餐館衛生安全管理制度?總則1.目的為了加強餐館衛生安全管理，預防和控制食品污染及食源性疾病的發生，保障顧客的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐館內所有與食品生產經營活動有關的場所、設施、人員及操作流程。3.基本原則餐館應遵守國家相關法律法規和食品安全標準，建立健全衛生安全管理體系，確保食品安全。堅持預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，采取有效的措施，保障餐館衛生安全。全體員工應嚴格遵守本制度，積極參與衛生安全管理工作，履行各自的職責。人員衛生管理1.健康管理餐館從業人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新參加工作和臨時參加工作的食品生產經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛生培訓餐館應定期組織從業人員進行衛生知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品衛生知識、操作技能等。新員工上崗前必須進行衛生知識培訓，培訓合格后方可上崗。培訓應記錄在案，培訓記錄應包括培訓時間、培訓內容、培訓人員、考核結果等。從業人員應積極參加衛生培訓，不斷提高自身的衛生安全意識和業務水平。環境衛生管理1.場所清潔餐館應保持內外環境整潔，無污垢、無垃圾、無異味。地面、墻壁、天花板等應定期清潔，保持干凈衛生。餐廳、廚房、餐具消毒間等場所應每天進行清潔，清除食物殘渣、油污等。清潔工作應在營業結束后進行，清潔工具應專用，不得與食品接觸。定期對餐館進行全面大掃除，包括天花板、墻壁、空調、通風口等部位的清潔，防止灰塵、污垢積聚。2.通風換氣餐館應安裝有效的通風設備，保持空氣流通。通風口應定期清潔，防止堵塞。在就餐高峰時段，應加強通風換氣，確保室內空氣清新。廚房應安裝抽油煙機，及時排除油煙和異味。抽油煙機應定期清洗，保持良好的排煙效果。3.防鼠防蟲餐館應采取有效的防鼠防蟲措施，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅、蚊子等害蟲進入餐館。食品儲存場所應設置防鼠板、擋鼠板等設施，門窗應安裝防蟲網。定期投放滅鼠藥、殺蟲劑等，殺滅害蟲。投放藥品時應注意安全，避免對食品和人員造成危害。保持餐館環境整潔，減少害蟲滋生的場所。及時清理食物殘渣、垃圾等，垃圾桶應加蓋。食品采購與貯存管理1.采購管理餐館應建立食品采購索證索票制度，嚴格審驗供貨商的經營資格，索取供貨商的營業執照、食品生產許可證或食品經營許可證、食品質量合格證明文件等復印件，并留存備查。采購食品時，應選擇資質齊全、信譽良好的供貨商，不得采購無合法資質的食品。采購的食品應符合食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供貨商索取購貨憑證，并做好采購記錄。采購記錄應包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。2.貯存管理餐館應設置專門的食品貯存場所，保持通風良好，溫度、濕度適宜。食品貯存場所應分類分區存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品應按照類別、品種、批次分類存放，不得混放。食品與非食品應分開存放，避免交叉污染。食品貯存應遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品。對超過保質期的食品，應予以銷毀，并做好記錄。食品貯存場所應保持清潔衛生，無異味、無鼠害、無蟲害。食品不得直接接觸地面、墻壁和天花板。食品加工過程管理1.加工場所衛生廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應定期清潔消毒。加工設備、工具應定期清洗消毒，保持清潔。廚房應配備足夠的洗手設施，包括流動水、洗手液、消毒毛巾等。員工在加工食品前、處理食品原料后、接觸直接入口食品前、便后等應洗手消毒。廚房應設置專門的涼菜間、裱花間等加工專間，專間應符合衛生要求，配備空氣消毒設施、專用冷藏設施、紫外線燈等。專間內應專人專用，操作人員應穿戴清潔的工作衣帽，進入專間前應洗手消毒，操作時應戴口罩。2.食品加工操作食品加工應遵循生熟分開的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的區分標識。食品加工應燒熟煮透，中心溫度應達到70℃以上。烹飪后的食品應及時食用，如需冷藏保存，應在冷卻后及時放入冰箱，并在規定的時間內食用。涼菜應在專間內加工制作，加工過程應嚴格遵守涼菜制作衛生要求。涼菜制作應做到專人、專室、專工具、專消毒、專冷藏。