鄭州學校餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強學校餐廳管理，規范餐廳服務行為，確保師生飲食安全、衛生、營養、可口，為學校教學和師生生活提供有力保障，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于鄭州學校內的所有餐廳，包括自營餐廳和外包經營餐廳。（三）基本原則1.安全第一原則：始終把師生飲食安全放在首位，嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等各個環節，防止食品安全事故發生。2.服務至上原則：以師生需求為導向，不斷提高服務質量和水平，為師生提供優質、高效、便捷的餐飲服務。3.規范管理原則：建立健全各項管理制度和操作流程，做到有章可循、規范運作。4.科學營養原則：注重飲食營養搭配，提供多樣化、均衡化的餐飲菜品，滿足師生不同的營養需求。二、餐廳人員管理（一）人員招聘1.餐廳工作人員應具備良好的職業道德和健康狀況，持有有效的健康證明。2.招聘廚師、服務員等崗位人員時，應進行專業技能和綜合素質考核，確保人員具備相應的工作能力。（二）人員培訓1.定期組織餐廳工作人員參加食品安全、服務禮儀、職業道德等方面的培訓，提高工作人員的業務水平和服務意識。2.新員工入職前應進行崗前培訓，培訓合格后方可上崗。（三）人員考核1.建立健全餐廳工作人員考核制度，定期對工作人員的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核。2.考核結果與工作人員的績效獎金、晉升、辭退等掛鉤，激勵工作人員積極工作，提高服務質量。（四）人員紀律1.餐廳工作人員應遵守學校的各項規章制度，服從管理，不得擅自離崗、串崗。2.嚴格遵守工作流程和操作規范，不得違規操作，確保食品安全和服務質量。3.不得與師生發生爭吵、沖突，要文明禮貌、熱情周到地為師生服務。三、食品采購管理（一）供應商選擇1.建立合格供應商名錄，選擇具有合法經營資質、信譽良好、產品質量可靠的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括食品質量標準、價格、交貨方式、付款方式等。（二）采購流程1.餐廳根據庫存情況和師生用餐需求，提前制定采購計劃。2.采購人員按照采購計劃進行采購，優先采購新鮮、優質、安全的食品原料。3.采購時應索取供應商的營業執照、食品生產許可證、食品經營許可證、產品檢驗報告等相關證件，并留存復印件備查。4.對采購的食品原料進行嚴格驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，不符合要求的食品原料不得入庫。（三）采購驗收1.設立專門的驗收崗位，配備專業的驗收人員。2.驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對采購的食品原料進行逐一驗收。3.驗收內容包括食品的外觀、色澤、氣味、口感、包裝標識、保質期等，同時檢查食品的索證索票情況。4.對驗收合格的食品原料填寫驗收記錄，記錄內容包括食品名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期等，并由驗收人員簽字確認。5.對驗收不合格的食品原料，應及時與供應商聯系退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲存管理（一）倉庫管理1.設立專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。2.倉庫應分類分區存放食品原料，做到隔墻離地，不同種類、不同批次的食品原料應分開存放，并有明顯的標識。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、防蟲防鼠設施等，確保食品原料的儲存安全。（二）庫存盤點1.定期對倉庫庫存進行盤點，確保賬實相符。2.盤點時應檢查食品原料的質量、數量、保質期等情況，對臨近保質期的食品原料應及時清理，避免過期食品流入餐桌。（三）庫存食品管理1.建立庫存食品管理制度，嚴格控制庫存食品的出入庫手續。2.食品入庫時應填寫入庫單，注明食品名稱、規格、數量、供應商名稱、入庫日期等信息，并由入庫人員簽字確認。3.食品出庫時應填寫出庫單，注明食品名稱、規格、數量、領用部門或人員、出庫日期等信息，并由出庫人員簽字確認。4.加強對庫存食品的日常巡查，及時發現和處理變質、損壞等問題食品。五、食品加工管理（一）加工場所衛生1.餐廳加工場所應保持清潔衛生，定期進行清掃、消毒，做到無污垢、無積水、無異味。2.加工場所應配備必要的衛生設施，如洗手池、消毒池、垃圾桶、通風設備等，并定期進行維護和更換。