任務二回鍋肉的處理與烹制任務描述今天學校要接待幾個四川的老師來參觀，中午在學校吃工作餐，同學們的任務是：在中餐熱菜廚房工作環境中，打荷與炒鍋崗位協作完成“回鍋肉”烹制任務。進一步體驗完整的打荷、炒鍋工作過程。一學習目標1.了解五花肉、郫縣辣醬原料調味料知識及使用常識。2.掌握熟五花肉的刀工處理。3.初步掌握“中火”“急火”的鑒別與運用。4.能夠使用勺工技術“翻拌法”，運用“熟炒”技法和“覆蓋法”的裝盤手法完成“回鍋肉”的制作。5.能夠進行炒鍋和打荷崗位的初步溝通；培養安全意識，遵守廚房灶前安全規范要求。二色澤金紅滋潤，口味咸鮮香辣回甜，醬香味濃，口感粑軟皮嫩，周圍有少量紅油滲出。三成品質量標準(見圖2-1)圖2-12.操作要求及特點（1）主要原料一般都是提前處理成熟，再改刀成形。（2）成品質地軟爛，湯汁較少，味型多樣。（3）急火快炒，邊加熱，邊調味，成菜迅速。（一）烹調技法—“熟炒”1.定義：將熟的原料加工成形，投入熱鍋少量底油內，急火快炒入味，迅速成菜的方法，稱為熟炒。四知識技能準備4.典型菜例炒回鍋肉、炒大腸、煸白肉、炒肚絲、炒烤鴨絲、臘肉炒西芹、火腿炒百合、豆腐皮炒韭菜。（一）烹調技法—“熟炒”3.“熟炒”常用調料常用甜面醬、黃醬、醬豆腐、豆瓣辣醬等醬香味濃郁的調料。甜面醬可先加白糖、香油入屜蒸透使用。熟炒菜口味鮮香，略帶鹵汁。四知識技能準備（二）炒鍋廚師必須學會掌握的四種火力所謂火力，是指各種能源經物理或化學轉變為熱能的程度。燃料燃燒過程，屬于化學變化范疇。專業上是指燃料在爐膛內燃燒的烈度，燃料處在劇烈燃燒狀態中，火力就強，反之則弱。火力，在專業中，一般是根據燃料燃燒所產生的火焰高低、燒的明暗度和輻射熱的強弱等現象綜合判斷，一般分為急火、中火、慢火、微火四類。四知識技能準備（二）炒鍋廚師必須學會掌握的四種火力1.急火又稱旺火、武火或大火。火焰高而穩定，呈黃白色，光度明亮，熱氣逼人，輻射熱能強。2.中火火焰低而不穩，時有搖晃、起落，呈紅色，光度較暗，輻射熱不強。3.慢火又稱文火。火焰細小，時有時無，光度暗淡，輻射熱較弱4.微火又稱小火。看不到火焰，光呈暗紅色，輻射熱很弱。四知識技能準備（三）烹制菜肴時，要正確掌握油溫的一般規律1.根據火力的強弱靈活掌握油溫在其它條件一定的情況下，火力強，原料下鍋時油溫可以低一些；火力弱，原料下鍋時油溫可高一些；火力太強，不能立即調控，應端鍋離火。正確鑒別油溫后，還需要根據火力的強弱、原料的性質、形狀及數量和用油數量的多少等方面，靈活、正確掌握使用油的溫度，一般規律是：四知識技能準備（三）烹制菜肴時，要正確掌握油溫的一般規律2.根據加工原料數量的多少掌握油溫在其它條件一定的情況下，投料數量少，油溫應低一些；投料數量多，油溫應高一些。3.根據用油數量的多少掌握油溫在其它條件一定的情況下，用油數量多，油溫可低一些；用油數量少，油溫可高一些。總之，要根據烹調特點、過油目的等，靈活運合掌握油溫。四知識技能準備1.熱水鍋焯水的操作程序為：加工整理原料→放入熱水中→繼續加熱→翻動原料→迅速燙好→撈出投涼漂洗（四）使用熱水鍋焯水的方法煮制五花肉將食物原料初步整理后，放入加熱至一定溫度的水中，繼續加熱至一定成熟度的方法，稱為熱水鍋焯水。四知識技能準備2.熱水鍋焯水的操作要領(1)加水量要寬，火力要強，一次下料不宜過多。(2)根據原料具體情況，掌握好下鍋時水的溫度。