《中式烹調(diào)技藝》教案教學(xué)內(nèi)容項目一烹調(diào)基礎(chǔ)任務(wù)2中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容和方法檢查簽字授課時間授課時數(shù)1課時教學(xué)目的(1)了解中餐烹調(diào)的科學(xué)含義。(2)掌握中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容和特點。(3)理解中餐烹調(diào)的基本原則。教學(xué)重點與難點中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容和特點教學(xué)方法講授與示范相結(jié)合教學(xué)過程設(shè)計中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容引導(dǎo)：中國烹調(diào)工藝是在中國烹飪的現(xiàn)代化變革中建立起來的一門課程。它的基本任務(wù)是運用現(xiàn)代科學(xué)的觀點與方法，把幾千年中國烹飪的傳統(tǒng)技藝和經(jīng)驗進(jìn)行有效的總結(jié)，建立科學(xué)的工藝體系，進(jìn)一步提高中國烹調(diào)的靈巧性、準(zhǔn)確性和科學(xué)性，為現(xiàn)代人類的飲食生活服務(wù)。新課：一、中式烹調(diào)工藝的研究內(nèi)容烹調(diào)工藝以科學(xué)理論作指導(dǎo)，物質(zhì)技術(shù)設(shè)備為保證，操作技能及工藝流程則是其主干和核心。其研究內(nèi)容主要為以下幾方面：1．烹調(diào)設(shè)備工具廚房是烹調(diào)工藝的操作場地，掌握烹調(diào)工藝常用的設(shè)備和工具的種類、性能、使用和保養(yǎng)方法。2．烹飪原料的選擇烹飪原料是烹調(diào)工藝的物質(zhì)基礎(chǔ)，要準(zhǔn)確地實施烹調(diào)工藝，就必須依據(jù)食用意圖和具體品種，科學(xué)選擇和合理地運用各種類型的烹飪原料，包括主配料和調(diào)輔料等。3．原料加工工藝原料加工工藝是烹調(diào)工藝的重要組成部分，它為后續(xù)的烹調(diào)工藝提供所需的成型原料，具體包括烹飪原料的初加工工藝、部位分卸工藝、剔骨出肉工藝、刀工工藝、整理成型工藝等工序的原理和要求。4．風(fēng)味調(diào)配工藝所謂調(diào)配工藝，就是將經(jīng)過選擇、加工后的各種烹飪原料，通過一定的方式方法，按照一定的規(guī)格質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，進(jìn)行調(diào)和組配的工藝過程。調(diào)配工藝在烹調(diào)過程中占有重要的地位，它對菜肴的風(fēng)味特點、感官性狀、營養(yǎng)質(zhì)量等都有一定的作用，對平衡膳食具有重要意義。調(diào)配工藝按其內(nèi)容可分為風(fēng)味調(diào)配、單菜原料組配和套菜組配三種類型，三者之間相互聯(lián)系、相互影響、密不可分。5．烹調(diào)熟處理工藝烹調(diào)熟處理工藝是熱量的傳遞過程，烹調(diào)原料從熱源、傳熱介質(zhì)吸收熱量，使自身溫度升高，逐步達(dá)到烹制的火侯要求。熟處理工藝與爐灶設(shè)備、傳熱介質(zhì)、傳熱方式、傳熱過程以及烹調(diào)原料的熱物理特性等因素密切相關(guān)，它們有機(jī)結(jié)合形成了各種不同的烹制方式，使菜肴的品種豐富多樣。6．常用烹調(diào)技法如炒、熘、炸、燒、燜、汆、燴、烤等。