食品科學(xué)與工程學(xué)科知識(shí)點(diǎn)解析姓名_________________________地址_______________________________學(xué)號(hào)______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------線--------------------------1.請(qǐng)首先在試卷的標(biāo)封處填寫您的姓名，身份證號(hào)和地址名稱。2.請(qǐng)仔細(xì)閱讀各種題目，在規(guī)定的位置填寫您的答案。一、選擇題1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的主要研究?jī)?nèi)容包括：

A.食品加工技術(shù)

B.食品營(yíng)養(yǎng)與安全

C.食品儲(chǔ)藏與運(yùn)輸

D.以上都是

答案：D

解題思路：食品科學(xué)與工程學(xué)科覆蓋了食品從生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)藏到消費(fèi)的整個(gè)過程，因此包含食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與安全以及食品儲(chǔ)藏與運(yùn)輸?shù)确矫妗?/p>

2.下列哪種物質(zhì)屬于食品添加劑？

A.食鹽

B.糖

C.維生素

D.水分

答案：B

解題思路：食品添加劑是指為了改善食品的品質(zhì)、色、香、味或?yàn)榱朔栏⒈ｕr而加入食品中的化學(xué)合成或天然物質(zhì)，其中糖是常用的食品添加劑，而食鹽和維生素在某些情況下也可視為食品添加劑，但水分是食品的天然成分。

3.食品加工過程中，酶的催化作用主要發(fā)生在哪個(gè)階段？

A.預(yù)處理階段

B.加工階段

C.后處理階段

D.以上都是

答案：B

解題思路：酶在食品加工中的催化作用主要發(fā)生在加工階段，如肉類加工中的酶解、面包制作中的酶促發(fā)酵等，預(yù)處理和后處理階段酶的作用相對(duì)較少。

4.下列哪種食品屬于高脂肪食品？

A.雞蛋

B.魚肉

C.奶制品

D.植物油

答案：D

解題思路：植物油含有高比例的脂肪，是高脂肪食品的典型代表。雖然奶制品和某些魚類也含有較高的脂肪，但相比之下植物油的脂肪含量更高。

5.食品微生物污染的主要途徑包括：

A.空氣傳播

B.水傳播

C.土壤傳播

D.以上都是

答案：D

解題思路：食品微生物污染可以通過多種途徑發(fā)生，包括空氣、水、土壤等，這些途徑都可能攜帶或傳播微生物，導(dǎo)致食品污染。

6.下列哪種食品屬于發(fā)酵食品？

A.醬油

B.醋

C.酸奶

D.以上都是

答案：D

解題思路：發(fā)酵食品是通過微生物發(fā)酵過程制成的食品，如醬油、醋、酸奶等，它們都經(jīng)過了微生物的發(fā)酵作用。

7.食品加工過程中，熱處理的主要目的是：

A.殺滅微生物

B.改善食品質(zhì)地

C.提高食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

D.以上都是

答案：D

解題思路：熱處理在食品加工中具有多重目的，包括殺滅微生物、改善食品質(zhì)地、提高食品穩(wěn)定性和口感等，因此選項(xiàng)D包含了所有主要目的。

8.下列哪種食品屬于低蛋白食品？

A.魚肉

B.蛋類

C.豆制品

D.米飯

答案：D

解題思路：在提供的選項(xiàng)中，米飯相對(duì)于魚肉、蛋類和豆制品而言，蛋白質(zhì)含量較低，因此屬于低蛋白食品。二、填空題1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究?jī)?nèi)容包括食品原料學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)等。

2.食品添加劑按其功能分為營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑等。

3.食品加工過程中，酶的催化作用主要發(fā)生在原料處理、加工制造、包裝儲(chǔ)運(yùn)等階段。

4.食品微生物污染的主要途徑包括原料污染、加工過程污染、包裝容器污染等。

5.食品加工過程中，熱處理的主要目的是殺菌消毒、鈍化酶活性、改善食品質(zhì)地等。

答案及解題思路：

1.答案：食品原料學(xué)、食品化學(xué)、食品工藝學(xué)

