醫院食堂管理制度?總則目的為加強醫院食堂管理，提高服務質量，保障食品安全，滿足醫院職工、患者及家屬的飲食需求，特制定本制度。適用范圍本制度適用于醫院食堂的所有工作人員、就餐人員以及與食堂運營相關的各類活動。基本原則1.食品安全第一原則：嚴格遵守國家食品安全法律法規，確保食品從采購、儲存、加工到銷售的全過程安全無事故。2.優質服務原則：以患者和職工需求為導向，提供熱情、周到、便捷的餐飲服務，不斷提升服務質量和水平。3.科學管理原則：運用現代化管理手段，合理配置資源，優化工作流程，提高食堂運營效率和管理效能。4.成本控制原則：在保證食品安全和服務質量的前提下，加強成本核算與控制，降低運營成本，提高經濟效益。食堂人員管理人員招聘與錄用1.食堂工作人員的招聘應遵循公開、公平、公正的原則，面向社會公開招聘。2.應聘人員需具備相應的健康證明、從業資格證書等相關資質，并通過醫院組織的面試、體檢等環節方可錄用。3.新員工入職前需參加醫院組織的崗前培訓，培訓內容包括醫院規章制度、食堂工作流程、食品安全知識等，培訓合格后方可上崗。人員崗位職責1.食堂主管全面負責食堂的日常管理工作，制定工作計劃和目標，并組織實施。負責食堂人員的工作安排、考核與培訓，提高員工業務水平和服務意識。嚴格把控食品采購、加工、儲存、銷售等環節的質量與安全，確保食品安全衛生。負責食堂成本核算與控制，合理安排資金使用，降低運營成本。定期收集就餐人員的意見和建議，不斷改進食堂工作，提高服務質量。協調與醫院其他部門的關系，保障食堂工作的順利開展。2.廚師根據食堂食譜和就餐人員需求，精心制作各類菜肴，保證菜品質量和口味。嚴格遵守食品加工操作規程，確保食品加工過程安全衛生，防止食物中毒等事故發生。負責廚房設備的日常維護與保養，合理使用食材和調料，降低浪費。協助食堂主管做好食材采購的驗收工作，對食材的質量和數量進行把關。參與食堂的環境衛生清掃工作，保持廚房整潔衛生。3.面點師制作各類面食、糕點等主食，保證主食的口感和質量。嚴格按照面點制作工藝和衛生標準進行操作，確保食品安全。負責面點原材料的采購、儲存和使用管理，合理控制成本。協助廚師做好食堂的日常餐飲供應工作，滿足就餐人員的需求。保持面點制作間的衛生整潔，定期清理設備和工具。4.采購員負責食堂食材、調料、用品等物資的采購工作，確保采購物資的質量和供應及時性。嚴格遵守采購流程，選擇正規供應商，簽訂采購合同，確保采購物資的合法性和安全性。對采購物資進行嚴格驗收，檢查物資的質量、數量、規格等是否符合要求，杜絕不合格物資進入食堂。建立采購臺賬，記錄采購物資的名稱、規格、數量、價格、供應商等信息，做到賬目清晰。及時了解市場行情，掌握食材價格波動情況，合理控制采購成本。5.倉庫管理員負責食堂倉庫的管理工作，做好食材、調料、用品等物資的入庫、儲存和發放工作。對入庫物資進行分類存放，建立物資臺賬，記錄物資的出入庫情況，做到賬物相符。定期盤點倉庫物資，確保物資數量準確、質量完好，發現問題及時報告并處理。保持倉庫環境整潔衛生，做好防潮、防蟲、防火等工作，確保物資安全儲存。根據食堂的使用情況，及時補充庫存物資，避免物資短缺影響正常供應。6.服務員負責食堂餐廳的接待服務工作，熱情迎接就餐人員，引導其就座。及時為就餐人員提供餐具、茶水等服務，解答就餐人員的疑問。負責餐廳的環境衛生清掃工作，保持餐廳整潔干凈，桌面、地面無污漬，餐具擺放整齊。協助廚師和面點師做好飯菜的分發工作，確保就餐人員有序就餐。收集就餐人員的意見和建議，及時反饋給食堂主管，以便不斷改進服務質量。人員培訓與考核1.培訓計劃食堂主管應根據實際情況制定年度培訓計劃，明確培訓內容、培訓時間、培訓方式等。培訓內容包括食品安全知識、職業道德、服務規范、操作技能等方面。2.