中式面點(diǎn)試題及答案

中式面點(diǎn)師初級(jí)理論復(fù)題

單項(xiàng)選擇

1.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（D）這三種道德構(gòu)成社會(huì)的

全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

2.（B）、愛人民、愛勞動(dòng)、愛科學(xué)和愛社會(huì)主義是社會(huì)主

義道德建設(shè)的基本要求。

A、愛民族

B、愛祖國(guó)

C、XXX

D、愛團(tuán)結(jié)

3.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（D）。

A、傳統(tǒng)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)慣形成的善惡觀和社會(huì)進(jìn)步后形成的善惡觀

4.職業(yè)道德是人們?cè)谔囟ǖ模˙）中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的

總和。

A、社會(huì)活動(dòng)

B、職業(yè)舉動(dòng)

C、崗位活動(dòng)

D、企業(yè)活動(dòng)

5.以下法律與烹飪職員處置的事情沒有親昵關(guān)系的是（C）。

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生植物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

6.貨真價(jià)實(shí)是（B）的重要組成部分。

A、社會(huì)公德

B、職業(yè)品德

C、公平交易

D、注重信譽(yù)

7.競(jìng)爭(zhēng)可以促進(jìn)（B）的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、出產(chǎn)規(guī)模

8.下列選項(xiàng)中（C）不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。

A、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作

B、費(fèi)力奮斗，勤儉創(chuàng)業(yè)

C、公平交易，貨比三家

D、遵紀(jì)違法，清廉營(yíng)私

9.不屬于放射性凈化源的是（D）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核不測(cè)變亂

D、放射性保管食物

10.污染食品的細(xì)菌能否繁殖生長(zhǎng)，最重要的影響因素是

（D）o

A、溫度、濕度

B、滲透壓、光線

C、氧氣、水分

D、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)

11.我國(guó)規(guī)定肉成品中亞硝酸鹽的殘留量不得跨越

(A)g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

12.嗜鹽菌又稱（D）。

A、細(xì)菌

B、毒素

C、沙門氏菌

D、副溶血性弧菌

13.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是一（D）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

