食堂庫房管理制度培訓?一、總則（一）目的為加強公司食堂庫房管理，規(guī)范物資采購、儲存、發(fā)放等流程，確保食堂物資的安全、完整，保障食堂正常運營，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于公司食堂庫房的所有物資管理，包括食品原材料、調料、餐具、設備及用品等。（三）基本原則1.保證質量原則：所采購的物資必須符合國家相關食品安全標準和質量要求，確保員工飲食安全。2.合理儲備原則：根據(jù)食堂日常用餐人數(shù)和消耗情況，合理控制物資儲備量，避免積壓和浪費。3.先進先出原則：在物資發(fā)放時，按照入庫時間先后順序進行發(fā)放，保證物資新鮮度。4.規(guī)范管理原則：建立健全庫房管理制度，明確各崗位職責，規(guī)范物資采購、驗收、儲存、盤點等操作流程。二、物資采購管理（一）采購計劃1.食堂管理人員應根據(jù)食堂用餐人數(shù)、菜品供應情況以及庫存狀況，每月末制定次月物資采購計劃。采購計劃應詳細列出各類物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、預計采購時間等信息。2.采購計劃需經(jīng)食堂負責人審核后報公司相關部門審批，審批通過后方可執(zhí)行。如遇特殊情況需臨時采購物資，應填寫臨時采購申請表，經(jīng)相關領導批準后進行采購。（二）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經(jīng)營資質、信譽良好、產(chǎn)品質量可靠、價格合理的供應商。采購人員應定期對供應商進行評估和篩選，確保供應商的供貨能力和質量穩(wěn)定。2.與選定的供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、價格、交貨時間、質量標準、驗收方式、付款方式等條款。（三）采購實施1.采購人員應按照審批后的采購計劃和合同要求進行物資采購。在采購過程中，要充分了解市場行情，對比不同供應商的價格和質量，選擇最優(yōu)的采購渠道，確保采購物資性價比高。2.對于批量采購的物資，應通過招標、詢價等方式確定供應商和采購價格，確保采購過程公開、公平、公正。3.采購的物資必須具備有效的質量證明文件，如檢驗報告、合格證等。采購人員應要求供應商提供相關證明文件，并妥善保管，作為物資驗收的依據(jù)。三、物資驗收管理（一）驗收人員成立物資驗收小組，由食堂負責人、采購人員、廚師代表等組成。驗收小組負責對采購的物資進行全面驗收，確保物資符合采購要求。（二）驗收標準1.食品原材料驗收標準：檢查食品原材料的外觀、色澤、氣味、質地等是否正常，有無變質、異味、腐爛等現(xiàn)象。核對食品原材料的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購訂單一致。檢查食品原材料的包裝是否完好，標識是否清晰，是否標明生產(chǎn)日期、保質期、生產(chǎn)廠家等信息。索取食品原材料的質量證明文件，如檢驗報告、檢疫證明等，并進行核對。2.調料、餐具、設備及用品驗收標準：檢查調料的包裝是否完好，有無滲漏、變質等現(xiàn)象，核對調料的品種、規(guī)格、數(shù)量是否與采購訂單一致。檢查餐具的質量、規(guī)格、數(shù)量是否符合要求，有無破損、變形等情況。檢查設備及用品的型號、規(guī)格、性能是否符合采購要求，外觀是否完好，配件是否齊全。核對設備及用品的質量證明文件、保修卡等資料是否齊全。（三）驗收流程1.物資到貨后，采購人員應及時通知驗收小組進行驗收。驗收小組在規(guī)定時間內對物資進行驗收，并填寫物資驗收單。2.驗收過程中，驗收人員應認真核對物資的品種、規(guī)格、數(shù)量、質量等信息，如發(fā)現(xiàn)問題應及時與供應商溝通協(xié)商解決。對于不符合驗收標準的物資，驗收人員有權拒絕接收，并要求供應商在規(guī)定時間內進行更換或處理。3.物資驗收合格后，驗收人員應在物資驗收單上簽字確認，并將物資驗收單交采購人員存檔。采購人員憑物資驗收單辦理入庫手續(xù)。四、物資儲存管理（一）庫房布局1.