餐飲食品安全管理人員必備知識習題庫一、單選題（共15題，每題1分，共15分）1.留樣食品的留樣數量不少于（）克A、50B、20C、75D、125正確答案：D2.下列不屬于食品原料的物質是（）A、罌粟殼B、黑胡椒C、中式臘腸D、桔子罐頭正確答案：A3.故意實施違法行為，或違法行為性質惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款A、5B、3C、10正確答案：C4.餐飲服務提供者應當將食品監管部門張貼的日常監督檢查結果記錄表保持（）A、3個月B、2年C、6個月D、到下次監督檢查時正確答案：D5.許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經營許可證的，應給予警告，申請人在（）年內不得再次申請食品經營許可。A、一B、二C、三正確答案：A6.有關食品安全的正確表述是（）A、食品無毒、無害，符合應當有的營養要求，對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性危害B、經過滅菌，食品中不含有任何細菌C、含有食品添加劑的食品一定是不安全的D、食品即使超過了保質期，但外觀、口感正常仍是安全的正確答案：A7.食品的進貨查驗記錄和進貨憑證保存期限不得少于產品保質期滿后（）A、6個月，沒有明確保質期的不少于24個月B、18個月C、3個月D、12個月正確答案：A8.餐飲服務提供者在食品安全管理中必須貫徹執行的技術法規是（）A、《餐飲服務食品安全操作規范》B、《食品安全管理體系餐飲業要求》（GB/T27306）C、《質量管理體系要求》（GB/T19001）D、五常法、六T法正確答案：A9.為預防豆漿中毒，需將豆漿在“假沸”后保持沸騰（）分鐘以上A、2B、3C、5D、1正確答案：C10.食品經營許可的有效期為（）年A、3B、1C、5正確答案：C11.餐飲服務提供者應當建立健全食品安全管理制度，配備專職或者兼職()。A、烹飪師B、選料師C、食品安全管理人員D、營養師正確答案：C12.食品經營者在一年內累計()次因違反本法規定受到責令停產停業、吊銷許可證以外處罰的，可責令停產停業，直至吊銷許可證。A、3B、5C、1正確答案：A13.餐飲服務提供者財產不足以同時承擔民事賠償責任和繳納罰款、罰金時，應當（）A、減少賠償金額和罰款金額B、不予賠償和繳納罰款罰金C、先繳納罰款罰金D、先承擔民事賠償責任正確答案：D14.餐飲服務提供者加工食品時可以添加（）A、藥品B、任何中藥材C、少數西藥D、按照傳統既是食品又是中藥材的物質正確答案：D15.使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、10cm;10cmB、5cm;5cmC、2cm;2cm正確答案：C二、多選題（共25題，每題1分，共25分）1.食品加工人員進行()操作前,應對手部進行消毒。A、備餐B、制作生食海鮮產品C、配置涼菜D、粗加工正確答案：ABC2.餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的（）A、餐廚廢棄種類B、餐廚廢棄數量C、收運者信息D、處置時間正確答案：ABCD3.餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）A、紅外線加熱消毒B、煮沸或蒸汽消毒C、紫外線消毒D、用含氯消毒藥物消毒正確答案：ABD4.下列有關餐廚廢棄物處置要求正確的是（）A、將餐廚廢棄物交由經相關部門許可或備案的餐廚廢棄物收運、處置單位處理B、建立餐廚廢棄物處置管理制度C、分類放置餐廚廢棄物，做到周產周清D、建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄有關情況正確答案：ABD5.對違反食品安全法律法規規定餐飲服務提供者，可處以（）A、判刑B、吊銷許可證C、行政拘留D、罰款正確答案：ABCD6.餐飲服務流程合理布局應符合下列哪項要求（）A、原料加工制作B、半成品加工制作C、原料進入D、成品供應正確答案：ABCD7.烹調雞蛋時，哪些方法更容易保存營養素:()A、炸雞蛋B、煮雞蛋C、煎雞蛋D、蒸雞蛋正確答案：BD8.集體用餐配送單位配送食品容器上應標注（）A、食用方法B、食用時限C、營養成分正確答案：AB9.食品或原料置于冰點以上較低溫度條件下貯存的過程為冷藏，冷藏溫度的范圍應是:()A、0℃--5℃B、-4℃--0℃C、0℃--8℃D、1℃--8℃正確答案：C10.以下不可以制售涼菜的是()A、小學食堂B、大學食堂C、幼兒園食堂D、中學食堂正確答案：ACD11.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、無標簽的預包裝食品、食品添加劑B、被容器污染的C、被包裝材料污染的D、被運輸工具污染的正確答案：ABCD12.有下列哪些病癥的餐飲服務從業人員，應立即離開工作崗位，待查明原因并將有礙食品安全的病癥治愈后，方可重新上崗:()A、皮膚傷口或感染B、腹瀉C、咽部炎癥D、發熱正確答案：ABCD13.