高級西式面點師測試題及參考答案一、單選題（共96題，每題1分，共96分）1.()是以善惡為評價標準。A、道德B、是否犯罪C、是否違法D、文明正確答案：A2.木制案板具有表面平整、()和質地軟等特點。A、散熱性強B、抗腐蝕性強C、光滑D、傳熱性能強正確答案：C3.()的成型方法除在模具內完成之外,還可以二次成型。A、牛奶餅干B、清酥點心C、蘇夫力D、巧克力餅干正確答案：C4.若用牛奶調制奶油膠凍,一般的方法是將牛奶()后,再與其它原料混合。A、煮開B、煮熱C、煮溫D、冷凍正確答案：A5.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。A、果泥B、淀粉C、黃油D、奶油正確答案：C6.下列選項中屬于必需氨基酸的是()。A、色氨酸B、胱氨酸C、酪氨酸D、谷氨酸正確答案：A7.熟制后的計司類餡料應軟硬適中,內部(),切開后切口整齊、細膩。A、組織緊密B、組織光滑C、組織細密D、組織膨松正確答案：C8.下列說法中錯誤的是()。A、微波爐發生故障時,必須請專業人員修理B、使用洗碗機時要特別注意防止漏電C、為了將碗洗得更干凈,將洗滌劑的投放量加大D、不使用燃氣灶后應及時關閉總開關正確答案：C9.在奶油膠凍加入鮮奶油攪拌時,用力()。A、要猛B、要慢C、不要均勻D、不要太快正確答案：D10.人體攝入()毫升的甲醇可引起嚴重中毒。A、15~20B、20~25C、10~15D、5~10正確答案：D11.“Brush”的中文意思為()。A、炸B、打C、煮D、刷正確答案：D12.成型后的清酥面坯如果()不一致,將使制品形狀不整。A、厚度B、硬度C、軟度D、酥度正確答案：A13.脆皮面包在脹發過程階段,要求制品()。A、避免受劇烈振動B、勤開門看C、勤晃動烤盤D、勤換位置正確答案：A14.作品有了色彩主調,畫面才能統一,達到感人的()。A、藝術效果B、彩色效果C、色相效果D、顏色效果正確答案：D15.勺子的英文意思為()。A、spoonB、cupC、moldD、tin正確答案：A16.奶油膠凍的成型方法有多種,常見的方法有刻壓法、借助模具、()等。A、根據制品的自身特點和形狀B、裱制C、擠注法D、灌注正確答案：A17.在廚房范圍內,菜點成本是指構成產品的()耗費之和。A、燃料B、人工C、原料D、全部正確答案：C18.我國蔬菜栽培主要以()作肥料,因此腸道致病菌和寄生蟲卵污染很嚴重。A、農藥B、人畜糞便C、無機肥D、化肥正確答案：B19.黃油、奶油、植物油較適宜的營養強化劑是()。A、維生素AB、維生素BC、維生素CD、維生素E正確答案：A20.冷蘇夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、()等。A、果泥B、面粉C、淀粉D、黃油正確答案：A21.餐飲銷售與利潤的差,構成餐飲產品的()。A、人工費用B、成本C、毛利額D、原料成本正確答案：B22.()我國規定亞硝酸鹽在食品中的最大用量為()g/Kg。A、0.25B、0.15C、0.3D、0.2正確答案：B23.一般混合食物在胃中的停留時間約為()小時。A、3~4B、4~5C、6D、2~3正確答案：B24.()在人體內氧化時所產生的水叫代謝水。A、糖類、脂類、維生素B、糖類、脂類、蛋白質C、礦物質、脂類、蛋白質D、糖類、無機鹽、蛋白質正確答案：B25.出材率與()的和等于100%。A、成本率B、成本毛利率率C、損耗率D、銷售毛利率正確答案：C26.有些風味蛋糕的成型是將兩種或兩種以上的不同種類、色澤的(),相互交叉使用,使制品成型。A、模具B、工具C、原料D、容器正確答案：C27.“Margarine”是指()。A、起酥油B、奶油C、人造黃油D、奶酪正確答案：C28.牛奶巧克力中奶脂可可脂的含量為()。A、35%B、15%C、25%D、45%正確答案：C29.下列選項中動物性原料最易消化的是()。A、豬肉B、魚肉C、牛肉D、雞肉正確答案：B30.餐飲產品價格具有靈活性、時令性和()等特點。A、數量性B、廣泛性C、多樣性D、規格性正確答案：C31.優質的松質面包應有良好的()。A、綿軟性B、彈性C、細膩性D、外部感觀正確答案：D32.蟑螂在-5°C下()即可被凍死。A、5分鐘B、10分鐘C、15分鐘D、30分鐘正確答案：D33.()等于成本系數乘以原料購進價。A、加工后凈料單位成本B、加工后凈料成本C、加工前毛料單位成本D、加工前毛料成本正確答案：A34.