飯館食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強飯館食品安全管理，確保顧客飲食安全，依據國家相關法律法規(guī)及食品安全標準，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本飯館內食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，嚴格把控食品安全各個環(huán)節(jié)，保障公眾身體健康和生命安全。二、食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的食品供應商，查驗其營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證或食品經營許可證等相關證件，并留存復印件。實地考察供應商的生產經營場所，評估其衛(wèi)生狀況、生產能力、質量管理水平等，確保其具備穩(wěn)定供應安全食品的能力。建立供應商評價機制，定期對供應商的產品質量、交貨期、售后服務等進行評價，對于不符合要求的供應商及時淘汰。2.采購要求采購的食品應符合國家食品安全標準，不得采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時，應索取并留存供應商提供的食品合格證明文件，如檢驗檢疫證明、質量檢驗報告等。嚴格執(zhí)行食品采購索證索票制度，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產日期或生產批號、保質期、進貨日期以及供應商名稱、地址、聯(lián)系方式等內容，并保存相關憑證。記錄和憑證保存期限不得少于產品保質期滿后六個月；沒有明確保質期的，保存期限不得少于二年。3.采購驗收食品到貨后，應由專人負責驗收。驗收人員應按照采購訂單核對食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量等，確保所采購的食品與訂單一致。對食品的感官性狀進行檢查，如發(fā)現(xiàn)食品存在變質、異味、包裝破損等問題，應拒絕驗收，并及時與供應商聯(lián)系處理。驗收合格的食品應及時入庫或進入相應儲存區(qū)域，并做好驗收記錄，包括驗收日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱、驗收情況等。三、食品儲存管理1.儲存場所要求飯館應設置專門的食品儲存?zhèn)}庫或儲存區(qū)域，保持清潔、通風良好，溫度、濕度適宜，防止食品受到污染和變質。食品儲存?zhèn)}庫應劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品、食品添加劑等，并設置明顯的標識。倉庫內應配備必要的貨架、貨柜等儲存設備，確保食品分類存放，隔墻離地，避免食品直接接觸地面和墻壁。2.庫存管理建立食品庫存管理制度，定期盤點庫存食品，確保賬物相符。按照食品的保質期先后順序進行存放，遵循先進先出的原則，及時清理過期食品，防止過期食品流入市場。對于易腐食品，如肉類、禽類、水產品等，應根據其儲存條件要求，采取冷藏、冷凍等措施進行儲存，確保食品在保質期內質量安全。食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準規(guī)定的使用范圍和使用量使用，并做好使用記錄。3.庫存檢查定期對庫存食品進行檢查，檢查內容包括食品的質量狀況、包裝是否完好、儲存環(huán)境是否符合要求等。如發(fā)現(xiàn)庫存食品存在變質、損壞等問題，應及時清理，并查明原因，采取相應的改進措施，防止類似問題再次發(fā)生。做好庫存檢查記錄，記錄內容包括檢查日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質量狀況、檢查人員等。四、食品加工過程管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。加工人員進入工作區(qū)域前，應穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等可能影響食品衛(wèi)生的物品。加工人員在操作前應洗手消毒，操作過程中應避免用手直接接觸食品，如需接觸食品，應佩戴清潔的手套。加工人員如有發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥，應立即停止工作，待痊愈后經健康檢查合格方可重新上崗。2.加工場所衛(wèi)生食品加工場所應保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后進行清掃、消毒，定期進行全面清潔和消毒。加工場所的地面、墻壁、天花板等應保持清潔，無污垢、無油漬、無灰塵，門窗應完好無損，通風良好。食品加工設備、工具等應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。加工場所內應設置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應及時清理，保持加工場所環(huán)境整潔。3.食品加工操作規(guī)范食品加工應按照食品安全標準和操作規(guī)程進行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。加工食品時，應做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應分開使用，并有明顯的標識。食品加工過程中應嚴格控制加工溫度和時間，確保食品熟透，防止食品未熟透導致食品安全事故。不得使用非食品原料加工食品，不得在食品中添加非食用物質和濫用食品添加劑。對于需要冷藏、冷凍的食品，應及時放入相應的冷藏、冷凍設備中，確保食品在適宜的溫度下儲存和加工。4.食品留樣制度飯館應建立食品留樣制度，每餐次的食品成品應進行留樣。