(3)根據切配、烹調需要，控制好繼續加熱的時間。(4)嚴格控制成熟度，確保菜肴風味不受影響。(5)焯水后的原料（特別是植物性原料）應立即投涼。(6)異味重、易脫色的原料應分別焯水。（四）使用熱水鍋焯水的方法煮制五花肉四知識技能準備3.熱水鍋焯水的適用原料(1)體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。(2)體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、五花肉、肘子、豬蹄等。（四）使用熱水鍋焯水的方法煮制五花肉四知識技能準備4.熱水鍋焯水應注意的事項(1)根據原料性質掌握好焯水時間。(2)根據切配、烹調需要，掌握好成熟度。(3)特殊味道的原料應單獨焯水。(4)深色、易脫色與無色或淺色原料應分別焯水。(5)焯水后的原料應投涼漂洗（特別是植物性原料）(6)盡量縮短焯水后原料的放置時間。（四）使用熱水鍋焯水的方法煮制五花肉四知識技能準備經過焯水的原料能夠達到正式烹調的要求，即符合正式烹調所需的成熟度，變為半熟、剛熟或熟透的半成品，因而大大縮短正式烹調的時間。焯水對于那些旺火速成、對菜品口感要求脆嫩的菜肴尤為重要。（四）使用熱水鍋焯水的方法煮制五花肉四知識技能準備（五）覆蓋法裝盤四知識技能準備盛裝前先顛翻勺，使菜肴原料集中，將形狀整齊及主要原料顛入排勺，然后先將剩余部分裝入盤內，再將排勺中的部分覆蓋在上，覆蓋時用力要輕，使菜肴圓潤飽滿，形態美觀。工作過程任務《回鍋肉》開檔五花肉初步熟處理加工主配料組配原料烹制成菜成品裝盤菜肴整理收檔。五(一)工具準備五工作過程按照本單元要求進行打荷、炒鍋開檔工作；按照完成《回鍋肉》工作任務需求準備常規工具。1.炒鍋崗位準備工具：帶手布、洗滌靈、鉄鍋、量杯、手勺、漏勺、油盬子、油隔、筷子、保鮮膜、保鮮盒、生料盆、品嘗勺。2.打荷崗位準備工具：不銹鋼刀具、砧板、九寸圓盤、消毒毛巾、筷子、餐巾紙、食品雕刻刀、剪刀、料盆、餐具、盆、馬斗、帶手布、調料罐、保鮮盒、保鮮膜。1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《回鍋肉》所需主料、配料和調料(二)菜肴《回鍋肉》制作過程菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量回鍋肉1份鮮帶皮五花肉（或二刀肉、后臀尖）400克青蒜（或蒜苗、蔥白、青椒、蔥頭）80克郫縣豆瓣25克8寸圓盤豆豉3克蔥片15克姜片5克蒜片10克準備熱菜所需主料、配料數量單位：克1．原料準備：打荷崗位與炒鍋崗位配合領取并備齊《回鍋肉》所需主料、配料和調料(二)菜肴《回鍋肉》制作過程準備熱菜調味（復合味型）——家常味（1份）調味品名數量風味要求料酒5克成菜色紅亮油，豆瓣味濃香。成品達到色澤金紅滋潤，口味咸鮮香辣回甜，醬香味濃，口感粑軟皮嫩，周圍有少量紅油滲出的風味要求。精鹽1克味精2克醬油10克白糖2克米醋1克甜面醬5克菜肴組配過程(二)菜肴《回鍋肉》制作過程打荷崗位完成加工原料1—清洗：底板肉刮洗干凈。青蒜去根、黃葉，洗凈備用。炒鍋崗位完成加工原料2—煮肉：五花肉刮洗干凈，入沸水，水中放少量蔥姜片、料酒改小火蓋蓋，煮30分鐘，煮至用竹簽從表皮插入內部，感覺皮軟沒有血液滲出時撈出晾涼。