創(chuàng)新菜管理制度?總則目的為了加強(qiáng)公司菜品創(chuàng)新管理，鼓勵(lì)廚師團(tuán)隊(duì)積極研發(fā)新菜品，提高公司菜品競爭力，滿足顧客不斷變化的口味需求，特制定本制度。適用范圍本制度適用于公司旗下各餐飲門店及相關(guān)廚房工作人員。基本原則1.以顧客需求為導(dǎo)向：創(chuàng)新菜品應(yīng)充分考慮目標(biāo)顧客群體的口味偏好、飲食習(xí)慣和營養(yǎng)需求。2.注重品質(zhì)與安全：新菜品的研發(fā)和制作必須遵循食品安全標(biāo)準(zhǔn)，確保菜品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。3.鼓勵(lì)團(tuán)隊(duì)合作：廚師團(tuán)隊(duì)成員應(yīng)密切協(xié)作，共同完成新菜品的研發(fā)、測試和推廣工作。4.持續(xù)創(chuàng)新：保持對(duì)市場動(dòng)態(tài)和行業(yè)趨勢的敏銳洞察力，不斷推出新穎、獨(dú)特的菜品。創(chuàng)新菜研發(fā)流程創(chuàng)意收集1.內(nèi)部收集廚房工作人員定期召開菜品創(chuàng)新研討會(huì)，分享各自在日常工作中發(fā)現(xiàn)的新食材、烹飪方法或口味組合等靈感。設(shè)立"創(chuàng)新建議箱"，鼓勵(lì)全體員工提出關(guān)于新菜品的創(chuàng)意，包括菜品名稱、食材搭配、制作工藝等方面的建議。2.外部收集安排專人關(guān)注餐飲行業(yè)動(dòng)態(tài)，收集國內(nèi)外知名餐飲品牌的新菜品信息，分析其受歡迎的原因和特色。組織廚師團(tuán)隊(duì)參加各類美食節(jié)、烹飪比賽等活動(dòng)，學(xué)習(xí)借鑒其他優(yōu)秀菜品的創(chuàng)新理念和制作技巧。收集顧客反饋意見，了解顧客對(duì)菜品口味、種類的期望和不滿，從中獲取創(chuàng)新靈感。初步篩選1.成立評(píng)審小組：由行政總廚、資深廚師、餐廳經(jīng)理等相關(guān)人員組成創(chuàng)新菜評(píng)審小組，負(fù)責(zé)對(duì)收集到的創(chuàng)意進(jìn)行初步篩選。2.篩選標(biāo)準(zhǔn)市場潛力：評(píng)估新菜品是否符合目標(biāo)市場的需求，是否具有較大的市場推廣價(jià)值。制作可行性：考慮食材的獲取難易程度、制作工藝的復(fù)雜程度以及廚房現(xiàn)有設(shè)備和人員技能是否能夠滿足制作要求。成本效益：分析新菜品的原材料成本、制作成本以及預(yù)期售價(jià)，確保菜品在保證質(zhì)量的前提下具有合理的利潤空間。口味獨(dú)特性：新菜品應(yīng)具有獨(dú)特的口味或風(fēng)味，能夠吸引顧客的味蕾，與現(xiàn)有菜品形成差異化競爭。3.篩選結(jié)果：評(píng)審小組對(duì)每個(gè)創(chuàng)意進(jìn)行打分和評(píng)價(jià)，將得分較高且符合篩選標(biāo)準(zhǔn)的創(chuàng)意確定為進(jìn)入研發(fā)階段的項(xiàng)目，并明確項(xiàng)目負(fù)責(zé)人和研發(fā)時(shí)間節(jié)點(diǎn)。研發(fā)制作1.制定研發(fā)計(jì)劃：項(xiàng)目負(fù)責(zé)人根據(jù)評(píng)審小組確定的創(chuàng)意，制定詳細(xì)的研發(fā)計(jì)劃，包括菜品的具體配方、制作工藝流程、所需設(shè)備和食材清單等。2.研發(fā)制作過程廚師團(tuán)隊(duì)按照研發(fā)計(jì)劃進(jìn)行新菜品的制作，在制作過程中不斷調(diào)整和優(yōu)化配方及工藝，確保菜品達(dá)到預(yù)期的口味和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。記錄研發(fā)過程中的各項(xiàng)數(shù)據(jù)和參數(shù)，如食材用量、烹飪時(shí)間、溫度等，以便后續(xù)進(jìn)行標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)。制作過程中要嚴(yán)格遵循食品安全操作規(guī)范，確保新菜品的衛(wèi)生安全。內(nèi)部測試1.組織試吃：新菜品研發(fā)完成后，組織公司內(nèi)部員工進(jìn)行試吃，收集他們對(duì)菜品口味、口感、外觀等方面的評(píng)價(jià)和建議。2.試吃評(píng)價(jià)設(shè)計(jì)試吃評(píng)價(jià)表格，讓試吃人員從口味、香氣、口感、外觀、整體滿意度等多個(gè)維度對(duì)新菜品進(jìn)行打分和評(píng)價(jià)，并提出具體的改進(jìn)意見。