食堂庫房應合理規(guī)劃布局，分為食品儲存區(qū)、調料儲存區(qū)、餐具儲存區(qū)、設備及用品儲存區(qū)等不同功能區(qū)域，并設置明顯的標識牌。2.食品儲存區(qū)應根據(jù)食品的種類、特性等進行分類存放，如主食類、副食類、肉類、蔬菜類、水果類等。不同種類的食品應分開存放，避免交叉污染。3.調料儲存區(qū)應將調料按照油、鹽、醬、醋、糖等類別進行分類擺放，并標明名稱、規(guī)格、保質期等信息。4.餐具儲存區(qū)應將餐具按照不同類型、規(guī)格進行分類存放，如餐盤、碗筷、湯勺等，并保持餐具的清潔衛(wèi)生。5.設備及用品儲存區(qū)應將設備及用品按照用途、型號等進行分類存放，如爐灶、蒸箱、冰箱、清潔用品等，并做好防護措施，防止設備及用品損壞。（二）儲存條件1.食品儲存條件：主食類應儲存在干燥、通風良好的倉庫內，避免受潮、發(fā)霉。副食類、肉類、蔬菜類、水果類等易腐食品應儲存在冷藏或冷凍庫內，按照不同食品的儲存溫度要求進行存放。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。食品應離地、離墻存放，與地面距離不小于10厘米，與墻壁距離不小于5厘米，以保證空氣流通，防止食品受潮、變質。2.調料儲存條件：調料應儲存在干燥、陰涼、通風的庫房內，避免陽光直射和受潮。對于一些易揮發(fā)的調料，如酒精、醋精等，應密封保存。3.餐具儲存條件：餐具應存放在清潔、干燥、通風的庫房內，定期進行清洗消毒，防止細菌滋生。4.設備及用品儲存條件：設備及用品應儲存在干燥、通風良好的庫房內，做好防護措施，防止設備及用品生銹、損壞。對于一些精密設備，應按照設備說明書要求進行儲存和保養(yǎng)。（三）庫存管理1.建立物資庫存臺賬，詳細記錄物資的入庫時間、品種、規(guī)格、數(shù)量、保質期等信息。庫存臺賬應定期更新，確保賬物相符。2.庫房管理人員應定期對庫存物資進行盤點，每月末進行一次全面盤點，每季度進行一次抽查盤點。盤點過程中，要認真核對物資的實際數(shù)量與庫存臺賬記錄是否一致，如發(fā)現(xiàn)盤盈、盤虧等情況，應及時查明原因，并填寫盤點報告，報食堂負責人審批后進行處理。3.對于臨近保質期的物資，庫房管理人員應及時進行標識，并向食堂負責人匯報。食堂負責人應根據(jù)物資的使用情況，合理安排物資的使用，避免過期浪費。4.庫房應保持整潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害等。嚴禁在庫房內吸煙、飲食、堆放雜物等。五、物資發(fā)放管理（一）發(fā)放原則1.嚴格按照公司規(guī)定的用餐標準和實際用餐人數(shù)進行物資發(fā)放，確保物資合理使用。2.堅持先進先出原則，保證發(fā)放的物資新鮮度。3.物資發(fā)放應遵循審批流程，經(jīng)相關人員簽字確認后方可發(fā)放。（二）發(fā)放流程1.食堂廚師根據(jù)每日菜品供應計劃，填寫物資領用申請表，注明物資名稱、規(guī)格、數(shù)量等信息。2.物資領用申請表經(jīng)食堂負責人審核簽字后，交庫房管理人員進行發(fā)放。3.庫房管理人員根據(jù)物資領用申請表，核對庫存物資情況，如庫存充足，應按照申請表要求發(fā)放物資，并在物資發(fā)放登記表上簽字確認。如庫存不足，庫房管理人員應及時通知采購人員補貨，并告知食堂負責人。4.物資發(fā)放后，庫房管理人員應及時更新庫存臺賬，確保賬物相符。（三）發(fā)放記錄庫房管理人員應建立物資發(fā)放記錄，詳細記錄物資的發(fā)放時間、品種、規(guī)格、數(shù)量、領用部門、領用人等信息。物資發(fā)放記錄應妥善保存，以備查閱。六、庫存盤點管理（一）盤點計劃1.食堂負責人應制定庫存盤點計劃，明確盤點時間、范圍、人員分工等內容。庫存盤點計劃應提前通知各相關部門和人員，以便做好準備工作。2.庫存盤點應定期進行，每月末進行一次全面盤點，每季度進行一次抽查盤點。遇特殊情況，如庫房搬遷、物資管理混亂等，應及時進行盤點。（二）盤點實施1.成立庫存盤點小組，由食堂負責人、庫房管理人員、采購人員、廚師代表等組成。盤點小組負責具體實施庫存盤點工作。2.盤點過程中，盤點人員應認真核對物資的實際數(shù)量與庫存臺賬記錄是否一致，同時檢查物資的質量狀況、儲存條件等。