《中式烹調技藝》中式烹調技藝調味工藝5.1調味工藝授課目錄知識講解課后思考1.調味基本知識2.調味工藝授課目錄知識講解課后思考一、調味基本知識

5.1調味工藝1.調味的原理①擴散滲透作用（1）擴散作用

：A.濃度差

B.擴散面積

C.擴散時間

D.擴散系數（2）滲透作用

用量、調味的溫度和時間有關系。②吸附作用（1）吸附的兩種類型:A.物理吸附B.化學吸附（2）影響吸附量的因素:A.調味料濃度B.烹飪原料或半成品的表面狀態③分解合成作用（1）分解作用

（2）合成作用授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識調味的方法具體操作跟碟調味法將調料裝置在小碟或小碗中，隨成品菜肴一起上席，供用餐者蘸而食之的調味方法。裹澆黏撒調味法將液體（或固體）狀態的調料黏附于烹飪原料表面，使之帶有滋味的調味方法。熱滲調味法在熱力的作用下，使調料中的呈味物質滲入到菜肴的主、配料內的調味方法。腌漬調味法將調料與菜肴的主、配料調和均勻，或將菜肴的主、配料浸泡在溶有調料的溶液中，經過一段時間腌漬使菜肴主、配料入味的調味方法。分散調味法將調料溶解并分散于湯汁中的調味方法。如制作丸子類菜肴和調制肉餡時，一般都是采取這一調味方法。2.調味的方法授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱前調味：加熱前調味又稱基本調味，是指在原料正式加熱前，用各種調味品通過腌漬、浸漬等方法對其進行調味。

操作方法：將原料用調味品，如鹽、醬油、料酒、糖等調拌均勻，浸漬一下，或者再加上雞蛋、淀粉上漿，使原料初步入味，然后再進行加熱烹調。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱中調味：加熱中調味，又稱定型調味，也叫正式調味：是指在加熱過程中，根據原料的性質及菜肴的要求按一定的時機、順序，采用熱滲透、熱分散等調味方法，將調味品加入鍋等加熱容器中，對原料進行調味。操作注意事項：由于原料加熱中的調味是定型調味，是基本調味的繼續，對菜肴成品的味型起著決定性的作用，所以這一階段的調味應注意調味的時機和順序，把握好調味品的投放數量。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝一、調味基本知識加熱后調味：加熱后調味，又稱補充調味、輔助調味：是指原料加熱結束后，根據菜肴的需求，在菜肴出鍋（起鍋）后，采用裹澆、跟味碟等方法對其進行的補充調味。①炸菜往往撒以椒鹽或辣醬油等。②涮品（涮羊肉等）還要蘸上很多的調味小料。③有的蒸菜要在上桌前另澆調汁。④烤鴨需蘸上甜面醬。⑤熗、拌的涼菜，也需澆以兌好的三合油、姜醋汁、芥末糊等。3.調味的過程授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝醬：以豆類或小麥為主要原料，經微生物發酵制成的一種半固體粘稠的調味品，主要有豆醬（黃醬）和面醬（甜面醬）兩種。可以以這兩種醬為基料調制出種特色衍生醬品，如各種花色醬。

黃醬類：黃稀醬，稀態發酵；黃干醬，固態發酵；黑醬，華北地區；瓜子醬，制作醬瓜用。

面醬類：南醬；北醬；甜米醬，使用部分大米粉代替面粉；

蠶豆醬，以蠶豆為主料制成，也稱豆醬；蝦醬，以磷蝦為原料腌制發酵而成。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝1.醬制作工藝甜面醬

發酵結束的甜面醬可以在室溫或者較低溫度下存放一定時間進行穩定。

甜面醬的粉碎：為了使產品質地均勻、細膩，要將甜面醬粉碎或均質，采用常規粉碎后，要適當過濾。加入防腐劑。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝豆瓣醬

