弱化B、強化正確答案：A答案解析：還原劑（如半胱氨酸、二硫蘇糖醇等）會破壞二硫鍵的連接。二硫鍵對于維持面團的結構和強度起著重要作用，當二硫鍵被破壞后，面團的結構被削弱，從而使面團弱化。41.防腐劑具有的作用敘述正確的（）A、可殺死或抑制微生物B、可永久保鮮C、可增加風味D、以上都錯正確答案：A答案解析：防腐劑能抑制微生物活動，防止食品腐敗變質從而延長保質期，可殺死或抑制微生物，A正確；防腐劑不能實現永久保鮮，B錯誤；防腐劑一般不能增加風味，C錯誤。42.下面哪一種抗氧化劑簡稱生育酚？（）A、沒食子酸丙酯B、丁基羥基茴香醚C、二丁基羥基甲苯D、維生素正確答案：D答案解析：維生素E是生育酚的化學名稱，是一種常用的抗氧化劑。沒食子酸丙酯、丁基羥基茴香醚、二丁基羥基甲苯分別有各自的簡稱，不是生育酚。43.食用天然色素根據結構分類，屬于異戊二烯類衍生物的色素是（）A、葉綠素B、類胡蘿卜素C、紅曲色素D、花黃素正確答案：B答案解析：類胡蘿卜素是由異戊二烯單位組成的四萜類化合物，屬于異戊二烯類衍生物。花黃素是黃酮類化合物；紅曲色素是聚酮類化合物；葉綠素是卟啉類化合物，它們都不屬于異戊二烯類衍生物。44.不屬于天然色素的是（）A、靛藍B、梔子黃C、紅曲紅D、兒茶素正確答案：A45.若某種物質的LD50為0.95mg/kg，那么該物質的毒性級別屬于（）A、無毒B、低毒C、劇毒D、極毒正確答案：D46.不法分子在食品中非法使用添加劑的行為不包括（）。A、使用工業級添加劑B、超范圍超量使用食品添加劑C、使用藥食兩用物質D、使用非法添加物正確答案：C答案解析：使用藥食兩用物質一般不屬于非法使用添加劑的行為。藥食兩用物質是在規定的使用范圍和限量內可以用于食品的，有明確的法規規定其使用情況。而使用非法添加物、超范圍超量使用食品添加劑、使用工業級添加劑都屬于不法分子在食品中非法使用添加劑的行為。47.甜度最高的物質是（）。A、木糖醇B、果糖C、阿斯巴甜D、葡萄糖正確答案：C48.二氧化硫可用作防腐劑的食品是（）。A、食醋B、面包C、葡萄酒D、泡菜正確答案：C答案解析：二氧化硫是一種食品添加劑，在葡萄酒釀造中，它是一種常用的防腐劑和抗氧化劑。它可以防止葡萄酒在儲存過程中被氧化，延長葡萄酒的保質期，并有助于保持葡萄酒的風味和色澤。在規定的使用范圍內，二氧化硫對人體是安全的。而食醋、泡菜、面包一般不使用二氧化硫作為防腐劑。49.添加防腐劑時，若山梨酸和山梨酸鉀同時使用，以()計，不得超過最大使用量。A、二者之和B、二者之差C、山梨酸D、山梨酸鉀正確答案：C50.下列選項中歸于組成香料的有（）A、玫瑰醇B、辣椒油樹脂C、香蘭素D、檸檬油正確答案：C51.BHA的化學名稱為（）A、特丁基對苯二酚B、二丁基羥基對甲苯C、丁基羥基茴香醚D、沒食子酸丙酯正確答案：C答案解析：BHA的化學名稱是丁基羥基茴香醚。特丁基對苯二酚是TBHQ；二丁基羥基對甲苯這種表述不準確；沒食子酸丙酯是PG。52.以下哪種增稠劑對冷、熱、氧化劑、酸、堿、及各種酶都很穩定（）A、黃原膠B、羧甲基纖維素鈉C、果膠D、明膠正確答案：A答案解析：黃原膠具有良好的增稠、穩定等作用，對冷、熱、氧化劑、酸、堿及各種酶都很穩定。明膠在不同條件下穩定性相對較弱；果膠在酸性等條件下穩定性有一定局限；羧甲基纖維素鈉在一些特定條件下穩定性也不如黃原膠。53.乳化劑乳化能力的差別，一般用（）表示。A、電離能力B、水解能力C、親水親油平衡值D、增稠能力正確答案：C答案解析：親水親油平衡值（HLB值）是衡量乳化劑乳化能力的重要指標，不同的乳化劑具有不同的HLB值，其數值反映了乳化劑親水性和親油性的相對大小，從而體現出乳化能力的差別。電離能力、水解能力和增稠能力均與乳化劑乳化能力的直接關聯不大。54.食品乳化劑中需求量最大品種的是（）A、丙二醇脂肪酸酯B、脂肪酸蔗糖酯C、單硬脂酸甘油酯D、大豆磷脂正確答案：C55.