餐飲原料存儲管理制度?總則1.目的為加強餐飲原料存儲管理，確保原料質量安全，降低損耗，保證餐飲生產經營的順利進行，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關原料存儲場所。3.基本原則分類存放原則：根據原料的種類、特性、用途等進行分類存儲，便于管理和查找。先進先出原則：確保先入庫的原料先使用，避免原料積壓過期。安全衛生原則：保證存儲環境安全，防止原料受到污染、變質。庫存盤點原則：定期進行庫存盤點，保證賬實相符。存儲場所管理1.倉庫選址與布局倉庫應選擇地勢較高、干燥通風、排水良好的位置，遠離污染源和嘈雜區域。倉庫內部應合理規劃存儲區域，分為干貨區、冷藏區、冷凍區、調料區、糧油區等，各區域應設置明顯的標識牌。2.倉庫設施設備配備必要的貨架、貨柜、儲物箱等存儲設備，確保原料存放整齊、有序。安裝通風設備、溫濕度控制設備，保證倉庫內空氣流通，溫濕度適宜。對于冷藏區，溫度應控制在0℃8℃；冷凍區，溫度應控制在18℃以下。配備消防設備，如滅火器、消防栓等，并定期進行檢查和維護，確保其性能良好。安裝防蟲、防鼠、防塵設施，如紗窗、擋鼠板、防蟲網等，防止蟲害和鼠害對原料造成破壞。3.倉庫清潔與衛生倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃，清除灰塵、雜物等。地面、貨架、貨柜等應定期擦拭消毒，防止細菌滋生。對于過期、變質、損壞的原料應及時清理出倉庫，保持倉庫環境整潔。原料入庫管理1.采購申請與審批各餐飲門店根據經營情況和庫存狀況，定期提出原料采購申請，填寫采購申請表，注明原料名稱、規格、數量、預計到貨時間等信息。采購申請表經門店負責人審核簽字后，報上級主管部門審批。審批通過后，方可進行采購。2.供應商選擇與管理建立合格供應商名錄，選擇信譽良好、產品質量可靠、價格合理的供應商。對供應商進行定期評估和考核，確保其供應的原料符合質量要求。與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括原料質量標準、價格、交貨期、售后服務等條款。3.原料驗收原料到貨后，倉庫管理人員應及時組織驗收。驗收人員應包括倉庫管理人員、廚師長或質量控制人員等。驗收內容包括原料的品種、規格、數量、質量、包裝等。對照采購合同和送貨單，檢查原料是否與訂單一致，質量是否符合要求。對于新鮮的食材，如蔬菜、肉類、海鮮等，應檢查其新鮮度、色澤、氣味等；對于干貨、調料等，應檢查其包裝是否完好，有無變質、過期等情況。驗收合格的原料，驗收人員應在送貨單上簽字確認，并及時辦理入庫手續；驗收不合格的原料，應及時與供應商聯系，協商退貨、換貨或補貨等事宜。4.入庫手續辦理倉庫管理人員根據驗收合格的送貨單，填寫入庫單，注明原料名稱、規格、數量、入庫日期、供應商名稱等信息。入庫單經倉庫管理人員、驗收人員簽字后，一聯留存倉庫，作為庫存管理的依據；一聯交采購部門，作為采購結算的憑證；一聯交財務部門，作為記賬的依據。將原料按照分類存放原則，搬運至相應的存儲區域，并做好標識。原料存儲管理1.分類存儲按照原料的種類、特性、用途等進行分類存儲，如：干貨類：包括大米、面粉、豆類、干貨調料等，應存放在干燥通風的干貨區貨架上。冷藏類：包括新鮮蔬菜、水果、奶制品、蛋類、半成品等，應存放在冷藏庫的貨架或儲物箱內，溫度控制在0℃8℃。冷凍類：包括肉類、海鮮、速凍食品等，應存放在冷凍庫的貨架或儲物箱內，溫度控制在18℃以下。糧油類：包括食用油、大米、面粉等，應存放在專門的糧油區貨架上，遠離火源和熱源。調料類：包括鹽、糖、醬油、醋、料酒等，應存放在調料區的貨架或儲物箱內，保持干燥、通風。不同類別的原料應分開存放，避免相互污染或串味。2.