單位食堂食品安全管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)單位食堂食品安全管理，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障單位員工的身體健康和生命安全，依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關(guān)法律法規(guī)，結(jié)合本單位實(shí)際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本單位食堂的食品采購、加工制作、儲存、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)的食品安全管理。3.基本原則遵循預(yù)防為主、風(fēng)險(xiǎn)管理、全程控制、社會共治的原則，建立健全食品安全管理制度，確保食堂食品安全。二、食品安全管理機(jī)構(gòu)及職責(zé)1.成立食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組組長：[組長姓名]副組長：[副組長姓名]成員：[成員姓名]2.職責(zé)分工組長職責(zé)全面負(fù)責(zé)單位食堂食品安全管理工作，組織制定食品安全管理制度和應(yīng)急預(yù)案，定期召開食品安全工作會議，協(xié)調(diào)解決食品安全工作中的重大問題。副組長職責(zé)協(xié)助組長做好食品安全管理工作，負(fù)責(zé)組織食品安全檢查、監(jiān)督整改措施的落實(shí)，組織開展食品安全培訓(xùn)和宣傳教育活動(dòng)。成員職責(zé)負(fù)責(zé)具體實(shí)施食品安全管理工作，包括食品采購驗(yàn)收、加工制作過程監(jiān)督、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)、食品安全自查等工作，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和報(bào)告食品安全問題，并協(xié)助做好問題的整改工作。三、食品采購與索證索票制度1.食品采購要求選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂食品采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任和義務(wù)。采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，不得采購無標(biāo)簽或標(biāo)簽不完整、內(nèi)容不清晰的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取動(dòng)物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明。2.索證索票管理建立食品采購索證索票臺賬，如實(shí)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式、進(jìn)貨日期等內(nèi)容。索證索票資料應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。四、食品儲存管理制度1.食品儲存場所要求食品儲存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、腐敗變質(zhì)。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)劃分食品存放區(qū)域，分類存放食品，隔墻離地10厘米以上。食品儲存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防鼠、防蟲、防蠅、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。2.食品儲存要求食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理變質(zhì)和過期食品。食品添加劑應(yīng)當(dāng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用。易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。食品儲存場所不得存放有毒、有害物品及個(gè)人生活用品。五、食品加工制作過程管理制度1.加工制作人員要求加工制作人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。加工制作人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工制作要求食品加工制作應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開、燒熟煮透。加工制作食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)檢查食品的質(zhì)量，不得使用變質(zhì)、過期、不潔的食品。食品添加劑應(yīng)當(dāng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的使用范圍、使用量進(jìn)行使用，不得超范圍、超劑量使用。加工制作食品過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)當(dāng)及時(shí)清理，保持加工制作場所的清潔衛(wèi)生。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)當(dāng)留樣，留樣食品應(yīng)當(dāng)按品種分別盛放于清洗消毒后的密閉專用容器內(nèi)，并放置在專用冷藏設(shè)施中冷藏存放48小時(shí)以上，每個(gè)品種的留樣量應(yīng)當(dāng)滿足檢驗(yàn)檢測需要，且不少于125克。留樣食品應(yīng)當(dāng)有標(biāo)簽，標(biāo)明食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、餐具清洗消毒保潔制度1.餐具清洗消毒要求餐具應(yīng)當(dāng)按照一洗、二清、三消毒、四保潔的順序進(jìn)行清洗消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。餐具清洗消毒應(yīng)當(dāng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的洗滌劑、消毒劑，不得使用含有毒有害物質(zhì)的洗滌劑、消毒劑。餐具消毒可采用物理消毒或化學(xué)消毒的方法，物理消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合要求，化學(xué)消毒的濃度和時(shí)間應(yīng)當(dāng)符合規(guī)定。2.餐具保潔要求消毒后的餐具應(yīng)當(dāng)及時(shí)放入清潔、專用的密閉保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。七、環(huán)境衛(wèi)生管理制度1.環(huán)境衛(wèi)生要求食堂應(yīng)當(dāng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除衛(wèi)生死角。食堂地面應(yīng)當(dāng)保持清潔，無油污、積水；墻壁、天花板應(yīng)當(dāng)保持清潔，無污垢、蜘蛛網(wǎng)。食堂門窗應(yīng)當(dāng)保持清潔，無灰塵、污漬；通風(fēng)、排煙、排水等設(shè)施應(yīng)當(dāng)保持良好，無堵塞、滲漏。2.垃圾處理要求食堂應(yīng)當(dāng)設(shè)置專用的垃圾桶，垃圾應(yīng)當(dāng)分類收集、存放，及時(shí)清理，做到日產(chǎn)日清。垃圾應(yīng)當(dāng)密閉運(yùn)輸，防止垃圾散落、異味擴(kuò)散，運(yùn)輸過程中不得污染環(huán)境。八、食品安全自查制度1.自查計(jì)劃食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、儲存、加工制作、銷售、餐具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等各個(gè)環(huán)節(jié)。2.自查實(shí)施食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，如實(shí)記錄自查情況，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)當(dāng)及時(shí)采取整改措施。自查結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)撰寫自查報(bào)告，總結(jié)自查情況，分析存在的問題，提出整改措施和建議。3.整改落實(shí)對自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)當(dāng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改完成后，應(yīng)當(dāng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。九、食品安全培訓(xùn)制度1.培訓(xùn)計(jì)劃食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)制定食品安全培訓(xùn)計(jì)劃，明確培訓(xùn)的內(nèi)容、方法、時(shí)間和人員范圍。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品安全操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處置等方面的內(nèi)容。2.培訓(xùn)實(shí)施食品安全管理人員應(yīng)當(dāng)定期組織開展食品安全培訓(xùn)，培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等方式進(jìn)行。培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對培訓(xùn)人員進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗工作。3.培訓(xùn)記錄建立食品安全培訓(xùn)記錄檔案，如實(shí)記錄培訓(xùn)的時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員、考核情況等信息。培訓(xùn)記錄檔案應(yīng)當(dāng)妥善保存，保存期限不得少于2年。十、食品安全事故應(yīng)急處置制度1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)能夠迅速、有效地進(jìn)行處置。2.事故報(bào)告發(fā)生食品安全事故時(shí)，應(yīng)當(dāng)立即停止供應(yīng)可疑食品，及時(shí)報(bào)告食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組，并向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門報(bào)告。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單位、中毒人數(shù)、癥狀、可能涉及的食品等信息。3.事故處置食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組接到報(bào)告后，應(yīng)當(dāng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，組織人員進(jìn)行現(xiàn)場調(diào)查、采樣檢測、封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，采取措施控制事態(tài)發(fā)展。配合食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門進(jìn)行事故調(diào)查處理，提供相關(guān)資料和信息，落實(shí)事故處置措施。4.善后處理食品安全事故處置結(jié)束后，應(yīng)當(dāng)對事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。對受到傷害的員工，應(yīng)當(dāng)按照國家有關(guān)規(guī)定給予相應(yīng)的賠償和救助。十一、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查食品安全管理領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)當(dāng)定期對食堂食品安全管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)督促整改。食品藥品監(jiān)督管理部門和衛(wèi)生行政部門對食堂食品安全進(jìn)行監(jiān)督檢查時(shí)，應(yīng)當(dāng)積極配合，如實(shí)提供相關(guān)資料和信息。2.考核評價(jià)建立食品安全管理考核評價(jià)制度，對食堂食品安全管理工作進(jìn)行考核評價(jià)，考核結(jié)果與食堂工作人員的績效掛鉤。