涼拌菜備料第三單元

美味涼拌菜涼拌菜是我們餐桌上常見的菜品，由于各地生活習慣不同，家常涼拌菜的風味也有所不同。魯菜中常見的涼拌菜有涼拌黃瓜、麻汁豆角、姜汁藕片等。各種不同口味的涼拌菜讓我們餐桌上的菜看更加豐富。家常涼拌菜選料多樣，制作簡單，不僅很好地保存了蔬菜與其他食材的營養成分，而且低油、低鹽，符合現代健康生活的理念。美味涼拌菜“食不厭精，膾不厭細”，制作精細的涼拌菜要從選料開始。涼拌菜的選料豐富，如新鮮的蔬菜、泡發好的菌類(如木耳、銀耳)、海產品(如海米、蝦皮)等。根據人們的飲食喜好，再配以醬油、芝麻油、食醋等調味料，即可做出一道色、香、味、形俱佳的涼拌菜。

恰當的切制方法可以使涼拌菜色、香、味、形俱佳，食用起來也更方便。想一想，怎樣用刀切出均勻的絲、片、塊呢?1.蔬菜的處理(1)蔬菜的挑選與清洗首先要盡量挑選表面光潔、水分飽滿、色澤新鮮且無異味的蔬菜。清洗前，要先去掉干黃和腐爛部分，然后用流動的清水洗凈。(2)蔬菜的切制左手呈半屈狀，按住蔬菜，右手握緊刀柄，刀刃自然下垂。右手切一次左手向后移動一次，兩手有節奏地配合。切塊時，大小盡量均勻。切片時左手按穩蔬菜，右手均勻用力，等距離向下切。切絲時，先切好薄片，擺整齊，用左手按住，再從右到左依次均勻向下切，形成細絲。卷心菜、生菜、西蘭花等，可以不用刀切，用手掰成小塊。2.輔料的處理木耳、海蜇、粉絲等是涼拌菜經常用到的輔料。木耳:新鮮木耳不能食用。干木耳是經暴曬處理過的，食用前必須用涼水泡發3~4小時，水慢慢地滲透到木耳中，木耳恢復到半透明狀態時即為發好。海蜇:現在我們在市場上購買的袋裝即食海蜇，是已經去毒處理過的切絲之后用涼開水反復沖洗干凈，瀝干水分，就可以進行制作了。粉絲:用溫水發軟洗凈，置沸水內煮3~5分鐘，然后撈出，瀝干水分晾涼后再進行制作。3.調料的選擇制作涼拌菜常用的調料有醬油、芝麻油(俗稱香油)、醋、鹽、糖等不同的組合可以調制出蒜香、麻辣、酸甜等多種口味的醬汁。以蒜香醬汁為例，其制作方法如下：(1)將蒜瓣外皮剝掉，清洗干凈，放入蒜臼，搗成泥狀。搗制時可以加少量的鹽，方便快速搗成蒜泥。將搗好的蒜泥用湯匙舀出，放入料碗中。（2）在蒜泥中加入醬油、醋、鹽、芝麻油，充分攪拌均勻。根據個人口味喜好，可添加少量糖。（3）蒜泥調制好后，最好放置10~15分鐘后再食用，這樣利于大蒜素的生成，能起到更好的殺菌作用。YOURLOGO

比較一下：看誰能切出均勻的絲、片、塊，請他介紹一下切菜的小竅看誰能調制出口味獨特的醬汁，請他把調制方法與大家分享一下。