餐飲與管理制度?一、總則（一）目的為加強餐飲企業管理，規范餐飲服務流程，提高服務質量和運營效率，保障食品安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于公司旗下所有餐飲門店及相關管理部門。（三）基本原則1.顧客至上原則：始終以顧客需求為導向，提供優質、高效、貼心的餐飲服務，確保顧客滿意度。2.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，建立健全食品安全管理體系，確保食品從采購、加工到銷售的全過程安全。3.規范化管理原則：制定明確的工作流程和標準，規范員工行為，提高工作效率和質量。4.團隊協作原則：強調各部門之間、員工之間的協作配合，形成良好的工作氛圍，共同推動企業發展。二、人員管理制度（一）員工招聘1.根據崗位需求制定招聘計劃，明確招聘條件和流程。2.通過多種渠道發布招聘信息，如招聘網站、社交媒體、校園招聘等。3.對應聘人員進行初步篩選，包括簡歷審核、電話面試等，確定面試名單。4.組織面試，面試人員包括用人部門負責人、人力資源部門人員等，全面評估應聘人員的專業技能、工作經驗、溝通能力等綜合素質。5.根據面試結果確定錄用人員，發放錄用通知，并辦理入職手續。（二）員工培訓1.新員工入職培訓：包括企業概況、企業文化、規章制度、服務規范等內容，幫助新員工盡快了解企業，融入工作環境。2.崗位技能培訓：根據不同崗位需求，開展針對性的技能培訓，如烹飪技能、服務技巧、收銀操作等，提高員工業務水平。3.定期培訓：定期組織員工參加各類培訓課程，如食品安全知識培訓、營銷技巧培訓等，不斷提升員工綜合素質。4.培訓效果評估：通過考試、實際操作、問卷調查等方式對培訓效果進行評估，及時發現問題并加以改進。（三）員工考核1.建立科學合理的考核體系，包括工作業績、工作態度、團隊協作等方面的考核指標。2.定期考核：每月或每季度對員工進行考核，考核結果與員工績效獎金、晉升、調薪等掛鉤。3.不定期考核：根據工作需要，對員工進行不定期考核，及時發現和解決問題。4.考核反饋：考核結束后，及時向員工反饋考核結果，針對存在的問題提出改進建議，并幫助員工制定改進計劃。（四）員工獎懲1.獎勵制度：對工作表現優秀、為企業做出突出貢獻的員工給予表彰和獎勵，如獎金、榮譽證書、晉升機會等。2.懲罰制度：對違反企業規章制度、工作表現不佳的員工進行相應的懲罰，如警告、罰款、降職、辭退等。3.獎懲程序：明確獎懲的申請、審批、執行等程序，確保獎懲制度的公平、公正、公開。三、食品安全管理制度（一）食品采購管理1.選擇具有合法資質的供應商，建立供應商檔案，定期對供應商進行評估和審核。2.簽訂食品采購合同，明確食品質量標準、采購數量、價格、交貨時間、付款方式等條款。3.嚴格執行食品驗收制度，對采購的食品進行逐批驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、索證索票等情況，確保食品質量安全。4.做好食品采購記錄，包括采購日期、供應商名稱、食品名稱、規格、數量、價格等信息，保存期限不得少于二年。（二）食品儲存管理1.設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風良好，溫度、濕度符合食品儲存要求。2.食品分類分區存放，遵循先進先出的原則，避免食品積壓過期。3.建立食品庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。4.加強對庫存食品的質量檢查，及時清理變質、損壞的食品。（三）食品加工制作管理1.廚房工作人員必須持健康證上崗，嚴格遵守食品加工操作規范，穿戴清潔的工作衣帽、口罩和手套。2.食品加工制作過程中，嚴格執行生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。3.按照食品安全標準和烹飪規范進行食品加工制作，確保食品燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。4.加強對食品添加劑的管理，嚴格按照國家標準使用食品添加劑，做到專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。（四）餐飲具清洗消毒保潔管理1.配備足夠數量的餐飲具清洗消毒設備，定期對設備進行維護和保養，確保正常運行。2.餐飲具清洗消毒應嚴格按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行，消毒后的餐飲具應符合國家食品安全標準。3.建立餐飲具清洗消毒記錄，包括清洗消毒日期、餐飲具名稱、數量、消毒方式、消毒時間等信息，保存期限不得少于二年。4.已消毒和未消毒的餐飲具應分開存放，保潔設施應保持清潔，防止餐飲具再次污染。（五）食品安全自查與整改1.建立食品安全自查制度，定期對餐飲經營場所、食品經營過程、食品安全管理制度的落實情況等進行自查。2.對自查中發現的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限和整改目標，確保食品安全隱患得到及時消除。3.做好食品安全自查記錄，包括自查日期、自查人員、自查內容、發現的問題及整改情況等信息，保存期限不得少于二年。四、服務質量管理制度（一）服務標準制定1.