打荷崗位完成加工原料3——成型：五花肉切成長5cm、寬4cm、厚0.2cm的薄片待用。青蒜斜切3厘米長的段，辣醬、豆豉分別剁碎待用，蔥姜蒜切指甲片。(二)菜肴《回鍋肉》制作過程五工作過程4.技術要點：（1）要選擇皮薄的五花肉，口感細嫩，將肉皮表面的污物和鬃毛刮洗干凈。（2）根據投料時間和水的溫度高低，焯水可分為冷水鍋焯水和熱水鍋焯水兩種方法。煮肉忌用大火，應小火微開煮制。否則會外熟里生或里熟外爛。(二)菜肴《回鍋肉》制作過程五工作過程5.熱水鍋焯水的適用原料（1）體形較小、味美鮮嫩或脆嫩，需要保持色澤鮮艷的植物性原料，如芹菜、菠菜、香菜等。（2）體形小、異味輕、血污少的動物性原料，如雞、鴨、五花肉、豬蹄等。（3）肉片刀工處理上，應采用鋸切的方法切勻切薄，利于肉片吐油。以確保肉片熟后軟嫩。肉片不易過厚，否則烹炒時不易卷曲收縮，油脂煸炒不出來，導致口感油膩；若過薄，烹炒中易破碎。打荷崗位完成配菜組合：將肉片、甜面醬、豆豉、辣醬末、蔥、姜、蒜、青蒜分別放配菜器皿內。技術要點：在烹調中，因原料下鍋有先后順序。故應將原料分開放置，不要混放，以免影響下道工序的操作。圖2-3五工作過程6.烹制菜肴（見圖2-4）(二)菜肴《回鍋肉》制作過程炒鍋崗位操作烹制成菜1：炒鍋置旺火上，放入油燒至五、六成熱時放入肉片煸炒炒鍋崗位操作烹制成菜2：肉片煸成燈盞窩狀時，加入郫縣豆瓣研磨翻炒，使油色變紅，放入甜面醬、豆豉、蔥、姜、蒜片煸炒均勻和出香氣，再加入料酒、醬油、白糖炒勻炒鍋崗位操作烹制成菜3：放入味精、青蒜速炒出香氣，即可出鍋。(二)菜肴《回鍋肉》制作過程五工作過程7.技術要點：(1)肉要煸成燈盞窩狀，表明肉片中的油脂已煸出70%。(2)放蔥、姜、蒜時要小火，避免煸糊，影響香氣、口味及外觀。炒甜面醬時火力應減弱，并快速煸炒均勻，以免炒糊。(3)郫縣豆瓣要挑選紅油鮮亮、色澤棕紅、氣味醇厚的郫縣豆瓣，一些劣質的、假冒的郫縣豆瓣顏色暗沉，雜質很多，一定要注意。(4)青蒜入鍋后，應旺火速炒即可，否則易失去新鮮脆嫩質感。味精通常在最后出菜前放入，長時間高溫煸炒會產生有害物質“焦谷氨酸鈉”。8.成品裝盤與整理裝飾(二)菜肴《回鍋肉》制作過程炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤：運用“覆蓋法”將菜肴裝入九寸盤中，呈堆落狀。打荷崗位操作完成整理和裝飾：打荷廚師用筷子、餐巾紙及預先準備好的盤飾原料對回鍋肉進行整理和裝飾。(二)菜肴《回鍋肉》制作過程五工作過程9.技術要點（1）出菜前要將主料混摻均勻，因為中國菜講究平衡和協調美，只有將主配料混摻均勻，才可在口味色澤香氣上達到高度的協調和統一；裝菜不可溢出盤邊。協調配合排勺（手勺）進行翻拌，裝盤，裝盤正確不遺灑。（2）打荷廚師配合炒鍋進行菜肴整理裝飾。做到主料突出，盤邊無油跡，成型好；盤飾衛生、點綴合理、美觀、有新意。小貼士中式菜肴的裝盤要求裝盤是烹調過程中的最后一道程序，它的效果直接影響菜肴的色、形品質。中式菜肴的裝盤要滿足以下要求：1、干凈、利落衛生。即盛器光潔無污點。操作遵循衛生規范，鍋底與盛器保持一定距離，湯汁不得灑濺在盛菜器皿的邊緣。2、菜肴豐滿、主料突出。菜肴多呈饅頭狀堆放，亦可呈橢圓形。主料應該明顯可見，不為輔料所遮掩。3、注意色澤搭配及形狀美觀。裝盤時要顧全菜肴在盛器中的整體形、色的和諧美觀。4、裝盤時要選用適當的盛器，既不使菜肴溢滿盛器，又不令菜肴在盛器中顯得孤單、吝嗇。(二)菜肴《回鍋肉》制作過程六打荷、炒鍋收檔打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作1.依據小組分工對剩余的主料、配料、調料的進行妥善保存，容易變質的原料封保鮮膜放入0-4度冰箱保存；清理衛生，整理工作區域。

