食品衛生學授課專業：2012級營養與衛生課時：64學時主講：原金海博士副教授電話：主講：原金海第一章緒論課堂討論①

你認為食品應該具備什么樣的條件？營養安全感官食品衛生學研究內容食品的污染問題食物中毒及預防食品衛生管理各類食品的衛生管理食品衛生現狀

致命福壽螺

2008年，北京某酒樓的“涼拌螺肉”中含有廣州管圓線蟲幼蟲，導致23人患腦膜炎。8第一章緒論概念和任務歷史

主要內容和學科分支食品衛生現狀41235面臨的挑戰和任務本章學習目的和要求：1、掌握食品安全相關的概念2、熟悉食品衛生學的主要內容和學科分支91概念和任務食品衛生學：是研究食品中可能存在的、威脅人體健康的有害因素及其預防措施，提高食品衛生質量，保護消費者安全的科學。食品安全與食品衛生概念區別聯系食品安全要比食品衛生更加廣義。食品衛生是食品安全的必要條件，食品安全是食品衛生的充分條件。食品安全（foodsafety）指食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害。根據世界衛生組織的定義，食品安全是“食物中有毒、有害物質對人體健康影響的公共衛生問題”。食品安全也是一門專門探討在食品加工、存儲、銷售等過程中確保食品衛生及食用安全，降低疾病隱患，防范食物中毒的一個跨學科領域。食品衛生（foodhygiene）預防醫學的分支學科。其任務是研究食品中存在的、威脅人體健康的有害因素的種類、來源、性質、作用、含量水平和控制措施，以提高食品安全性，預防食源性疾病，保護食用者健康。食品中可能存在的有害因素按來源分4類：食品衛生法14危害性分類

生物性

物理性

化學性1概念和任務151概念和任務1.1生物性污染

包括細菌、病毒、寄生蟲、其他害蟲，它們通過各種途徑污染食品，并由于食品存在細菌，病毒和寄生蟲生長發育所需要的營養成分，所以可以在食品中生存甚至繁殖。食品的生物性污染中最常見的是細菌性污染.1概念和任務16171概念和任務

1.2化學性污染指外來化學物質對食品的污染，這些污染物包括：環境污染物、無意添加和有意添加的污染物以及在食品加工過程中產生的有毒有害物質。1概念和任務181概念和任務1.3食品的物理性污染通常指食品生產加工過程中的雜質超過規定的含量，或食品吸附、吸收外來的放射性核素所引起的食品質量安全問題。191概念和任務食品的物理性污染如小麥粉生產過程中，混入磁性金屬物，就屬于物理性污染。其另一類表現形式為放射性污染，如天然放射性物質在自然界中分布很廣，它存在于礦石、土壤、天然水、大氣及動植物的所有組織中，特別是魚類貝類等放射性物質的污染主要是通過水及土壤污染農作物、水產品、飼料等，經過生物圈進入食品，并且可通過食物鏈轉移。201概念和任務放射性核素對食品的污染有三種途徑：一是核試驗的降沉物的污染；二是核電站和核工業廢物的排放的污染；三是意外事故泄漏造成局部性污染。21小結：食品污染的分類食品污染生物性污染微生物寄生蟲昆蟲病毒物理性污染農藥使用不當工業“三廢”濫用食品添加劑食品包裝材料、容器化學性污染產、儲、運、銷摻雜使假放射性污染231概念和任務

1.4食品衛生學任務

食品衛生學的任務之一：就是研究環境中的有害物質污染食品的途徑，以采取有效的預防措施，保障食品的安全，保護消費者的健康。食品衛生學的另一重要任務：通過對食品的安全性評價，制訂一定的食品衛生標準，規定最大使用量、殘余量、每日允許攝入量，以保障人體健康。241概念和任務

每日允許攝入量(ADI)：指人類終生每日攝入該化學物，對人體健康沒有任何已知不良效應的劑量（mg/kg）。以相當人或動物公斤體重的毫克數表示,單位一般是mg/Kg,或g/Kg。例如某化學物質對人體的ADI值為5mg/Kg，按體重50Kg計算，則每日攝入該化學物質在250mg以內是安全的。ADI值越高，說明該化學物質的毒性越低。252歷史2.1食品的良好操作規范GMP(goodmanufacturingpractices)企業為生產符合食品標準或食品法規的產品所必需遵循的、經食品衛生監督管理機構認可的強制性作業規范。2.2衛生標準操作程序SSOP(SanitationStandardOperationProcedures）是食品企業為了滿足食品安全的要求，在衛生環境和加工要求等方面所需實施的具體程序。SSOP和GMP是進行HACCP認證的基礎。262歷史2歷史27283主要內容和學科分支食品的化學污染食品安全性評價食品衛生標準、法規的制訂食品企業衛生的監督管理化學性食物中毒的預防化學性污染遠期傷害的預防食品添加劑食品微生物食品衛生學3.1食品微生物污染的現況1直接致病微生物致病性的細菌、人畜共患傳染病病原菌和病毒、產毒霉菌和霉菌毒素，可直接對人體致病和造成危害如：沙門氏菌、副溶血性弧菌、致病性大腸桿菌、金黃色葡萄球菌等29304評價食品細菌污染的指標大腸菌群：指100g或100ml食品中的最近似數來表示。也叫大腸菌群最近似數（maximumprobablenumber,MPN）大腸菌群是評價食品衛生質量的重要指標之一，目前已被國內外廣泛應用于食品衛生工作中313.2食物化學污染1.食物本身存在的化學物質如有毒菇類中含有劇毒的物質、河豚魚、發芽的土豆。2.人工添加的化學物質在食品生產、加工、運輸、銷售過程中，人為加入的添加劑，如果超出國家有關標準規定的安全水平，對人體就有危害。3.農藥殘留造成的化學污染。