留樣食品應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并標注留樣食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。留樣食品應在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應不少于125g。留樣食品應及時進行觀察，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有異常情況，應立即封存，并及時報告當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門。五、食品銷售管理1.銷售場所衛(wèi)生飯館的食品銷售場所應保持清潔衛(wèi)生，與食品加工場所有效分隔，防止食品在銷售過程中受到污染。銷售場所的地面、墻壁、貨架等應保持清潔，無污垢、無油漬、無灰塵，照明、通風等設施應完好正常。銷售食品的陳列設備應定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生，符合食品安全要求。2.食品銷售要求銷售的食品應包裝完好，標識清晰，標明食品的名稱、規(guī)格、凈含量、生產日期或生產批號、保質期、儲存條件、食品生產經營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內容。不得銷售超過保質期、變質、污染等不符合食品安全標準的食品。銷售直接入口食品時，應使用清潔、消毒的包裝材料或餐具，不得裸手接觸食品。銷售食品時，應按照食品的標價進行銷售，不得欺詐消費者。3.銷售記錄建立食品銷售記錄制度，如實記錄食品的銷售情況，包括銷售日期、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、購買者姓名、聯(lián)系方式等內容。銷售記錄應保存期限不得少于二年，以便追溯食品的銷售去向。六、食品安全自查制度1.自查計劃飯館應制定食品安全自查計劃，明確自查的范圍、內容、頻率、人員等。自查計劃應涵蓋食品采購、儲存、加工、銷售等各個環(huán)節(jié)，確保食品安全管理體系的有效運行。自查計劃應根據飯館的實際情況和食品安全監(jiān)管要求進行制定，并定期進行修訂和完善。2.自查實施按照自查計劃組織開展食品安全自查工作，自查人員應具備相應的食品安全知識和技能。自查過程中，應采用現(xiàn)場檢查、查閱資料、詢問員工等方式，對食品安全管理制度的執(zhí)行情況、食品質量安全狀況等進行全面檢查。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應詳細記錄，并分析原因，提出整改措施和期限。3.自查整改針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人，確保整改工作落實到位。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保問題得到徹底解決。建立食品安全自查檔案，將自查計劃、自查記錄、整改情況等資料進行歸檔保存，以備查閱。七、食品安全事故應急處置制度1.應急處置預案飯館應制定食品安全事故應急處置預案，明確食品安全事故的報告程序、應急處置措施、責任分工等內容。應急處置預案應包括食品安全事故的分級標準、報告時限、報告內容、現(xiàn)場應急處置措施、后續(xù)處置措施等，確保在食品安全事故發(fā)生時能夠迅速、有效地進行應對。定期對應急處置預案進行演練，檢驗預案的可行性和有效性，提高應急處置能力。2.事故報告發(fā)生食品安全事故后，飯館應立即停止經營活動，并及時向當?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報告。報告內容應包括事故發(fā)生的時間、地點、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息，不得隱瞞、謊報、緩報食品安全事故。3.應急處置措施立即封存可能導致食品安全事故的食品及其原料、工具、設備等，防止事故擴大。積極配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進行調查處理，提供相關資料和信息。對中毒人員進行救治，及時送往醫(yī)院，并協(xié)助做好相關救治工作。按照食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門的要求，采取召回問題食品、發(fā)布公告等措施，控制食品安全事故的影響。4.后續(xù)處置食品安全事故處理完畢后，飯館應分析事故原因，總結經驗教訓，采取相應的改進措施，防止類似事故再次發(fā)生。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對事故責任進行調查認定，依法承擔相應的法律責任。八、人員培訓制度1.培訓計劃飯館應制定食品安全培訓計劃，明確培訓的內容、對象、時間、方式等。培訓計劃應根據飯館員工的崗位需求和食品安全知識水平進行制定，確保培訓具有針對性和實效性。定期對培訓計劃進行評估和修訂，根據實際情況調整培訓內容和方式。2.培訓內容食品安全法律法規(guī)、標準規(guī)范，如《食品安全法》、《食品經營許可管理辦法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等。食品安全知識，如食品衛(wèi)生常識、食品添加劑使用、食品儲存與加工等。食品安全事故案例分析，通過實際案例分析，提高員工對食品安全事故的認識和應急處置能力。職業(yè)道德和誠信教育，培養(yǎng)員工的食品安全責任意識和誠信經營理念。3.培訓方式采用集中培訓、現(xiàn)場培訓、網絡培訓等多種方式進行培訓，確保員工能夠全面、系統(tǒng)地掌握食品安全知識和技能。邀請食品安全專家、監(jiān)管部門工作人員等進行授課，提高培訓的專業(yè)性和權威性。鼓勵員工自主學習食品安全知識，通過發(fā)放學習資料、組織討論等方式，營造