根據餐飲行業特點和企業實際情況，制定詳細的服務標準，包括接待服務、點餐服務、上菜服務、結賬服務等環節的標準要求。2.服務標準應明確、具體、可操作，具有可衡量性，以便員工執行和管理人員監督考核。（二）服務培訓與監督1.加強對員工的服務培訓，使員工熟悉服務標準和流程，掌握服務技巧和溝通方法，提高服務意識和服務水平。2.管理人員應加強對服務現場的監督檢查，及時發現和糾正員工的不規范服務行為，確保服務質量符合標準要求。3.設立顧客意見箱、投訴電話等渠道，廣泛收集顧客的意見和建議，及時處理顧客投訴，不斷改進服務質量。（三）服務質量考核1.建立服務質量考核體系，將服務標準落實情況、顧客滿意度等納入考核指標。2.定期對員工的服務質量進行考核評估，考核結果與員工績效獎金、晉升等掛鉤，激勵員工提高服務質量。3.分析服務質量考核數據，找出存在的問題和不足，制定針對性的改進措施，持續提升服務質量。五、環境衛生管理制度（一）餐廳環境衛生管理1.保持餐廳環境整潔，地面無垃圾、無污漬，墻壁、天花板無灰塵、無蜘蛛網。2.桌椅擺放整齊，桌面、椅面干凈整潔，餐具、茶具擺放有序。3.定期對餐廳進行通風換氣，保持空氣清新。4.垃圾桶應加蓋，及時清理垃圾，做到日產日清。（二）廚房環境衛生管理1.廚房應保持清潔衛生，地面、墻面、天花板應定期清潔消毒，無油污、無積水。2.爐灶、蒸箱、烤箱等廚房設備應定期清洗維護，確保設備表面干凈，內部無油污、無雜物。3.食品加工區域應保持清潔，刀具、案板、容器等應生熟分開，定期清洗消毒。4.廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味和蚊蟲滋生。（三）衛生間環境衛生管理1.衛生間應保持清潔，地面、墻面干凈無污漬，洗手臺、便器等設施應定期清潔消毒。2.配備充足的衛生紙、洗手液等用品，保持衛生間空氣清新，無異味。3.定期對衛生間進行通風換氣，檢查衛生設施是否正常運行，發現問題及時維修。六、設施設備管理制度（一）設施設備采購1.根據經營需要和預算安排，制定設施設備采購計劃。2.對設施設備的品牌、型號、質量、價格等進行市場調研，選擇性價比高、質量可靠的產品。3.簽訂設施設備采購合同，明確采購設備的規格、數量、價格、交貨時間、售后服務等條款。（二）設施設備安裝與調試1.設施設備到貨后，應及時組織專業人員進行安裝調試，確保設備正常運行。2.安裝調試過程中，應做好記錄，包括設備型號、安裝時間、調試情況等信息。3.對安裝調試合格的設施設備進行驗收，填寫驗收報告，驗收合格后方可投入使用。（三）設施設備使用與維護1.制定設施設備操作規程，員工應嚴格按照操作規程使用設施設備，不得違規操作。2.定期對設施設備進行維護保養，包括清潔、潤滑、緊固、檢查等工作，確保設備性能良好。3.建立設施設備維護檔案，記錄設備的維護保養情況、維修記錄等信息，以便跟蹤設備運行狀況。4.對設施設備出現的故障應及時維修，維修人員應填寫維修記錄，注明故障原因、維修時間、維修更換的零部件等信息。（四）設施設備更新與報廢1.根據設施設備的使用年限、技術狀況等因素，制定設施設備更新計劃。2.對無法修復或維修成本過高、已達到報廢年限的設施設備，應及時進行報廢處理。3.設施設備報廢應填寫報廢申請，經相關部門審核批準后，辦理報廢手續，并做好資產核銷工作。七、成本控制管理制度（一）采購成本控制1.建立采購成本控制制度，加強對采購過程的管理和監督。2.通過招標、詢價、談判等方式，選擇優質供應商，降低采購價格。3.合理控制采購數量，避免庫存積壓，減少資金占用。4.加強對采購合同的管理，嚴格執行合同條款，確保采購成本得到有效控制。（二）原材料成本控制1.制定原材料采購標準和用量定額，嚴格控制原材料的采購質量和用量。2.加強對原材料庫存的管理，定期盤點，減少損耗和浪費。3.優化菜品設計，合理搭配原材料，提高原材料利用率，降低菜品成本。（三）人力成本控制1.根據經營需要合理配置人員，避免人員冗余，提高勞動效率。2.加強員工培訓，提高員工業務水平，減少因員工操作不熟練導致的成本增加。3.建立合理的薪酬體系，激勵員工提高工作績效，同時控制薪酬成本。（四）能源成本控制1.加強對水、電、氣等能源的管理，制定能源消耗定額，嚴格控制能源消耗。2.推廣使用節能設備和技術，降低能源消耗成本。3.加強員工節能意識教育，養成節約能源的良好習慣。八、營銷管理制度（一）營銷計劃制定1.根據企業經營目標和市場需求，制定年度營銷計劃，明確營銷目標、營銷策略、營銷活動安排等內容。2.營銷計劃應具有針對性和可操作性，結合市場動態和競爭對手情況，不斷調整和優化營銷策略。（二）營銷活動策劃與執行1.策劃各類營銷活動，如節日促銷、新品推廣、會員活動等，吸引顧客關注，提高餐廳知名度和美譽度。2.制定營銷活動方案，明確活動主題、時間、內容、宣傳方式、預算等細節。3.組織實施營銷活動，確保活動順利進行，達到預期效果。活動期間，應密切關注顧客反饋，及時調整活動策略。（三）客戶關系管理1.建立客戶檔案，記錄顧客的基本信息、消費記錄、偏好等，以便進行個性化服務和營銷。2.加強與顧客的溝通互動，通過電話、短信、微信等方式定期回訪顧客，了解顧客需求和意見，提高顧客滿意度和忠誠度。3.開展會員制度，為會員提供積分、折扣、優先預訂等特權，吸引顧客成為會員并持續消費。（四）營銷效果評估1.建立營銷效果評估指標體系，包括銷售額、客流量、顧客滿意度、品牌知名度等指標。2.定期對營銷活動的效果進行評估分析，總結經驗