豆瓣醬又稱蠶豆醬，是以蠶豆為主要原料制成。將豆瓣曲加入發酵容器中，耙平壓實，灌入熱鹽水，上面撒上精鹽，保持45度進行發酵，發酵10天左右成熟，再加入8%精鹽和10%水，拌勻后再保溫發酵3—5天，然后在室溫下進行后熟20—30天。加入防腐劑，也可以加入辣椒醬等進行調味。1.醬制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝①紅油味原料：辣椒油，復制醬油，白糖，味精，香油。應用：濃淡適中，咸、甜、鮮、辣、香兼具，一般用于涼拌菜，可與其他復合味配合，是下酒菜的佐餐調味。特點：色澤紅亮，咸鮮略甜，兼具香辣。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝②蒜泥味原料：復制醬油，精鹽，辣椒油，味精，香油。應用：不僅有蒜香味，同時還有去腥解膩的作，多用于涼拌菜肴。特點：蒜香濃郁，咸鮮微辣，回味略甜。2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝③姜汁味原料：精鹽，姜，醋，味精，香油。應用：多用于涼拌菜，適合與怪味、麻辣配合，適于春、夏和秋初下酒菜肴的調味，常用于脆性植物性原料以及動物性原料中的肚、肫等。特點：姜味突出，咸酸鮮香，清爽解膩，特富清鮮。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝④椒麻味原料：精鹽，醬油，味精，椒麻糊，雞汁，香油。應用：清淡鮮香，味性不烈，刺激較小，與其他復合味配合，用于涼拌菜肴，不大適于佐餐，最適宜家禽，也適于植物性的原料。特點：咸麻鮮香，辛香爽口。二、調味工藝2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑤咸鮮味鹽水咸鮮味原料：鹽，味精，香油，料酒，姜蔥，胡椒粉，花椒。應用：一般用于中味鮮美的原料，此味極平和，適宜做夏季的下酒菜肴，而不適合冬季食用。特點：咸鮮宜人，清香可口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑥咸甜味原料：鹽，冰糖，糖色，姜，蔥，花椒，料酒，五香粉，胡椒粉，味精。應用：一般用于燒菜類的調味，佐酒下飯皆可，四季皆宜。特點：咸甜鮮香，醇厚爽口。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝二、調味工藝2.調味汁制作工藝⑦家常味原料：郫縣豆瓣，鹽，醬油，味精，姜，蒜苗，料酒，鮮湯。應用：四季皆宜，可用于回鍋肉，小煎雞等，還可以家常海參，這常豆腐等。特點：色澤紅亮，咸鮮微辣，鮮味醇厚。授課目錄知識講解課后思考

5.1調味工藝⑧酸辣味原料：鹽，胡椒粉，醋，醬油，色拉油，姜，蔥，香油，味精。應用：一般用酸辣蝦湯，酸辣海參、酸辣蹄筋等菜肴。特點：咸鮮酸辣，清爽可口。二、調味工藝2.調味汁制作工藝授課目錄知識講解課后思考1.調味的方法有幾種？2.調味的過程有哪幾步？3.調味的工藝有幾種？4.調味的過程有哪幾步？5.菜肴幾種常見味型的主要特征是什么？5.1調味工藝四川省長寧縣職業技術學校《中式烹調技藝》授課教師：XXX中式烹調技藝菜肴調香增香工藝四川省長寧縣職業學校出品5.2菜肴調香增香工藝授課目錄知識講解課后思考1.調香基本知識2.菜肴增香工藝授課目錄知識講解課后思考一、調香基本知識5.2菜肴調香增香工藝調香工藝：也稱調香技術，是指運用各種呈香調料和調制手段，在調制過程中使菜肴獲得令人愉快的香氣的工藝過程。嗅感：是指揮發性物質刺激鼻腔嗅覺神經而在中樞神經中引起的一種感覺。1.調香工藝的定義授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識2.嗅覺的基本特性

嗅覺的基本特性敏銳變異性易疲勞閾值會隨人體狀況變動個體差異大授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識①生物合成②酶直接作用③酶間接作用（氧化作用）④高溫分解作用⑤發酵作用⑥調香作用3.食品中香氣形成的途徑授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識①原料的天然香氣：辛香、清香、乳香、腥膻異香。②原料在烹調加工中產生的香氣：醬香、酸香、酒香、煙熏香、腌臘香、加熱香。4.香的種類授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識