對于盤盈、盤虧等情況，應詳細記錄，并注明原因。3.盤點結束后，盤點人員應填寫庫存盤點表，匯總盤點結果。庫存盤點表應包括物資名稱、規(guī)格、數(shù)量、賬面數(shù)、實有數(shù)、盤盈數(shù)、盤虧數(shù)、原因分析等內容。（三）盤點結果處理1.庫存盤點小組應根據(jù)盤點結果編寫盤點報告，詳細說明盤點情況、盤盈盤虧原因及處理建議等。盤點報告經(jīng)食堂負責人審核簽字后，報公司相關部門審批。2.對于盤盈的物資，應查明原因，如屬于采購數(shù)量有誤、驗收計量不準確等原因，應及時與供應商溝通協(xié)商處理；如無法查明原因，應作為食堂收益處理，計入食堂賬目。3.對于盤虧的物資，應查明原因，如屬于自然損耗、保管不善、領用記錄錯誤等原因，應按照公司規(guī)定進行處理。屬于保管不善造成的損失，應追究相關人員的責任；屬于領用記錄錯誤的，應及時調整庫存臺賬和領用記錄。七、庫房安全管理（一）安全設施1.庫房應配備必要的安全設施，如消防器材、通風設備、防潮設備、防蟲防鼠設備等，并定期進行檢查和維護，確保設施完好有效。2.消防器材應按照規(guī)定的位置擺放，保持通道暢通，嚴禁挪用或遮擋消防器材。庫房管理人員應熟悉消防器材的使用方法，定期進行消防演練，提高消防安全意識和應急處理能力。3.通風設備應定期進行檢查和維護，確保庫房內空氣流通，防止有害氣體積聚。防潮設備應保持正常運行，防止物資受潮損壞。防蟲防鼠設備應定期進行清理和更換，防止蟲害、鼠害對物資造成破壞。（二）安全制度1.建立庫房安全管理制度，明確庫房管理人員的安全職責，加強對庫房安全的管理。2.庫房管理人員應嚴格遵守庫房安全操作規(guī)程，嚴禁在庫房內違規(guī)操作電氣設備、明火作業(yè)等，防止發(fā)生火災、爆炸等安全事故。3.庫房應安裝防盜門窗、監(jiān)控設備等，加強庫房的安全防范措施。庫房管理人員應定期檢查監(jiān)控設備運行情況，確保監(jiān)控范圍覆蓋整個庫房。4.加強對庫房鑰匙的管理，庫房鑰匙應由專人保管，嚴禁隨意轉借他人。庫房管理人員下班前應檢查庫房門窗是否關閉鎖好，確保庫房安全。（三）應急處理1.制定庫房安全應急預案，明確在發(fā)生火災、水災、盜竊等安全事故時的應急處理措施和流程。2.庫房管理人員應熟悉庫房安全應急預案內容，定期進行應急演練，提高應急處理能力。3.發(fā)生安全事故時，庫房管理人員應立即采取應急措施，并及時報告食堂負責人和公司相關部門。食堂負責人和公司相關部門應迅速組織力量進行救援和處理，盡量減少事故損失。八、人員管理（一）崗位職責1.食堂負責人：全面負責食堂庫房的管理工作，制定庫房管理制度和工作計劃，并組織實施。審核物資采購計劃和采購合同，監(jiān)督采購過程，確保采購物資符合要求。組織物資驗收工作，對驗收結果進行審核，確保入庫物資質量合格。定期檢查庫房物資庫存情況，組織庫存盤點工作，對盤點結果進行審核和處理。協(xié)調庫房與各部門之間的關系，確保物資供應及時、準確，滿足食堂正常運營需要。2.庫房管理人員：負責庫房物資的日常管理工作，包括物資的入庫、儲存、發(fā)放、盤點等操作。按照物資驗收標準對采購的物資進行驗收，確保入庫物資質量合格、數(shù)量準確。合理安排庫房物資的存放位置，做好物資的分類儲存和標識管理，確保物資存放安全、有序。根據(jù)物資發(fā)放原則和流程，及時、準確地發(fā)放物資，并做好發(fā)放記錄。定期對庫房物資進行盤點，及時更新庫存臺賬，確保賬物相符。負責庫房的安全管理工作，檢查庫房安全設施的運行情況，確保庫房安全無事故。3.采購人員：根據(jù)食堂負責人審核后的采購計劃，負責物資的采購工作。選擇合格的供應商，簽訂采購合同，確保采購物資的質量、價格和交貨期符合要求。及時了解市場行情，掌握物資價格動態(tài)，為降低采購成本提供參考。負責采購物資的運輸、驗收等工作，確保物資按時、按質、按量入庫。4.廚師代表：參與物資驗收工作，對食品原材料的質量、品種等進行檢驗，提出驗收意見。根據(jù)每日菜品供應計劃，合理領用物資，確保物資使用合理、節(jié)約。協(xié)助庫房管理人員做好庫存盤點工作，對盤點結果進行監(jiān)督和審核。（二）培訓與考核1.定期組織庫房管理人員、采購人員、廚師代表等相關人員進行業(yè)務培訓，培