唯有愛與美食不可辜負任務十四魯菜家宴的處理與烹制唯有愛與美食不可辜負任務描述一任務描述廚房接到小型宴會菜單，由中國大飯店餐飲部和人事部面試中餐廚房崗位人員，要求同學們需要為其用人單位制作魯菜風味小型家宴的小型宴席一桌，進入炒鍋廚房，通過打荷、上雜與炒鍋崗位熟練配合，利用五花肉、雞胸肉、冬筍、冬菇等原料，通過綜合實訓完成宴會的原料鑒別、成本核算、營養搭配，并運用相應的烹飪技法完成魯菜風味小型家宴：粉蒸肉、素燒雙冬、雞脯豌豆羹、干燒伊府面的風味菜肴的制作。家宴要求符合魯菜特點。唯有愛與美食不可辜負學習目標二01通過小組合作咨詢熟知魯菜風味特點。02熟知原料鑒別知識。03小組合作能夠運用營養搭配、成本核算知識、宴會知識完成小型宴會菜單設計。04小組合作能完成能夠熟練掌握所用原材料的加工。學習目標05小組合作能夠運用“粉蒸、素燒、干燒、湯羹”的烹調技法制作菜肴。06小組合作能夠合理完成對處理后的剩余材料進行保管07小組合作,具備相互配合的團隊合作意識。學習目標唯有愛與美食不可辜負成品質量標準三粉蒸肉素燒雙冬干燒伊府面此菜口味咸鮮，具有粉蒸獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。此菜口味咸鮮，色彩豐富，葷素搭配合理。此菜口味咸鮮，具有粉蒸獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。雞脯豌豆羹此菜口味咸鮮，具有干燒獨特的香味，色彩豐富，葷素搭配合理。唯有愛與美食不可辜負知識技能準備四依據《魯菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，通過小組合作，完成《魯菜家宴菜單》菜單背景樣張的設計。《任務十三：魯菜家宴》宴席設計評價標準（見表14-1）項目配分評價標準風味特點15符合菜單結構15合理營養搭配10均衡成本控制15準確恰當菜品數量10適合就餐人數上菜程序10符合上菜順序要求餐具使用10搭配合理，使用恰當，有創新技法使用10技法不重復菜單背景5美觀典雅時尚依據《小型魯菜家宴菜單》給定的四道川味菜肴，通過小組合作，完成《小型魯菜家宴菜單》菜單背景樣張的設計。《魯菜家宴菜單》設計參考原料名稱使用量（g）單價（元）/kg小計（元）五花肉大米花椒大料糯米蔥姜末精鹽白糖胡椒粉料酒醬油甜面醬腐乳汁味精500g200g25g25g80g20g10g5g3g50g20g50g30g5g24.005.0016.0016.0011.003.005.006.002.008.008.005.0012.004.00

合計成本

每份成本

依據《魯菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，通過小組合作，用已經掌握的成本核算知識計算出單一菜品成本。案例一：單一菜品成本核算表（見表14-2，表14-3）菜肴名稱：粉蒸肉菜譜編號：

01烹制份數：1

器皿規格：9寸圓盤烹制方法：粉蒸菜肴類別：熱菜注：本宴會菜單中的其它菜品用此表分別核算成本。依據《魯菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，通過小組分工合作，咨詢熟知魯菜風味小型家宴：粉蒸肉、素燒雙冬、雞脯豌豆羹、干燒伊府面制作過程、技術要求及魯菜風味特點。單元名稱第五單元綜合實訓任務名稱任務十四：小型魯菜家宴的處理與烹制

組內職責分工序號崗位分工姓名職責分工1主管炒鍋

根據家宴內容開檔、烹制菜肴及收檔。（請查閱學習資料）2炒鍋

根據家宴內容開檔、烹制菜肴、收檔（請查閱學習資料）3監督打荷

根據家宴內容進行打荷工作。（請查閱學習資料）4上雜

根據家宴內容進行上雜工作。（請查閱學習資料）5水臺

根據家宴內容進行水臺工作。（請查閱學習資料）6砧板

根據家宴內容進行砧板工作。（請查閱學習資料）7

8

工作任務實施步驟1.2．3．4．5．6．小組創意菜肴本身：（關于菜肴本身口味、配料的變化）菜肴盤飾：（關于其它裝盤形式及餐具選用）批準實施教師簽字：備注請參與任務相關人員提前做好本任務的資訊，并由主管組織認真填寫本計劃書依據《魯菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，合理進行崗位分工。《任務十四：小型魯菜家宴的處理與烹制》工作任務指導書（見表14-4）班級________組別_______主管_________監督員_______實訓時間________表14-4《魯菜家宴菜單》設計參考依據《魯菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，通過小組合作，進行合理的餐具選擇。依據《魯菜家宴菜單》給定的四道魯味菜肴，合理進行崗位分工，協調配合完成魯菜風味小型家宴：粉蒸肉、素燒雙冬、雞脯豌豆羹、干燒伊府面的制作。唯有愛與美食不可辜負工作過程五1.小組通過合作，按照《魯菜家宴菜單》任務要求進行上雜、打荷、炒鍋開檔工作。2.小組通過合作，按照《魯菜家宴菜單》工作任務需求準備常規工具。(一)工具準備(二)《魯菜家宴菜單》制作過程1．《粉蒸肉》原料準備：（見表14-5，表14-6）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《粉蒸肉》所需主料、配料和調料表14-5菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量粉蒸肉1五花肉500g大米花椒大料糯米200g25g25g80姜末蔥末10g10g9寸圓盤表14-6調味品名數量口味要求糖5g口味咸鮮、醬香味濃郁

