餐飲店炊事員管理制度?一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐飲店炊事員的管理，規(guī)范炊事員的工作行為，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，保障食品安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲店全體炊事員。3.基本原則（1）遵守國家法律法規(guī)，遵守餐飲行業(yè)相關(guān)規(guī)范和標(biāo)準(zhǔn)。（2）以顧客為中心，提供優(yōu)質(zhì)、安全、衛(wèi)生的餐飲服務(wù)。（3）注重團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同完成餐飲制作任務(wù)。（4）不斷提高自身素質(zhì)和業(yè)務(wù)能力，持續(xù)改進(jìn)工作質(zhì)量。二、崗位職責(zé)1.炊事班長職責(zé)（1）負(fù)責(zé)組織和管理炊事班的日常工作，制定工作計(jì)劃并監(jiān)督執(zhí)行。（2）合理安排炊事員的工作任務(wù)，確保餐飲制作工作的順利進(jìn)行。（3）負(fù)責(zé)食材的采購計(jì)劃制定與審核，確保食材質(zhì)量和供應(yīng)及時(shí)性。（4）組織炊事員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)和技能培訓(xùn)，提高業(yè)務(wù)水平。（5）監(jiān)督食品加工過程，確保食品安全和衛(wèi)生，防止食物中毒等事故發(fā)生。（6）協(xié)調(diào)與其他部門的關(guān)系，及時(shí)解決工作中出現(xiàn)的問題。（7）負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的維護(hù)和管理，定期檢查設(shè)備運(yùn)行情況，及時(shí)報(bào)修。（8）對炊事員的工作表現(xiàn)進(jìn)行考核和評價(jià)，提出獎懲建議。2.廚師職責(zé)（1）根據(jù)菜單和顧客需求，負(fù)責(zé)各類菜品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量和口味。（2）嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，確保食品加工過程的衛(wèi)生和安全。（3）合理使用食材，控制食材成本，避免浪費(fèi)。（4）參與食材的驗(yàn)收工作，對食材的質(zhì)量提出意見和建議。（5）負(fù)責(zé)廚房調(diào)料、用具的管理，定期盤點(diǎn)和補(bǔ)充。（6）協(xié)助炊事班長做好廚房的清潔衛(wèi)生工作。（7）不斷學(xué)習(xí)新的烹飪技術(shù)和菜品創(chuàng)新，提高餐飲服務(wù)水平。3.配菜員職責(zé)（1）根據(jù)菜單和廚師要求，負(fù)責(zé)食材的清洗、切配工作。（2）確保食材的新鮮度和衛(wèi)生質(zhì)量，按照標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行切配，保證菜品的形狀和規(guī)格。（3）協(xié)助廚師做好烹飪前的準(zhǔn)備工作，如準(zhǔn)備調(diào)料、配料等。（4）負(fù)責(zé)廚房配菜區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理垃圾和廢棄物。（5）對剩余食材進(jìn)行妥善保管，防止變質(zhì)和浪費(fèi)。4.爐灶工職責(zé)（1）負(fù)責(zé)爐灶的操作和管理，確保爐灶設(shè)備正常運(yùn)行。（2）按照廚師的要求，熟練掌握各種烹飪方法，進(jìn)行菜品的炒制、煎烤等工作。（3）控制火候和油溫，保證菜品的口感和質(zhì)量。（4）協(xié)助廚師做好廚房的其他烹飪工作，如燉菜、煲湯等。（5）負(fù)責(zé)爐灶區(qū)域的清潔衛(wèi)生，定期清理爐灶、抽油煙機(jī)等設(shè)備。5.面點(diǎn)師職責(zé)（1）負(fù)責(zé)各類面食、點(diǎn)心的制作，如饅頭、包子、餃子、蛋糕等。（2）掌握面食和點(diǎn)心的制作工藝和配方，保證產(chǎn)品的質(zhì)量和口感。（3）合理使用面粉、餡料等原材料，控制成本。（4）負(fù)責(zé)面點(diǎn)制作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，包括工具、案板、烤箱等設(shè)備的清潔。（5）根據(jù)顧客需求和季節(jié)變化，創(chuàng)新面點(diǎn)品種。6.洗碗工職責(zé)（1）負(fù)責(zé)餐具、廚具的清洗和消毒工作，確保餐具的清潔衛(wèi)生。（2）按照規(guī)定的流程和方法進(jìn)行清洗，保證餐具無油污、無殘?jiān)?。?）將清洗消毒后的餐具分類存放，妥善保管。（4）協(xié)助廚房工作人員做好廚房的清潔衛(wèi)生工作，清理廚房垃圾。