14.人體攝取（A）亳升的甲醇可引發(fā)嚴(yán)峻中毒。

A、5-10

B、10?15

C、15?20

D、20?25

15.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分

不得超過(guò)（A）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

16.畜肉的最佳使用期為（B）階段。

A、僵尸

B、成熟

C、自溶

D、糜爛

17.凍禽在冷藏時(shí)被（B）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

18.鮮蛋的衛(wèi)生問題首要是沙門氏菌凈化和（C）引發(fā)的糜

爛變質(zhì)。

A、寄生蟲

B、昆蟲

C、微生物

D、霉菌

19.由于魚肉含有較多的水分和（A）,因容易腐敗變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

20.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（C）o

A、谷類食品

B、日常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

21.根據(jù)（C）規(guī)定，痢疾、傷寒，病毒性肝炎和舉動(dòng)性肺

結(jié)核病患者，不能處置食品出產(chǎn)謀劃事情。

A、《憲法》

B、《民事訴訟法》

C、《食品衛(wèi)生法》

D、《工商法》

22.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，需求時(shí)可用（B）擦盤,

以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

23.經(jīng)常性搬家式的大掃除是滅鼠工作中最重要的一種方

法,因?yàn)樗鼘儆冢ˋ）。

A、生態(tài)學(xué)滅鼠

B、器械滅鼠

C、化學(xué)滅鼠

D、藥物滅鼠

24.下列中不能用食品盛放的是（A）

A、即將換洗的衣物

B、半成品

C、食品原料

D、即將入口的食品

25.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)歷久以來(lái)實(shí)施

的卓有成效的食品衛(wèi)生事情方針、政策，用（D）的形式肯定下

來(lái)。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

26.脂肪不具有的生理服從是（D）。

A、供給熱能

B、促進(jìn)脂溶性維生素的吸收

C、構(gòu)成身體組織細(xì)胞

D、供給必需氨基酸

B、燃?xì)庠O(shè)備壞了，請(qǐng)具備維修資質(zhì)的專業(yè)人員修理

C、將液化石油氣放置在廚房

D、各種燃?xì)獾钠焚|(zhì)差異很大，所以燃?xì)庠O(shè)備必須與燃?xì)?/p>

類型匹配

220.脂肪是機(jī)體的重要組成成分，由（D）元素組成。

A、氫、氧、氮

B、氫、碳、氮

C、碳、氫、氧、氮

D、碳、氫、氧

中式面點(diǎn)師初級(jí)實(shí)際溫題

單項(xiàng)選擇

1.原材料規(guī)格、（B）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的

兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

2.原料的出材率高低可以考核操作人員的（D）。

A、衛(wèi)生水平

B、事情水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

3.損耗率與（B）的和即是.100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、販賣毛利率

D、成本率

4.凈料單位成本是毛料總值與（C）的比值。

A、毛料重量

B、損耗重量

C、凈料重量

D、消耗重量

5.（C）即是成本系數(shù)乘以質(zhì)料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

6.先計(jì)算菜點(diǎn)各種原料成本，然后各項(xiàng)成本逐一相加的成

本計(jì)算方法適合于（B）生產(chǎn)。

A、批量

B、單件

C、烹調(diào)

D、面點(diǎn)

7.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利額

是（A）。

A、24元

B、16元

C、44.44%

D、33.33%

8.確定產(chǎn)品定價(jià)目標(biāo)，必須在保持產(chǎn)品（B）和市場(chǎng)需求最

佳適應(yīng)性的基礎(chǔ)上。

A、成本

B、價(jià)格

C、費(fèi)用

D、稅金

9.毛利額與成本的比率是（D）。

A、出材率

B、成本率

C、販賣毛利率

D、成本毛利率

10.在菜點(diǎn)販賣價(jià)格和耗料一致的前提下，販賣毛利率與

是（D）存在換算關(guān)系。

A、損耗率

B、出材率

C、成本率

D、成本毛利率

11.（C）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精密的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

12.電擊事故是由于人體直接接觸帶電體或因絕緣損壞而

產(chǎn)生漏電的設(shè)備，導(dǎo)致（B）通過(guò)人體造成傷害。

A、電弧

B、電流

C、電泳

D、電壓

13.事情接地就是將電力系統(tǒng)的（C）接地。

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

14.以下場(chǎng)所中不宜接納保護(hù)接地的是（A）。

A、1000V以下的中性點(diǎn)直接接地電網(wǎng)

B、1000V以下中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

C、1000V以上的中性點(diǎn)接地電網(wǎng)

D、1000V以上的中性點(diǎn)不接地電網(wǎng)

15.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（C）

使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

16.下列中屬于不正常燃燒的是（C）。

A、燃?xì)庀绯仕{(lán)色火焰

B、閃燃

C、回火

D、爆炸

17.利用挪動(dòng)電器裝備必需依照規(guī)定選擇與裝備容量匹配

的（D）。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

18.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求：

平安衛(wèi)生和（A）。

A、化學(xué)穩(wěn)定性

B、增加劑殘留量

C、物理穩(wěn)定性

D、美觀

19.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（D）,盡量與操

作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利程度

C、加工用途

D、多少形狀

20.冷藏柜要放置在通風(fēng)、（D）且不受陽(yáng)光直射的地方。

A、干燥

B、清潔

C、闊別加工裝備

D、遠(yuǎn)離熱源

21.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（B）無(wú)異味。

A、無(wú)污物

B、空氣暢通

C、擺放整齊

D、有次序

22.事情臺(tái)洗濯時(shí)用（B）將案臺(tái)上的面污、黏著物刮下、

掃凈。

A、刀

B、刮刀

C、刮板

D、尺板

23.清潔帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮（B）最為適宜。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、2分鐘

24.不準(zhǔn)使用霉變和（C）的原料。

A、含油

B、變―

C、不清潔

D、含水量過(guò)量

25.面點(diǎn)間員工必需持有（B）,衛(wèi)生培訓(xùn)及格證。

A、暫住證

B、健康證

C、工作證

D、上崗證

26.面點(diǎn)師小我著裝的整體請(qǐng)求是潔凈整齊（D）不露發(fā)跡,

系好風(fēng)紀(jì)扣。

A、女不化妝

B、男不留胡須

C、不穿奇裝異服

D、事情服穿著整齊

27.電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn)

28,微波加熱具有（B）升溫的特點(diǎn)。

A、恒久

B、瞬時(shí)

C、勻速

D、慢速

29.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)（B）、無(wú)臟物、無(wú)中

毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A、土

B、煙

C、水

D、油

30.當(dāng)磁場(chǎng)內(nèi)的（D）通過(guò)非鐵質(zhì)物體時(shí)，即發(fā)生無(wú)數(shù)小渦

流，使鍋本身自行高速發(fā)燒，然后再加熱鍋內(nèi)食物。

A、電磁

B、磁力

C、磁場(chǎng)

