2025年面點烹飪師職業技能資格知識考試題與答案一、選擇題1．在烘焙蛋糕時，為了使蛋糕更加松軟，通常會加入哪種物質？A、面粉B、雞蛋C、泡打粉D、糖標準答案：C2．撥是用筷子方頭順盆沿將流出的()撥入開水鍋中的工藝方法。A.面料B.面糊C.面坯D.面漿標準答案：B3．以下哪種食材常用于制作西式面包中的“種面”？A、高筋面粉B、低筋面粉C、全麥面粉D、黑麥面粉標準答案：A4．松質糕類是將糕粉用各種模型或者放入模具中先()再蒸熟。A.成片B.成絲C.成形D.成丁標準答案：C5．制作馬拉糕時，為了增加其松軟度和色澤，通常會加入哪種物質？A、紅糖B、牛奶C、泡打粉與吉士粉D、酵母與鹽標準答案：C6．制作麻蓉餡使用的面粉應是晾涼后的()。A.玉米粉B.生面粉C.熟面粉D.糯米粉標準答案：C7．在烘焙過程中，烤箱預熱的重要性是什么？A、節省時間B、保持烤箱清潔C、確保烘焙品受熱均勻D、減少能耗標準答案：C8．制作薯類面坯，糖和米粉要趁熱摻入薯茸中，隨即加入油脂，()即成。A.擦勻折疊B.用力揉勻C.充分搓擦D.均勻攪拌標準答案：A9．制作餃子時，為了讓餃子皮更加筋道，和面時應該加入什么？A、熱水B、冷水C、溫水D、鹽水標準答案：B10．澄粉面坯制品成熟后出現不爽口的原因是()。A.水的比例太大B.蒸制時間太短C.蒸制時間太長D.澄粉沒有燙熟標準答案：D11．蒸制澄粉類制品不可過火，否則會出現().露餡等。A.破皮B.開口C.爆裂D.夾生標準答案：C12．中式面點中，常用于制作豆沙包的面粉類型是？A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糯米粉標準答案：B13．在烘焙蛋糕時，為了防止蛋糕表面過度上色，可以采取什么措施？A、降低烤箱溫度B、增加烘烤時間C、在蛋糕表面覆蓋錫紙D、減少糖的用量標準答案：C14．制作油條時，為了使油條更加酥脆，通常會加入哪種物質作為膨松劑？A、酵母B、小蘇打C、泡打粉D、發酵粉標準答案：B15．制作面包時，酵母的作用主要是什么？A、增加面包的甜度B、使面包發酵膨脹C、使面包顏色金黃D、增強面包的口感標準答案：B16．中式面點中，制作老婆餅的關鍵步驟之一是？A、和面B、包餡C、烘烤前的刷蛋液D、烘烤后的冷卻標準答案：C17．烤制漿皮類制品的面火應略()底火，并要求爐溫恒定。A.高于B.小于C.多于D.少于標準答案：A18．下列屬于面點裝盤基本方法的是()裝盤法。A.圖表式B.文圖式C.文字式D.點綴式標準答案：D19．制作湯圓時，為了讓湯圓皮更加軟糯不粘牙，以下哪種做法是正確的？A、使用高筋面粉B、湯圓皮揉得過硬C、用溫水和面并適當醒發D、湯圓皮中加入大量油脂標準答案：C20．中式面點中，制作蔥油餅的關鍵步驟之一是？A、面團的揉制B、蔥花的切制C、油酥的制作與涂抹D、烘烤的溫度與時間標準答案：C21．烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實，可能的原因是？A、使用了過多的泡打粉B、蛋白打發過度C、蛋糕糊攪拌不足D、烘烤溫度過高且時間過長標準答案：C22．制作面包時，為了使面包風味更加濃郁，可以加入哪種物質？A、檸檬汁B、牛奶C、黃油D、食鹽標準答案：C23．在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地脫模？A、使用防粘模具B、模具內壁涂抹大量油脂C、蛋糕糊倒入模具前震出大氣泡D、烘烤后立即脫模標準答案：A24．