培訓方式定期組織內部培訓，邀請專業人員進行授課，提高員工的業務水平和綜合素質。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，學習先進的管理經驗和技術。通過現場操作演示、案例分析、模擬演練等方式，增強員工的實際操作能力和應對突發事件的能力。3.考核制度建立健全人員考核制度，定期對食堂工作人員的工作表現進行考核。考核內容包括工作態度、工作質量、工作效率、食品安全知識掌握情況等方面。考核結果與員工的績效工資、獎金發放、晉升等掛鉤，激勵員工積極工作，提高工作質量。人員健康管理1.食堂工作人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食堂工作人員應保持良好的個人衛生習慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服，工作時應穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。食品采購管理供應商選擇與管理1.建立合格供應商名錄，對供應商的資質、信譽、產品質量等進行嚴格審核，選擇具有合法經營資質、產品質量可靠、信譽良好的供應商。2.與供應商簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務，包括采購物資的名稱、規格、數量、價格、質量標準、交貨時間、交貨地點、付款方式等條款。3.定期對供應商進行評估和考核，根據考核結果調整供應商名錄，淘汰不合格供應商。采購流程與標準1.食堂采購員應根據食堂的庫存情況和每日就餐人數，制定采購計劃，明確采購物資的種類、數量和規格。2.采購物資時，應選擇正規的采購渠道，優先采購新鮮、優質、安全的食材，嚴禁采購變質、過期、假冒偽劣等不合格食品。3.采購物資時，應向供應商索取發票、送貨清單等相關憑證，并及時交予倉庫管理員進行驗收。4.倉庫管理員應根據采購合同和送貨清單，對采購物資進行嚴格驗收，檢查物資的質量、數量、規格等是否符合要求，對不合格物資應及時通知采購員進行處理。采購成本控制1.建立采購成本分析制度，定期對采購物資的價格、質量、供應商等進行分析，尋找降低采購成本的途徑和方法。2.與供應商進行談判，爭取優惠的采購價格和付款條件，降低采購成本。3.合理控制庫存水平，避免庫存積壓和浪費，降低庫存成本。食品儲存管理倉庫環境與設施1.食堂倉庫應保持清潔衛生，通風良好，溫度、濕度適宜，避免陽光直射和潮濕。2.倉庫應配備必要的貨架、貨柜、冷藏設備、通風設備、防蟲防鼠設備等，確保物資的安全儲存。3.倉庫應劃分不同的區域，對食材、調料、用品等物資進行分類存放，并設置明顯的標識牌。物資儲存要求1.食材應按照類別、品種、批次等進行分類存放，隔墻離地，保持通風良好。2.易腐食材應存放在冷藏設備中，冷藏溫度應符合相關標準要求，確保食材新鮮度和質量安全。3.干貨、調料等物資應存放在干燥、通風的地方，避免受潮、發霉、變質。4.食品添加劑應專柜存放，專人管理，嚴格按照國家標準使用，不得超范圍、超劑量使用。5.倉庫管理員應定期對庫存物資進行盤點和檢查，及時清理過期、變質、損壞等不合格物資，并做好記錄。庫存盤點與管理1.建立庫存盤點制度，定期對倉庫物資進行盤點，確保賬物相符。2.盤點周期可根據實際情況確定，一般每月或每季度進行一次全面盤點。3.盤點時，應認真核對物資的名稱、規格、數量、質量等信息，發現問題及時查明原因，并進行處理。4.根據盤點結果，調整庫存賬目，對盤盈、盤虧的物資進行相應的賬務處理。食品加工管理加工場所與設備衛生1.