在農作物生長過程中所使用的農藥如殺蟲劑、殺真菌劑、除草劑等。32336.食品加工企業使用的化學物質

如潤滑劑、清洗劑、消毒劑、燃料、油漆等。這些物質使用和管理不當，可能污染食品。

7.食品容器、包裝材料等帶來的食品污染問題也應引起重視。

如PVC(聚氯乙烯)保鮮膜與食物接觸一同加熱可產生致癌物。343.3食品添加劑1抗氧化劑如BHA、BHT、TBHQ、PG、茶多酚等。

2漂白劑

這類物質均能產生二氧化硫(SO2)，二氧化硫遇水則形成亞硫酸(H2SO3)，具有漂白作用3著色劑又稱色素，食用色素按其性質和來源，可分為食用天然色素和食用合成色素兩大類。354護色劑護色劑又稱發色劑。如硝酸鹽5酶制劑酶制劑指從生物中提取具有生物催化能力酶特性的物質。如木瓜蛋白酶6增味劑是指為補充、增強、改進食品中的原有口味或滋味的物質。有的稱為鮮味劑或品味劑，有谷氨酸鈉36373.4食品安全性評價1概念：是運用毒理學動物試驗結果，并結合人群流行病學調查資料來闡述食品中某種特定物質的毒性及潛在危害，對人體健康的影響性質和強度，預測人類接觸后的安全程度。對于食品中任何組分可能引起的危害進行科學測試，得出結論以確定該組分究竟能否為社會和消費者所接受，據此已制定相應的標準，這一過程稱為食品安全性評價。

382評價的步驟：食品安全性評價的方法和程序也還是按照傳統的毒理學評價程序：即初步工作→急性毒性試驗→遺傳毒理學試驗→亞慢性毒性試驗(9d喂養試驗、繁殖試驗、代謝試驗)→慢性毒性試驗(包括致癌試驗)(GBl5193.1—94)。393.5食品企業、食品衛生的監督管理403.6食品衛生標準、法規的制訂1食品衛生標準是規定食品衛生質量水平的規范性文件。基本內容是對人各類食品或單項有害物質分別規定了各自的質量和容許量，稱為食品衛生質量指標。2食品衛生法規

2.1在食品及食品原料的管理上，如《食品添加劑衛生管理辦法》、《乳與乳制品衛生管理辦法》、《水產品衛生管理辦法》、《調味品衛生管理辦法》等。

412.2在食品包裝材料和容器的管理上，制定了《食品用塑料制品及原材料衛生管理辦法》、《食品包裝用原紙衛生管理辦法》等。2.3在餐飲業和學生集體用餐的管理上，制定了《餐飲業食品衛生管理辦法》、《街頭食品衛生管理辦法》、《學生集體用餐衛生監督辦法》、《食物中毒事故處理辦法》等。

2.4在食品衛生監督處罰的管理上，制定了《衛生行政處罰程序》、《食品衛生監督程序》、《食品衛生行政處罰辦法》等。

42434食品衛生現狀444食品衛生現狀

4.2世界食品衛生事件

4月，據瑞典研究機構發現，包括雀巢在內的9種歐洲知名品牌的嬰兒食品含有毒重金屬砷、鉛與鎘，這些有毒重金屬在人體內達到一定水平會危害健康，甚至致癌。德國發生二噁英污染飼料和食品事件，10多個州受到影響，約5000家農場被迫關閉，造成了巨大損失和恐慌。4食品衛生現狀

毒黃瓜是指受到腸出血性大腸桿菌（EHEC）“污染”的黃瓜。食用這種帶有大腸桿菌的黃瓜可引發致命性的溶血性尿毒癥，可影響到血液、腎以及中樞神經系統等。毒黃瓜引起的疫病從5月中旬開始在德國蔓延，隨即，瑞典等多個國家也報告了感染病例，歐洲一時陷入恐慌。伊朗因雞肉污染，導致140余人中毒。新加坡因沖泡飼料污染，導致100余名學生中毒45464食品衛生現狀4食品衛生現狀

4.4我國食品衛生事件

瘦肉精

今年央視的3·15特別節目曝光了廣受消費者歡迎的瘦肉型豬，原來是用“瘦肉精”喂養出來的，而且這些“健美豬”還流入了以質量把關嚴格著稱的知名肉制品企業——雙匯，該公司的“十八道檢驗”并不包括“瘦肉精”檢測。474食品衛生現狀

染色饅頭

染色饅頭是通過回收饅頭再加上著色劑而做出來的。上海市浦東區的一些華聯超市和聯華超市的主食專柜，饅頭的生產過程中還亂用甜蜜素、山梨酸鉀和防腐劑等。染色饅頭食用過多會對人體造成傷害。

毒豆芽毒豆芽是一種對人體有害的豆芽,它外表看似新鮮,但是至少含4種違法添加劑

,尿素超標27倍。人食入后,會在體內產生亞硝酸鹽,長期食用可致癌48495面臨的挑戰和任務p5505面臨的挑戰和任務（4）研究食物中毒的新病原物質，提高食物中毒的科學管理水平，提高食品衛生合格率。（5）加強食品中有害物質的含量、人群暴露水平和危害風險的評