面點點綴式裝盤方法要求成品()一致，排列整齊，有規律。A.整齊B.靈活C.生動D.形狀標準答案：D25．菜點總成本是()成本與菜點數量的乘積。A.原料B.配料C.調料D.菜點單位標準答案：D26．攤根據()可分為成品成型法和半成品成型法兩種。A.制作要求不同B.制作口味不同C.制作形狀不同D.制作色澤不同標準答案：A27．烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地爬升和膨脹？A、使用正確的面粉類型（如中筋面粉）B、蛋白打發至適當的程度C、烤箱溫度適中且均勻D、蛋糕糊中加入適量的泡打粉或小蘇打標準答案：A,B,C,D28．制作饅頭時，以下哪些因素可能會導致饅頭表面不光滑？A、面團揉制不夠充分B、饅頭擺放過于緊密C、蒸籠布過于濕潤且未鋪平D、蒸制時突然打開鍋蓋標準答案：A,C,D29．中式面點中，制作油炸類點心如油條、麻花時，以下哪些措施可以幫助點心更加酥脆？A、使用高筋面粉增加筋度B、面團醒發至適當程度C、油溫控制得當且需適時翻面D、點心出鍋后立即瀝油并攤開冷卻標準答案：A,B,C,D30．烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆且內部組織松軟，以下哪些做法是正確的？A、面包面團經過充分發酵后整形B、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蛋液C、烘烤溫度適當提高以促進外皮上色D、面包出爐后需放置一段時間讓水汽散發標準答案：A,C,D31．油溫一般是指炸制面點品種時所用油的()。A.色度B.溫度C.高度D.量度標準答案：B32．生物膨松面坯保持氣體能力的是面坯中的()。A.脂肪B.酵母C.糖類D.面筋標準答案：D33．發酵面坯的產氣性能是由面粉中的()含量和活性決定的。A.面筋的含量B.淀粉酶活性C.面筋的質量D.淀粉.淀粉酶標準答案：D34．物理膨松面坯的()程度，是影響模具成形的主要因素。A.軟硬B.硬度C.軟度D.溫度標準答案：A35．烤制要求表面色白的品種，應用()的溫度烤制。A.面火大底火大B.面火大底火稍大C.面火小底火稍大D.面火小底火稍小標準答案：C36．經開酥制成的成品，酥層一部分呈現在外，另一部分酥層在內的稱為()。A.圓酥B.暗酥C.直酥D.半暗酥標準答案：D37．包酥搟片時，用力過重，油酥不均，影響分層()。A.酥層B.層次C.起酥D.粘結標準答案：C38．制作饅頭時，饅頭表面出現死皮的原因可能是？A、饅頭未完全發酵B、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽不暢C、蒸制時火力過小且時間過長D、饅頭出爐后未立即取出晾涼標準答案：A39．中式面點中，制作花卷時，為了避免花卷粘連在一起，可以采取什么措施？A、花卷之間留出適當空隙B、花卷底部蘸取過多干面粉C、蒸籠布過于濕潤D、蒸制時間過長標準答案：A40．烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕保持濕潤的口感？A、使用適量的濕性材料（如牛奶、雞蛋）B、蛋糕糊中加入適量的油脂C、烘烤溫度不宜過高且時間要適中D、蛋糕出爐后需及時覆蓋保濕標準答案：A,B,C,D41．制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭表面更加光滑且色澤均勻？