食品的不安全因素在于:()A、食品自身固有B、人為因素C、環境污染D、細菌病毒的侵入并繁殖正確答案：ABCD14.食品貯存應遵循下列哪項存放（）A、分類B、分區C、分架D、離地E、離墻正確答案：ABCDE15.預防細菌性食物中毒的基本原則是()A、控制病原菌的繁殖B、不控制交叉污染C、滅殺病原菌D、防止食品受到病原菌的污染正確答案：ACD16.食品加工過程中，不得使用下例哪項食品（）。A、霉變生蟲B、污穢不潔C、油脂酸敗D、腐敗變質正確答案：ABCD17.下列有關餐飲經營場所衛生間管理正確的是（）A、出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等B、定期清洗衛生間設施、設備，并做好記錄C、設置獨立的排風設置D、保持清潔衛生，無污物、無垃圾正確答案：ABCD18.制作涼菜應當達到下列哪些等要求:()A、專人負責B、專人銷售C、工具專用D、專室制作正確答案：ABCD19.食品經營企業未按規定建立食品安全管理制度，應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、拒不改正的，處五萬元以上罰款D、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證正確答案：ABD20.冷菜間的要求包括:()A、獨立空調設施，室溫不高于25℃B、應設一個門C、應設食品傳送窗口正確答案：ABC21.下列有關從業人員個人衛生的行為中正確的是（）A、飾物外露B、穿戴清潔的工作衣帽C、頭發不外露D、留長指甲，涂指甲油正確答案：BC22.加工制作現榨果蔬汁、食用冰等的用水，應使用下列哪項水（）A、煮沸冷卻后的生活飲用水B、使用符合相關規定的水凈化設備或設施處理后的直飲水C、預包裝飲用水正確答案：ABC23.拒絕在食品安全監督抽檢抽樣文書上簽字或者蓋章,應給予下例哪項行政處罰（）。A、責令停產停業B、處二千元以上罰款C、情節嚴重的，吊銷許可證D、構成違反治安管理行為的，由公安機關依法給予治安管理處罰正確答案：ACD24.食品生產經營企業的主要負責人對本企業的食品安全工作全面負責，建立并落實本企業的食品安全責任制，加強（）等工作A、供貨者管理B、進貨查驗C、食品安全自查。D、生產經營過程控制正確答案：ABCD25.安排未取得健康證明或者患有國務院衛生行政部門規定的有礙食品安全疾病的人員從事接觸直接入口食品的工作,應給予下例哪項行政處罰（）A、責令改正，給予警告B、拒不改正的，處五千元以上五萬元以下罰款C、情節嚴重的，責令停產停業，直至吊銷許可證。正確答案：ABC三、判斷題（共61題，每題1分，共61分）1.入網餐飲服務提供者應在餐飲服務經營活動主頁面公示餐飲服務提供者的食品經營許可證，無須在網上公示日常監督檢查結果等信息。（）A、正確B、錯誤正確答案：B2.經營鮮活水產品的餐飲服務提供者可以在飼養用水中添加硝基呋喃、孔雀石綠等。（）A、正確B、錯誤正確答案：B3.餐飲服務提供者采購、使用、銷售無中文標簽的進口預包裝食品，貨值金額不足1萬元的，將被處以5千元以上5萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤正確答案：A4.采購不符合食品安全標準的食品原料、食品添加劑、食品相關產品，情節嚴重的，應責令停產停業，直至吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A5.先從事食品經營活動再辦理食品經營許可。（）A、正確B、錯誤正確答案：B6.嚴禁在饅頭、包子等小麥粉及其制品中使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨(含鋁添加劑)。（）A、正確B、錯誤正確答案：A7.從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務從業人員可以先上崗，后體檢。（）A、正確B、錯誤正確答案：B8.有害生物防制應遵循化學防治（滯留噴灑等）優先使用的原則，保障食品安全和人身安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B9.動物性食品和水產品都是葷菜，可以一起存放，不會交叉污染。（）A、正確B、錯誤正確答案：B10.加工海產品時，必須嚴格區分加工用具和容器等，避免引發副溶血性弧菌食物中毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A11.餐飲服務提供者加工食品的用水，應當符合國家規定的生活飲用水衛生標準。（）A、正確B、錯誤正確答案：A12.幼兒園和中小學食堂盡量不要加工制作四季豆。（對）A、正確B、錯誤正確答案：A13.食品配送運輸車輛的車廂可以每月清洗一次。（）A、正確B、錯誤正確答案：B14.食品經營許可證過期從事食品經營活動，不得給予行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B15.可以將未密封的熟食和生肉一起存放。