解題思路：食品科學(xué)與工程學(xué)科涵蓋了從原料到最終產(chǎn)品的整個(gè)過程，因此其研究?jī)?nèi)容包括食品原料的特性、食品化學(xué)原理以及食品加工的工藝學(xué)。

2.答案：營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑、抗氧化劑

解題思路：食品添加劑是為了改善食品的色、香、味或延長(zhǎng)其保質(zhì)期而添加的物質(zhì)，根據(jù)其功能可分為多種類型，如營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑、防腐劑和抗氧化劑。

3.答案：原料處理、加工制造、包裝儲(chǔ)運(yùn)

解題思路：酶在食品加工中起到催化作用，從原料的預(yù)處理到最終產(chǎn)品的包裝和儲(chǔ)運(yùn)，每個(gè)階段都可能利用酶的催化特性來提高效率和產(chǎn)品質(zhì)量。

4.答案：原料污染、加工過程污染、包裝容器污染

解題思路：食品微生物污染可能來源于原料本身、加工過程中的交叉污染以及包裝和儲(chǔ)存不當(dāng)，了解這些污染途徑有助于采取有效的控制措施。

5.答案：殺菌消毒、鈍化酶活性、改善食品質(zhì)地

解題思路：熱處理是食品加工中的一個(gè)重要步驟，其主要目的是通過高溫殺死或抑制微生物的生長(zhǎng)，同時(shí)通過熱作用鈍化酶活性，從而改善食品的質(zhì)地和延長(zhǎng)保質(zhì)期。三、判斷題1.食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究?jī)?nèi)容僅限于食品加工技術(shù)。（×）

解題思路：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究?jī)?nèi)容遠(yuǎn)不止食品加工技術(shù)，它還包括食品原料學(xué)、食品化學(xué)、食品微生物學(xué)、食品分析、食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)、食品保藏技術(shù)、食品安全與質(zhì)量控制等多個(gè)方面。該學(xué)科旨在全面研究和開發(fā)食品科學(xué)的基本原理和技術(shù)，以及食品在生產(chǎn)和消費(fèi)過程中的各種問題。

2.食品添加劑對(duì)人體健康無害。（×）

解題思路：食品添加劑雖然可以改善食品的色、香、味、形和延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，但并非所有食品添加劑對(duì)人體健康無害。過量攝入或使用不規(guī)范的食品添加劑可能會(huì)對(duì)人體健康造成危害，如過敏反應(yīng)、影響肝臟和腎臟功能等。

3.酶的催化作用可以提高食品加工效率。（√）

解題思路：酶作為生物催化劑，具有高度的專一性和高效的催化作用，能夠在溫和的條件下促進(jìn)食品加工過程中的各種化學(xué)反應(yīng)，從而提高食品加工的效率和質(zhì)量。

4.食品微生物污染可以通過物理、化學(xué)和生物方法進(jìn)行控制。（√）

解題思路：食品微生物污染是食品安全中的一個(gè)重要問題。通過物理方法如加熱、冷藏、紫外線消毒等，化學(xué)方法如使用防腐劑、消毒劑等，以及生物方法如使用益生菌、噬菌體等，可以有效控制食品微生物污染，保證食品安全。

5.食品加工過程中，熱處理可以改善食品質(zhì)地。（√）

解題思路：熱處理是食品加工中常用的方法之一，它可以使食品中的蛋白質(zhì)變性、淀粉糊化，從而改善食品的質(zhì)地，如使肉類更加柔嫩，使淀粉類食品更加軟糯。但同時(shí)需要注意，過度的熱處理也可能導(dǎo)致食品的營(yíng)養(yǎng)成分損失。四、簡(jiǎn)答題1.簡(jiǎn)述食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究?jī)?nèi)容。

食品科學(xué)與工程學(xué)科主要研究食品的原料、加工、保存、運(yùn)輸、銷售、消費(fèi)等各個(gè)環(huán)節(jié)，其研究?jī)?nèi)容包括：