A、面團揉制至光滑無顆粒B、饅頭成型后需進行二次醒發C、蒸籠布需保持干凈且濕潤但不過于濕D、蒸制時避免頻繁打開鍋蓋標準答案：A,B,C,D42．中式面點中，制作千層酥類點心如蝴蝶酥時，以下哪些因素可能會影響點心的酥脆度和層次感？A、面團的油脂比例和層次B、面團的醒發時間和溫度C、烘烤溫度和時間需控制得當D、點心出爐后需立即撒上糖粉或淋上糖漿標準答案：A,C43．烘焙面包時，為了使面包風味更加濃郁且口感更加豐富，以下哪些做法是正確的？A、使用高品質的面粉和酵母B、在面團中加入適量的干果、堅果或香料等配料C、面團進行充分的發酵以產生更多的風味物質D、烘烤前在面包表面刷上一層薄薄的蜂蜜或蛋液以增加色澤和風味標準答案：A,B,C,D44．下列屬于松質糕的品種是()。A.麻團B.驢打滾C.楊村糕干D.百果黏糕標準答案：C45．米粉中的淀粉在()條件下不能吸水膨脹產生黏性。A.熱水B.冷水C.沸水D.溫水標準答案：B46．制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭更加松軟且富有彈性？A、使用高筋面粉增加筋度B、面團揉制充分且醒發得當C、蒸制時使用大火且蒸汽充足D、饅頭出鍋后需適當冷卻再食用標準答案：A,B,C,D47．中式面點中，制作月餅時，以下哪些因素可能會影響月餅的成型和花紋清晰度？A、月餅皮的軟硬程度B、月餅餡料的濕度C、模具的清潔度和光滑度D、壓模時的力度和均勻性標準答案：A,B,C,D48．烘焙面包時，為了使面包內部組織更加細膩，以下哪些做法是正確的？A、使用高筋面粉并揉至擴展階段B、面包面團進行多次折疊和醒發C、烘烤溫度和時間需控制得當以避免過度上色D、面包出爐后需適當冷卻再切片觀察內部結構標準答案：A,B,C,D49．在制作中式點心如粽子時，以下哪些因素可能會影響粽子的口感和風味？A、糯米的品種和浸泡時間B、粽葉的種類和處理方式C、餡料的種類和調配比例D、煮制的時間和火候標準答案：A,B,C,D50．烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕更好地脫模并保持完整形狀？A、使用防粘模具或在模具內涂抹黃油并撒上一層薄粉B、蛋糕糊倒入模具時震出大氣泡并刮平表面C、烘烤溫度和時間需控制得當以避免蛋糕體過于干燥或過于濕潤D、蛋糕出爐后需稍微冷卻再脫模標準答案：A,B,C,D51．粘質糕在蒸制前必須先夾粉，否則糕粉()不易蒸熟。A.松散B.結團C.松發D.疏松標準答案：B52．糖漿面坯是用面粉與()或糖漿調制而成的。A.糖粉B.飴糖C.綿白糖D.白砂糖標準答案：B53．制作豆類面坯的工藝是將經過澄沙的原料，加入().油和糖，調勻即成。A.糖粉B.米粉C.面粉D.瓊脂漿標準答案：D54．制作澄粉面坯的工藝是：按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案板上晾涼，揉至光滑即成。A.冷水B.涼水C.溫水D.沸水標準答案：D55．面點點綴式裝盤方法要求成品形態一致，排列()，有規律。A.大方B.整齊C.動狀D.靈活標準答案：B56．面點盤飾料糖膏主要是用糖粉.蛋清和醋精經()而成的。A.炒制B.蒸制C.熱拌D.攪拌標準答案：D57．烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕體更加細膩且口感松軟？A、蛋糕糊攪拌均勻但避免過度攪拌B、使用適量的發酵劑（如泡打粉）C、蛋白打發至濕性發泡或硬性發泡（根據蛋糕類型決定）D、烘烤溫度適中且時間足夠以確保熟透但不過度標準答案：A,B,C,D58．