餐飲樓管理制度?總則1.目的為了加強餐飲樓的管理，規范餐飲服務行為，提高服務質量，確保食品安全，保障消費者的權益，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于餐飲樓內所有工作人員及在餐飲樓消費的顧客。3.基本原則餐飲樓的運營管理遵循合法合規、誠實守信、優質服務、安全衛生的原則。人員管理1.員工招聘與入職根據餐飲樓崗位需求，制定招聘計劃，通過多種渠道招聘合適的員工。應聘者需填寫求職申請表，提交相關證件及資料，經面試、筆試、背景調查等環節，合格者予以錄用。新員工入職時，需進行入職培訓，培訓內容包括餐飲樓規章制度、服務規范、食品安全知識等，培訓合格后方可上崗。2.員工培訓定期組織員工培訓，包括技能培訓、服務意識培訓、食品安全培訓等，不斷提升員工的專業素質和服務水平。鼓勵員工參加外部培訓和學習交流活動，拓寬視野，提高業務能力。建立員工培訓檔案，記錄員工培訓情況和考核結果。3.員工考勤與休假員工應按時上下班，遵守考勤制度，不得遲到、早退、曠工。請假需提前辦理請假手續，填寫請假申請表，經批準后方可離崗。員工享有法定節假日、年假、病假、婚假、產假、陪產假、喪假等休假權利，休假按照國家相關規定執行。4.員工考核與獎懲建立員工考核制度，定期對員工的工作表現、服務質量、食品安全等方面進行考核。考核結果分為優秀、良好、合格、不合格四個等級，根據考核結果給予相應的獎勵和處罰。對表現優秀的員工給予表彰、獎勵，如獎金、榮譽證書等；對違反規章制度、工作失誤或造成不良影響的員工，視情節輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。食品安全管理1.食品采購選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確雙方的權利和義務。嚴格索證索票制度，采購食品時應索取供應商的營業執照、食品生產經營許可證、產品合格證明等文件，并留存備查。建立食品采購驗收制度，對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的質量、數量、包裝等是否符合要求，禁止采購腐敗變質、過期、三無等不符合食品安全標準的食品。2.食品儲存設立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品交叉污染。定期檢查庫存食品，及時清理過期、變質食品，做好庫存盤點記錄。3.食品加工制作食品加工制作過程應符合食品安全操作規范，嚴格遵守生熟分開、燒熟煮透等原則。加工制作食品的設備、工具應定期清洗、消毒，保持清潔衛生。食品添加劑應專人專柜保管，嚴格按照國家標準使用，做好使用記錄。4.餐飲具清洗消毒保潔設立專門的餐飲具清洗消毒間，配備必要的清洗消毒設備，如洗碗機、消毒柜等。餐飲具應按照一洗、二清、三消毒、四保潔的程序進行清洗消毒，消毒后的餐飲具應存放在保潔柜內，防止再次污染。定期對餐飲具清洗消毒效果進行檢測，確保消毒合格。5.食品安全自查與整改建立食品安全自查制度，定期對餐飲樓的食品安全狀況進行自查，發現問題及時整改。食品安全自查包括食品經營資質、食品采購與儲存、食品加工制作、餐飲具清洗消毒、環境衛生等方面。對自查中發現的問題，應制定整改措施，明確整改責任人，限期整改到位，并做好整改記錄。環境衛生管理1.餐廳環境衛生保持餐廳地面、桌面、門窗等清潔衛生，無污漬、無灰塵。定期對餐廳進行全面清潔消毒，包括桌椅、餐具、設備等，防止交叉污染。餐廳內垃圾桶應及時清理，垃圾日產日清，保持環境整潔。2.廚房環境衛生廚房應保持清潔衛生，地面、墻壁、天花板應無油污、無積垢。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設備應定期清洗，確保無油污、無異味。廚房內的洗菜池、洗碗池等應保持清潔，排水暢通，無堵塞、無異味。廚房垃圾應及時清理，垃圾桶應加蓋，防止異味散發和蚊蟲滋生。3.衛生間環境衛生衛生間應保持清潔衛生，無異味、無積水。定期對衛生間進行清潔消毒，包括洗手臺、馬桶、地面等，確保衛生達標。衛生間內應配備衛生紙、洗手液等用品，滿足顧客需求。服務質量管理1.服務標準制定餐飲樓服務標準，包括接待顧客、點菜服務、上菜服務、結賬服務等環節的規范要求。