烹調(diào)工藝要研究這些方法的概念、淵源、原料要求、工藝流程、操作要點、成品特點等內(nèi)容。7．菜肴造型工藝將烹調(diào)好的菜肴，采用一定的方法裝入特定的盛器中，以最佳的形式加以表現(xiàn)，最終實現(xiàn)食用品嘗的目的。8．烹調(diào)工藝的改革與創(chuàng)新創(chuàng)新是一個民族的靈魂，是一個國家興旺發(fā)達(dá)的不竭動力。中國烹調(diào)工藝要想跟上時代的步伐，滿足人民的需要，在知識經(jīng)濟(jì)的21世紀(jì)立于不敗之地，就需要不斷地去認(rèn)識、去發(fā)現(xiàn)、去總結(jié)、去探索、去改革創(chuàng)新。烹調(diào)工藝的改革創(chuàng)新的內(nèi)容主要是食物原料、烹飪工具和烹調(diào)技術(shù)的革新。二、中國烹調(diào)工藝的基本要素烹調(diào)工藝作為一種技術(shù)體系，是以烹調(diào)原料為加工對象，以各種炊制器具和飲食器為工具，以切割、加熱和調(diào)味為主要手段，以制備供人們安全食用的菜肴成品。可見烹調(diào)原料、烹調(diào)工具和烹調(diào)技術(shù)是烹調(diào)工藝的基本要素，它們相互依存，相互制約，共同構(gòu)成烹調(diào)工藝的完整生產(chǎn)體系。1.烹飪原料烹飪原料既是烹調(diào)工藝的物質(zhì)基礎(chǔ)，也是烹調(diào)工藝諸要素的核心，因為其他要素都是作用于它的。烹飪原料轉(zhuǎn)化為菜品后，可以提供營養(yǎng)，果腹充饑，滿足食欲。又由于好菜源自好料，所以用料必須篩選，恰當(dāng)組合。2.工具和能源工具和能源是烹調(diào)的必需設(shè)備和加熱場所。不同的爐灶適用于不同的烹調(diào)方法；爐灶設(shè)計的科學(xué)與否，對菜品質(zhì)量有直接關(guān)聯(lián)。如果爐灶不能得心應(yīng)手，廚師的技藝就難以正常發(fā)揮。“工欲善其事，必先利其器”，故古代廚師所用的爐灶，大都是親自設(shè)計并砌造的。炊具既是傳熱的介質(zhì)，又是制作菜肴的工具。不同的炊具有不同的效用，可以形成不同的技法。作為生產(chǎn)工具，炊具屬于生產(chǎn)力的范疇；它在烹調(diào)工藝中往往是最活躍最有創(chuàng)造性的因子，可以引起鏈鎖反應(yīng)。我國歷史上幾次大的烹該變革，都是由于新炊具的問世而激發(fā)出現(xiàn)的，如陶罐帶來水烹法、鐵鍋帶來油烹法。能源有農(nóng)作物桔桿、樹柴等生活燃料；有煤炭、木炭；有自制沼氣；有煤氣、液化氣；有電力。總體上，固體燃料還是主要的能源，氣體燃料的使用量正在逐步增加。無論是固體燃料還是氣體燃料，火焰的狀態(tài)是供能大小的衡量依據(jù)，這和目前中國廚師隊伍的科學(xué)素質(zhì)是相適應(yīng)的，操作起來能夠得心應(yīng)手，而無火焰的電力炊灶具，則不能被廣大廚師所接受，勉強(qiáng)要他們使用，也會影響成菜的質(zhì)量。3.技術(shù)在餐飲行業(yè)中，技術(shù)主要體現(xiàn)在廚師隊伍的素質(zhì)上，由于沒有科學(xué)化規(guī)范化的的量化指標(biāo)，把手營目驗的技能變成熟練的技巧，反復(fù)實踐就成了唯一的途徑，不僅延緩了人才培養(yǎng)的時間，還會浪費寶貴的食物資源，因此在烹飪高等教育中，測定名廚名師優(yōu)化的各種烹飪技術(shù)參數(shù)，就顯得尤為重要。在烹調(diào)工藝中，刀工、火候、勺工、調(diào)味是廚藝的四大基本功（技術(shù)）。刀工：刀工的主要作用是對原料進(jìn)行切削。同時，不同的刀法和刀口，不僅可以美化菜品，還會影響原料成熟的快慢。所以有“良廚一把刀”之說。火候：烹的實質(zhì)，便是用火。