制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭更加潔白且氣孔均勻？A、使用高品質的面粉和酵母B、面團揉制充分至光滑無顆粒C、醒發時間適中且溫度適宜D、蒸制時使用大火且保持蒸汽充足標準答案：A,B,C,D59．中式面點中，制作燒賣時，以下哪些因素可能會影響燒賣的成型和口感？A、燒賣皮的厚薄和韌性B、餡料的濕度和調配比例C、燒賣的包制手法和緊密度D、蒸制的時間和火候標準答案：A,B,C,D60．烘焙面包時，為了使面包更加健康且口感更佳，以下哪些做法是正確的？A、使用全麥面粉或雜糧面粉替代部分高筋面粉B、在面團中加入適量的果干、堅果或蔬菜等配料C、減少糖和油脂的用量并增加天然甜味劑或風味提取物D、烘烤前在面包表面噴水霧以增加濕度和口感標準答案：A,B,C61．在制作中式點心如麻球時，以下哪些因素可能會影響麻球的膨脹度和口感？A、糯米粉的品種和比例B、餡料的種類和濕度C、油溫和炸制時間D、麻球表面的芝麻處理和粘貼方式標準答案：A,C,D62．面點餡心的作用是：美化面點的形態.形成制品().增加面點的花色品種。A.色澤B.形狀C.質量D.特色標準答案：D63．炒制豆沙餡時，豆沙沸騰后應改用()，使糖和油吸入豆沙中，避免翻砂。A.旺火炒制B.小火翻炒C.中火燜制D.急火快炒標準答案：B64．以下哪種面粉適合制作面條？A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、全麥面粉標準答案：C65．制作中式點心時，常用的熟制方法除了蒸、炸外，還有？A、烤B、煮C、燜D、以上都是（在中式點心常見熟制方法內考慮）標準答案：D66．烘焙蛋糕時，如果蛋糕體過于緊實且缺乏層次感，可能的原因是？A、使用了過量的泡打粉導致組織異常B、蛋白打發過度導致結構過于緊密C、蛋糕糊攪拌不均勻但已確保熟透D、烘烤時間過長導致水分流失過多標準答案：B67．制作饅頭時，饅頭表面出現裂紋的原因可能是？A、饅頭未完全發酵導致面筋未充分松弛B、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽壓力不均C、蒸制時突然打開鍋蓋導致溫差過大D、以上都是可能導致饅頭表面出現裂紋的原因標準答案：D68．中式面點中，制作包子時，為了避免包子皮與餡兒分離，可以采取什么措施？A、包子皮搟得過于厚實B、包子餡兒過于濕潤導致難以封口C、包子封口處要捏緊并確保無空隙D、包子擺放過于緊密導致蒸汽不暢標準答案：C69．調制水蛋面坯要掌握氣溫和()。A.油溫B.水溫C.室溫D.蛋液溫度標準答案：B70．烘焙面包時，為了使面包的表皮更加酥脆且內部組織更加松軟，以下哪些做法是正確的？A、使用高筋面粉并揉至完全擴展階段B、面團進行充分的第一次發酵和分割后的中間發酵C、烘烤前在面包表面噴水霧并撒上適量的面粉以增加酥脆感D、烘烤溫度和時間需根據面包類型精確控制，確保表皮上色且內部熟透標準答案：A,B,D71．在制作中式點心如糖火燒時，以下哪些因素可能會影響糖火燒的甜度和口感？A、糖的種類和用量B、面團的軟硬程度和醒發時間C、餡料的濕度和混合均勻度D、烘烤的溫度和時間標準答案：A,B,C,D72．面點師在工作中，()隨意處理突發的斷電事故。A.可以B.不得C.不必D.必須標準答案：B73．常用的肉類加工設備有絞肉機.肉類切片機和()。A.絞餡機B.