根據(jù)試吃人員的反饋，對(duì)新菜品進(jìn)行進(jìn)一步的調(diào)整和完善，使其在口味和品質(zhì)上更加成熟。市場試銷1.選擇試銷門店：根據(jù)新菜品的目標(biāo)市場定位，選擇具有代表性的餐飲門店進(jìn)行市場試銷。2.試銷方案制定確定試銷時(shí)間、試銷菜品的售價(jià)、促銷活動(dòng)等內(nèi)容。在試銷門店對(duì)新菜品進(jìn)行重點(diǎn)推廣，如設(shè)置專門的菜品展示區(qū)、服務(wù)員進(jìn)行推薦介紹等。3.試銷數(shù)據(jù)分析收集試銷期間新菜品的銷售數(shù)據(jù)，包括銷售量、銷售額、顧客反饋等信息。分析試銷數(shù)據(jù)，評(píng)估新菜品在市場上的接受程度和受歡迎程度，了解顧客對(duì)菜品的意見和建議。正式推出1.決策依據(jù)：根據(jù)市場試銷的結(jié)果，由評(píng)審小組綜合考慮銷售數(shù)據(jù)、顧客反饋、成本效益等因素，決定是否將新菜品正式推向市場。2.推出流程如決定正式推出新菜品，將新菜品納入公司菜品菜單體系，并制定相應(yīng)的推廣計(jì)劃。對(duì)廚房工作人員進(jìn)行新菜品制作培訓(xùn)，確保他們能夠熟練掌握新菜品的制作工藝和標(biāo)準(zhǔn)。在各餐飲門店同步推出新菜品，并通過店內(nèi)海報(bào)、電子顯示屏、服務(wù)員推薦等方式進(jìn)行宣傳推廣。創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)機(jī)制獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)象1.參與創(chuàng)新菜研發(fā)、制作并做出突出貢獻(xiàn)的廚師團(tuán)隊(duì)成員。2.提出創(chuàng)新菜創(chuàng)意且被采納實(shí)施的公司員工。獎(jiǎng)勵(lì)類型及標(biāo)準(zhǔn)1.創(chuàng)意獎(jiǎng)對(duì)于提出的創(chuàng)新菜創(chuàng)意，經(jīng)評(píng)審小組評(píng)估具有較高價(jià)值且被采納進(jìn)入研發(fā)階段的，給予創(chuàng)意提出者[X]元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。如創(chuàng)意在市場試銷或正式推出后取得顯著經(jīng)濟(jì)效益和社會(huì)效益，根據(jù)貢獻(xiàn)大小給予創(chuàng)意提出者額外的[X][X]元獎(jiǎng)勵(lì)。2.研發(fā)獎(jiǎng)對(duì)在創(chuàng)新菜研發(fā)過程中發(fā)揮關(guān)鍵作用，成功研發(fā)出受市場歡迎新菜品的廚師團(tuán)隊(duì)成員，給予[X]元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。如研發(fā)的新菜品年銷售額達(dá)到[X]萬元以上，按照銷售額的[X]%給予研發(fā)團(tuán)隊(duì)額外獎(jiǎng)勵(lì)。3.推廣獎(jiǎng)對(duì)于在新菜品市場推廣過程中表現(xiàn)出色，通過積極營銷使新菜品銷量顯著提升的餐廳工作人員（如服務(wù)員、餐廳經(jīng)理等），給予[X]元的現(xiàn)金獎(jiǎng)勵(lì)。根據(jù)新菜品推廣后的銷售增長幅度，給予推廣人員相應(yīng)比例的提成獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)發(fā)放流程1.由創(chuàng)新菜項(xiàng)目負(fù)責(zé)人填寫《創(chuàng)新菜獎(jiǎng)勵(lì)申請(qǐng)表》，詳細(xì)說明獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)象、獎(jiǎng)勵(lì)類型及理由，并附上相關(guān)證明材料（如創(chuàng)意文檔、銷售數(shù)據(jù)報(bào)表等）。2.申請(qǐng)表提交至行政總廚審核，行政總廚核實(shí)情況后簽署審核意見。3.將審核通過的申請(qǐng)表提交至公司人力資源部門，人力資源部門根據(jù)公司財(cái)務(wù)制度進(jìn)行獎(jiǎng)勵(lì)金額核算和發(fā)放。創(chuàng)新菜知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)專利申請(qǐng)1.