（二）加工設備管理1.定期對加工設備進行檢查、維護和保養，確保設備正常運行。2.加工設備使用后應及時清洗、消毒，防止交叉污染。（三）加工過程控制1.食品加工應嚴格按照食品安全操作規范進行，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。2.加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩、手套等，保持個人衛生。3.對加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持加工場所的整潔。（四）食品留樣1.每餐次的食品成品應進行留樣，留樣數量不少于125克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃，并做好留樣記錄，記錄內容包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。六、餐廳環境衛生管理（一）餐廳清潔1.每天對餐廳進行全面清潔，包括桌面、地面、門窗、墻壁、天花板等，做到無灰塵、無污漬、無雜物。2.定期對餐廳進行大掃除，對餐廳的死角、墻壁、天花板等進行徹底清潔和消毒。（二）餐具消毒1.餐具使用后應及時清洗、消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學消毒（如含氯消毒劑消毒）。2.消毒后的餐具應存放在專用的保潔柜中，保潔柜應定期進行清潔和消毒，防止餐具再次污染。（三）環境衛生檢查1.建立環境衛生檢查制度，定期對餐廳環境衛生進行檢查。2.檢查內容包括餐廳清潔情況、餐具消毒情況、食品儲存情況、加工場所衛生情況等。3.對檢查中發現的問題應及時整改，確保餐廳環境衛生符合要求。七、餐廳食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，確保食品安全管理工作落到實處。2.制定食品安全事故應急預案，定期組織演練，提高應對食品安全事故的能力。（二）食品安全自查1.定期對餐廳食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。2.自查內容包括食品安全管理制度執行情況、食品采購驗收情況、食品儲存情況、食品加工情況、餐廳環境衛生情況等。（三）食品安全監督1.接受學校食品安全管理部門的監督檢查，積極配合相關部門開展食品安全抽檢工作。2.對食品安全監督檢查中發現的問題應及時整改，對違反食品安全法律法規的行為應依法予以處理。八、餐廳服務管理（一）服務標準1.制定餐廳服務標準，明確服務流程、服務規范、服務質量要求等。2.餐廳工作人員應嚴格按照服務標準為師生提供服務，做到熱情周到、文明禮貌、快捷高效。（二）服務投訴處理1.設立服務投訴渠道，如投訴電話、意見箱等，及時受理師生的服務投訴。2.對師生的服務投訴應認真調查處理，及時反饋處理結果，做到事事有回音、件件有著落。3.定期對服務投訴情況進行分析總結，針對存在的問題及時采取改進措施，提高服務質量。九、餐廳財務管理（一）財務制度1.建立健全餐廳財務管理制度，規范財務核算、資金管理、成本控制等工作。2.嚴格執行國家財經法規和學校財務制度，確保財務工作合法合規。（二）成本控制1.加強餐廳成本控制，合理采購食品原料，降低采購成本。2.優化食品加工流程，提高食品利用率，減少浪費。3.控制餐廳人員數量，合理安排人員工作，降低人力成本。（三）財務審計1.定期對餐廳財務收支情況進行審計，確保財務數據真實、準確、完整。2.接受學校財務部門的監督檢查，對審計和檢查中發現的問題應及時整改。十、餐廳物資管理（一）物資采購1.根據餐廳經營需要，制定物資采購計劃，合理采購餐廳所需的物資，如食品原料、餐具、廚具、清潔用品等。2.物資采購應選擇合格的供應商，確保物資質量可靠、價格合理。（二）物資驗收1.設立專門的物資驗收崗位，配備專業的驗收人員。2.驗收人員應按照采購合同要求，對采購的物資進行逐一驗收，檢查物資的質量、數量、規格等是否符合要求。3.對驗收合格的物資填寫驗收記錄，記錄內容包括物資名稱、規格、數量、供應商名稱、驗收日期等，并由驗收人員簽字確認。4.對驗收不合格的物資，應及時與供應商聯系退貨或換貨，并做好記錄。（三）物資儲存1.設立專門的物資倉庫，倉庫應保持清潔、干燥、通風良好，溫度、濕度應符合物資儲存要求。2.倉庫應分類分區存放物資，做到隔墻離地，不同種類、不同規格的物資應分開存放，并有明顯的標識。3.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、防蟲防鼠設施等，確保物資的儲存安全。（四）物資領用1.建立物資領用制度，嚴格控制物資的領用手續。2.物資領用應填寫領用單，注明