灌腸機C.鋸骨機D.剔骨機標準答案：C74．制作蓮蓉餡用的蓮子應用()的方法至綿爛。A.蒸B.炒C.煮D.燒標準答案：A75．制作三鮮餡的核心原料是()。A.蝦仁B.海米C.對蝦D.海參標準答案：D76．烘焙蛋糕時，以下哪些做法可以幫助蛋糕提高保濕性和延長保質期？A、使用適量的濕性材料（如牛奶、雞蛋）增加蛋糕的濕潤度B、在蛋糕糊中加入適量的油脂以提高保濕性C、烘烤時使用水浴法或覆蓋錫紙以防止蛋糕過度干燥D、蛋糕出爐后及時密封保存，避免空氣直接接觸標準答案：A,B,C,D77．制作饅頭時，以下哪些措施可以幫助饅頭保持潔白且避免發黃？A、使用高品質的面粉和酵母，避免使用含有雜質的原料B、面團揉制充分，避免局部面團發酵過度C、蒸制時使用純凈水，避免水中含有雜質或硬度過高D、避免長時間高溫蒸制，防止饅頭表面過度氧化標準答案：A,B,C,D78．中式面點中，制作花卷時，以下哪些因素可能會影響花卷的成型和口感？A、面團的軟硬程度和發酵程度B、花卷的卷制手法和緊密度C、蒸制的時間和火候D、花卷表面的裝飾物種類和用量標準答案：A,B,C79．烘焙面包時，為了使面包的口味更加多樣化，以下哪些做法是正確的？A、使用不同種類的面粉（如全麥面粉、黑麥面粉）以增加風味B、在面團中加入各種香料、干果或堅果等配料C、嘗試不同的發酵時間和溫度，以產生不同的風味物質D、使用不同的烘烤方法和技巧，如石板烘烤或蒸汽烘烤標準答案：A,B,C,D80．面點制品在烤制工藝中，多數是運用()的溫度調節方式。A.先低后高B.先高后低C.先低后高再低D.先高后低再高標準答案：B81．中式面點中，常用于制作酥皮的油脂是？A、花生油B、豬油C、橄欖油D、黃油標準答案：B82．制作面包時，首次發酵的溫度和濕度分別建議控制在多少？A、28℃，75%B、35℃，50%C、40℃，85%D、50℃，90%標準答案：A83．為了讓蒸制的饅頭更加松軟，在和面時可以適量加入哪種物質？A、食鹽B、白糖C、食用油D、豬油標準答案：B84．制作酥皮點心時，常用的起酥方法是？A、水油法B、油酥法C、直接法D、中種法標準答案：B85．制作月餅時，為了防止月餅回油后表皮過于油膩，以下做法正確的是？A、使用高筋面粉B、餅皮中加油量過多C、烘烤時溫度適當提高D、月餅出爐后立即密封保存標準答案：C86．在烘焙面包時，為了使面包內部組織更加細膩，可以采取什么措施？A、使用高筋面粉B、減少酵母用量C、縮短發酵時間D、降低烘烤溫度標準答案：A87．制作包子時，為了讓包子皮更加松軟，以下哪種做法是正確的？A、使用低筋面粉B、面團揉得越硬越好C、發酵時間越長越好D、適當的溫度和濕度下發酵標準答案：D88．中式面點中，制作千層酥的關鍵步驟是？A、面團的揉制B、油酥的制作與包裹C、烘烤的溫度與時間D、餡料的調制標準答案：B89．烘焙蛋糕時，以下哪種材料可以使蛋糕顏色更加金黃誘人？A、牛奶B、檸檬汁C、可可粉D、吉士粉標準答案：D90．制作饅頭時，如果希望饅頭表面更加光滑，可以在整形后進行什么操作？A、醒發B、噴水C、輕輕按壓D、刷蛋液標準答案：C91．在烘焙過程中，以下哪種做法可以使蛋糕體更加細膩、濕潤？A、減少糖的用量B、增加雞蛋的數量C、降低烘烤溫度D、縮短烘烤時間（確保熟透的前提下）標準答案：B92．制作面包時，為了使面包口感更加松軟，可以加入哪種物質？A、黃油B、食鹽C、奶粉D、泡打粉標準答案：A93．削面時動作要連貫，下刀要均勻，成品的().寬窄.長短要基本一致。A.薄厚B.大小C.多少D.粗細標準答案：A94．