食堂廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板等應光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔和消毒。2.廚房應配備必要的加工設備、烹飪設備、冷藏設備、消毒設備等，并定期進行維護和保養，確保設備正常運行。3.加工設備和工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生，避免交叉污染。食品加工流程規范1.食品加工應嚴格按照操作規程進行，做到生熟分開、葷素分開，避免交叉污染。2.加工前，應對食材進行清洗、整理，去除雜質、泥沙等，確保食材干凈衛生。3.烹飪過程中，應嚴格控制火候和時間，確保食品熟透，避免食物中毒等事故發生。4.加工好的食品應及時裝盤，不得長時間放置在廚房內，避免受到污染。食品添加劑使用管理1.食堂應嚴格按照國家標準使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。2.食品添加劑應專柜存放，專人管理，使用時應做好記錄，包括使用時間、使用量、使用品種等信息。3.嚴禁使用非食用物質和濫用食品添加劑，確保食品安全。食品銷售管理餐廳環境衛生1.食堂餐廳應保持清潔衛生，桌面、地面無污漬，餐具擺放整齊，環境整潔舒適。2.餐廳應配備必要的清潔設備和工具，定期進行清掃和消毒，確保環境衛生符合要求。3.餐廳應保持良好的通風和采光條件，為就餐人員提供舒適的就餐環境。飯菜供應與服務1.食堂應根據醫院職工、患者及家屬的就餐時間和需求，合理安排飯菜供應時間，確保按時供應熱菜、熱飯。2.飯菜供應應做到品種多樣、營養均衡，滿足不同就餐人員的口味需求。3.服務員應熱情、周到地為就餐人員提供服務，及時為就餐人員添加飯菜、茶水等，解答就餐人員的疑問。4.食堂應建立投訴處理機制，及時處理就餐人員的投訴和建議，不斷改進服務質量。餐具清洗與消毒1.食堂應配備專用的餐具清洗消毒設備，對餐具進行嚴格清洗和消毒。2.餐具清洗應按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進行，確保餐具清潔衛生。3.消毒后的餐具應存放在保潔柜中，防止再次污染。4.定期對餐具消毒效果進行檢測，確保消毒質量符合要求。食品安全管理食品安全制度建設1.建立健全食品安全管理制度，明確食品安全責任，加強食品安全管理。2.制定食品安全應急預案，提高應對食品安全突發事件的能力。3.定期組織食品安全培訓和演練，提高員工的食品安全意識和應急處置能力。食品安全檢查與監督1.食堂主管應定期對食堂的食品安全狀況進行檢查，包括食品采購、儲存、加工、銷售等環節，發現問題及時整改。2.醫院應加強對食堂食品安全的監督管理，定期組織食品安全檢查和評估，對存在的問題責令限期整改。3.積極配合食品藥品監管部門的監督檢查，接受社會監督，確保食品安全。食品安全事故應急處理1.發生食品安全事故時，應立即啟動食品安全應急預案，采取有效措施進行救治和控制，防止事故擴大。2.及時報告醫院領導和食品藥品監管部門，積極配合相關部門進行調查處理。3.對食品安全事故進行原因分析，總結經驗教訓，采取有效措施進行整改，防止類似事故再次發生。成本核算與控制成本核算方法1.建立食堂成本核算制度，明確成本核算的對象、內容、方法和程序。2.食堂成本核算應包括食材成本、人工成本、水電費、設備折舊費、物料消耗等方面。3.采用科學合理的成本核算方法，如品種法、分批法、分步法等，準確計算食堂的成本。成本控制措施1.加強食材采購管理，嚴格控制采購成本，選擇優質低價的供應商，合理控制采購數量和庫存水平。2.優化食堂人員配置，提高工作效率，降低人工成本。3.加強能源管理，節約水電等能源消耗，降低能源成本。4.合理控制