四川省長寧縣職業(yè)技術(shù)學(xué)校《中式烹調(diào)技藝》授課教師：XXX中式烹調(diào)技藝刀工四川省長寧縣職業(yè)學(xué)校出品2.4刀工授課目錄知識(shí)講解課后思考1.刀工的定義與分類2.刀工作用與要求授課目錄知識(shí)講解課后思考一、刀工的定義與分類

2.4刀工1.刀工的定義刀工就是根據(jù)烹調(diào)與食用的需要，將各種原料加工成一定形狀，使之成為組配菜肴所需要的基本形體的操作技術(shù)。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工2.刀工的目的和意義①刀工是菜肴制作的重要環(huán)節(jié)，它決定著菜肴的外形。②刀工處理后，便于加熱、調(diào)味,并能提高質(zhì)感。③刀工處理后，便于食用，可促進(jìn)人體的消化吸收。一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工3.刀工的操作規(guī)范化①對(duì)刀工操作者的基本要求：

體力、耐力、臂力和腕力。集中注意力操作，熟練掌握刀法。②刀工的操作規(guī)范化內(nèi)容：刀工前準(zhǔn)備、站立姿勢(shì)、握刀運(yùn)刀方法。一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工4.刀工的基本原則①原料的形狀要適應(yīng)烹調(diào)方法的需要。②刀工應(yīng)根據(jù)原料的質(zhì)地靈活下刀。③原料形狀應(yīng)做到整齊均勻,大小厚薄粗細(xì)長短應(yīng)均勻一致。④合理用料、清潔衛(wèi)生、保存營養(yǎng)。一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工5.刀工的分類中餐常用刀法的分類刀法直刀法平刀法斜刀法具體刀法切:直切、推切、拉切、鋸切、鍘切、滾切、翻刀切。剁:單刀剁

雙刀剁。砍：直砍跟刀砍。平刀片拉刀片推刀片推拉刀片斜刀拉片斜刀推片一、刀工的定義與分類授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求1.中餐刀工的作用①方便烹調(diào)：有利于菜肴的成熟。②便于入味：縮短原料入味的時(shí)間。③利于飲食：有利于人體的消化吸收。④造型美觀：規(guī)格一致、勻稱統(tǒng)一、整齊美觀。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求2.中餐刀工的基本要求①大小相同，長短一樣，厚薄均勻。②視料用刀，輕重適宜，干凈利落。③主次分明，配合得當(dāng)。④適合烹調(diào)，適應(yīng)火候，方便調(diào)味。⑤統(tǒng)籌安排，合理用料，物盡其用。授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求3.中餐刀工的基本原理①刀刃的鋒利與力的關(guān)系刀具的刀刃很薄。刀刃與被切原料間的接觸面積很小。刀刃鋒利的含義授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求②刀具的薄厚與力的關(guān)系采用薄刀揮臂砍剁時(shí)，刀刃鋒口處所受的壓力很大，因此，在刀刃鋒口處受到?jīng)_擊時(shí)極易摧折而形成缺口，原料也不容易被砍斷。采用厚刀揮臂砍剁時(shí)，原料很容易被砍斷。原因是：刀越厚分量越重，運(yùn)動(dòng)慣性也越大，所產(chǎn)生的沖力要比施加在刀具上的外力大很多，因而就越省力。3.中餐刀工的基本原理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工二、刀工的作用與要求③刀法與用力的關(guān)系作用點(diǎn)：就是刀刃鋒口將原料斷開或剞開時(shí)，完成做功的有效部位。在運(yùn)用刀法切料的過程中，作用點(diǎn)隨所施外力方向的不同而變化。

刀刃鋒口受力的大小主要決定于操作者所施外力的大小，其次是刀具重力的大小。3.中餐刀工的基本原理授課目錄知識(shí)講解課后思考

2.4刀工4.中餐刀工操作的要求①熟悉各種刀具，刀工操作姿勢(shì)應(yīng)優(yōu)美舒展。②熟練掌握各種刀法，