2.依據小組分工對工作區域的設備、工具進行清洗，所有物品經整理后歸位原處，碼放整齊。3.廚余垃圾經分類后送到指定垃圾站點。七《任務二：回鍋肉的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工15長5cm、寬4cm、厚0.2cm的薄片，不連刀，青蒜切3厘米長的段；豆瓣辣醬斬碎口味25咸甜香微辣回甜，有濃郁的醬香味色澤10色澤紅亮汁、芡、油量20成品菜肴無汁，周圍有少量紅油滲出，不超過1.5厘米火候20肉片要呈現燈盞窩狀；口感粑軟皮嫩裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，主配料分布均勻，盛裝在盤子中部，盤邊潔凈無油跡，呈堆疊的山形八自主訓練與檢測工作任務——《辣炒蘿卜條的處理與烹制》（一）成品質量標準色澤紅亮，口味咸甜香辣、有濃郁的醬香味，口感表皮干香、內部軟嫩圖2-6（二）

按照崗位分工準備工具（參照回鍋肉）（三）菜肴《辣炒蘿卜條》制作過程1．原料準備：按照崗位分工準備菜肴《辣炒蘿卜條》所需原料（參照回鍋肉）（見表2-4，表2-5）菜肴名稱份數準備主料準備配料準備料頭盛器規格名稱數量名稱數量名稱數量辣炒蘿卜條1份白蘿卜300克紅尖椒80克郫縣豆瓣10克8寸圓盤原粒豆豉2克蔥片15克姜片5克蒜片10克菜肴配份標準

數量單位：克（三）菜肴《辣炒蘿卜條》制作過程準備熱菜調味（復合味）——豆瓣味（1份）（表2-5）調味品名數量風味要求料酒5克成菜色紅亮油，豆瓣味濃香。菜肴風味特點：色澤紅亮，口味咸甜香辣、有濃郁的醬香味，口感表皮干香、內部軟嫩精鹽1克醬油3克白糖2克甜面醬3克(二)菜肴組配過程-打荷崗位完成配菜組合操作步驟（1）準備新鮮的象牙白蘿卜、紅尖辣椒、大蔥、蒜瓣、嫩姜（2）白蘿卜去皮切成8cm長0.8cm粗的條；紅尖椒摘凈切成8cm長的細條。蔥姜切細絲、蒜切末，郫縣豆瓣斬碎。八自主訓練與檢測工作任務——《辣炒蘿卜條的處理與烹制》(三)烹制菜肴-炒鍋崗位完成操作步驟（1）白蘿卜入沸水焯約15秒撈出控凈水分待用。（2）蘿卜條點幾滴醬油拌勻上色。（3）炒鍋上火坐油，燒至7成熱時，下入蘿卜條炸至金黃色，撈出控凈油；（4）炒鍋上火，放底油，微熱時，下入郫縣豆瓣研磨翻炒，使油色變紅，放入甜面醬、豆豉、蔥、姜、蒜煸香，下入蘿卜條繼續煸炒，下入料酒、鹽、味精、白糖煸炒均勻，下入紅尖椒絲，急火快炒，翻拌均勻。八自主訓練與檢測工作任務——《辣炒蘿卜條的處理與烹制》(四)炒鍋與打荷崗位協作完成成品裝盤與整理裝飾操作步驟：參照主任務《回鍋肉的處理與烹制》八自主訓練與檢測工作任務——《辣炒蘿卜條的處理與烹制》(五)技術要點（1）蘿卜條入開水，焯至三成熟，用手掰開中間有較脆的硬心兒即可，時間過長，蘿卜變軟，煸炒時易碎易爛不成形，且影響口感。（2）醬油不要多，否則過油時顏色發黑，影響成品色澤和口味。（3）蘿卜條炸至表面有一層金黃色的硬皮，這樣在煸炒時不斷不碎，容易入味。