清酥面坯內含有產生層次能力的結構和(),是清酥面坯產生層次清晰的原因。A、程序B、方法C、工藝D、原料正確答案：D35.牛奶的英文意思是()。A、RuskB、JamC、MilkD、Oil正確答案：C36.脆皮面包成型常用的工藝方法有揉、搓()、和壓等。A、抹B、捏C、擠D、編正確答案：D37.()是指為增強營養成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營養素范圍的食品添加劑。A、食品著色劑B、食品保鮮劑C、食品強化劑D、食品膨松劑正確答案：C38.谷類在正常的貯存期內,()的含量不會發生變化。A、微生物B、水C、礦物質D、維生素正確答案：C39.大多風味蛋糕的成型要在制品烘烤成熟后()。A、機械壓制B、用模具成型C、加工裝飾D、手工捏制正確答案：C40.日式松質面包面團的糖量適中,()較歐式松質面包多。A、酵母B、水C、蛋量D、牛奶正確答案：C41.脆皮面包烘烤前,烤箱中要有充足的()。A、空間B、烤盤C、水蒸汽D、溫度正確答案：C42.調制好的巧克力餡料要求()現象。A、切口整齊B、組織緊密C、酸甜適中D、細膩光滑正確答案：D43.()不是出材率的同類名稱。A、熟品率B、漲發率C、拆卸率D、損耗率正確答案：D44.一般情況,熱蘇夫力的烘烤時間約()。A、20分鐘B、45分鐘C、55分鐘D、35分鐘正確答案：A45.起酥的英文名稱是()。A、CreampuffB、PuffpastryC、PastrycreamD、Muffin正確答案：B46.在現在社會里下列行為中,()不屬于不道德行為。A、毆打妻子B、大企業擠挎小企業C、偷盜D、缺斤少兩正確答案：B47.系數定價法是以()為出發點的定價方法。A、費用B、成本C、利潤D、稅金正確答案：B48.以下不屬于天然甜味劑的是()。A、干草B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂C、糖精D、甜菊精正確答案：C49.“Bakingpowder”是指()。A、烘烤面粉B、發粉C、烘烤盤D、麥芽正確答案：B50.脆皮面包充分的發酵時間,能使面包內部組織(),表皮松脆。A、酥松可口B、松軟可口C、柔軟香甜D、膨松香甜正確答案：B51.下列選項對礦物質的生理功能敘述中不正確的是()。A、促進體內鈣和磷的代謝B、維持體液的滲透壓C、是許多酶系的激活劑D、是構成機體組織的正常材料正確答案：A52.奶油膠凍冷卻的時間、()與配料中結力的使用量有關。A、凝固程度B、冷卻方法C、攪拌時間D、攪拌程度正確答案：A53.下列中,在()的條件下觸電危險性最大。A、高頻電流、干燥環境、觸電時間較長B、低頻電流、潮濕環境、觸電時間較長C、低頻電流、干燥環境、觸電時間較長D、高頻電流、潮濕環境、觸電時間較長正確答案：B54.清酥面坯是用冷水面團與()互為表里、經反復搟疊、冷凍等工藝而制成的面團。A、酥面團B、水面團C、溫水面團D、油面團正確答案：D55.下列選項對維生素C的生理功能敘述中不正確的是()。A、活性很強的還原物質B、可降低膽固醇和毛細血管的脆性C、具有抗癌作用D、促進糖類的代謝正確答案：A56.泡夫用英文表示為()。A、creamstrawB、creampuffC、noodleD、sauce正確答案：B57.大理石案臺具有、()和散熱性強等特點。A、保溫性能好B、質地柔軟性強C、表面平整D、傳熱性能強正確答案：C58.具有表面平整、散熱性和抗腐蝕性強的案臺是()。A、木制案臺B、塑料案臺C、不銹鋼案臺D、大理石案臺正確答案：D59.當日屠宰上市,在1°C條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內的肉稱為()。A、鮮肉B、凍肉C、冷卻肉D、冷凍肉正確答案：C60.衛生技術的目的是改善勞動條件、()。A、預防食物中毒B、減少傷亡事故的發生C、預防職業病的發生D、減少不必要的浪費正確答案：C61.餐飲產品價格具有多樣性、時令性和()等特點。A、數量性B、廣泛性C、靈活性D、規格性正確答案：C62.清酥制品在烘烤膨脹階段,不要打開爐門,因為清酥制品完全靠()膨大體積的。A、濕度B、蒸汽C、黃油D、雞蛋正確答案：B63.清酥面坯第一次搟疊完成后都要()后,再進行下一次的搟疊。A、放案臺靜置B、放保鮮箱C、放冰箱冷卻D、放案臺醒置正確答案：C64.