食品原料學(xué)：研究食品原料的生物學(xué)特性、化學(xué)成分、加工特性等。

食品加工技術(shù)：研究食品的加工工藝、設(shè)備、質(zhì)量控制等。

食品保藏學(xué)：研究食品的保鮮、防腐、冷藏等保藏技術(shù)。

食品分析檢測(cè)：研究食品成分分析、質(zhì)量檢測(cè)等。

食品安全與衛(wèi)生：研究食品在生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸、銷售等環(huán)節(jié)中的安全與衛(wèi)生問題。

2.簡(jiǎn)述食品添加劑的種類及其作用。

食品添加劑主要分為以下幾類：

酸度調(diào)節(jié)劑：如檸檬酸、醋酸等，用于調(diào)節(jié)食品的酸堿度。

抗氧化劑：如維生素E、BHA等，用于防止食品氧化變質(zhì)。

防腐劑：如苯甲酸鈉、山梨酸鉀等，用于防止食品腐敗變質(zhì)。

顏色劑：如胭脂紅、檸檬黃等，用于改善食品的色澤。

增稠劑：如明膠、瓊脂等，用于改善食品的質(zhì)地。

食品添加劑的作用：

改善食品的色澤、口感、質(zhì)地等感官特性。

延長(zhǎng)食品的保質(zhì)期，防止食品腐敗變質(zhì)。

提高食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。

3.簡(jiǎn)述酶在食品加工過程中的作用。

酶在食品加工過程中的作用主要包括：

促進(jìn)食品的熟化：如淀粉酶、蛋白酶等，使食品在加工過程中熟化。

改善食品的質(zhì)地：如纖維素酶、果膠酶等，使食品的質(zhì)地更加細(xì)膩。

產(chǎn)生風(fēng)味：如脂肪酶、酵母等，產(chǎn)生食品特有的風(fēng)味。

促進(jìn)發(fā)酵：如酵母、乳酸菌等，促進(jìn)食品的發(fā)酵過程。

4.簡(jiǎn)述食品微生物污染的途徑及其控制方法。

食品微生物污染的途徑主要包括：

食品原料污染：如動(dòng)植物體內(nèi)的微生物。

食品加工過程污染：如加工設(shè)備、操作人員等。

食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存污染：如運(yùn)輸工具、儲(chǔ)存環(huán)境等。

控制方法：

食品原料的預(yù)處理：如清洗、消毒等。

食品加工過程的控制：如溫度、濕度、衛(wèi)生條件等。

食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存的管理：如冷鏈運(yùn)輸、儲(chǔ)存環(huán)境的控制等。

5.簡(jiǎn)述食品加工過程中熱處理的目的。

食品加工過程中的熱處理目的包括：

殺滅微生物：如細(xì)菌、病毒等，保證食品的安全。

改善食品質(zhì)地：如使肉類更加鮮嫩，使蔬菜更加熟透。

促進(jìn)風(fēng)味：如使肉類產(chǎn)生特有的香氣。

防止食品腐敗變質(zhì)：如抑制微生物的生長(zhǎng)繁殖。

答案及解題思路：

1.答案：食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究?jī)?nèi)容包括食品原料學(xué)、食品加工技術(shù)、食品保藏學(xué)、食品分析檢測(cè)、食品安全與衛(wèi)生等。

解題思路：根據(jù)題目要求，從食品科學(xué)與工程學(xué)科的研究?jī)?nèi)容入手，列舉相關(guān)的研究領(lǐng)域。

2.答案：食品添加劑的種類包括酸度調(diào)節(jié)劑、抗氧化劑、防腐劑、顏色劑、增稠劑等，作用包括改善食品感官特性、延長(zhǎng)保質(zhì)期、提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值等。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品添加劑的種類及其作用，并結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行說明。

3.答案：酶在食品加工過程中的作用包括促進(jìn)食品熟化、改善食品質(zhì)地、產(chǎn)生風(fēng)味、促進(jìn)發(fā)酵等。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉酶在食品加工過程中的作用，并結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行說明。