D、磁力線

31.饅頭機(jī)有（B）和全主動(dòng)兩種。

A、手動(dòng)

B、半主動(dòng)

C、機(jī)械動(dòng)

D、電動(dòng)力

32.面點(diǎn)工藝中利用的木案，其臺(tái)面的材料以（A）為最好。

A、棗木

B、松木

C、柳木

D、XXX

33.小搟面杖長(zhǎng)約（D）o

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米

34.由于用處分歧，粉篩篩眼的（A）有多種規(guī)格。

A、大小

B、多少

C、形狀

D、粗細(xì)

35.位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（B）。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

36.糯米又稱（D）,首要產(chǎn)于江蘇南部、浙江等地。

A、釉米

B、粳米

C、機(jī)米

D、江米

37.機(jī)米硬度中等，黏性小而（A）,口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

38.接骨米是產(chǎn)于云南的一種稀有（C）。

A、釉米

B、粳米

C、糯米

D、大米

39.皮層占小麥粒干重的（D）o

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

40.面粉按含（B）多少，可分為高筋粉、中筋粉、低筋粉。

A、淀粉

B、面筋質(zhì)

C、蛋白質(zhì)

D、脂肪

41.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B）等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

42.我國(guó)的（A）地域多栽種質(zhì)量最好的硬粒型玉米。

A、東北

B、西北

C、東南

D、西南

43.玉米面和玉米渣沒有（A）,只有粗細(xì)之分。

A、等級(jí)之分

B、好壞之分

C、顏色之分

D、產(chǎn)地之分

44.小米中通常紅色，灰色者為（C）XXX。

A、粳性

B、干性

C、糯性

D、濕性

45.（B）產(chǎn)于山去省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。

A、龍山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黃

46.高粱米（B）高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

47.翅菜又叫翅養(yǎng)麥，品格較（C）。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

48.茯麥以山西、（B）一帶食用較多。

A、西藏

B、內(nèi)蒙古

C、陜西

D、河北

49.番薯原產(chǎn)于南美洲，（C）末引入中國(guó)福建。

A、14世紀(jì)

B、15世紀(jì)

C、16世紀(jì)

D、18世紀(jì)

50.木薯膠質(zhì)較多，（A）o

A、不易消化

B、容易消化

C、可以生吃

D、不含淀粉

51.XXX藥米指的是(B)。

A、云南西雙版納紫米

B、廣西東蘭墨米

C、江蘇長(zhǎng)熟雞血糯

D、陜西洋縣黑米

52.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈(C),滋味香

甜，黏而不膩。

A、玄色

B、白色

C、紫白色

D、紫色

53.葬麥?zhǔn)滓a(chǎn)辨別布在西北、東北、華北、西南一帶的

(C)地域。

A、溫?zé)釒?/p>

B、溫帶

C、高寒

D、熱帶

54.養(yǎng)麥品種中品格較好的是(B)o

A、苦菜

B、甜蒜

C、翅養(yǎng)

D、XXX

55.(B)膠質(zhì)較多，不易消化，患腸胃病的人不宜食用。

A、被麥

B、木薯

C養(yǎng)麥

D、蕙米

56.(B)又稱裸麥，米麥、元麥等。

A、大麥

B、青裸

c、C麥

D、筱麥

57.成熟后的意米(A)o

A、為玄色

B、為白色

C、顆粒較輕

D、呈卵形

58.面點(diǎn)制作程序?yàn)椋?/p>

粉料加調(diào)料、和面、（A）、搓條、下劑、制皮、上餡、成

型、熟制裝盤。

A、揉面

B、傷面

C、摔面

D、搗面

59.在調(diào)制面坯時(shí)，需要一定臂力和（B）。

A、手力

B、腕力

C、力氣

D、常識(shí)

60.和面摻水量應(yīng)根據(jù)（D）,不同季節(jié)和不同面坯而定。

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

61.燙面工藝宜使用（C）。

A、調(diào)和法

B、抄拌法

C、攪和法

D、攪拌法

62.調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法經(jīng)常使用（A）。

A、摔

B、擄

C、搗

D、擦

63.揉勻面坯后，不要緊接著做成品，普通要偽（B）擺布。

A、2分鐘

B、10分鐘

C、4分鐘

D、5分鐘

64.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是（D）標(biāo)

