食堂廚師衛(wèi)生管理制度?總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，規(guī)范廚師操作行為，保障員工飲食安全與健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體廚師及相關(guān)工作人員。3.基本原則遵循衛(wèi)生、安全、營養(yǎng)的原則，嚴(yán)格遵守國家相關(guān)食品衛(wèi)生法律法規(guī)，確保食堂食品加工過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。廚師個(gè)人衛(wèi)生要求1.健康管理廚師必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可繼續(xù)從事烹飪工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即離崗治療，痊愈后方可重新上崗。2.著裝規(guī)范工作期間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得穿拖鞋、短褲、背心進(jìn)入廚房操作間。工作服應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。3.手部衛(wèi)生操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，接觸直接入口食品時(shí)應(yīng)戴清潔的一次性手套或使用工具。便后、處理生食物后、接觸污染物后等情況下，必須及時(shí)洗手消毒。洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，即掌心相對(duì)，手指并攏相互揉搓；手心對(duì)手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對(duì)，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)增加對(duì)手腕的清洗。接觸食品前，雙手應(yīng)進(jìn)行消毒，可使用酒精消毒棉球擦拭或按照規(guī)定使用手部消毒劑進(jìn)行消毒。4.面部與口腔衛(wèi)生保持面部清潔，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作期間不得嚼口香糖、進(jìn)食、吸煙等。應(yīng)保持口腔清潔，養(yǎng)成良好的口腔衛(wèi)生習(xí)慣。食品采購與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品應(yīng)新鮮、無毒無害、符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品，未經(jīng)動(dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)檢疫或者檢疫不合格的肉類，以及超過保質(zhì)期的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等。采購記錄應(yīng)保存至少兩年。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購的食品應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、保質(zhì)期等是否符合要求。核對(duì)食品的品種、數(shù)量、質(zhì)量與采購記錄是否一致。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)及時(shí)入庫儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)拒絕接收，并做好記錄，及時(shí)通知供應(yīng)商處理。3.儲(chǔ)存管理食品應(yīng)分類分架、隔墻離地存放，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品，不得與非食品同庫存放。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)牌，標(biāo)明食品的類別、進(jìn)貨日期等信息。食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)跡象或者其他感官性狀異常的，不得加工和使用。清洗、整理食品原料，去除泥沙、雜質(zhì)、腐爛部分及其他不符合衛(wèi)生要求的部分。加工場所、設(shè)備、工具等應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。使用前應(yīng)檢查設(shè)備、工具是否正常運(yùn)行，有無損壞或污染。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程，避免食品受到污染。例如，肉類、禽類、水產(chǎn)品等動(dòng)物性食品應(yīng)徹底煮熟煮透，防止食物中毒。不得將回收后的食品經(jīng)加工后再次銷售。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，嚴(yán)格按照使用范圍和使用量使用，不得超量、超范圍使用食品添加劑。使用食品添加劑應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場所清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)存放在專用的容器內(nèi)，密閉存放，定期清運(yùn)，不得在加工場所內(nèi)隨意堆放。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣食品應(yīng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中，在冷藏條件下存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種留樣量應(yīng)不少于125g。留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)專人負(fù)責(zé)管理，以備食品安全事故調(diào)查等需要時(shí)檢驗(yàn)。餐具、廚具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒要求餐具、廚具使用后應(yīng)及時(shí)清洗消毒，不得留有食物殘?jiān)⒂臀鄣取Ｇ逑床途摺N具應(yīng)使用專用的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具、廚具的清洗消毒應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，一般包括：去殘?jiān)⑾礈靹┣逑础⑶逅疀_洗、消毒、清水沖洗等步驟。消毒可采用物理消毒方法（如煮沸、蒸汽、紅外線消毒等）或化學(xué)消毒方法（如含氯消毒劑、過氧乙酸等），消毒時(shí)間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、廚具完全浸泡在消毒液中，達(dá)到規(guī)定的消毒時(shí)間后，取出用清水沖洗干凈，瀝干水分。2.保潔措施消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保潔設(shè)施應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔設(shè)施應(yīng)能夠防止灰塵、昆蟲等污染餐具、廚具。不得將已消毒的餐具、廚具與未消毒的餐具、廚具混放。食堂環(huán)境衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生食堂加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。加工場所應(yīng)定期進(jìn)行全面清潔，包括地面清掃、墻壁擦拭、天花板除塵等。