攤制法的熱傳遞方式是熱()。A.對流B.輻射C.烤制D.傳導標準答案：D95．加熱()和加熱時間是面點制作火候的兩大關鍵因素。A.濕度B.快慢C.速度D.溫度標準答案：D96．烤爐的底火主要用于烤制制品()，形成色澤和質感。A.內質B.質量C.底部D.外部標準答案：C97．制作薯類面坯的工藝是將薯類()去皮.制泥.去筋，趁熱加入添加料。A.蒸熟B.炸熟C.烤熟D.煎熟標準答案：A98．中式面點中，制作燒賣的皮通常使用什么面粉？A、低筋面粉B、中筋面粉C、高筋面粉D、糯米粉標準答案：B99．烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后頂部開裂，可能的原因是？A、烤箱溫度過高B、烘烤時間過短C、使用了過多的泡打粉D、蛋糕糊過于稀稠標準答案：A100．制作中式月餅時，皮與餡的比例通常為多少？A、3:7B、4:6C、5:5D、6:4標準答案：A101．制作酥皮點心時，為了避免油酥泄露，以下做法正確的是？A、油酥制作得過于濕潤B、面團與油酥的比例不當C、包酥時操作要細致，封口要嚴D、烘烤時溫度過高標準答案：C102．制作中式點心時，常用的面團類型除了水調面團外，還有？A、油酥面團B、發酵面團C、米粉面團D、以上都是標準答案：D103．烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕體積更加蓬松，以下哪種做法是正確的？A、使用低筋面粉B、蛋白打發不足C、蛋糕糊攪拌過度D、加入適量的泡打粉標準答案：D104．制作饅頭時，饅頭表面出現氣泡的原因可能是？A、面團揉得不夠充分B、發酵時間過長C、蒸制時火力過大D、饅頭擺放過密標準答案：B105．中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮過厚，可以采取什么措施？A、增加餡餅皮的用料B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻C、餡餅餡兒過于濕潤D、餡餅餡兒過于干燥標準答案：B106．烘焙面包時，為了使面包顏色更加誘人，可以在烘烤前進行什么操作？A、刷蛋液B、噴水霧C、撒面粉D、涂抹黃油（非熔化狀態）標準答案：A107．制作餃子時，為了防止餃子粘連，以下哪種做法是正確的？A、餃子皮搟得越薄越好B、餃子餡兒過于濕潤C、餃子底部蘸取少量干面粉D、餃子擺放過密標準答案：C108．中式面點中，制作麻花時，麻花不夠酥脆的原因可能是？A、使用了高筋面粉B、面團醒發時間過長C、油溫過低D、麻花形狀過于細長標準答案：C109．烘焙蛋糕時，如果蛋糕內部組織過于濕潤，可能的原因是？A、烘烤溫度過高B、烘烤時間過短C、使用了過多的泡打粉D、蛋糕糊攪拌過度導致消泡標準答案：B110．制作面包時，為了使面包口感更加柔軟，以下哪種做法是不正確的？A、使用高筋面粉B、加入適量的黃油C、面包烘烤后立即取出D、適當的發酵時間標準答案：C111．在烘焙過程中，以下哪種做法可以幫助蛋糕更好地膨脹？A、使用低筋面粉B、蛋白打發不足C、加入適量的泡打粉或小蘇打D、蛋糕糊攪拌不均勻標準答案：C112．制作中式點心時，常用的色素除了天然果蔬汁外，還可以選擇？A、食用色素B、醬油C、醋D、食鹽標準答案：A113．烘焙蛋糕時，如果蛋糕出爐后收縮塌陷，可能的原因是？A、使用了過量的泡打粉B、烘烤時間過長C、蛋糕未完全冷卻就脫模D、蛋糕糊攪拌不均勻導致消泡（但已確保熟透）標準答案：C114．