食堂酒店餐廳管理制度?總則1.目的為加強食堂、酒店餐廳的規范化管理，確保飲食服務質量，保障員工及顧客的健康與安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于公司內部食堂、對外營業的酒店餐廳及其所有工作人員與就餐人員。3.管理原則遵循"安全第一、質量至上、服務優質、勤儉節約"的原則，為員工和顧客提供良好的飲食環境和服務。人員管理員工招聘與培訓1.招聘標準身體健康，持有健康證，無傳染性疾病。具備良好的職業道德和服務意識，工作認真負責。有餐飲行業相關工作經驗者優先考慮。2.培訓內容食品安全知識，包括食品衛生法規、食品加工操作規范等。服務技能培訓，如禮貌用語、接待禮儀、點菜服務等。職業道德教育，培養員工的敬業精神和責任感。定期進行技能考核，確保員工能夠熟練掌握工作要求。員工崗位職責1.廚師崗位職責負責廚房食品的加工制作，確保菜品質量符合要求。嚴格遵守食品加工操作規范，保證食品安全衛生。合理安排食材采購，控制成本，避免浪費。負責廚房設備的日常維護和清潔工作。2.幫廚崗位職責協助廚師進行食材的準備工作，如洗菜、切菜、配菜等。負責廚房區域的清潔衛生，保持工作環境整潔。協助廚師做好食品的儲存和保管工作。3.餐廳服務員崗位職責熱情接待顧客，引導顧客入座，及時提供菜單。準確記錄顧客點菜信息，及時下單并傳遞給廚房。為顧客提供優質的就餐服務，包括上菜、斟酒、清理餐桌等。負責餐廳的清潔衛生和餐具的整理消毒工作。4.收銀員崗位職責負責顧客就餐費用的結算工作，準確收款找零。開具發票或收據，妥善保管現金和票據。定期與財務核對賬目，確保賬目的準確性。員工考勤與紀律1.考勤制度員工應按時上下班，不得遲到、早退、曠工。請假需提前按照公司規定辦理請假手續，經批準后方可離開崗位。遲到或早退超過規定時間的，按照公司考勤制度進行相應處罰。2.工作紀律員工應遵守公司的各項規章制度，服從工作安排。工作期間不得擅自離崗、串崗，不得在工作場所內吸煙、玩手機、聊天等。嚴格遵守食品安全和衛生規定，不得違規操作。愛護公司財產，不得故意損壞食堂、餐廳的設備設施。食品安全管理食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，確保所采購的食品來源安全可靠。對供應商進行定期評估和審核，建立供應商檔案。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，嚴禁采購過期、變質、假冒偽劣食品。嚴格執行食品采購索證索票制度，索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品合格證明等相關證件，并留存備查。采購人員應認真核對食品的品種、規格、數量、質量等信息，確保采購的食品符合要求。食品儲存管理1.倉庫管理設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度和濕度應符合食品儲存要求。食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。定期對倉庫進行盤點和清理，及時清理過期、變質食品。2.庫存盤點每月定期對食品庫存進行盤點，確保賬實相符。如發現庫存食品有短缺、損壞等情況，應及時查明原因并進行處理。食品加工制作管理1.加工流程規范食品加工應嚴格按照食品加工操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應注意食品的清潔衛生，避免交叉污染。食品應煮熟煮透，防止食物中毒。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應嚴格按照國家標準使用，專人專柜保管，建立使用臺賬。不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等，并定期進行維護和保養。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，防止再次污染。環境衛生管理1.餐廳環境衛生保持餐廳環境整潔，地面、桌面、門窗等應每天清潔，無灰塵、無污漬。定期對餐廳進行全面消毒，包括桌椅、餐具、設備設施等。2.