對(duì)于具有獨(dú)特制作工藝或配方的創(chuàng)新菜品，鼓勵(lì)相關(guān)人員及時(shí)申請(qǐng)專利。申請(qǐng)專利的費(fèi)用由公司承擔(dān)。2.專利申請(qǐng)過程中，由公司知識(shí)產(chǎn)權(quán)專員協(xié)助相關(guān)人員準(zhǔn)備申請(qǐng)材料，并與專利代理機(jī)構(gòu)溝通協(xié)調(diào)，確保專利申請(qǐng)的順利進(jìn)行。商標(biāo)注冊(cè)1.對(duì)于具有代表性和獨(dú)特性的創(chuàng)新菜品名稱，考慮進(jìn)行商標(biāo)注冊(cè)，以保護(hù)公司的品牌權(quán)益。2.商標(biāo)注冊(cè)的相關(guān)費(fèi)用由公司承擔(dān)，由公司法務(wù)部門負(fù)責(zé)辦理具體的注冊(cè)手續(xù)。商業(yè)秘密保護(hù)1.創(chuàng)新菜品的配方、制作工藝、成本信息等屬于公司的商業(yè)秘密，所有接觸到這些信息的人員都應(yīng)簽訂保密協(xié)議，嚴(yán)格保守公司商業(yè)秘密。2.加強(qiáng)公司內(nèi)部管理，對(duì)涉及商業(yè)秘密的文件、資料等進(jìn)行妥善保管，限制訪問權(quán)限，防止商業(yè)秘密泄露。創(chuàng)新菜質(zhì)量監(jiān)控與持續(xù)改進(jìn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定1.行政總廚組織制定創(chuàng)新菜的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，明確新菜品的食材選用、加工制作、成品外觀、口味口感等方面的具體要求。2.質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)具有可操作性和可衡量性，以便廚房工作人員在制作過程中能夠準(zhǔn)確把握。日常監(jiān)控1.廚房管理人員對(duì)創(chuàng)新菜的制作過程進(jìn)行日常監(jiān)督檢查，確保廚師嚴(yán)格按照質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作。2.定期對(duì)創(chuàng)新菜品進(jìn)行質(zhì)量抽檢，將抽檢結(jié)果與質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行對(duì)比分析，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)整改。顧客反饋處理1.建立顧客反饋渠道，如設(shè)置意見箱、在線評(píng)價(jià)平臺(tái)、客服電話等，及時(shí)收集顧客對(duì)創(chuàng)新菜品的意見和建議。2.對(duì)顧客反饋的問題進(jìn)行分類整理，分析原因，制定改進(jìn)措施，并跟蹤改進(jìn)效果，確保顧客滿意度不斷提高。持續(xù)改進(jìn)1.根據(jù)質(zhì)量監(jiān)控結(jié)果和顧客反饋意見，定期對(duì)創(chuàng)新菜品進(jìn)行評(píng)估和改進(jìn)。2.鼓勵(lì)廚師團(tuán)隊(duì)不斷探索新的食材、烹飪方法和口味組合，持續(xù)優(yōu)化創(chuàng)新菜品，保持菜品的競爭力。創(chuàng)新菜培訓(xùn)與交流內(nèi)部培訓(xùn)1.定期組織創(chuàng)新菜制作技能培訓(xùn)，邀請(qǐng)資深廚師或外部專家進(jìn)行授課，傳授新的烹飪技巧、食材知識(shí)和菜品創(chuàng)新理念。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括新菜品的制作工藝流程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、創(chuàng)意來源等方面，提高廚房工作人員的創(chuàng)新能力和制作水平。外部交流1.積極組織廚師團(tuán)隊(duì)參加各類餐飲行業(yè)的研討會(huì)、交流會(huì)和培訓(xùn)課程，與同行進(jìn)行經(jīng)驗(yàn)分享和技術(shù)交流。2.安排廚師到其他優(yōu)秀餐飲企業(yè)進(jìn)行參觀學(xué)習(xí)，借鑒先進(jìn)的菜品創(chuàng)新經(jīng)驗(yàn)和管理模式。經(jīng)驗(yàn)分享1.建立創(chuàng)新菜經(jīng)驗(yàn)分享機(jī)制，鼓勵(lì)廚師團(tuán)隊(duì)成員