精鹽3g胡椒粉2g醬油10g料酒10g味精1g甜面醬30g腐乳汁10g準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）2.菜肴組配過程打荷崗位完成配菜組合操作步驟：步驟一：將經過淘洗的大米晾干后直接下鍋。步驟二:加糯米、八角、花椒、桂皮放入鍋內，用小火炒15分鐘至香呈金黃色。步驟三：待自然涼后將米放入打碎機（也可搟制）成米粉，即成五香蒸肉米粉。步驟三:將五花肉切成大片，大蔥、生姜切成指甲片備用。粉蒸肉步驟一：將甜面醬和上述所有稱量過的調料一同放入腌制。步驟二：然后放入切好的蔥姜片。步驟三：最后放入打碎的五香米粉。步驟四：將所有東西放入后抓勻，在碗里碼好然后上鍋蒸制。步驟五：蒸制四十分鐘左右即可，出鍋后放上法香點綴。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）炒制米粉的時候一定要小火，否則容易炒糊。（2）在腌制時候蔥姜不要過早放入。（3）在蒸制前，要在碗里一片一片的碼好。（4）選擇五花肉時，最好挑選肥瘦均勻的，這樣會更香。（5）五花肉在切的時候一定要薄厚均勻。小貼士：（1）料投放要恰當適時有序。（2）蒸制的時候用保鮮膜包好，否則容易水汽過多進入，香味跑掉。技術要點4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用。《任務十四：粉蒸肉的處理與烹制》工作任務評價（見表14-7）項目配分評價標準刀工20肉片薄厚均勻口味20米粉香味濃郁色澤10紅亮棗紅色汁（芡）量20面上有一點點汁，不溢出火候25肉質軟爛，有口感。表14-7（三）菜肴《素燒雙冬》制作過程1．《素燒雙冬》原料準備：（見表14-8，表14-9）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《素燒雙冬》所需主料、配料和調料。表14-8菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量素燒雙冬1冬筍香菇

250g250g

小油菜150g蔥姜50g50g

9寸月光盤準備熱菜所需主料、配料準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）調味品名數量口味要求鹽5g口味咸鮮口感脆嫩淀粉20g生抽15g老抽20g香油5g料酒20g胡椒粉5g蠔油15g表14-9打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程素燒雙冬步驟一：將香菇加入調味料蔥姜放入整箱蒸制20分鐘左右備用。步驟二:將油菜改刀冬筍去老皮后切成滾刀塊，冬菇斜片一開二，蔥姜切片備用。步驟三：將冬筍用沸水煮開去除異味。步驟四：把煮好的冬筍加入老抽拌勻。步驟一：把冬筍先放入油鍋炸制，緊接放進冬菇，待顏色金黃即可撈出。步驟二：撈出后，瀝干油份。步驟三：下入蔥末、姜末，煸香后，下入冬菇、冬筍、繼續煸炒，隨后噴入料酒，下入清湯、精鹽、白糖、醬油、胡椒粉、味精，用大火燒沸后，改小火燒入味。步驟四：把焯過水的油菜心擺盤。步驟五：見湯汁濃稠時，用水淀粉勾芡，淋入香油即成。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）冬菇、冬筍切片時，要大小均勻以增加菜肴美觀（2）草菇、鮮蘑頂端切十字花刀，目的是使菜肴充分入味。（3）水發冬菇用精鹽少許揉捏，再用清水漂洗，細沙即凈。（4）勾芡時頂開冒泡，淀粉熟透，則明汁亮芡。小貼士：（1）炸制冬筍的時候，老抽一定拌均勻，否則炸出來顏色不均與。（2）冬菇在蒸制前一定要清洗干凈里面的沙子。技術要點4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用。《任務十四：素燒雙冬的處理與烹制》工作任務評價（見表14-10）項目配分評價標準刀工20主配料切配均勻口味20咸鮮適口色澤10色澤紅亮汁（芡）量20少許汁芡均勻裹在菜肴上火候25小火燒制入味裝盤（魚盤）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀表14-10（四）《雞脯豌豆羹》制作過程1．《雞脯豌豆羹》原料準備：（見表14-11，表14-12）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《雞脯豌豆羹》所需主料、配料和調料表14-11準備熱菜所需主料、配料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量雞脯豌豆羹1雞胸肉100g干貝鮮豌豆30g50g姜蔥