（4）打荷、炒鍋收檔參照主任務《回鍋肉的處理與烹制》，打荷、炒鍋配合協作完成收檔工作八自主訓練與檢測工作任務——《辣炒蘿卜條的處理與烹制》八自主訓練與檢測工作任務——《辣炒蘿卜條的處理與烹制》（一）成品質量標準色澤紅亮，口味咸甜香辣、有濃郁的醬香味，口感表皮干香、內部軟嫩圖2-6《辣炒蘿卜條的處理與烹制》工作任務評價項目及配分配分評價標準刀工15長8cm、粗0.8cm的長條，不連刀，紅尖椒摘凈切成8cm長、筷子粗的細條；豆瓣辣醬斬碎口味25咸甜香微辣回甜，有濃郁的醬香味色澤10色澤紅亮汁、芡、油量20成品菜肴無汁，周圍有少量紅油滲出，不超過1.5厘米火候20蘿卜條要煸炒至表面略呈金黃色；口感表皮干香、內部軟嫩；郫縣豆瓣辣醬要炒出紅油裝盤成型（九寸月光圓盤）10主料突出，主配料分布均勻，盛裝在盤子中部，盤邊潔凈無油跡，呈堆疊的山形（一）烹調原料的預熟處理九專業知識拓展1.烹調原料預熟處理的概念烹調原料預熟處理也稱為初步加熱處理或初步熟處理，就是根據菜肴成品的烹制需要，用水、油、蒸汽等為傳熱介質，對初步加工整理或切制成形的烹調原料進行加熱，使之達到半熱或剛熟的狀態（半成品），為正式烹調過程中菜肴特色的形成奠定基礎。2.半成品：凡是經過初步加工，加熱處理的非直接供食用，而是為正式烹調作準備的原料，統稱為半成品。3．預熟處理是原料發生質地變化的開端，是準備階段和基礎工作。4.常用對烹調原料預熟處理的方法在烹調中對原料預熟處理的方法主要有：焯水、過油、汽蒸、走紅等。（二）焯水九專業知識拓展1.概念：焯水又稱為冒水、區水、水燙、水煮等，就是把加工整理或切制成形的食物原料放入水鍋中加熱至正式烹調所需要的火候狀態，以備進一步切配成形或正式烹調之用的初步加熱過程。2.焯水是初步熟處理中最常用的方法。需要焯水的原料比較廣泛，大部分蔬菜及一些有血污或腥膻氣味的動物性原料都需要焯水。焯水對菜肴的品質有很大影響。（二）焯水九專業知識拓展3.焯水的作用（1）可使新鮮蔬菜色澤鮮艷（2）可以除去異味、排出血污和部分油膩（3）可以調整不同原料的成熟時間（4）可以使某些原料便于去皮或切配成形（5）可使某些原料質地脆嫩（6）可以縮短正式烹調時間（三）怎樣掌握火候九專業知識拓展火候，是菜肴烹調過程中，所用的火力大小和時間長短。烹調時，一方面要從燃燒烈度鑒別火力的大小，另一方面要根據原料性質掌握成熟時間的長短。兩者統一，才能使菜肴烹調達到標準。一般地說，火力運用大小要根據原料性質來確定，但也不是絕對的。有些菜根據烹調要求要使用兩種或兩種以上火力，如清燉牛肉就是先旺火，后小火；而汆魚脯則是先小火，后中火；干燒魚則是先旺火，再中火，后小火燒制。烹調中運用和掌握好火候要注意以下因素的關系。1．火候與原料的關系菜肴原料多種多樣，有老、有嫩、有硬、有軟，烹調中的火候運用要根據原料質地來確定。軟、嫩、脆的原料多用旺火速成，老、硬、韌的原料多用小火長時間烹調。但如果在烹調前通過初步加工改變了原料的質地和特點，那么火候運用也要改變。如原料切細、走油、焯水等都能縮短烹調時間。原料數量的多少，也和火候大小有關。數量越少，火力相對就要減弱，時間就要縮短。原料形狀與火候運用也有直接關系，一般地說，整形大塊的原料在烹調中，由于受熱面積小，需長時間才能成熟，所以火力不宜過旺。而碎小形狀的原料因其受熱面積大，急火速成即可成熟。怎樣掌握火候2．