（5）定期對洗碗設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。三、工作紀(jì)律1.出勤紀(jì)律（1）按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。如有特殊情況需要請假，應(yīng)提前按照規(guī)定辦理請假手續(xù)。（2）遵守排班制度，不得擅自換班、調(diào)班。如因特殊原因需要換班，需提前征得炊事班長同意。2.工作紀(jì)律（1）嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，嚴(yán)禁違規(guī)操作。（2）工作時(shí)間內(nèi)不得擅自離崗、串崗，不得做與工作無關(guān)的事情。（3）服從工作安排，認(rèn)真完成各項(xiàng)工作任務(wù)，不得推諉、扯皮。（4）保持工作場所的整潔衛(wèi)生，隨時(shí)清理垃圾和廢棄物。（5）愛護(hù)廚房設(shè)備和工具，不得故意損壞或浪費(fèi)。如因個人原因造成損壞，應(yīng)照價(jià)賠償。3.衛(wèi)生紀(jì)律（1）嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，保持工作服整潔干凈，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（2）在工作前、處理食材后、便后等環(huán)節(jié)必須洗手消毒。（3）廚房工作人員不得在工作區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。（4）定期對廚房進(jìn)行全面清潔消毒，包括爐灶、案板、餐具、廚具等，防止交叉污染。4.安全紀(jì)律（1）嚴(yán)格遵守安全操作規(guī)程，正確使用廚房設(shè)備和工具，防止發(fā)生安全事故。（2）定期檢查廚房設(shè)備的安全狀況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)報(bào)告并維修。（3）注意防火、防盜、防漏電等安全事項(xiàng)，確保工作場所的安全。（4）如發(fā)生安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)向上級報(bào)告。四、食品采購與驗(yàn)收1.采購原則（1）選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材的質(zhì)量安全。（2）優(yōu)先采購新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，避免采購變質(zhì)、過期食品。（3）遵循公平、公正、公開的原則，貨比三家，降低采購成本。2.采購流程（1）炊事班長根據(jù)餐飲店的經(jīng)營情況和庫存情況，定期制定食材采購計(jì)劃。（2）采購人員按照采購計(jì)劃進(jìn)行采購，選擇合適的供應(yīng)商，簽訂采購合同或協(xié)議。（3）采購人員應(yīng)索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資質(zhì)證明文件，并妥善保存。（4）采購食材時(shí)，應(yīng)要求供應(yīng)商提供送貨清單，注明食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、價(jià)格等信息。3.驗(yàn)收流程（1）食材到貨后，采購人員應(yīng)及時(shí)通知驗(yàn)收人員進(jìn)行驗(yàn)收。（2）驗(yàn)收人員按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對食材的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進(jìn)行驗(yàn)收。（3）驗(yàn)收合格的食材應(yīng)及時(shí)入庫或進(jìn)入廚房使用；驗(yàn)收不合格的食材，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨，并做好記錄。（4）驗(yàn)收人員應(yīng)填寫驗(yàn)收記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收情況等信息，驗(yàn)收記錄應(yīng)妥善保存。五、食品加工與制作1.加工前準(zhǔn)備（1）炊事員在加工食品前，應(yīng)認(rèn)真檢查食材的質(zhì)量，確保食材新鮮、無變質(zhì)。（2）將食材清洗干凈，去除雜質(zhì)、泥沙等。（3）根據(jù)菜品要求，對食材進(jìn)行切配、腌制等預(yù)處理。2.加工過程要求（1）嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，生熟食品分開加工、存放，防止交叉污染。（2）加工食品時(shí)，應(yīng)煮熟煮透，確保食品中心溫度達(dá)到規(guī)定要求。（3）控制好烹飪火候和時(shí)間，保證菜品的口感和質(zhì)量。