（）A、正確B、錯誤正確答案：B16.專間的溫度應不高于30℃。（）A、正確B、錯誤正確答案：B17.餐飲服務提供者不得采購、貯存、使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A18.天然食品添加劑一定比化學合成的食品添加劑更安全。（）A、正確B、錯誤正確答案：B19.學校、托幼機構、養老機構、建筑工地等集中用餐單位未按規定履行食品安全管理責任，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤正確答案：B20.從事接觸直接入口食品工作的從業人員應取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A21.餐飲服務場所內可以設立圈養、宰殺活的禽畜類動物的區域。（）A、正確B、錯誤正確答案：B22.實行統一配送經營方式的餐飲服務企業，可以由企業總部統一查驗供貨者的許可證和食品合格證明文件，進行食品進貨查。（）A、正確B、錯誤正確答案：A23.大型餐飲服務企業和餐飲連鎖企業及設有食堂的大中專院校應當建立食品安全管理機構并配備專職管理人員。（）A、正確B、錯誤正確答案：A24.接觸直接入口食品的包裝材料、餐具、飲具和容器應當無毒、清潔。（）A、正確B、錯誤正確答案：A25.專間內應由專人加工制作，非操作人員不得擅自進入。（）A、正確B、錯誤正確答案：A26.冷凍食品原料不宜反復解凍、冷凍。（）A、正確B、錯誤正確答案：A27.分派菜肴、整理造型的工具使用前應清洗消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A28.生產經營腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品、食品添加劑，情節嚴重的，應吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤正確答案：A29.餐飲服務提供者應加強對食品安全管理員培訓和考核，經考核不具備食品安全管理能力的，不得上崗。（）A、正確B、錯誤正確答案：A30.倡導餐飲服務提供者公開加工過程，公示食品原料及其來源。（）A、正確B、錯誤正確答案：A31.發生食品安全事故或疑似食品安全事故的餐飲服務提供者，應當按照事故調查部門的要求提供相關資料和樣品，不得拒絕。（）A、正確B、錯誤正確答案：A32.養老機構食堂、醫療機構食堂、中央廚房應對每餐次的食品成品進行留樣。（）A、正確B、錯誤正確答案：A33.未取得食品經營許可從事食品經營活動，應受到行政處罰。（）A、正確B、錯誤正確答案：A34.入網餐飲服務提供者可以將訂單委托其他食品經營者加工制作。（）A、正確B、錯誤正確答案：B35.食品經營許可證的正本和副本具有同等法律效力。（）A、正確B、錯誤正確答案：A36.自行對餐飲具清洗消毒的應當配備清洗消毒設備設施，采用蒸煮等方法消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A37.餐飲服務提供者可以經營養殖河鲀活魚和未經加工的河鲀整魚。（）A、正確B、錯誤正確答案：B38.廚房專間應設置獨立的空調設施，并定期清洗消毒。（）A、正確B、錯誤正確答案：A39.“專間”內不得設置明溝。（）A、正確B、錯誤正確答案：A40.餐飲服務提供者不得加工鮮河豚魚，嚴禁采購、儲存和使用亞硝酸鹽。（）A、正確B、錯誤正確答案：A41.從事接觸直接入口食品的人員應當進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。（）A、正確B、錯誤正確答案：A42.餐飲服務提供者應每年對其經營過程開展定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B43.特定餐飲服務提供者對其經營過程，應每周至少開展一次定期自查。其他餐飲服務提供者對其經營過程，應每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B44.餐廚廢棄物應分類放置、及時清理，不得溢出存放容器。（）A、正確B、錯誤正確答案：A45.應定期檢查食品庫房或食品貯存區域、固定設施設備背面及其他陰暗、潮濕區域是否存在有害生物活動。（）A、正確B、錯誤正確答案：A46.烤制食品時應避免食品直接接觸火焰或烤制溫度過高，減少有害物質產生。（）A、正確B、錯誤正確答案：A47.糕點類食品使用烘焙包裝用紙時，可以使用有熒光增白劑的烘烤紙。（）A、正確B、錯誤正確答案：B48.餐飲服務提供者對食品安全制度的適用性，應每兩年開展一次制度自查。（）A、正確B、錯誤正確答案：B49.餐飲服務提供者對其加工制作和經營的食品安全負責。A、正確B、錯誤正確答案：A50.使用抹布擦干清洗消毒后餐用具的，抹布應專用，并經清洗消毒后方可使用。（）A、正確B、錯誤正確答案：A51.學校食堂（或者供餐單位）采購、貯存亞硝酸鹽（包括亞硝酸鈉、亞硝酸鉀）的，應責令改正，給予警告，不得再給予其它行政處罰（