準(zhǔn)。

A、售價(jià)

B、毛利率

C、利潤(rùn)核算

D、成本核算

65.（D）的劑子宜用切劑的方法。

A、暗酥

B、酥皮

C、餃子

D、圓酥

66.制皮就是將劑子制成（B）的過(guò)程。

A、片

B、薄片

C、塊

D、條

67.按皮的要領(lǐng)是必需用（A）按。

A、掌根

B、手指

C、掌心

D、刀壓

68.常用的上餡方法有（D）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾

沾法等。

A、無(wú)縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

69.咸餡中的蔬菜和（B）原料季節(jié)性表現(xiàn)較突出。

A、植物性

B、水產(chǎn)品

C、水果

D、蛋類

70.蝦蓉餡普通用（A）刀工處理。

A、刀背斬

B、切

C、剁

D、斬

71.大白菜，各類瓜類蔬菜剁制后，必需（C）。

A、焯水

B、加調(diào)料

C、擠去水分

D、加鹽

72.制餡心時(shí)，肉類一般選用有一定脂肪含量的部位，（B）

中的纖維要細(xì)而軟。

A、脂肪

B、肌肉

C、結(jié)締組織

D、血液

73.用海參制餡，普通應(yīng)洗去海參腸子，洗凈泥沙，（C）

利用。

A、剁碎

B、XXX

C、切小丁

D、剁成末

74.（C）制餡，必須用開水燙，目的是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

75.拌魚膠餡時(shí)，最后放入（B）,避免攪拌時(shí)泌粘液，影

響魚膠質(zhì)量。

A、調(diào)料

B、蔥姜

C、水

D、生粉

76.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，（A）厚的小片。

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

77.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)是粘性大、韌性差、成品(D)、色澤

較暗。

A、口感發(fā)粘

B、爽滑筋道

C、可塑性強(qiáng)

D、口感軟糯

78.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必需始終(C)地進(jìn)行，直

至蛋液呈()、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不停----金黃色

B、反復(fù)間斷—乳白色

C、一個(gè)方向不停----乳白色

D、多方向不停——乳白色

79.調(diào)制熱水面坯時(shí)，熱水與面粉要均勻混合，否則(C)o

A、成品粘牙

B、成品開裂

C、面坯有生粉

D、成品結(jié)皮

80.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

81.煮餃子時(shí)，應(yīng)用（B）推動(dòng)水面，以免餃子生坯貽鍋底。

A、平鏟

B、手勺

C、漏勺

D、利板

82.（C）烙制后，取出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

83.煎鍋貼時(shí)，需倒入清水，水量是鍋貼生坯的（C）高。

84.餡餅制作時(shí)，餡心要大、（B）、兩面皮子薄厚均勻。

A、個(gè)大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

85.化學(xué)膨松面主坯利用的化學(xué)膨松劑分歧，其（C）也分

歧。

A、調(diào)制慣

B、調(diào)制內(nèi)容

C、調(diào)制方法

D、調(diào)制手段

86.凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感（A）。

A、脆濃香

B、喧軟清香

C、酥脆

D、綿軟

87.化學(xué)膨松面拯瀉油的原因是（C）。

A、沒醒面

B、放置時(shí)間太長(zhǎng)

C、和面時(shí)搓揉過(guò)火

D、膨松劑過(guò)量

88.化學(xué)膨松面訃中，正常的臭粉用量應(yīng)為（A）。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

89.用磯、堿、鹽調(diào)制面坯，先將（B）用刀拍成細(xì)末。

A、堿

B、磯

C、鹽

D、小蘇打

A、木戳

B、鐵戳

C、鋁戳

D、鋼戳

91.位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（B）。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

92.粳米主要產(chǎn)于東北、（B）、江蘇等地。

A、四川

B、華北

C、湖南

D、廣東

93.機(jī)米硬度中等，黏性小而（A）,口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

94.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天的

是（D）。

A、鳳臺(tái)釉米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油占米

95.皮層占小麥粒干重的（D）。

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

96.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B）等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