以下哪種漂白劑的作用比較緩和，但被它漂白的色素一旦再被氧化，可能重新顯色（）A、氧化型漂白劑B、還原型漂白劑正確答案：B答案解析：還原型漂白劑的作用比較緩和，它是通過與色素分子發生反應，使色素結構被破壞而達到漂白目的。當被它漂白的物質再接觸到氧氣等氧化劑時，有可能發生氧化反應，使得色素分子恢復原來的結構，從而重新顯色。而氧化型漂白劑是通過氧化作用破壞色素結構，一般不會出現漂白后再被氧化重新顯色的情況。56.歸于動物性增稠劑的是（）A、明膠B、魔芋膠C、卡拉膠D、CM正確答案：A答案解析：明膠是一種常見的動物性增稠劑，它是從動物的皮、骨等中提取的蛋白質。魔芋膠、卡拉膠屬于植物性增稠劑，CM一般指羧甲基纖維素鈉，是一種改性纖維素，通常作為增稠劑等使用，它可以通過化學合成等方法制備，不屬于動物性增稠劑。二、判斷題（共44題，每題1分，共44分）1.增稠劑的膠凝性在食品中應用時，大多數情況下可以相互替代。A、正確B、錯誤正確答案：B2.食品添加劑除具有有益作用外，也可能有一定的危害性。A、正確B、錯誤正確答案：A3.沒有食品添加劑，就沒有現代食品工業，平均生產100元食品，需要花費約1元的食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：A4.在掩蓋食品本身或加工過程中質量缺陷時使用食品添加劑是較理想的方法。A、正確B、錯誤正確答案：B5.L-半胱氨酸鹽酸鹽可用于縮短面包發酵時間或其它非焙烤類食物的面團制作，提高延伸性等的效果，可增大面包體積和防止老化并延長貨架期。A、正確B、錯誤正確答案：A6.蔗糖酯系列產品中，一般單酯含量高，親水性強；二、三酯含量多則親油性強。A、正確B、錯誤正確答案：A7.木瓜蛋白酶可用于肉的嫩化和啤酒的澄清。A、正確B、錯誤正確答案：A8.乳酸鏈球菌素不僅能夠抑制或殺死革蘭氏陽性細菌，還能抑制或殺死革蘭氏陰性細菌。A、正確B、錯誤正確答案：B9.牛奶打開包裝后常溫下放置3天，如果牛奶不壞，就可能意味著其中添加了不應該添加的非法物質。A、正確B、錯誤正確答案：A10.亞硫酸滲入水果組織后，加工時破碎水果，才能除盡二氧化硫的，所以用亞硫酸保藏的水果只適于制做果醬、果酒、干果、蜜餞等，不能作為罐頭的原料。A、正確B、錯誤正確答案：A11.食品增稠劑的乳化作用機理不同于乳化劑的親水-親油平衡機制，通常經過增稠和增加水相黏度以阻止和減弱分散的油滴小球發生遷移和聚合傾向方式來完成。A、正確B、錯誤正確答案：A12.紅曲色素屬于合成食用色素。A、正確B、錯誤正確答案：B13.食品抗氧化劑能阻礙氧化作用，延緩食品氧化酸敗開始的時間，如果食品已經開始氧化酸敗，應該多添加抗氧化劑才有效。A、正確B、錯誤正確答案：B14.機防腐劑主要有亞硫酸鹽、焦亞硫酸鹽和SO2。A、正確B、錯誤正確答案：A15.HLB值越大表示親油性越大，HLB值越小則表示親水性越大。A、正確B、錯誤正確答案：B16.任何兩種增稠劑復合使用，均會使體系的黏度增加。A、正確B、錯誤正確答案：B17.茶多酚在光照或pH值大于8時易氧化，遇鐵易變色，使用時應盡量避免。A、正確B、錯誤正確答案：A18.LD50是判斷食品添加劑安全性的常用指標之一，表明食品添加劑毒性的大小。A、正確B、錯誤正確答案：B19.可以一次配制大量還原型漂白劑溶液并長時間儲存，隨用隨取，在儲存過程中亞硫酸鹽是穩定的A、正確B、錯誤正確答案：B20.BHA具有一定的熏蒸性（70℃），因此可在食品包裝材料中應用而對食品起抗氧化作用。A、正確B、錯誤正確答案：A21.增稠劑海藻酸鈉、瓊脂和卡拉膠是從海洋植物中提取的。A、正確B、錯誤正確答案：A22.違法添加物是食品添加劑。A、正確B、錯誤正確答案：B23.基本味感包括辣、甜、酸、鮮。A、正確B、錯誤正確答案：A24.食品添加劑要經過毒理學鑒定，證明在使用限量范圍內對人體無害。A、正確B、錯誤正確答案：A25.國家標準GB2760-2014中沒有單獨列出氧化型的食品漂白劑，過氧化氫、二氧化氯、偶氮甲酰胺