制作饅頭時，饅頭體積小且不夠松軟的原因可能是？A、使用了高筋面粉B、面團發酵不足C、蒸制時火力過小D、饅頭擺放過于稀疏標準答案：B115．中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮破裂，可以采取什么措施？A、餡餅皮搟得盡量厚B、餡餅餡兒過于干燥C、餡餅皮邊緣封口要嚴實D、餡餅餡兒過于濕潤且量多標準答案：C116．烘焙面包時，為了使面包表皮更加酥脆，以下哪種做法是正確的？A、使用低筋面粉B、面包烘烤前噴水霧C、烘烤溫度適當提高（確保面包內部熟透的前提下）D、面包烘烤后立即密封保存標準答案：C117．制作中式點心時，常用的成型手法除了包制、卷制外，還有？A、切制B、攪拌C、打發D、烘烤標準答案：A118．烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面出現裂紋，但內部組織仍然濕潤，可能的原因是？A、烤箱溫度過高且靠近上層B、蛋糕糊攪拌過度C、使用了過量的泡打粉D、烘烤時間過短但已確保熟透標準答案：A119．制作饅頭時，饅頭底部粘連蒸籠布的原因可能是？A、饅頭底部未蘸取干面粉B、使用了高筋面粉C、蒸籠布過于濕潤D、饅頭擺放過于緊密標準答案：A120．烘焙面包時，為了使面包外皮更加香脆，以下哪種做法是正確的？A、使用低筋面粉B、面包烘烤前涂抹黃油C、烘烤溫度適當提高（確保面包內部熟透）D、面包烘烤后立即密封保存防止水分流失標準答案：C121．制作中式點心時，常用的裝飾手法除了撒糖粉、刷蛋液外，還有？A、擠奶油B、貼果仁C、放水果片D、以上都是（在中式點心常見裝飾手法內考慮）標準答案：B122．烘焙蛋糕時，如果蛋糕表面顏色過深但內部組織仍然濕潤，可能的原因是？A、烤箱溫度過高且靠近上層B、使用了過量的糖C、蛋糕糊攪拌不均勻D、烘烤時間過短但已確保熟透（此選項矛盾，故不考慮）標準答案：A123．制作饅頭時，饅頭內部出現大氣孔的原因可能是？A、饅頭未完全發酵B、面團揉制不夠充分C、蒸制時火力過大D、饅頭擺放過于緊密導致蒸汽不暢（此選項通常影響表面）標準答案：B124．中式面點中，制作餡餅時，為了避免餡餅皮過厚影響口感，可以采取什么措施？A、餡餅皮用料過多B、餡餅皮搟得盡量薄而均勻C、餡餅餡兒過于濕潤導致難以封口D、餡餅餡兒過于干燥缺乏水分標準答案：B125．烘焙面包時，為了使面包口感更加松軟且富有彈性，以下哪種做法是正確的？A、使用低筋面粉B、面包烘烤前噴水霧增加濕度C、面包面團經過充分發酵D、面包烘烤后立即切片食用（此選項影響口感的方式非直接且不利保存）標準答案：C126．影響層酥面坯起酥的原因之一是在成熟方法上()運用不當。A.時間B.手法C.火候D.準確標準答案：C127．小包酥主要適用于()類的精細點心。A.明酥B.暗酥C.酥皮D.開酥標準答案：A128．在烘焙面包時，為了使面包外皮更加有光澤，可以在烘烤前進行什么操作？A、刷蛋液B、噴水霧C、撒芝麻D、涂抹黃油標準答案：A129．制作中式點心時，常用的甜味劑除了白糖外，還可以選擇？A、紅糖B、食鹽C、醬油D、醋標準答案：A130．烘焙蛋糕時，如果希望蛋糕口感更加綿密，以下哪種做法是正確的？A、使用高筋面粉B、蛋糕糊攪拌過度C、適當的蛋白打發程度D、烘烤溫度過高標準答案：C131．制作油條時，油條中間不空心的原因可能是？A、面團揉得不夠軟B、發酵時間不足C、油溫過高D、油條下鍋前未拉長標準答案：B132．中式面點中，制作豆沙包時，為了避免豆沙餡過甜，可以采取什么措施？