餐廳烹調加工管理制度?一、總則1.目的為加強餐廳烹調加工管理，確保食品加工過程的安全、衛生與規范，保障就餐人員的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司餐廳內所有烹調加工相關活動，包括食材準備、烹飪操作、食品儲存與供應等環節。3.基本原則遵循食品安全法律法規，堅持衛生第一、規范操作、注重營養的原則，為員工提供安全、可口的餐飲服務。二、人員管理1.健康要求餐廳烹調加工人員必須持有有效的健康證明，每年進行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛生的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛生習慣工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動清水洗手；接觸直接入口食品之前應洗手消毒。穿戴清潔的工作衣、帽，保持個人衛生。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。操作時不吸煙、不隨地吐痰、不對著食品咳嗽、打噴嚏。3.培訓要求定期組織烹調加工人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規、食品加工操作規范、食品衛生知識等。新員工入職時必須進行食品安全知識培訓，經考試合格后方可上崗。鼓勵烹調加工人員參加各類食品安全培訓和技能競賽，不斷提高業務水平。三、食材采購與驗收1.供應商選擇建立合格供應商名錄，選擇具有合法資質、信譽良好、能提供優質食材的供應商。對供應商進行實地考察，評估其生產能力、衛生狀況、質量管理水平等，確保其符合食品安全要求。2.采購要求采購的食材應新鮮、無污染、無變質，符合國家食品安全標準。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物或者其他感官性狀異常的食品。采購食品時，應向供應商索取發票等購貨憑證，并留存采購記錄，包括食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等。3.驗收標準食材到貨后，由專人負責驗收。驗收人員應認真核對食材的品種、數量、質量、包裝等是否與采購合同一致。檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質地等，確保無異常。對需要檢驗檢疫的食材，應索取檢驗檢疫證明，并進行核對。驗收合格的食材應及時入庫或進入加工環節，不合格的食材應及時退貨或按規定處理。四、食材儲存1.儲存條件根據食材的特性，設置不同的儲存區域，如冷藏庫、冷凍庫、干貨庫等，并確保儲存條件符合要求。冷藏庫溫度應保持在0℃8℃，冷凍庫溫度應保持在18℃以下，干貨庫應保持干燥、通風良好，溫度適宜。2.分類存放食材應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。食品與非食品、生食品與熟食品、半成品與成品應分開存放，避免交叉污染。易腐食品應及時冷藏或冷凍保存，不得在常溫下長時間存放。3.庫存管理建立庫存管理制度，定期盤點庫存食材，確保賬物相符。及時清理過期、變質或損壞的食材，不得將其投入使用。庫存食材應擺放整齊，標識清晰，便于查找和取用。五、烹調加工過程管理1.加工前準備加工前應認真檢查食材的質量，去除變質、異味、雜質等不符合要求的部分。按照加工工藝要求，對食材進行清洗、切配、解凍等預處理。準備好加工所需的工具、設備，并確保其清潔衛生、正常運行。2.加工過程要求食品應當燒熟煮透，中心溫度應不低于70℃。加工過程中應嚴格遵守操作規程，避免食品受到污染。不得使用非食用物質加工食品，如工業用鹽、甲醛等。食品添加劑的使用應符合國家相關標準和規定，不得超范圍、超劑量使用。加工后的半成品和成品應及時放入專用容器或設備中，并做好標識，防止交叉污染。3.烹飪安全使用爐灶、烤箱、油炸鍋等加熱設備時，應嚴格遵守操作規程，確保安全。定期檢查加熱設備的性能和安全性，發現問題及時維修或更換。烹飪過程中注意觀察食品的狀態，避免發生火災、燙傷等事故。六、食品留樣1.留樣要求每餐次的食品成品應進行留樣，留樣量應不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器中，每個品種應單獨留樣，并做好標識，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。2.留樣記錄建立食品留樣記錄制度，詳細記錄每餐次留樣食品的品種、數量、留樣時間、留樣人員等信息。食品留樣記錄應妥善保存，以備查閱。3.留樣觀察對留樣食品應進行觀察，如發現有變質、異味等異常情況，應及時報告，并采取相應措施。七、餐飲具清洗消毒保潔1.清洗消毒要求餐飲具使用后應及時清洗消毒，不得使用未經清洗消毒的餐飲具。采用物理消毒方法時，應確保消毒設備正常運行，消毒溫度和時間符合要求；采用化學消毒方法時，應嚴格按照規定的濃度、配比和消毒時間進行操作。消毒后的餐飲具應表面光潔、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫，符合國家食品安全標準。2.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施內，保潔設施應保持清潔衛生，定期清洗消毒。不得將已消毒的餐飲具與未消毒的餐飲具混放，避免再次污染。保潔設施應定期檢查，發現問題及時維修或更換。八、餐廳環境衛生管理1.清潔制度建立餐廳環境衛生清潔制度，明確清潔區域、清潔頻率和清潔標準。餐廳地面、墻壁、天花板等應保持清潔衛生，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網。餐桌、餐椅、餐具等應及時清洗消毒，擺放整齊。垃圾桶應加蓋，定期清理，保持周圍環境清潔。2.通風換氣餐廳應保持良好的通風換氣，空氣流通順暢。定期開啟通風設備，確保室內空氣清新，無異味。3.防鼠防蟲措施采取有效的防鼠防蟲措施，如安裝防鼠板、紗窗、滅蠅燈等，防止鼠蟲進入餐廳。定期進行滅鼠滅蟲工作，確保餐廳內無鼠蟲危害。九、食品安全自查與整改1.自查計劃制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率和人員。自查計劃應涵蓋餐廳烹調加工管理的各個環節，包括人員管理、食材采購與驗收、儲存、加工過程、食品留樣、餐飲具清洗消毒保潔、環境衛生等。2.自查實施按照自查計劃定期組織食品安全自查工作，自查人員應認真檢查各項管理制度的執行情況，發現問題及時記錄。自查過程中可采用現場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，確保自查結果真實、準確。3.整改措施對自查中發現的問題，應及時分析原因，制定整改措施，并明確整改責任人、整改期限。整改措施應具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。對整改情況進行跟蹤復查，確保整改工作落實到位。十、食品安全事故應急處置1.應急處置預案制定食品安全事故應急處置預案，明確應急處置的組織機構、職責分工、報告程序、處置措施等。應急處置預案應定期進行演練和修訂，確保其有效性和可操作性。2.報告程序發生食品安全事故后，現場人員應立即報告餐廳負責人，餐廳負責人應在第一時間向公司食品安全管理部門報告，并積極采取措施控制事態發展。食品安全管理部門應及時向當地食品藥品監管部門報告食品安全事故情況，并配合相關部門進行調查處理。3.處置措施立即停止供應可能導致食品安全事故的食品，封存剩余食品及原