標識管理對存儲的原料應進行標識，標明原料名稱、規格、數量、入庫日期、保質期等信息。標識應清晰、準確、易于識別。對于有保質期要求的原料，應在標識上注明保質期，并按照先進先出原則進行存放和使用。定期檢查標識的完整性和準確性，如有損壞或模糊不清的標識，應及時更換。3.庫存盤點建立庫存盤點制度，定期對倉庫原料進行盤點。盤點周期可根據實際情況確定，一般為每月或每季度進行一次全面盤點。盤點前，倉庫管理人員應整理好庫存，核對賬目，確保賬實相符。盤點時，應逐一清點原料的數量、規格、質量等，并記錄在盤點表上。盤點結束后，將盤點結果與賬目進行核對，如有差異，應及時查明原因，并進行調整。對于盤盈或盤虧的原料，應填寫盤盈盤虧報告表，經相關負責人審批后進行處理。根據庫存盤點結果，分析庫存結構和周轉率，合理調整采購計劃和庫存水平，避免原料積壓或缺貨。4.庫存安全管理加強倉庫的安全管理，嚴禁無關人員進入倉庫。倉庫管理人員應嚴格遵守倉庫管理制度，不得擅自離崗。定期檢查倉庫的門窗、門鎖、防盜設施等，確保倉庫安全。如有損壞，應及時維修或更換。注意防火、防潮、防蟲、防鼠等，嚴禁在倉庫內吸煙、使用明火，保持倉庫通風良好。對于易燃易爆、有毒有害等危險物品，應按照相關規定進行單獨存儲和管理，設置明顯的警示標識，并采取相應的安全防護措施。原料出庫管理1.領料申請與審批各餐飲門店根據生產經營需要，填寫領料申請表，注明原料名稱、規格、數量、用途等信息。領料申請表經門店廚師長審核簽字后，報倉庫管理人員。倉庫管理人員根據庫存情況進行審批，如庫存充足，予以批準；如庫存不足，應及時通知采購部門補貨。2.出庫操作倉庫管理人員根據審批后的領料申請表，辦理原料出庫手續。填寫出庫單，注明原料名稱、規格、數量、出庫日期、領料部門等信息。按照先進先出原則，從相應的存儲區域取出原料，并與領料人員進行核對。核對無誤后，雙方在出庫單上簽字確認。將出庫的原料搬運至指定地點，交付給領料人員。3.出庫記錄與統計倉庫管理人員應及時更新庫存臺賬，記錄原料的出庫數量、日期、領料部門等信息，確保庫存賬實相符。定期對原料出庫情況進行統計分析，了解原料的使用情況和消耗規律，為采購計劃的制定提供依據。庫存預警與補貨管理1.庫存預警設置根據各類原料的日均使用量、采購周期、安全庫存量等因素，設置庫存預警線。當庫存數量低于預警線時，系統自動發出預警信號。不同類別的原料設置不同的預警線，如：干貨類：安全庫存量為[X]天的使用量，預警線為安全庫存量的[X]%。冷藏類：安全庫存量為[X]天的使用量，預警線為安全庫存量的[X]%。冷凍類：安全庫存量為[X]天的使用量，預警線為安全庫存量的[X]%。糧油類：安全庫存量為[X]天的使用量，預警線為安全庫存量的[X]%。調料類：安全庫存量為[X]天的使用量，預警線為安全庫存量的[X]%。2.補貨流程倉庫管理人員收到庫存預警信號后，應及時查看庫存臺賬，確認庫存實際情況。根據庫存情況和采購周期，填寫補貨申請表，注明原料名稱、規格、數量、預計到貨時間等信息。補貨申請表經倉庫主管審核簽字后，報采購部門。采購部門根據補貨申請表，及時與供應商聯系，安排補貨事宜。跟蹤補貨訂單的執行情況，確保原料按時到貨。原料到貨后，按照原料入庫管理流程進行驗收和入庫。人員培訓與考核1.培訓內容組織倉庫管理人員和相關操作人員進行餐飲原料存儲管理知識培訓，培訓內容包括：原料分類、標識、存儲要求等基本知識。庫存盤點方法和流程。倉庫安全管理制度和操作規程。入庫、出庫手續辦理流程。庫存預警與補貨管理知識。定期邀請專業人員進行食品安全知識培訓，提高員工對食品安全的重視程度和防范意識。2.培訓方式采用集中培訓、現場演示、案例分析等多種方式進行培訓，確保培訓效果。定期組織培訓考核，檢驗員工對培訓內容的掌握程度。考核方式可采用筆試、實際操作等形式。3.考核與激勵建立員工考核制