利用蛋清與蛋黃分開攪打的制品是()。A、起酥盒B、黃油餅干C、風味蛋糕D、計司茶正確答案：C65.鮮酵母發酵,有利于鈣和()的吸收。A、鈉B、鉀C、鐵D、磷正確答案：C66.清酥面坯成型操作時,動作要快,要一氣完成,以免影響產品的()和形狀的完整。A、重量B、膨大C、收縮D、數量正確答案：B67.作品沒有色彩主調,就會導致畫面()。A、色彩分裂B、色彩獨立C、色彩一致D、色彩統一正確答案：A68.加色巧克力的顏色是()產生的。A、原料固有色B、巧克力固有色C、自然D、人為加入正確答案：D69.在燃燒過程中,當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時,火焰就會縮入燃燒器內部,形成不完全燃燒,這種現象稱為“回火”。A、不等于B、小于C、大于D、等于正確答案：B70.使用移動電器設備必須按照規定選擇與設備容量匹配的()。A、電源B、開關C、插座D、電壓正確答案：C71.蛋糕的英文名稱為()。A、cookieB、pieC、cakeD、bread正確答案：C72.不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯聯苯C、塑料袋中的氯乙烯D、陶器中的鉛正確答案：A73.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。A、抹B、擠C、包D、切正確答案：C74.()配方中含有大量酵母和水分。A、脆皮面包B、松質面包C、硬質面包D、歐式面包正確答案：A75.定價系數與()有關。A、成本率B、毛利率C、損耗率D、出材率正確答案：A76.按照各國飲食習俗的不同,()大致可分為歐式、美式和日式三種。A、硬質面包B、果料面包C、軟質面包D、松質面包正確答案：D77.西式面點中常用的巧克力類原料有無味巧克力、黑巧克力和()等。A、巧克力翻砂糖B、可可粉C、白巧克力D、可可杏仁面正確答案：C78.對色彩()的認識,有利于正確、恰當、合理地運用色彩。A、彩度B、相貌C、性質D、對比正確答案：C79.制作熱蘇夫力時,首先應將()煮開,加入面粉攪均。A、牛奶、糖B、牛奶、黃油C、糖、水D、雞蛋、牛奶正確答案：B80.制作凍蘇夫力時,一定待()后,再加入糖水。A、奶油完全溶解B、雞蛋攪打至起發C、面粉與牛奶混合均勻D、牛奶煮開后正確答案：B81.《中國居民膳食指南》中,具有提醒百姓預防高血壓病的條款是()。A、多吃蔬菜、水果和薯類B、食物多樣,谷類為主C、食量與體力活動要平衡D、吃清淡少鹽的膳食正確答案：D82.熱蘇夫力的主要用料有牛奶、黃油、面粉、()等。A、奶油B、果泥C、淀粉D、雞蛋正確答案：D83.()相配合使圖案的形象鮮明突出,產生明顯的襯托感。A、冷色B、暖色C、對比色D、同類色正確答案：C84.企業進行嚴格的成本核算能促進企業不斷提高()和經營服務水平。A、成本B、技術C、管理D、質量正確答案：B85.醬油的衛生問題主要是()與生霉。A、昆蟲污染B、微生物污染C、化學性污染D、工業“三廢”污染正確答案：B86.下列中科學的喝水方法是()。A、邊吃飯邊飲用大量的水B、清晨空腹喝一杯涼開水C、每天只飲用純凈水D、饑渴時多飲水正確答案：B87.必須進行搟疊的面坯是()面坯。A、泡夫B、蛋糕C、混酥D、清酥正確答案：D88.下列中屬于半完全性蛋白質的是()。A、水果B、玉米C、稻米D、蔬菜正確答案：C89.空調設備是指可以對空氣進行溫度、()、潔凈度和氣流組織等處理的專門設備。A、濕度B、新鮮度C、狀態D、流速正確答案：A90.一位女教師30歲,身高160厘米,如果其每日需要熱量為10000千焦,則其每日需()60~90克。A、脂肪B、蛋白質C、維生素D、糖類正確答案：B91.滅鼠工作中最重要的一種方法是經常進行搬家式的大掃除,它屬于()。A、生態學滅鼠B、藥物滅鼠C、化學滅鼠D、器械滅鼠正確答案：A92.用壓面機壓制清酥面坯時,第一次的刻度不要調的(),以防壓制面坯時油脂擠出。A、過小B、過松C、過大D、過厚正確答案：C93.提供給人體的熱量如果長期()人體對熱量的實際消耗,過剩的熱量將會在人體內轉化成脂肪,使人體態臃腫,動作遲緩。A、不等于B、小于C、等于D、大于正確答案：D94.“足價蛋白”一般是指()蛋白。A、蛋類B、禽類C、魚類D、奶類正確答案：A95.()策略是餐飲產品價格的策略