（4）合理使用食品添加劑，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，不得超量、超范圍使用。（5）在食品加工過程中，如發(fā)現(xiàn)食材有異味、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并報(bào)告炊事班長。3.面點(diǎn)制作要求（1）制作面點(diǎn)時(shí)，應(yīng)選用優(yōu)質(zhì)的面粉、餡料等原材料，保證面點(diǎn)的質(zhì)量。（2）按照面點(diǎn)制作工藝和配方進(jìn)行制作，控制好面團(tuán)的發(fā)酵時(shí)間、烘烤溫度等參數(shù)。（3）面點(diǎn)制作過程中，應(yīng)保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，防止污染。4.食品留樣（1）每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。（2）留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣容器中，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。（3）留樣食品應(yīng)冷藏保存，溫度控制在0℃8℃。六、食品安全與衛(wèi)生1.食品安全管理制度（1）建立健全食品安全管理制度，明確各崗位人員的食品安全職責(zé)。（2）定期對炊事員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識。（3）嚴(yán)格執(zhí)行食品采購、驗(yàn)收、儲存、加工、銷售等環(huán)節(jié)的食品安全操作規(guī)范。（4）加強(qiáng)對食品安全的日常監(jiān)督檢查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和消除食品安全隱患。2.食品衛(wèi)生要求（1）保持廚房環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天進(jìn)行清掃和消毒，定期進(jìn)行全面清潔。（2）食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。（3）餐具、廚具應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定進(jìn)行清洗、消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。（4）食品儲存應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好，防止食品變質(zhì)、霉變。3.個人衛(wèi)生要求（1）炊事員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。（2）工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，不得佩戴首飾、手表等。（3）不得在食品加工區(qū)域內(nèi)吸煙、吐痰、擤鼻涕等。七、設(shè)備與工具管理1.設(shè)備管理（1）建立廚房設(shè)備臺賬，記錄設(shè)備的名稱、型號、購置時(shí)間、使用情況等信息。（2）定期對廚房設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，按照設(shè)備操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保設(shè)備正常運(yùn)行。（3）如設(shè)備出現(xiàn)故障，應(yīng)及時(shí)報(bào)告炊事班長，并聯(lián)系專業(yè)維修人員進(jìn)行維修。（4）對長期閑置或損壞無法修復(fù)的設(shè)備，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行清理和報(bào)廢處理。2.工具管理（1）廚房工具應(yīng)分類存放，便于使用和管理。（2）定期對工具進(jìn)行清洗、消毒，保持工具的清潔衛(wèi)生。（3）如工具出現(xiàn)損壞，應(yīng)及時(shí)更換或維修，確保工具正常使用。（4）對丟失或故意損壞的工具，應(yīng)照價(jià)賠償。八、考核與獎懲1.考核內(nèi)容（1）工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、出餐速度、顧客滿意度等方面的表現(xiàn)。（2）工作態(tài)度：包括出勤情況、工作紀(jì)律、團(tuán)隊(duì)協(xié)作等方面的表現(xiàn)。（3）食品安全與衛(wèi)生：包括遵守食品安全操作規(guī)程、保持廚房衛(wèi)生等方面的表現(xiàn)。（4）業(yè)務(wù)能力：包括烹飪技術(shù)水平、面點(diǎn)制作能力等方面的表現(xiàn)。2.考核方式（1）定期考核：每月或每季度進(jìn)行一次定期考核，由炊事班長對炊事員進(jìn)行考核評價(jià)。（2）不定期考核：根據(jù)工作需要，對炊事員進(jìn)