飲食場所衛生管理制度?總則1.目的為加強飲食場所衛生管理，預防和控制食源性疾病的發生，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內所有飲食場所，包括食堂、餐廳、飲品店等。3.基本原則飲食場所衛生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保飲食安全。場所環境與設施衛生要求1.選址與布局飲食場所應選擇地勢干燥、有給排水條件和電力供應的地區，不得設在易受到污染的區域。距離糞坑、污水池、暴露垃圾場（站）、旱廁等污染源25米以上，并設置在粉塵、有害氣體、放射性物質和其他擴散性污染源的影響范圍之外。飲食場所應合理布局，劃分食品處理區、就餐區、清潔區、污染區等不同功能區域，各區域應相對獨立，防止食品在存放、加工、售賣過程中受到交叉污染。2.建筑結構與材料飲食場所的建筑結構應堅固耐用、易于維修、易于清潔，能防止有害生物侵入和棲息。天花板、墻壁、地面應采用無毒、無異味、不透水、不易積垢的材料建造，陰陽角宜做成弧形。食品處理區的地面應防滑、易清潔，并有一定的排水坡度（不小于1.5%），排水溝出口應有防止有害生物侵入的設施。3.衛生設施飲食場所應配備足夠的衛生設施，包括洗手消毒設施、通風換氣設施、冷藏冷凍設施、防蠅防鼠防蟲設施等。洗手消毒設施應設置在食品處理區入口處，水龍頭宜采用非手動式，配備洗手液（皂）、消毒水、干手器等。通風換氣設施應保證飲食場所空氣流通，及時排除油煙、異味和濕氣。采用空調設施的，空調濾網應定期清洗。冷藏冷凍設施應能正常運轉，保持適宜的溫度，生熟食品應分開存放。防蠅防鼠防蟲設施應完善，門窗應安裝防蠅紗網，與外界相通的孔洞、縫隙應進行密封，食品處理區應設置滅蠅燈、鼠夾、鼠籠、粘鼠板等防鼠設施。食品采購與貯存衛生要求1.食品采購應建立食品采購索證索票、進貨查驗和采購記錄制度。采購食品時，應當查驗供貨者的許可證和食品合格的證明文件，并如實記錄食品的名稱、規格、數量、生產日期、保質期、供貨者名稱及聯系方式、進貨日期等內容。采購的食品應符合國家食品安全標準，禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品；禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產動物肉類及其制品；禁止采購未按規定進行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經檢驗或者檢驗不合格的肉類制品。采購食品應向具有合法資質的食品生產經營者采購，不得采購來源不明、渠道不清的食品。2.食品貯存食品貯存場所應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品貯存要求。食品應分類分架、隔墻離地存放，距離墻壁、地面均在10厘米以上。食品與非食品應分開存放，不得將食品與有毒、有害、有異味或易腐的物品混存。庫存食品應定期檢查，及時清理變質或超過保質期的食品。食品貯存應遵循先進先出的原則，確保食品在保質期內使用。冷藏、冷凍食品應分別存放在專用的冷藏、冷凍庫（柜）內，溫度應分別符合相應的溫度范圍要求。冷藏、冷凍庫（柜）應定期除霜、清潔和維修，保證正常運轉。食品加工與制作衛生要求1.加工前準備食品加工人員應保持個人衛生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進入食品處理區前應更換工作服，洗手消毒，操作前再次洗手消毒。食品加工前應認真檢查待加工食品，發現有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的，不得加工使用。食品加工場所應保持清潔衛生，加工設備、工具應定期清洗消毒，定位存放，避免交叉污染。2.食品加工過程食品加工應按照食品加工操作規程進行，做到生熟分開、燒熟煮透。加工動物性食品、植物性食品、水產品的工具和容器應分開使用，并有明顯的區分標識。加工食品時，應避免食品受到污染。食品應在專用的加工區域內進行加工，不得在就餐場所進行食品加工。需要熟制加工的食品應燒熟煮透，其中心溫度應不低于70℃。加工后的熟制品應在清潔、衛生的條件下盡快食用，如需冷藏保存，應及時冷藏，冷藏溫度應控制在0℃～8℃之間。食品添加劑的使用應符合國家食品安全標準，嚴格按照規定的使用范圍、使用量和使用方法使用食品添加劑，并做好記錄。3.食品留樣學校食堂、集體用餐配送單位、超過100人的建筑工地食堂等應按規定進行食品留樣。其他餐飲服務提供者宜根據經營規模、供餐人數等情況進行食品留樣。食品留樣應按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內，并放置在專用冷藏設施中，在冷藏條件下存放48小時以上，每個品種留樣量應滿足檢驗檢測需要，不少于125g。餐飲具清洗消毒保潔衛生要求1.清洗消毒設備飲食場所應配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜、消毒池等，并保證設備正常運轉。清洗消毒設備應能滿足餐飲具清洗消毒的需要，其材質應符合食品安全標準，易于清潔和維護。2.清洗消毒方法餐飲具清洗消毒應采用物理方法或化學方法進行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、紅外線等消毒方式；化學方法可采用含氯消毒劑、二氧化氯、過氧乙酸等消毒劑進行消毒。采用化學消毒的，應嚴格按照消毒劑的使用說明進行操作，確保消毒劑的濃度和消毒時間符合要求。消毒后的餐飲具應使用流動水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。3.保潔措施消毒后的餐飲具應存放在專用的保潔設施中，保潔設施應保持清潔衛生，定期清洗消毒，防止餐飲具再次受到污染。保潔設施應能密閉，有足夠的空間，滿足餐飲具存放的需要。餐飲具應分類存放，不得與雜物混放。人員衛生要求1.健康管理飲食場所從業人員應每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。從業人員出現發熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應立即停止工作，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。2.個人衛生從業人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤理發、勤剪指甲。工作時應穿戴清潔的工作衣帽，頭發應梳理整齊并置于帽內，不得外露。從業人員不得在食品處理區內吸煙、飲食、嚼口香糖，不得用手直接接觸入口食品。從業人員應勤洗手，在以下情況下應及時洗手：處理食物前；處理生食物后；處理弄污的設備或飲食用具后；咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后；觸摸耳朵、鼻子、頭發、口腔或身體其他部位后；從事任何可能會污染雙手的活動后。衛生管理與監督檢查1.衛生管理制度飲食場所應建立健全衛生管理制度，明確衛生管理職責，制定衛生管理計劃和措施，確保飲食場所衛生管理工作的有效實施。衛生管理制度應包括食品采購索證索票、進貨查驗、食品貯存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒保潔、人員健康管理、環境衛生管理等方面的內容。2.自查自糾飲食場所應定期進行自查自糾，對發現的衛生問題及時采取措施進行整改。自查自糾應包括衛生管理制度的執行情況、食品加工制作過程、餐飲具清洗消毒保潔、人員衛生狀況、環境衛生等方面的內容。飲食場所應做好自查自糾記錄，記錄內容應包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發現的問題及整改情況等。3.監督檢查食品藥品監督管理部門應定期對飲食場所進行監督檢查，對發現的衛生問題依法進行處理。監督檢查應包括衛