天然香料的香氣類型香型實例玫瑰香型

玫瑰、香葉、香茅茉莉香型

茉莉、鈴蘭、依蘭橙花香型

橙花、金合歡、山梅花晚香玉香型

晚香玉、百合、水仙、黃水仙、洋水仙、風信子紫羅蘭香型

紫羅蘭、鳶(yuan)尾根、木橡草樹脂膏香型

香蘭、香脂類、安息香、蘇合香、香豆、洋茉莉辛香型

玉桂、桂皮、肉豆蔻肉豆蔻衣、眾香子丁香香型

丁香、丁香石竹、康乃馨樟腦香型樟腦、廣霍香、迷迭香

天然香料的香氣類型香型實例檀香香型

檀香、巖蘭草、柏木、雪松木檸檬香型

檸檬、香檸檬、白檸檬、甜橙薰衣草香型

薰衣草、穗熏衣草、百里香、花薄荷、甘牛至薄荷香型

薄荷、綠薄荷。會香、園丹參、鼠尾草香型

大茴香、葛縷子、蒔蘿、胡荽子、小茴香杏仁香型

杏仁、月桂樹麝香香型

麝香、靈貓香龍涎香型

龍涎香、橡苔果香型

生梨、蘋果、菠蘿4.香的種類授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識①抑臭調香法A.原料有異味，用調料腌漬后在焯水、滑油、過油已經加熱處理，去除異味并具有增香、入味和助色的作用。B.直接用呈香調味料進行烹飪，去除異味，增加香味。C.在菜肴烹制成功以后，再加入帶有濃香氣味的調料，這種做法適合于原料只有輕微異味的菜肴，是補充調香、構成菜肴風味的手段。5.調香方法授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識5.調香方法②加熱調香法A.熗鍋出香，用蔥、姜、蒜等原料熗鍋，以使其香味揮發出來，和原料或菜肴相結合，增進菜肴的香味。B.加熱入香。

一是運用熱力將原料中的某些物質分解，產生具有呈香作用的揮發性物質，從而是菜肴產生香氣。二是使用一些增香調味品，利用熱力作用，使增香調味品的分子顆粒滲透到原料內部，從而使菜肴具有香味。授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識5.調香方法③封閉調香法A.容器密封（如氣鍋雞、瓦罐雞、竹筒飯等）B.泥土密封（如叫化雞等）C.紙包密封（如紙包雞等）D.面層密封（如掛糊、上漿和拍粉烹飪等）E.原料密封（如懷胎鯽魚、八寶雞、烤鴨等）授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識④煙熏調香法A.生熏B.熟熏C.冷熏D.熱熏5.調香方法授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識

調香工藝的階段：

原料加熱前調香：般運用腌漬和生熏的方法，具有清除異味、給原料增加香氣的作用。

原料加熱中的調香：加熱過程中用調香物質補充增香。

原料加熱后的調香：在菜肴成熟后投入具有呈香作用的調味品，補充正式烹調調香的不足。

6.調香工藝的階段和層次授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識調香工藝的層次：先入之香：是指菜肴一上桌就能夠聞到的香。入口之香：是指菜肴入口后，還未咀嚼之前所能感受的香氣。咀嚼之香：是指在咀嚼過程中能感受的香氣。6.調香工藝的階段和層次授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝一、調香基本知識調料調香的原理①揮發增香②吸附帶香③擴散入香④酯化生香⑤中和除腥⑥掩蓋異味熱變生香的原理①燒炒蔬菜香的形成②畜禽肉經燉煮、燒③油炸菜香的形成④焙烤制品香的形成⑤烤會產生美好的香氣7.調香工藝的基本原理授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝二、菜肴增香工藝香料，特指那些經過干燥處理的植物器官，比如干葉、干種之類，但是有時新鮮的直接作為調料使用。而現在傳統的香料和香草在實際應用中已經沒有區別。香辛調料品種繁多，其形態、氣味、使用方法及使用范圍均有不同。1.香料增香工藝授課目錄知識講解課后思考5.2菜肴調香增香工藝二、菜肴增香工藝香料特征：①具有典型的滋味和香氣或者說特征氣味。②絕大多數香辛料都含有揮發性物質，其中呈味物質為主要組成成分。③大多數香辛料都有一定的藥理作用，在中醫上均有使用。1.香料增香工