如何用火，大有講究，這就是“五味三材，九沸九變”之說。調(diào)味：它可改變菜品的屬性，賦予其特殊的風(fēng)韻。廚師水平的高低，也多以調(diào)味準(zhǔn)否來衡量。故而它在烹調(diào)中有定性定質(zhì)的作用。勺工：勺工是中式烹調(diào)特有的一項技術(shù)，是中式烹調(diào)用火和施藝的獨特功夫。它把烹調(diào)工藝過程中的加熱、調(diào)味、勾芡等各道工序巧妙地有機(jī)地結(jié)合起來。勺工是烹制中國菜肴最基本的手段，晃勺、翻勺、出勺構(gòu)成其三大環(huán)節(jié)，而翻勺是最重要的環(huán)節(jié)。烹調(diào)技法：包括生烹（含理化反應(yīng)、微生物發(fā)酵、味料滲透）、熟烹（含火烹、水烹、汽烹、油烹、礦物質(zhì)烹、混合烹、電器烹）兩大類。法既是工序，又是技巧，還是規(guī)程，更是上述要素間的有機(jī)的構(gòu)合。中菜的技法林林總總，變化萬千，是數(shù)千年廚藝的結(jié)晶。不同的技法可以制出不同的菜品，并形成地方風(fēng)味。三、中國烹調(diào)工藝的研究方法烹調(diào)工藝是一門理論和實踐并重并突出技能訓(xùn)練的課程。從理論上講，它融匯了烹飪原料、烹飪營養(yǎng)、烹飪衛(wèi)生、烹飪化學(xué)、烹飪工藝美術(shù)等課程的基本知識；從實踐上講，它涉及到初加工、刀工、配菜、勺工、調(diào)味、火候、上漿掛糊、初步熱處理、盛裝、造型等基本技能。因此，我們在學(xué)習(xí)和研究烹調(diào)工藝時，要做到：1.切實熟練烹調(diào)的各項基本功所謂烹調(diào)基本功，就是在烹制菜肴的各個環(huán)節(jié)中所必須掌握的實際操作技能和手法。只有切實熟練基本功，才能按照不同烹調(diào)工藝的要求，烹制出質(zhì)量穩(wěn)定，色、香、味、形、質(zhì)俱佳的菜肴。2.理論聯(lián)系實際要學(xué)好烹調(diào)工藝，首先要學(xué)好理論知識，用來指導(dǎo)實際操作，鞏固操作技能。而熟練的操作技能，又可以豐富和提高理論知識。要防止片面性，避免產(chǎn)生只注重理論知識的學(xué)習(xí)，而忽視操作技能的掌握，或者只會操作，不懂理論的傾向。3.勤學(xué)苦練，耐心細(xì)致，精益求精烹調(diào)工藝是一門技術(shù)性、實踐性很強(qiáng)的課程，要掌握它，需要鍥而不舍地勤學(xué)苦練。一項技能的掌握，并非一朝一日就能完成的，往往要經(jīng)過反復(fù)的練習(xí)、總結(jié)、實踐。許多優(yōu)秀的廚師，之所以能在某方面有絕技，就是經(jīng)過幾年、十幾年甚至幾十年實際工作的勤學(xué)苦練獲得的。4.處理好繼承與創(chuàng)新的關(guān)系應(yīng)該是先繼承后創(chuàng)新，認(rèn)真思考前人工作的成功所在和不足之處，然后再有的放矢的進(jìn)行創(chuàng)新，那種一味遵循祖制的保守觀點固屬不可取，而嘩眾取寵搞一時的轟動效應(yīng)同樣也不可取。5.要有較寬的知識面首先要對烹飪原料的品質(zhì)有所了解。在不同層次的加工中，掌握不同產(chǎn)品性狀和質(zhì)量變化因素，需要解剖學(xué)和組織學(xué)、生理學(xué)、生物化學(xué)、食品化學(xué)、營養(yǎng)學(xué)等學(xué)科知識。大多數(shù)烹飪原料是易腐食品，如何保持營養(yǎng)衛(wèi)生，提高其食用價值和貯藏性，還必須了解食品微生物學(xué)、動植物病理學(xué)、人畜共患病學(xué)、動物性食品衛(wèi)生學(xué)、食品冷藏學(xué)及有關(guān)物理化學(xué)方面的知識。通過理論學(xué)習(xí)