火候與傳導方式的關系在烹調中，火力傳導是使烹調原料發生質變的決定因素。傳導方式是以輻射、傳導、對流三種傳熱方式進行的。傳熱媒介又分無媒介傳熱和有媒介傳熱，如水、油、蒸氣、鹽、砂粒傳熱等。這些不同的傳熱方式直接影響著烹調中火候的運用。怎樣掌握火候怎樣掌握火候3．火候與烹調技法的關系烹調技法與火候運用密切相關。炒、爆、烹、炸等技法多用旺火速成。燒、燉、煮、燜等技法多用小火長時間烹調。但根據菜肴的要求，每種烹調技法在運用火候上也不是一成不變的。只有在烹調中綜合各種因素，才能正確地運用好火候。下面舉三種火候的應用實例加以說明。小火烹調的菜肴如清燉牛肉，是以小火燒煮的。烹制前先把牛肉切成方形塊，用旺沸水焯一下，清除血沫和雜質。這時牛肉的纖維是收縮階段，要移中火，加入副料，燒煮片刻，再移小火上，通過小火燒煮，使牛肉收縮的纖維逐漸伸展。當牛肉快熟時，再放入調料燉煮至熟，這樣作出來的清燉牛肉，色香味形俱佳。如果用旺火燒煮，牛肉就會出現外形不整齊現象。另外菜湯中還會有許多牛肉渣，造成肉湯渾濁，而且容易形成表面熟爛，里面仍然嚼不動。因此大塊原料的菜肴，多用小火。中火適用于炸制菜凡是外面掛糊的原料，在下油鍋炸時，多使用中火下鍋，逐漸加油的方法，效果較好。因為炸制時如果用旺火，原料會立即變焦，形成外焦里生。如果用小火，原料下鍋后會出現脫糊現象。有的菜如香酥雞，則是采取旺火時將原料下鍋，炸出一層較硬的外殼，再移入中火炸至酥脆。旺火適用于爆、炒、涮的菜肴一般用旺火烹調的菜肴，主料多以脆、嫩為主，如蔥爆羊肉、涮羊肉、水爆肚等。水爆肚，焯水時，必須沸入沸出，這樣涮出來的才會脆嫩。原因在于旺火烹調的菜肴，能使主料迅速受高溫，纖維急劇收縮，使肉內的水分不易浸出，吃時就脆嫩。如果不是用旺火，火力不足，鍋中水沸不了，主料不能及時收縮，就會將主料煮老。再如蔥爆羊肉，看起來很簡單，但有的人作出來的蔥爆肉，不是出很多湯，就是向老嚼不動。怎樣做才能烹好呢？首先是切肉要切好，要用頂刀法將肉切成薄片，其次一定要用旺火，油要燒熱。炒鍋置旺火上，下油燒至冒油煙，再下入肉片煸至變色，立即下蔥和調料燜炒片刻，見蔥變色立即出鍋。也是要旺火速成，否則就會造成水多和嚼不動。但現在一般家用燃氣灶，只能出小、中、大火，達不到旺火的要求。要利用中、小火炒出旺火烹制的菜肴，首先鍋內的油量要適當加大，其次是加熱時間要稍長一點，再有一次投放的原料要少些，這樣便可以達到較好的效果。（四）個人嗜好對味覺的影響不同的地理環境和飲食習慣會形成嗜好的不同，從而造成人們味覺的差別。但是，人的嗜好隨著生活習慣的變化是可以改變的。“安徽甜、河北咸，福建、浙江咸又甜；寧夏、河南、陜、甘、青，又辣又甜外加咸；山西醋、山東鹽，東北三省咸帶酸；黔（貴州）、贛（江西）、兩湖（湖南、湖北）辣子蒜，又麻又辣數四川；廣東鮮、江蘇淡，少數民族不一般。”這一首中國人的口味歌，十分準確生動地反映了個人嗜好對味覺的影響。1.調味的階段——烹中調味十調味的階段和方法就是在原料加熱的過程中進行調味，這一階段專業上習慣稱為正式調味、定性調味或定型調味。其特征是在原料加熱的工具中進行，目的是使菜肴的主料、輔料及調味料的味道融合在一起，從而確定菜肴的滋味。烹中調味應注意各種調味品的投放時機，進而達到每種調味品應起的作用，確定菜肴的滋味，保持風味特色。2.