10g10g

9寸月光盤準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）表14-12調味品名數量口味要求料酒15g口味咸鮮，口感爽滑精鹽10g味精5g胡椒粉10g生油500g蛋清200g高湯500g淀粉100g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程雞脯豌豆羹步驟一：1．雞肉去筋、膜、油，加入鹽]味精、胡椒粉、蔥姜水用打碎機絞成茸狀。步驟二:用手勺分多次將雞泥盛入圓孔漏勺，用手勺背轉圈碾入三成熱油溫中滑成雞粒（如豌豆大），待完全漂起。步驟三：斷生后撈入60度溫水中浸泡，泡去多余油脂。步驟四：把干貝加水，蔥姜蒸制后，拆成干貝絲備用。步驟一：鍋中做水放入青豆小火煮開。步驟二：其次放入干貝和浸泡過的雞肉。步驟三：加入上述調料，調味。步驟四：加入鹽、味精、胡椒粉、下入豌豆。雞粒，大火燒開勾芡至粘稠。步驟五：燒開后，即可出菜。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）打雞蓉時，蛋清要分多次放入（2）勾芡的時候要不停用勺子攪動技術要點小貼士做這道菜，鍋一定要干凈，否則會有黑渣滓影響菜品美觀效果。4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用。《雞脯豌豆羹》工作任務評價（見表14-13）表14-13項目配分評價標準刀工20主配料大小比例均勻口味20口味咸鮮，口感爽滑色澤10色彩搭配豐富汁（芡）量20汁芡稀稠適當火候25火候適中，湯清不渾濁裝盤（湯盆）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀（五）菜肴《干燒伊府面》制作過程1．原料準備：（見表14-14，表14-15）打荷崗位、上雜崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《干燒伊府面》所需主料、配料和調料表14-14準備熱菜所需主料、配料菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量干燒伊府面1伊面400g豬里脊韭黃冬菇蝦仁80g40g30g50g蔥姜10g10g9寸月光盤準備熱菜調味（單一味型）——醬香味（1份）表14-15調味品名數量口味要求蠔油20g口味咸鮮香回甜老抽10g料酒10g精鹽10g味精5g糖5g胡椒粉10g香油5g打荷崗位完成配菜組合操作步驟：2.菜肴組配過程干燒伊府面步驟一：將所有主配料初加工準備好。步驟二:鍋中燒開水，將伊府面下鍋打軟備用。步驟三：將蝦仁一開二片開加鹽水淀粉小蘇打上漿。步驟四：豬里脊切7mm長的絲肉絲加鹽，水淀粉，清水，小蘇打上漿。步驟一：蔥、姜切末，香菇切絲，韭黃切寸段和上漿好的蝦仁，肉絲備用。步驟二：坐油燒至3、4成熱，入肉絲、蝦仁。步驟三：滑熟倒出控油。步驟四：炒勺燒熱入油，下蔥、姜、香菇煸香。步驟五：烹料酒，放入毛湯、精鹽、味精、白糖、蠔油大火燒開，放入肉絲、蝦仁，改小火將汁收濃（約15分鐘），放老抽、香油，余汁大火收濃撒韭黃翻拌均勻即成。3.烹制菜肴炒鍋崗位完成烹制成菜操作步驟：（1）配料炒出香味再放湯。（2）燒制時不可用手勺攪動，晃勺為主。（3）燒面時湯汁以面條四分之一為準，不可過多。多用手勺澆于表面湯汁，使其入味。（4）蔥姜蒜量可稍大些，味足面香（5）口味事先調好，不可后期再調。小貼士：（1）燒面時老抽應最后點入，過早放，則面條烏黑不亮，口感發苦。（2）燒面的湯汁不宜收太干，否則不滑爽，有油膩感。技術要點4.成品裝盤與整理裝飾炒鍋與打荷共同完成。技術要點：保證衛生潔凈,達到標準食用。《任務十四：干燒伊府面的處理與烹制》工作任務評價（見表14-16）表14-16項目配分評價標準刀工20切配均勻口味20口味咸鮮香回甜色澤10色澤金黃汁滋潤汁（芡）量20周圍有少量湯汁滲出火候25中火慢燒裝盤（月光盤）5盤邊無油跡，盤飾衛生、簡潔美觀依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊。各種用具、工具干凈無油膩、無污漬；爐灶清潔衛生，無異味；抹布應干爽、潔凈，無油漬、污物，無異味。收檔程序：保管剩余原料：依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存擦拭整理貨架清潔電器設備，及時清理滅蠅燈清潔爐灶和工具關閉燃氣灶具關閉燃氣總開關清潔工作臺面和水池清潔地面關閉電源關閉門窗《參照附頁：炒鍋、上雜與打荷衛生標準》廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。（六）按照崗位要求打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作唯有愛與美食不可辜負知識拓展六宴席上的菜肴，一般由冷盤、熱炒、大菜、甜菜、點心等組成，有其一定的架構。配菜時，不僅要將每道菜依所需的技法適當的配合，也必須注意菜肴與菜肴間色、香、味、形的配合，為了使一桌宴席達到完美的境地，必須切實掌握菜單的選定，準備及菜肴上桌順序等幾個要點。（一）宴席知識（1）請客的對象（2）宴會的形式（3）預定經費（4）參與宴會的人數（5）貨源與技術條件1．設計菜單所必需考慮的幾個條件（1）食物分類（2）配合時令（