A、減少豆沙的用量B、使用無糖豆沙C、增加豆沙中的油脂含量D、在豆沙中加入適量的鹽標準答案：B133．烘焙面包時，為了使面包內部組織更加松軟，以下哪種做法是不正確的？A、使用高筋面粉B、酵母用量過多C、適當的發酵時間D、烘烤前進行排氣操作標準答案：B134．米粉面坯按原料可分為：秈米粉面坯.().糯米粉面坯和混合米粉面坯。A.米漿面坯B.米糕面坯C.粳米粉面坯D.大米粉面坯標準答案：C135．面點烹飪中，常見的發酵劑是什么？A、小蘇打B、酵母C、泡打粉D、食鹽標準答案：B136．酵面層酥面坯的特點是：層次清楚，可塑性()，有一定的韌性和彈性。A.強B.較差C.一般D.較好標準答案：B137．層酥制品生坯受熱產生()作用，就會使制品產生層次。A.軟化B.松化C.酥化D.酥松標準答案：C138．烘焙蛋糕時，蛋糕塌陷的原因可能是什么？A、烤箱溫度過高B、烘烤時間過長C、面粉用量過多D、蛋糕未冷卻就脫模標準答案：D139．在烘焙面包時，為了讓面包外皮更加酥脆，可以在烘烤前進行什么操作？A、刷蛋液B、噴水霧C、撒面粉D、涂抹黃油標準答案：B140．制作拉面時，為了使面條更加有彈性，和面時需要做到什么？A、面團要揉得非常軟B、面團要揉得非常硬C、面團要反復摔打揉捏D、面團需要長時間醒發標準答案：C141．中式面點中，制作花卷時常用的裝飾手法是？A、切割B、包裹C、卷制與擰花D、模具成型標準答案：C142．烘焙餅干時，為了使餅干更加酥脆，以下哪項操作是不正確的？A、使用低筋面粉B、加入適量的泡打粉C、面團揉得過于濕潤D、烘烤溫度適中且時間足夠標準答案：C143．調制擘酥層酥一般應選用()或熟豬油。A.黃油B.香油C.花生油D.豆油標準答案：A144．制作小雞酥的面坯屬于()。A.擘酥B.明酥面坯C.酵面層酥D.水油皮酥面坯標準答案：D145．用粳米粉與水調制的面坯稱之為()。A.粳米粉面坯B.秈米粉面坯C.糯米粉面坯D.米漿粉面坯標準答案：A146．制作饅頭時，和面的水溫最好控制在多少度左右？A、10℃B、30℃C、50℃D、70℃標準答案：C147．烘焙面包時，為了使面包內部組織更加細膩且口感松軟，以下哪種做法是正確的？A、使用低筋面粉（此選項通常導致面包組織不夠細膩）B、面包烘烤前噴水霧增加濕度（此選項主要影響外皮口感）C、面包面團經過多次揉面和醒發D、面包烘烤后立即取出切片食用（此選項影響口感的方式非直接且不利保存）標準答案：C148．在制作中式點心時，以下哪些因素可能會影響面團的柔軟度？A、面粉的種類B、水的溫度C、揉面的時間D、醒發的時間標準答案：A,B,C,D149．烘焙蛋糕時，為了確保蛋糕能夠均勻膨脹，以下哪些做法是正確的？A、蛋白需要打發至硬性發泡B、蛋糕糊攪拌要均勻但避免過度消泡C、烤箱預熱至適當溫度D、蛋糕糊倒入模具后需震出大氣泡標準答案：A,B,C,D150．制作中式點心時，常用的餡料除了豆沙、蓮蓉外，還有？A、肉餡B、奶油C、巧克力D、以上都是（在中式點心范疇內考慮）標準答案：A151．制作奶黃餡首先把雞蛋在桶內打勻，加入鮮奶.白糖.待溶化后，放入面粉應()均勻。A.一次加入B.快速攪拌C.熟后攪拌D.邊放邊攪拌標準答案：D152．制作茉莉花餡心的茉莉花瓣洗凈后需用白糖()，腌漬片刻方可用于制餡。A.抹勻B.拌勻C.沾裹D.擦透標準答案：D153．特制面粉具有彈性大，().可塑性強的特點。A.拉力B.韌性C.伸展性D.延伸性標準答案：D154．水調面坯一般是指面粉加()調制的面坯。A.湯B.