怎樣用味精十調味的階段和方法味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食欲，有助于提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。味精雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。怎樣用味精（1）對用高湯烹制的菜肴，不必使用味精。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味精則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味精，會將本味掩蓋，致使菜肴口味不倫不類。（2）對酸性菜肴，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味精。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。（3）拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然后再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。怎樣用味精（4）作菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。（5）味精使用時應掌握好用量，并不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。怎樣用味精（6）味精在常溫下不易溶解，在70C～90C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。（7）在含有堿性的原料中不宜使用味精，回味精遇堿會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。3.有關雞精十調味的階段和方法雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸制成的。由于核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜肴原有的味道而影響口味。雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。11請學習食品容器、餐具的洗滌與消毒12請學習熱菜與打荷廚房衛生標準13回鍋肉營養（一）豬肉(瘦)十三回鍋肉營養豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸，并提供血紅素（有機鐵）和促進鐵吸收的半胱氨酸，能改善缺鐵性貧血；具有補腎養血，滋陰潤燥的功效；豬精肉相對其它部位的豬肉，其含有豐富優質蛋白，脂肪、膽固醇較少，一般人群均可適量食用。（二）青蒜十三回鍋肉營養青蒜中含有蛋白質、胡蘿卜素、維生素B1、B2等營養成分。它的辣味主要來自于其含有的辣素，這種辣素具有醒脾氣、消積食的作用。還有良好的殺菌、抑菌作用，能有效預防流感，腸炎等因環境污染引起的疾病。青蒜對于心腦血管有一定的保護作用，可預防血栓的形成，同時還能保護肝臟，誘導肝細胞脫毒酶的活性，可以阻斷亞硝胺致癌物質的合成，對預防癌癥有一定的作用。（