清潔過程中應(yīng)注意防止灰塵飛揚(yáng)，避免污染食品。加工場所的門窗應(yīng)保持完好，關(guān)閉嚴(yán)密，防止蒼蠅、老鼠、蟑螂等有害生物進(jìn)入。加工場所內(nèi)的通風(fēng)、排煙、排氣等設(shè)施應(yīng)定期清洗維護(hù)，保持良好的運(yùn)行狀態(tài)，確保空氣流通，無異味。2.就餐區(qū)域衛(wèi)生就餐區(qū)域應(yīng)保持整潔干凈，桌椅擺放整齊，地面無垃圾、無污漬。定期對(duì)就餐區(qū)域進(jìn)行清掃、消毒，擦拭桌椅、門窗等設(shè)施，保持環(huán)境整潔。垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，不得在就餐區(qū)域內(nèi)長時(shí)間堆放。3.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、水龍頭、衛(wèi)生紙、洗手液等，并保持良好的運(yùn)行狀態(tài)。衛(wèi)生間應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，地面、墻壁、便池等應(yīng)無污垢、無異味。衛(wèi)生間應(yīng)保持通風(fēng)良好，防止異味積聚。食品添加劑使用管理1.采購要求采購食品添加劑應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得采購無標(biāo)簽、無說明書或者標(biāo)簽、說明書不符合要求的食品添加劑。2.儲(chǔ)存管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜上應(yīng)標(biāo)明"食品添加劑"字樣，不得與食品及其他物品混放。食品添加劑的儲(chǔ)存條件應(yīng)符合產(chǎn)品要求，防止變質(zhì)、失效。3.使用規(guī)范食品添加劑的使用應(yīng)嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的范圍、使用量使用，不得超量、超范圍使用。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量、使用日期、操作人員等。記錄應(yīng)保存至少兩年。不得使用非食用物質(zhì)作為食品添加劑。食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃食堂應(yīng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。自查計(jì)劃應(yīng)根據(jù)食堂的實(shí)際情況和食品安全風(fēng)險(xiǎn)狀況進(jìn)行制定，確保自查工作的針對(duì)性和有效性。2.自查實(shí)施按照自查計(jì)劃定期組織開展食品安全自查工作，自查人員應(yīng)包括食堂管理人員、廚師、采購人員等相關(guān)人員。自查過程中應(yīng)認(rèn)真檢查各項(xiàng)食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等，填寫食品安全自查記錄表。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并分析原因，提出整改措施。3.整改落實(shí)針對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)制定詳細(xì)的整改方案，明確整改責(zé)任人和整改期限。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改方案認(rèn)真落實(shí)整改措施，確保問題得到及時(shí)有效解決。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行復(fù)查，確保整改措施落實(shí)到位，食品安全隱患消除。培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容定期組織廚師及相關(guān)工作人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括國家食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品添加劑使用管理、食品安全事故應(yīng)急處置等。加強(qiáng)職業(yè)道德教育，培養(yǎng)廚師及相關(guān)工作人員的責(zé)任心和敬業(yè)精神，提高服務(wù)意識(shí)。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線學(xué)習(xí)等多種方式進(jìn)行。內(nèi)部培訓(xùn)可由食堂管理人員或邀請(qǐng)專業(yè)人員進(jìn)行授課；外部培訓(xùn)可組織廚師及相關(guān)工作人員參加食品安全監(jiān)管部門、行業(yè)協(xié)會(huì)等舉辦的培訓(xùn)活動(dòng)；在線學(xué)習(xí)可利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全相關(guān)課程進(jìn)行學(xué)習(xí)。培訓(xùn)應(yīng)注重理論與實(shí)踐相結(jié)合，通過案例分析、現(xiàn)場演示等方式，提高培訓(xùn)效果。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)地點(diǎn)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等。培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少兩年。食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、應(yīng)急處置措施、責(zé)任分工等。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)具有可操作性，能夠有效應(yīng)對(duì)各類食品安全事故。定期對(duì)應(yīng)急預(yù)案進(jìn)行演練，檢驗(yàn)應(yīng)急預(yù)案的可行性和有效性，提高應(yīng)急處置能力。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的加工和供應(yīng)，并及時(shí)向公司食品安全管理部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及的食品品種、中毒人數(shù)、癥狀等。積極配合食品安全監(jiān)管部門等相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供相關(guān)信息和資料。3.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)及時(shí)進(jìn)行救治，撥打急救電話，將中毒人員送往附近醫(yī)院進(jìn)行治療。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行調(diào)查和檢驗(yàn)。配合相關(guān)部門進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查，提供有關(guān)情況和證據(jù)，協(xié)助查明事故原因。根據(jù)事故原因，采取相應(yīng)的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查公司食品安全管理部門應(yīng)定期對(duì)食堂進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品加工操作過程的衛(wèi)生狀況、食品質(zhì)量等。監(jiān)督檢查可采用日常檢查、專項(xiàng)檢查、不定期抽查等方式進(jìn)行。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)下達(dá)整改通知書，責(zé)令限期整改。