97.凍肉是指在（）低溫下解凍后，又在（A）的低溫下儲(chǔ)藏一

段工夫的肉。

A、-23℃、-18℃

B、-18℃、-10℃

C、-10℃、-5℃

D、一5℃、-℃

98.XXX一般分為（B）小米和粳性小米兩類。

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

99.產(chǎn)于河北省蔚縣桃花鎮(zhèn)一帶的桃花米，色黃（C）、油

潤(rùn)、利口、出飯率高。

A、粒小

B、粒均勻

C、粒大

D、糖量高

100.高粱米（B）高時(shí)，能夠消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

101.社會(huì)公德、家庭婚姻道德和（D）這三種道德構(gòu)成社會(huì)

的全部道德內(nèi)容。

A、行為道德

B、國(guó)家公德

C、科學(xué)道德

D、職業(yè)道德

102.社會(huì)輿論判斷善惡的依據(jù)是（D）。

A、傳統(tǒng)慣形成的善惡觀

B、社會(huì)進(jìn)步之后形成的新的善惡觀

C、集體的利益觀

D、傳統(tǒng)慣組成的善惡觀和社會(huì)前進(jìn)后組成的善惡觀

103.下列法律與烹飪?nèi)藛T從事的工作沒有密切關(guān)系的是

（C）o

A、《勞動(dòng)法》

B、《野生動(dòng)物保護(hù)法》

C、《婚姻法》

D、《消費(fèi)者權(quán)益保護(hù)法》

104.競(jìng)爭(zhēng)可以促進(jìn)（B）的快速發(fā)展。

A、社會(huì)經(jīng)濟(jì)

B、社會(huì)生產(chǎn)力

C、出產(chǎn)手藝

D、生產(chǎn)規(guī)模

105.不屬于放射性污染源的是（D）。

A、核爆炸

B、核設(shè)施

C、核不測(cè)變亂

D、放射性保管食物

106.我國(guó)規(guī)定肉制品中亞硝酸鹽的殘留量不得超過(guò)

（A）g/Kgo

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

107.鮮黃花菜中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（D）。

A、龍葵素

B、氫氟酸

C、皂素

D、二秋水仙堿

108.為保證食用油脂的衛(wèi)生質(zhì)量，我國(guó)規(guī)定油脂中的水分

不得超過(guò)（A）。

A、0.2%

B、0.5%

C、1%

D、2%

109.凍禽在冷藏時(shí)被（B）污染而腐敗往往產(chǎn)生綠色。

A、變形桿菌

B、假單胞菌

C、沙門氏菌

D、腸桿菌屬

110.由于魚肉含有較多的水分和（A）,固簡(jiǎn)單糜爛變質(zhì)。

A、蛋白質(zhì)

B、脂肪

C、維生素

D、無(wú)機(jī)鹽

111.不適宜強(qiáng)化的食品種類有（C）。

A、谷類食品

B、一樣平常食用調(diào)味品

C、禽類

D、飲料

112.廚房的烤爐和烤盤要隨時(shí)清掃，必要時(shí)可用（A）擦盤,

以防生銹。

A、水

B、油脂

C、帶手布

D、紙

113.《中華人民共和國(guó)食品衛(wèi)生法》將我國(guó)長(zhǎng)期以來(lái)實(shí)行

的行之有效的食品衛(wèi)生工作方針、政策，用（D）的形式確定下

來(lái)。

A、文件

B、行政命令

C、法令

D、法律

114.過(guò)量食用植物脂肪會(huì)增進(jìn)（B）。

A、維生素的吸收

B、動(dòng)脈硬化

C、生長(zhǎng)

D、安康

115.蛋白質(zhì)不具有的生理服從是（C）。

A、防止水腫

B、組成抗體

C、組成骨骼、牙齒

D、維持神經(jīng)系統(tǒng)正常興奮性

116.與不飽和脂肪酸、氨基酸的代謝有關(guān)的水溶性維生素

是（C）。

A、維生素B1

B、維生素PP

C、維生素B6

D、維生素B12

117.以下元素中屬于常量元素的是（C）。

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

118.水占成年人體重的（C）左右。

A、40%

B、50%

C、60%

D、80%

119.一位女教師30歲，身高160厘米，如果其每日需要

熱量為100千焦，則其每日需（C）60?90克。

A、糖類

B、脂肪

C、蛋白質(zhì)

