ICS67.060CCSX112312DB2312/T124—2025本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由綏化市商務局提出并歸口。本文件起草單位：青岡縣市場監督管理局、青岡縣商務局、青岡縣青岡鎮永波驢肉餃子館。本文件主要起草人：歷海東、魏國明、范東琦、季永波、崔波。DB2312/T124—2025青岡驢肉蒸餃自建國前就已經存在于哈黑公路兩側，方便過往客商食用，在客商之間廣為流傳，小有名氣，逐漸成為青岡縣的特色美食。青岡驢肉蒸餃其覆膜如紙、色如花，形態優雅、餡料壯碩，吃在嘴里更是柔嫩分層、汁濃味厚、鮮香不膩。DB2312/T124—20251綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃本文件規定了綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃的術語和定義、原料及要求、烹飪器具、制作工藝、裝盤、質量要求。本文件適用于適用于綏化特色小吃青岡驢肉蒸餃的現場制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T317白砂糖GB/T1355小麥粉GB2707食品安全國家標準鮮（凍）畜、禽產品GB2716植物油GB/T5461食用鹽GB5749生活飲用水衛生標準GB/T8967谷氨酸鈉（味精）GB/T18186釀造醬油NY/T744綠色食品蔥蒜類蔬菜NY/T1193姜SB/T10416調味料酒《餐飲業食品衛生管理辦法》《餐飲服務食品安全監督管理辦法》《餐飲服務食品安全操作規范》3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1青岡驢肉蒸餃將小麥粉加溫水和面，餳面30min-60min，手工揪成圓形劑子，搟餅，包入驢肉餡，經成型后上籠蒸制而成的一道小吃。4主輔調料要求4.1小麥粉DB2312/T124—20252應符合GB/T1355的要求。4.2白砂糖應符合GB/T317的要求。4.3驢肉驢肉選料要新鮮，應符合GB2707的規定。4.4制作用水應符合GB5749相關規定。4.5食用鹽應符合GB/T5461的規定。4.6植物油應符合GB2716的規定4.7蔥應符合NY/T774的規定。4.8姜應符合NY/T1193的規定。4.9釀造醬油應符合GB/T18186的規定。4.10味精應符合GB/T8967的規定。4.11料酒應符合SB/T10416的規定。4.12其他調料應符合相關食品安全標準及有關的規定。5烹飪器具5.1爐灶燃氣炒菜灶或電蒸柜。5.2炊具DB2312/T124—20253不銹鋼蒸籠或竹蒸籠。5.3計量器具應選用符合國家規定的計量器具。6制作工藝6.1主輔調料配比6.1.1主料小麥粉1000g、驢肉500g。6.1.2輔料6.1.3調料釀造醬油20g、姜20g、白砂糖35g、味精3g、大蔥100g。6.2制面皮6.2.1和面小麥粉，加溫水，按比例倒入和面機攪拌15min~20min。6.2.2餳面將和好的面團蓋上蓋子室溫餳面30min～60min。6.2.3揉面將餳好的面團放在案板上反復揉制，待表面細膩、順滑并具有良好的可塑性和延展性即可。6.2.4下劑把餳好的面取出，手工揪成圓形劑子，放入托盤中待用。6.2.5搟皮把劑子用小搟杖搟成圓形薄皮，待用。6.3制餡驢肉用刀具剁碎，蔥姜切末放入，再放入十三香、食用油、味精、料酒、釀造醬油，順時針攪拌，分批次加入溫水繼續攪拌，不出水、較干，成餡即可。6.4成型將肉餡放入搟好的皮中，制成長條形餃子狀，放入蒸籠內。6.5烹制DB2312/T124—20254鍋中加水燒沸，放置蒸籠，蒸7min取出。7.1.1盛裝器皿宜選用直徑為40cm的平盤或邊長為30cm的方盤。7.1.2盛裝方法為擺入法。7.1.3青岡驢肉蒸餃典型形態示例參見附錄A8質量要求8.1感官要求感官要求應符合表1的規定。表1感官要求要求色澤皮白浸油滋氣味醬香味濃，略帶回甘形態形似月牙，大小均勻，摺紋清晰質感面皮柔軟，肉餡爽口細軟8.2衛生要求8.2.1菜品無異物、雜質、異味。8.2.2制作過程應符合《餐飲業食品衛生管理辦法》《餐飲服務