廚房環境衛生廚房應保持清潔衛生，地面、墻面、天花板應定期清潔，無油污、無雜物。爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備應每天清洗，定期進行深度清潔和保養。垃圾桶應及時清理，保持垃圾存放處清潔無異味。食品安全自查與監督1.自查制度食堂、酒店餐廳應建立食品安全自查制度，定期進行自查，發現問題及時整改。自查內容包括食品采購、儲存、加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面。2.監督檢查公司相關部門應定期對食堂、酒店餐廳進行食品安全監督檢查，對發現的問題下達整改通知書，督促其限期整改。接受食品藥品監督管理部門等相關部門的監督檢查，積極配合整改工作。菜品管理菜品研發與創新1.菜品研發計劃定期制定菜品研發計劃，根據季節、市場需求、顧客反饋等因素，推出新菜品。研發人員應不斷學習和借鑒新的烹飪技術和菜品創意，提高菜品質量和口味。2.顧客反饋收集通過設置意見箱、在線評價、現場詢問等方式，廣泛收集顧客對菜品的意見和建議。對顧客反饋的問題及時進行處理和改進，不斷優化菜品口味和質量。菜品質量控制1.質量標準制定制定詳細的菜品質量標準，包括菜品的色澤、香氣、口感、分量等方面的要求。廚師應嚴格按照質量標準進行菜品制作，確保每一道菜品都符合要求。2.菜品檢驗設立菜品檢驗崗位，對制作好的菜品進行檢驗，發現問題及時反饋給廚師進行調整。定期對菜品質量進行抽查，確保菜品質量的穩定性。菜品價格管理1.價格制定原則菜品價格應根據食材成本、加工制作成本、市場行情等因素合理制定，確保價格公平合理。價格調整應提前向顧客公示，確保顧客知情權。2.價格監督定期對菜品價格進行檢查，防止出現價格欺詐等行為。接受顧客對價格的監督和投訴，及時處理價格糾紛。餐廳服務管理服務標準與規范1.服務禮儀員工應遵守基本的服務禮儀，如微笑服務、禮貌用語、主動熱情等。接待顧客時應使用規范的手勢和表情，展現良好的職業素養。2.服務流程制定詳細的餐廳服務流程，包括顧客接待、點菜服務、上菜服務、結賬服務等環節。員工應熟練掌握服務流程，確保服務的高效和順暢。顧客投訴處理1.投訴受理設立專門的顧客投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，確保顧客投訴能夠及時受理。接待顧客投訴時應耐心傾聽，做好記錄，并表示會及時處理。2.投訴處理流程接到投訴后，應立即對投訴內容進行調查核實，確定責任部門和責任人。責任部門和責任人應在規定時間內對投訴問題進行處理，并將處理結果反饋給顧客。對投訴處理情況進行跟蹤回訪，確保顧客對處理結果滿意。餐廳環境與設施維護1.環境維護保持餐廳環境整潔、舒適，定期對餐廳進行清潔和綠化。及時清理餐廳內的垃圾和雜物，確保環境干凈衛生。2.設施維護定期對餐廳的設施設備進行檢查和維護，確保設施設備正常運行。對損壞的設施設備應及時進行維修或更換，保證顧客的正常使用。成本控制與節約管理食材成本控制1.采購成本控制通過與供應商談判、招標等方式，降低食材采購成本。合理安排食材采購計劃，避免食材積壓和浪費。2.庫存成本控制加強食品庫存管理，控制庫存數量和庫存時間，降低庫存成本。定期對庫存食材進行盤點，及時清理過期、變質食材，減少損失。能源消耗控制1.水電管理加強對水電的管理，養成隨手關燈、關水龍頭的好習慣，避免浪費。定期對水電設備進行檢查和維護，確保設備正常運行，降低能耗。2.燃氣管理合理使用燃氣，根據實際需求調整燃氣用量，避免浪費。定期對燃氣設備進行檢查和維護，確保燃氣安全使用。其他成本控制1.餐具管理加強對餐具的管理，減少餐具的破損和丟失。定期對餐具進行盤點，及時補充短缺的餐具。2.辦公用品管理合理使用辦公用品，節約紙張、筆等辦公用品。對辦公用品進行定期盤點，控制辦公用品的采購成本。考核與獎懲考核內容與標準1.考核內容工作業績考核，包括菜品質量、服務質量、成本控制等方面。工作態度考核，包括遵守紀律、責任心、團隊合作等方面。業務能力考核，包括專業技能、學習能力等方面。2.考核標準制定詳細的考核標準，明確各項考核指標的權重和評分方法。根據考核結果，將員工分為優秀、良好、合格、不合格四個等級。獎勵與懲罰措施1.獎勵措施對表現優秀的員工給予表彰和獎勵，如獎金