D、維生素

120.昆蟲食品具有（D）含量低的特點(diǎn)。

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、脂肪

121.膳食制度是指把全天的（D）按一定的次數(shù)、一定時(shí)間

間隔和一定數(shù)量、質(zhì)量分配到各餐的一種制度。

A、乳、蛋類

B、肉類

C、飲料

D、食物

122.《中國(guó)住民炊事指南》中，具有提醒庶民防備高血壓

病的條目是（C）。

A、食物多樣，谷類為主

B、多吃蔬菜、水果和薯類

C、吃清淡少鹽的膳食

D、食量與體力活動(dòng)要平衡

123.餐飲成本是餐飲銷售減去（D）的所有支出。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、利潤(rùn)

124.成本核算能為合理地確定菜點(diǎn)的（C）打下基礎(chǔ)。

A、投資決策

B、技術(shù)決策

C、販賣價(jià)格

D、成本消耗

125.成本核算一般采用（D）倒求成本的方法。

A、“以存計(jì)銷”

B、“以銷計(jì)耗”

C、“以耗計(jì)銷”

D、“以存計(jì)耗”

126.原材料規(guī)格、（B）和原材料的處理技術(shù)是決定出材率

的兩大因素。

A、數(shù)量

B、質(zhì)量

C、質(zhì)地

D、性質(zhì)

127.損耗率與（B）的和即是100%。

A、成本毛利率率

B、出材率

C、銷售毛利率

D、成本率

128.（C）等于成本系數(shù)乘以原料購(gòu)進(jìn)價(jià)。

A、加工后凈料成本

B、加工前毛料成本

C、加工后凈料單位成本

D、加工前毛料單位成本

129.某產(chǎn)品成本12元，價(jià)格36元，其他費(fèi)用8元，毛利

額是

A、24元

B、16元

c、44.44%

D、33.33%

130.毛利額與成本的比率是（D）。

A、出材率

B、成本率

C、銷售毛利率

D、成本毛利率

131.（C）毛利率應(yīng)從低。

A、名菜名點(diǎn)

B、加工精密的產(chǎn)品

C、一般產(chǎn)品

D、風(fēng)味獨(dú)特的產(chǎn)品

132.工作接地就是將電力系統(tǒng)的（C）接地。

（A）o

A、整體

B、某一面

C、某一點(diǎn)

D、某兩點(diǎn)

133.當(dāng)有人觸電后，又不能立刻斷開電源，則可使用（C）

使帶電體與人體脫離。

A、手

B、鐵棍

C、干木棍

D、濕木棍

134.利用挪動(dòng)電器裝備必需依照規(guī)定選擇與裝備容量匹配

的（D）。

A、電壓

B、電源

C、開關(guān)

D、插座

135.廚師在選擇刀具時(shí)，要考慮其重量和（D）,盡量與操

作者相匹配，以減少勞動(dòng)損傷。

A、大小

B、鋒利水平

C、加工用途

D、幾何形狀

136.面點(diǎn)操作間應(yīng)干凈，明亮，（B）無(wú)異味。

A、無(wú)污物

B、氛圍暢通

C、擺放整齊

D、有次序

137.潔凈帶手布時(shí)，應(yīng)將其放入開水中煮（B）最為適宜。

A、5分鐘

B、10分鐘

C、3分鐘

D、2分鐘

138.面點(diǎn)間員工必需持有（B）,衛(wèi)生培訓(xùn)及格證。

A、暫住證

B、安康證

C、事情證

D、上崗證

139.電熱烤箱主要用于烘烤各種（D）。

A、餛飩

B、包子

C、餅類

D、中西糕點(diǎn)

140.微波烹調(diào)食物時(shí)具有無(wú)明火、無(wú)（B）、無(wú)臟物、無(wú)中

毒危險(xiǎn)的特點(diǎn)。

A、土

B、煙

C、水

D、油

141.饅頭機(jī)有（B）和全自動(dòng)兩種。

A、手動(dòng)

B、半主動(dòng)

C、機(jī)械動(dòng)

D、電動(dòng)力

142.小搟面杖長(zhǎng)約（D）。

A、15厘米

B、10厘米

C、80厘米

D、33厘米

143.位于稻米皮層下，集中了許多營(yíng)養(yǎng)成分的部分是（B）。

A、皮層

B、糊粉層

C、胚

D、胚乳

144.機(jī)米硬度中等，黏性小而（A）,口感粗糙而干燥。

A、漲性大

B、漲性小

C、色白

D、漲性適中

145.皮層占小麥粒干重的（D）o

A、3?4%

B、2?5%

C、5?6%

D、8-10%

146.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B）等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

