高校餐廳管理制度?一、總則（一）目的為了加強高校餐廳管理，保障師生飲食安全與健康，提高餐飲服務質量，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于高校內所有餐廳的運營與管理。（三）基本原則1.食品安全第一原則：嚴格把控食品采購、加工、儲存等環節，確保師生飲食安全。2.服務至上原則：以師生需求為導向，提供優質、高效、熱情的餐飲服務。3.規范管理原則：建立健全各項管理制度，規范餐廳運營流程。4.公平公正原則：對待所有師生一視同仁，確保餐飲服務的公平性。二、餐廳人員管理（一）人員招聘與培訓1.招聘要求具有餐飲服務相關工作經驗者優先。身體健康，持有健康證明。具備良好的服務意識和溝通能力。2.培訓內容食品安全知識培訓，包括食品衛生法規、食品加工操作規范等。服務技能培訓，如禮貌用語、點餐服務、投訴處理等。職業道德培訓，培養員工的敬業精神和責任感。（二）人員考核1.考核指標工作業績：包括菜品質量、服務效率、銷售額等。服務態度：師生滿意度調查結果。食品安全：是否遵守食品安全規定。2.考核周期每月進行一次考核，年度進行綜合評定。3.考核結果應用根據考核結果進行獎懲，優秀員工給予獎勵，不合格員工進行培訓或辭退處理。（三）人員崗位職責1.餐廳經理職責全面負責餐廳的日常管理工作。制定餐廳工作計劃和目標，并組織實施。監督食品安全和服務質量，處理師生投訴。2.廚師職責負責菜品的烹飪制作，保證菜品質量。合理安排食材采購，控制食材成本。遵守食品安全操作規范，確保食品安全。3.服務員職責為師生提供點餐、送餐等服務。保持餐廳環境整潔，及時清理餐桌。收集師生意見，反饋給餐廳經理。三、食品安全管理（一）食品采購管理1.供應商選擇選擇具有合法資質的供應商，建立供應商檔案。對供應商進行實地考察，評估其信譽和產品質量。2.采購標準采購新鮮、無污染的食材，嚴禁采購變質、過期食品。索取食品供應商的資質證明、產品檢驗報告等文件。（二）食品加工管理1.加工流程規范食材清洗干凈，分類存放。嚴格按照烹飪操作規程進行加工，確保菜品熟透。加工過程中避免交叉污染，生熟食品分開存放和加工。2.食品添加劑使用嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超量、超范圍使用。建立食品添加劑使用臺賬，記錄使用品種、數量、時間等信息。（三）食品儲存管理1.儲存條件食品儲存應分類分區，保持通風良好。易腐食品應冷藏或冷凍保存，儲存溫度符合要求。2.庫存盤點定期進行庫存盤點，確保賬實相符，及時清理過期、變質食品。（四）食品留樣管理1.留樣要求每餐次的食品成品應留樣，留樣數量不少于125克。留樣食品應存放在專用冷藏設備中，保存48小時以上。2.留樣記錄詳細記錄留樣食品的名稱、留樣時間、留樣人員等信息。四、餐廳環境管理（一）餐廳衛生管理1.日常清潔每天對餐廳進行全面清潔，包括地面、桌面、門窗等。定期對餐廳墻壁、天花板進行清潔消毒。2.餐具消毒餐具使用后應及時清洗消毒，消毒方式應符合衛生標準。消毒后的餐具應存放在清潔、干燥的專用櫥柜中。（二）餐廳設施設備管理1.設施設備維護定期對餐廳設施設備進行檢查、維護和保養，確保正常運行。建立設施設備維修檔案，記錄維修情況。2.設施設備更新根據餐廳運營需要，及時更新老化、損壞的設施設備。（三）餐廳環境布置1.合理布局餐廳布局應科學合理，滿足師生就餐需求。設置就餐區、打餐區、收銀區等功能區域。2.環境美化營造舒適、整潔、溫馨的就餐環境，可適當進行綠化裝飾。張貼食品安全宣傳海報、文明就餐標語等。五、餐飲服務管理（一）菜品管理1.菜品供應提供豐富多樣的菜品，滿足師生不同口味需求。根據季節變化和師生反饋，及時調整菜品供應。2.菜品質量控制制定菜品質量標準，定期對菜品進行檢查和評估。收集師生對菜品質量的意見，不斷改進菜品口味和質量。（二）價格管理1.價格制定原則價格應合理公正，考慮食材成本、運營成本等因素。保持價格相對穩定，不得隨意漲價。2.價格公示在餐廳顯著位置公示菜品價格，接受師生監督。（三）服務流程管理1.點餐服務服務員應熱情接待師生，及時準確記錄點餐信息。對于特殊需求的師生，應盡量滿足其要求。2.送餐服務提供送餐服務的餐廳，應確保送餐及時、準確。送餐過程中注意食品保溫和衛生。（四）投訴處理1.投訴渠道在餐廳設置投訴意見箱，公布投訴電話和郵箱。鼓勵師生通過口頭、書面等形式提出投訴。2.投訴處理流程接到投訴后，應及時記錄投訴內容，并安排專人進行調查處理。處理結果應及時反饋給投訴人，并跟蹤回訪，確保問題得到解決。六、成本控制管理（一）食材成本控制1.采購成本控制通過招標、詢價等方式選擇優質低價的供應商。合理安排食材采購數量，避免浪費。2.庫存成本控制優化庫存管理，減少庫存積壓。定期盤點庫存，及時處理過期、變質食材。（二）運營成本控制1.人員成本控制根據餐廳運營需求，合理配置人員，避免人員冗余。加強員工培訓，提高工作效率，降低人工成本。2.能源成本控制加強餐廳設施設備的節能管理，合理使用水電等能源。定期檢查設施設備，及時維修維護，減少能源浪費。七、監督檢查管理（一）內部監督檢查1.成立監督檢查小組由餐廳經理、廚師長、服務員代表等組成監督檢查小組，定期對餐廳運營情況進行檢查。2.檢查內容食品安全、餐廳衛生、服務質量、成本控制等方面。對檢查中發現的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改情況。（二）外部監督檢查1.接受學校相關部門監督積極配合學校后勤管理部門、食品安全監管部門等的監督檢查，及時整改存在的問題。2.師生監督鼓