食品添加劑應按照國家標準規定的范圍和限量使用，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應做好記錄。3.餐具清洗消毒餐館應配備足夠數量的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，并定期清洗消毒。餐具消毒應采用物理消毒或化學消毒的方法，消毒后的餐具應符合食品安全標準。餐具清洗消毒應在專用的餐具消毒間內進行，消毒間應保持清潔衛生，配備足夠的消毒設備和設施。餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進行。消毒后的餐具應存放在保潔柜內，保潔柜應定期清洗消毒，保持清潔衛生。食品安全自查與整改1.自查計劃餐館應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員。自查計劃應涵蓋餐館衛生安全管理的各個方面，包括人員衛生、環境衛生、食品采購與貯存、食品加工過程、餐具清洗消毒等。自查計劃應定期更新，根據國家法律法規和食品安全標準的變化以及餐館實際情況進行調整。2.自查實施餐館應按照自查計劃定期開展食品安全自查工作，自查人員應包括餐館負責人、食品安全管理人員、廚師長等相關人員。自查過程中應詳細記錄檢查情況，包括發現的問題、問題的描述、問題的位置、問題的嚴重程度等。自查記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。3.整改措施對自查中發現的問題，餐館應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改完成后，餐館應進行復查，確保問題已徹底整改到位。復查結果應記錄在案，并存檔備查。食品留樣管理1.留樣制度餐館應建立食品留樣制度，對每餐次加工制作的食品進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中冷藏存放48小時以上。留樣食品應不少于125克，并記錄留樣食品的名稱、留樣量、留樣時間、留樣人員等信息。留樣記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。2.留樣目的食品留樣的目的是為了在發生食品安全事故時，能夠及時追溯食品來源，查明事故原因，采取有效的控制措施，保障公眾的身體健康和生命安全。3.留樣管理留樣食品應由專人負責管理，確保留樣食品的冷藏存放條件符合要求。不得隨意更改留樣食品的保存條件和保存期限。在留樣食品保存期限屆滿后，如無異常情況，方可對留樣食品進行處理。處理留樣食品時，應做好記錄，注明處理的時間、處理的方式等信息。食品添加劑使用管理1.使用原則餐館使用食品添加劑應符合國家法律法規和食品安全標準的規定，遵循"不超范圍、不超限量、不超使用原則"的原則。食品添加劑應專人專柜保管，使用時應嚴格按照規定的使用范圍、使用量和使用方法進行添加，不得隨意濫用食品添加劑。2.采購管理餐館應采購有合法資質的食品添加劑生產企業生產的食品添加劑，并索取產品質量合格證明文件、檢驗報告等相關資料。采購的食品添加劑應標明"食品添加劑"字樣，并在標簽上標明產品名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、生產許可證編號、產品標準代號、貯存條件、使用范圍、使用量、使用方法、生產者或者經銷商的名稱、地址和聯系方式等內容。3.使用記錄餐館應建立食品添加劑使用記錄制度，詳細記錄食品添加劑的名稱、使用量、使用范圍、使用時間、操作人員等信息。使用記錄應真實、完整，保存期限不得少于2年。食品安全事故應急處置1.應急處置預案餐館應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應定期演練，確保在發生食品安全事故時能夠迅速、有效地進行處置。應急處置預案應包括食品安全事故的報告流程、報告時限、報告內容等要求。餐館發生食品安全事故時，應立即向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告，并積極配合相關部門進行調查處理。2.事故處置發生食品安全事故時，餐館應立即停止經營活動，封存導致或者可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等物品。配合食品藥品監督管理部門和衛生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息，協助查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故擴大。對中毒人員及時進行救治，妥善安置中毒人員及其家屬，做好安撫工作。3.后續整改食品安全事故處置完畢后，餐館應認真