147.玉米面和玉米渣沒有（A）,只要粗細(xì)之分。

A、等級(jí)之分

B、好壞之分

C、顏色之分

D、產(chǎn)地之分

148.（B）產(chǎn)于山東省金鄉(xiāng)縣馬坡一帶。

A、龍山米

B、金米

C、桃花米

D、沁州黃

149.翅葬又叫翅茶麥，品質(zhì)較（C）。

A、好

B、適中

C、差

D、溫和

150.番薯原產(chǎn)于南美洲，（C）末引入中國(guó)福建。

A、14世紀(jì)

B、15世紀(jì)

C、16世紀(jì)

D、18世紀(jì)

151.粳米首要產(chǎn)于東北、（B）、江蘇等地。

A、四川

B、華北

C、湖南

D、廣東

152.下列優(yōu)質(zhì)稻米中，色、形、味俱佳生長(zhǎng)期只須75天

的是（D）。

A鳳臺(tái)和米

B、云南接骨米

C、上海香粳稻

D、馬壩油

153.標(biāo)準(zhǔn)粉適宜作（B）等食品。

A、宴會(huì)點(diǎn)心

B、烙餅、燒餅

C、酥合子

D、面包

154.XXX普通分為（B）小米和粳性小米兩類。

A、黃色

B、糯性

C、干性

D、濕性

155.高粱米（B）高時(shí)，可以消除丹寧的不良影響。

A、出成率

B、加工精度

C、使用率

D、溫度

156.西雙版納的紫米其特點(diǎn)是，成飯后皆呈（C）,滋味香

甜，黏而不膩。

A、黑色

B、白色

C、紫白色

D、紫色

157.葬麥品種中品質(zhì)較好的是（B）。

A、苦養(yǎng)

B、甜菜

C、翅萊

D、XXX

158.（B）又稱裸麥，米麥、元麥等。

A、大麥

B、青裸

C、葬麥

D、茯麥

159.面點(diǎn)制作程序?yàn)椋?/p>

粉料加調(diào)料、和面、（A）、搓條、下劑、制皮、上餡、成

型、熟制裝盤。

A、揉面

B、物面

C、摔面

D、搗面

160.和面摻水量應(yīng)根據(jù)（D）,分歧季候和分歧面坯而定。

A、面的軟硬

B、水溫

C、溫度

D、不同的品種

161.調(diào)制水油面坯時(shí)揉面的手法常用（A）o

A、摔

B、虢

C、搗

D、擦

162.下劑直接關(guān)系到點(diǎn)心成形后的規(guī)格大小，也是（D）標(biāo)

準(zhǔn)。

A、售價(jià)

B、毛利率

C、利潤(rùn)核算

D、成本核算

163.制皮就是將劑子制成（B）的過(guò)程。

A、片

B、薄片

C、塊

D、條

164.常用的上餡方法有（D）攏餡法、夾餡法、卷餡法、滾

沾法等。

A、無(wú)縫法

B、捏邊法

C、提褶法

D、包餡法

165.蝦蓉餡一般用（A）刀工處理。

A、刀背斬

B、切

C、剁

D、斬

166.制餡心時(shí)，肉類普通選用有肯定脂肪含量的部位，

（B）中的纖維要細(xì)而軟。

A、脂肪

B、肌肉

C、結(jié)締組織

D、血液

167.（C）制餡，必需用開水燙，目標(biāo)是去掉異味。

A、白菜

B、波菜

C、油菜

D、土豆

168.叉燒餡中的叉燒肉需切成1厘米見方，(A)厚的小片。

A、0.3厘米

B、0.2厘米

C、0.4厘米

D、0.5厘米

169.調(diào)制物理膨松面坯，抽打蛋液必須始終(C)地進(jìn)行，

直至蛋液呈0、濃稠的細(xì)泡沫狀，以能立住筷子為準(zhǔn)。

A、一個(gè)方向不停----金黃色

B、反復(fù)間斷——乳白色

C、一個(gè)方向不停----乳白色

D、多方向不停----乳白色

170.(B)是熱水面坯制作而成的。

A、炸餃子

B、炸回頭

C、炸春卷

D、炸包子

171.（C）烙制后，掏出用雙手戳松。

A、烙餅

B、蒸餅

C、家常餅

D、酥餅

172.餡餅制作時(shí)，餡心要大、（B）、兩面皮子薄厚均勻。

A、個(gè)大小均勻

B、收口要嚴(yán)