員工應熟悉服務標準，嚴格按照標準為顧客提供優質服務。2.服務培訓定期組織員工進行服務培訓，提高員工的服務意識和服務技能。培訓內容包括溝通技巧、禮儀規范、顧客投訴處理等，使員工能夠更好地與顧客溝通交流，滿足顧客需求。3.顧客投訴處理設立顧客投訴處理渠道，如投訴電話、意見箱等，方便顧客投訴。接到顧客投訴后，應及時記錄投訴內容，并安排專人進行調查處理。處理顧客投訴時，應耐心傾聽顧客意見，積極解決問題，及時反饋處理結果，確保顧客滿意。設備設施管理1.設備設施采購根據餐飲樓的經營需求，制定設備設施采購計劃，選擇質量可靠、性能穩定的設備設施。采購設備設施時，應選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確設備設施的規格、型號、數量、價格、售后服務等內容。2.設備設施安裝與調試設備設施到貨后，應及時組織安裝調試，確保設備設施正常運行。安裝調試過程中，應嚴格按照設備設施的安裝說明書進行操作，確保安裝質量。3.設備設施使用與維護建立設備設施使用管理制度，明確設備設施的使用方法、操作規程、維護保養要求等。員工應按照操作規程使用設備設施，不得違規操作，避免設備設施損壞。定期對設備設施進行維護保養，檢查設備設施的運行狀況，及時發現和排除故障，確保設備設施正常運行。對設備設施進行維修時，應填寫維修記錄，記錄維修時間、維修內容、維修人員等信息。4.設備設施更新與報廢根據設備設施的使用年限、技術狀況等因素，及時對設備設施進行更新換代，確保餐飲樓的經營需求。對已損壞且無法修復或已達到報廢標準的設備設施，應及時辦理報廢手續，進行報廢處理。物資管理1.物資采購制定物資采購計劃，根據餐飲樓的經營需求和庫存情況，合理采購各類物資。選擇具有合法資質的供應商，簽訂采購合同，明確物資的規格、型號、數量、價格、交貨期等內容。建立物資采購審批制度，嚴格控制采購成本，確保采購物資的質量。2.物資驗收與入庫物資到貨后，應及時組織驗收，檢查物資的質量、數量、規格等是否符合采購合同要求。驗收合格的物資應及時辦理入庫手續，填寫入庫單，注明物資名稱、規格、型號、數量、供應商等信息。對驗收不合格的物資，應及時與供應商聯系，辦理退換貨手續。3.物資儲存與保管設立專門的物資倉庫，保持倉庫清潔、通風、干燥，溫度、濕度符合物資儲存要求。物資應分類分區存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免物資積壓和變質。定期檢查庫存物資，及時清理過期、變質物資，做好庫存盤點記錄。4.物資領用與發放建立物資領用制度，明確物資領用的流程和審批權限。員工領用物資時，應填寫領用單，注明物資名稱、規格、型號、數量、用途等信息，經審批后到倉庫領取。倉庫管理人員應按照領用單發放物資，做好發放記錄。5.物資盤點與核算定期對庫存物資進行盤點，確保賬實相符。盤點結束后，應編制盤點報告，分析盤點結果，查找差異原因，提出改進措施。根據物資采購、領用、盤點等情況，進行物資成本核算，為餐飲樓的經營決策提供依據。安全管理1.安全制度與責任建立健全安全管理制度，明確安全管理責任，確保餐飲樓的安全運營。餐飲樓負責人為安全管理第一責任人，對餐飲樓的安全工作全面負責；各部門負責人為本部門安全管理責任人，負責本部門的安全工作。員工應嚴格遵守安全制度，積極參與安全管理，發現安全隱患及時報告。2.消防安全制定消防安全制度，明確消防安全責任，配備必要的消防設施和器材，如滅火器、消火栓、自動噴水滅火系統等。定期組織員工進行消防安全培訓和演練，提高員工的消防安全意識和應急處置能力。保持消防通道暢通，嚴禁在消防通道內堆放雜物。定期對消防設施和器材進行檢查、維護，確保其完好有效。3.食品安全嚴格遵守食品安全法律法規，加強食品安全管理，確保食品安全。按照食品安全操作規范進行食品加工制作，防止食品安全事故發生。定期對食品進行抽檢，確保食品質量安全。4.人員安全加強員工安全教育，提高員工的安全意識和自我保護能力。為員工提供必要的勞動保護用品，確保員工在工作過程中的人身安全。制定應急預案，應對突發事件，如火災、地震、食品安全事故等，確保員工和顧客的生命財產安全。5.安全檢查與隱患排查定期組織安全檢查，包括消防安全檢查、食品安全檢查、人員