餐飲衛生管理制度公示?一、總則1.目的為加強餐飲服務食品安全管理，規范餐飲服務經營行為，保障消費者飲食安全，根據《中華人民共和國食品安全法》《中華人民共和國食品安全法實施條例》等法律法規及相關規定，結合本餐飲企業實際情況，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本餐飲企業內所有從事食品加工、銷售、服務等活動的部門和人員。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保餐飲服務食品安全。二、食品經營許可管理1.許可申請餐飲企業應當按照法律法規規定，向當地食品藥品監督管理部門提出食品經營許可申請。申請時應如實提交有關材料，反映真實情況，并對申請材料的真實性負責。2.許可變更與延續餐飲企業的經營項目、經營場所、法定代表人等事項發生變化的，應當在變化后10個工作日內向原發證部門申請變更食品經營許可。食品經營許可有效期屆滿需要延續的，應當在有效期屆滿30個工作日前向原發證部門提出申請。3.許可證管理取得食品經營許可證后，應在經營場所顯著位置懸掛或者擺放許可證正本。許可證不得偽造、涂改、倒賣、出租、出借、轉讓。三、從業人員健康管理1.健康檢查餐飲從業人員每年應當進行健康檢查，取得健康證明后方可從事餐飲服務工作。新參加工作和臨時參加工作的食品經營人員必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.健康證明管理健康證明應隨身攜帶，以備監管部門查驗。健康證明超過有效期的，應及時進行健康檢查并重新取得健康證明。3.患病與衛生習慣患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。餐飲從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作衣帽。四、食品安全自查1.自查計劃與組織制定食品安全自查計劃，明確自查的項目、內容、頻率和人員要求。定期組織食品安全自查工作，由企業負責人或食品安全管理人員牽頭，各部門配合。2.自查內容包括食品經營資質、從業人員健康管理、食品采購索證索票、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面。3.自查記錄與整改對自查情況進行記錄，包括自查時間、自查人員、自查項目、發現的問題及整改措施等。對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，并跟蹤整改效果，確保問題得到徹底解決。五、食品采購索證索票管理1.采購渠道選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗供應商的營業執照、食品生產經營許可證等相關資質證明文件。2.索證索票要求采購食品時，應索取并留存供貨者的許可證、營業執照和食品合格的證明文件，如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期或者生產批號、保質期、進貨日期以及供貨者名稱、地址、聯系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.食品驗收對采購的食品進行驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等是否符合要求。對驗收不合格的食品，應拒絕接收，并及時向供應商反饋。六、食品貯存管理1.貯存場所要求食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品貯存場所應與食品處理區、就餐區有效分隔，防止食品受到污染。2.分類分區貯存食品應分類分區存放，隔墻離地10厘米以上。食品與非食品、生食與熟食應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應冷藏或冷凍貯存。3.庫存盤點與清理定期對庫存食品進行盤點，及時清理過期、變質、損壞的食品。建立庫存食品臺賬，記錄食品的出入庫情況。七、食品加工制作管理1.加工場所衛生食品加工場所應保持清潔衛生，墻壁、地面、天花板應無污垢、無霉斑、無脫落。加工場所應配備足夠的洗手、消毒、更衣等設施。2.食品加工過程控制食品加工制作應符合食品安全標準和操作規范，做到生熟分開、燒熟煮透。加工過程中應避免食品受到污染，防止交叉污染。使用食品添加劑應符合國家標準，嚴格按照規定的品種、使用范圍、用量使用，并做好記錄。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的一次性聚餐等餐飲服務提供者，應按照規定進行食品留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗需要，不少于125克。八、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設備配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。清洗消毒設備應定期維護保養，確保正常運行。2.清洗消毒流程餐飲具應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的流程進行清洗消毒。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保持清潔衛生，防止再次污染。保潔設施應定期清洗消毒，保持清潔。九、環境衛生管理1.環境整潔要求保持餐飲經營場所的環境整潔，地面、墻壁、天花板等應定期清潔，無積塵、無蛛網。垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋并定期清洗消毒。2.通風換氣加強通風換氣，保持空氣流通。定期對通風設備進行清潔維護，確保通風效果良好。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害孳生，如安裝防蟲網、放置滅蠅燈、定期投放鼠藥等。蟲害防治應避免使用對食品造成污染的藥劑。十、食品安全事故處置1.事故報告發生食品安全事故時，應立即停止經營活動，并及時向當地食品藥品監督管理部門和衛生行政部門報告。報告內容應包括事故發生的時間、地點、單位、中毒人數、臨床表現、事故經過及采取的措施等。2.事故處置措施積極配合相關部門進行調查處理，封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，采取措施防止事故擴大。對中毒人員進行救治，妥善處理事故善后事宜。3.事故原因調查與整改配合相關部門對食品安全事故進行調查，查明事故原因。根據事故原因，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發生。十一、培訓與宣傳1.培訓計劃與實施制定食品安全培訓計劃，定期組織餐飲從業人員進行食品安全知識培訓。培訓內容應包括食品安全法律法規、食品安全標準、食品安全操作規范等。培訓可采用集中授課、現場演示、觀看視頻等多種方式進行。2.宣傳活動開展食品安全宣傳活動，向消費者宣傳食品安全知識，提高消費者的食品安全意識。可