高校餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強(qiáng)高校餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務(wù)質(zhì)量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內(nèi)所有餐廳的運營與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴(yán)格把控食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)，確保師生飲食安全。2.服務(wù)至上原則：以師生需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)。3.規(guī)范管理原則：建立健全各項管理制度，規(guī)范餐廳運營流程。4.公平公正原則：對待所有師生一視同仁，確保餐飲服務(wù)的公平性。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓(xùn)1.招聘要求具有餐飲服務(wù)相關(guān)工作經(jīng)驗者優(yōu)先。身體健康，持有健康證明。具備良好的服務(wù)意識和溝通能力。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全知識培訓(xùn)，包括食品衛(wèi)生法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等。服務(wù)技能培訓(xùn)，如禮貌用語、點餐服務(wù)、投訴處理等。職業(yè)道德培訓(xùn)，培養(yǎng)員工的敬業(yè)精神和責(zé)任感。（二）人員考核1.考核指標(biāo)工作業(yè)績：包括菜品質(zhì)量、服務(wù)效率、銷售額等。服務(wù)態(tài)度：師生滿意度調(diào)查結(jié)果。食品安全：是否遵守食品安全規(guī)定。2.考核周期每月進(jìn)行一次考核，年度進(jìn)行綜合評定。3.考核結(jié)果應(yīng)用根據(jù)考核結(jié)果進(jìn)行獎懲，優(yōu)秀員工給予獎勵，不合格員工進(jìn)行培訓(xùn)或辭退處理。（三）人員崗位職責(zé)1.餐廳經(jīng)理職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的日常管理工作。制定餐廳工作計劃和目標(biāo)，并組織實施。監(jiān)督食品安全和服務(wù)質(zhì)量，處理師生投訴。2.廚師職責(zé)負(fù)責(zé)菜品的烹飪制作，保證菜品質(zhì)量。合理安排食材采購，控制食材成本。遵守食品安全操作規(guī)范，確保食品安全。3.服務(wù)員職責(zé)為師生提供點餐、送餐等服務(wù)。保持餐廳環(huán)境整潔，及時清理餐桌。收集師生意見，反饋給餐廳經(jīng)理。三、食品安全管理（一）食品采購管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其信譽(yù)和產(chǎn)品質(zhì)量。2.采購標(biāo)準(zhǔn)采購新鮮、無污染的食材，嚴(yán)禁采購變質(zhì)、過期食品。索取食品供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等文件。（二）食品加工管理1.加工流程規(guī)范食材清洗干凈，分類存放。嚴(yán)格按照烹飪操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保菜品熟透。加工過程中避免交叉污染，生熟食品分開存放和加工。2.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數(shù)量、時間等信息。（三）食品儲存管理1.儲存條件食品儲存應(yīng)分類分區(qū)，保持通風(fēng)良好。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，儲存溫度符合要求。2.庫存盤點定期進(jìn)行庫存盤點，確保賬實相符，及時清理過期、變質(zhì)食品。（四）食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應(yīng)留樣，留樣數(shù)量不少于125克。留樣食品應(yīng)存放在專用冷藏設(shè)備中，保存48小時以上。2.留樣記錄詳細(xì)記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐廳環(huán)境管理（一）餐廳衛(wèi)生管理1.日常清潔每天對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、門窗等。定期對餐廳墻壁、天花板進(jìn)行清潔消毒。2.餐具消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒方式應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。（二）餐廳設(shè)施設(shè)備管理1.設(shè)施設(shè)備維護(hù)定期對餐廳設(shè)施設(shè)備進(jìn)行檢查、維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運行。建立設(shè)施設(shè)備維修檔案，記錄維修情況。2.設(shè)施設(shè)備更新根據(jù)餐廳運營需要，及時更新老化、損壞的設(shè)施設(shè)備。（三）餐廳環(huán)境布置1.合理布局餐廳布局應(yīng)科學(xué)合理，滿足師生就餐需求。設(shè)置就餐區(qū)、打餐區(qū)、收銀區(qū)等功能區(qū)域。2.環(huán)境美化營造舒適、整潔、溫馨的就餐環(huán)境，可適當(dāng)進(jìn)行綠化裝飾。張貼食品安全宣傳海報、文明就餐標(biāo)語等。五、餐飲服務(wù)管理（一）菜品管理1.菜品供應(yīng)提供豐富多樣的菜品，滿足師生不同口味需求。根據(jù)季節(jié)變化和師生反饋，及時調(diào)整菜品供應(yīng)。2.菜品質(zhì)量控制制定菜品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，定期對菜品進(jìn)行檢查和評估。收集師生對菜品質(zhì)量的意見，不斷改進(jìn)菜品口味和質(zhì)量。（二）價格管理1.價格制定原則價格應(yīng)合理公正，考慮食材成本、運營成本等因素。保持價格相對穩(wěn)定，不得隨意漲價。2.價格公示在餐廳顯著位置公示菜品價格，接受師生監(jiān)督。（三）服務(wù)流程管理1.點餐服務(wù)服務(wù)員應(yīng)熱情接待師生，及時準(zhǔn)確記錄點餐信息。對于特殊需求的師生，應(yīng)盡量滿足其要求。2.送餐服務(wù)提供送餐服務(wù)的餐廳，應(yīng)確保送餐及時、準(zhǔn)確。送餐過程中注意食品保溫和衛(wèi)生。（四）投訴處理1.投訴渠道在餐廳設(shè)置投訴意見箱，公布投訴電話和郵箱。鼓勵師生通過口頭、書面等形式提出投訴。2.投訴處理流程接到投訴后，應(yīng)及時記錄投訴內(nèi)容，并安排專人進(jìn)行調(diào)查處理。處理結(jié)果應(yīng)及時反饋給投訴人，并跟蹤回訪，確保問題得到解決。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購成本控制通過招標(biāo)、詢價等方式選擇優(yōu)質(zhì)低價的供應(yīng)商。合理安排食材采購數(shù)量，避免浪費。2.庫存成本控制優(yōu)化庫存管理，減少庫存積壓。定期盤點庫存，及時處理過期、變質(zhì)食材。（二）運營成本控制1.人員成本控制根據(jù)餐廳運營需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強(qiáng)員工培訓(xùn)，提高工作效率，降低人工成本。2.能源成本控制加強(qiáng)餐廳設(shè)施設(shè)備的節(jié)能管理，合理使用水電等能源。定期檢查設(shè)施設(shè)備，及時維修維護(hù)，減少能源浪費。七、監(jiān)督檢查管理（一）內(nèi)部監(jiān)督檢查1.成立監(jiān)督檢查小組由餐廳經(jīng)理、廚師長、服務(wù)員代表等組成監(jiān)督檢查小組，定期對餐廳運營情況進(jìn)行檢查。2.檢查內(nèi)容食品安全、餐廳衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量、成本控制等方面。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。（二）外部監(jiān)督檢查1.接受學(xué)校相關(guān)部門監(jiān)督積極配合學(xué)校后勤管理部門、食品安全監(jiān)管部門等的監(jiān)督檢查，及時整改存在的問題。2.師生監(jiān)督鼓