4.答案：食品微生物污染的途徑包括食品原料污染、食品加工過程污染、食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存污染，控制方法包括食品原料預(yù)處理、食品加工過程控制、食品運(yùn)輸和儲(chǔ)存管理。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品微生物污染的途徑及其控制方法，并結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行說明。

5.答案：食品加工過程中熱處理的目的包括殺滅微生物、改善食品質(zhì)地、促進(jìn)風(fēng)味、防止食品腐敗變質(zhì)。

解題思路：根據(jù)題目要求，列舉食品加工過程中熱處理的目的，并結(jié)合具體實(shí)例進(jìn)行說明。五、論述題1.論述食品添加劑對(duì)人體健康的影響。

食品添加劑廣泛用于食品加工和保藏中，包括防腐劑、著色劑、調(diào)味劑等。

添加劑的影響：

積極作用：延長(zhǎng)食品保質(zhì)期、改善食品口感、顏色和營(yíng)養(yǎng)。

潛在風(fēng)險(xiǎn)：過量攝入可能引起健康問題，如過敏、中毒等。

具體討論：

闡述常見食品添加劑的種類及功能。

分析過量攝入特定添加劑可能導(dǎo)致的健康問題。

探討我國(guó)食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn)及監(jiān)管措施。

2.論述食品加工過程中酶的應(yīng)用及其優(yōu)點(diǎn)。

酶在食品加工中扮演重要角色，如作為催化劑加速反應(yīng)速度。

酶的應(yīng)用：

蛋白質(zhì)水解、淀粉分解、脂肪水解等。

酶的優(yōu)點(diǎn)：

高效催化反應(yīng)，降低加工溫度和時(shí)間。

選擇性催化，不影響食品營(yíng)養(yǎng)成分。

具體實(shí)例：

闡述酶在特定食品加工中的應(yīng)用實(shí)例。

比較使用酶與傳統(tǒng)化學(xué)方法的優(yōu)勢(shì)。

3.論述食品微生物污染的危害及其預(yù)防措施。

食品微生物污染可能導(dǎo)致食物中毒和其他健康問題。

危害：

引起腸道感染、食物中毒等。

預(yù)防措施：

溫度控制、清潔衛(wèi)生、防止交叉污染等。

具體分析：

討論不同微生物污染的防治方法。

分析食品加工過程中可能存在的微生物污染途徑。

4.論述食品加工過程中熱處理的方法及其影響因素。

熱處理是食品加工中的重要環(huán)節(jié)，用于殺菌、熟化等。

熱處理方法：

熱風(fēng)干燥、蒸煮、熱壓等。

影響因素：

加工溫度、時(shí)間、介質(zhì)等。

具體討論：

分析不同熱處理方法對(duì)食品品質(zhì)的影響。

探討如何優(yōu)化熱處理參數(shù)以保持食品品質(zhì)。

5.論述食品加工過程中食品品質(zhì)變化的原因及控制方法。

食品加工過程中，食品品質(zhì)可能會(huì)發(fā)生變化。

變化原因：

生物、物理、化學(xué)因素。

控制方法：

選擇合適的加工技術(shù)、優(yōu)化加工條件等。

具體措施：

闡述如何通過工藝優(yōu)化來控制食品品質(zhì)變化。

分析食品品質(zhì)監(jiān)測(cè)與控制的重要性。

答案及解題思路：

1.答案：

食品添加劑對(duì)人體健康的影響既有積極作用也有潛在風(fēng)險(xiǎn)，需要合理使用并加強(qiáng)監(jiān)管。

解題思路：結(jié)合食品添加劑的種類、功能、過量攝入的風(fēng)險(xiǎn)以及相關(guān)法規(guī)進(jìn)行論述。

2.答案：

酶在食品加工中的應(yīng)用具有高效、選擇性等優(yōu)點(diǎn)，可以有效提高加工效率和食品品質(zhì)