C、餡心均勻

D、面坯柔軟

173.凡成品呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的，口感（A）。

A、脆濃香

B、喧軟清香

C、酥脆

D、綿軟

174.化學(xué)膨松面坯中，正常的臭粉用量應(yīng)為（A）。

A、0.7%

B、1.5%

C、2%

D、3%

175.馬拉糕的糕漿調(diào)拌時(shí)（A）攪拌。

A、不可過(guò)分

B、能夠過(guò)火

C、用力

D、不消力

176.色澤美觀，綿軟松發(fā)，香甜可口是（B）馬拉糕的特點(diǎn)。

A、蒸糕

B、馬拉糕

C、發(fā)糕

D、馬蹄糕

177.制作小窩頭（B）、成品干裂的原因是面硬。

A、口感發(fā)軟

B、口感發(fā)硬

C、口感發(fā)澀

D、口感發(fā)苦

178.彼面餃子質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)是皮香餡鮮、（A）。

A、軟嫩味美

B、軟糯可口

C、喧軟清香

D、綿軟可口

179.（A）菜團(tuán)子包餡心后，包成圓錐狀，蒸制25?30分

鐘。

A、高粱面

B、玉米面

C、小麥面

D、茯麥面

180.搓條的面劑（A）。

A、可粗可細(xì)

B、大小一樣

C、粗細(xì)一樣

D、以上均可

181.包就是將各類（B）的餡料，通過(guò)操縱與坯料合為一體

成為半成品或成品的方法。

A、相同

B、不同

C、葷料

D、素料

182.烤時(shí)需要根據(jù)所烤制品的要求調(diào)好爐溫，根據(jù)制品所

需火力和（B）準(zhǔn)時(shí)出爐。

A、品種

B、工夫

C、溫度

D、特點(diǎn)

183.煮首要通過(guò)沸水（A）熱量使生坯成熟。

A、傳導(dǎo)

B、對(duì)流

C、輻射

D、微波

184.繼續(xù)煮制時(shí)，要留意合時(shí)（B）。

A、減水、換水

B、加水、換水

C、加湯、換水

D、加冰、換水

185.（A）是通過(guò)金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種熟制方法。

A、烙

B、煎

C^煮

D、蒸

186.中式面點(diǎn)工藝的最后一道工序是裝盤，因此必須（D）。

A、要留意平安

B、小心

C、舉措疾速

D、把好衛(wèi)生關(guān)

187.隨意式是（C）的裝盤形式。

A、最形象

B、最復(fù)雜

C、最簡(jiǎn)單

D、最整齊

A、40%

B、60%

C、80%

D、100%

119.圓酥的劑子宜用（C）的方法

A、挖劑

B、拉劑

C、切劑

D、剁劑

120.油菜需經(jīng)過(guò)焯水，（B）后，才可切碎使用

A、擠去水分

B、過(guò)涼

C、加鹽

D、調(diào)味

121.調(diào)制冷水面坯應(yīng)()

A、用力揉搓

B、留意摻水比例、水溫適當(dāng)

C、水溫適當(dāng)、使勁揉搓掌握摻水比例

D、將面醒透，必須用冷水

122.(A)、松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)

A、韌性差

B、韌性強(qiáng)

C、筋力大

D、彈力大

123.煮面魚的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)：

(B)

A、軟糯適口

B、有濃郁的雜糧香味

C、口胃清香

D、口感爽滑

124.搓條請(qǐng)求搓緊、搓光、搓圓、(B)

A、大小一致

B、粗細(xì)均勻

C、表面光潔

D、沒有裂紋

125.將面坯搟成薄片，抹上去或陷，從XXX對(duì)卷，卷到

中央為止，這是成型工藝中的（D）

A、直卷法

B、圓卷法

C、單卷法

D、雙卷法

126.搟是運(yùn)用各種面杖將坯料制成（A）的成型工藝過(guò)程

A、不同形態(tài)

B、統(tǒng)一形態(tài)

C、相同風(fēng)格

D、不同風(fēng)格

127.包好的粽子碼入鍋內(nèi)，注水沒過(guò)粽子，蓋上鍋蓋，上

火煮（B）擺布

A、30分鐘

B、2小時(shí)

C、3小時(shí)

D、1小時(shí)

128.（）裝盤適合于成品體積較小的品種

A、點(diǎn)綴裝飾式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

129.嶂螂在氣溫（D）時(shí)最活躍

A、8?12℃

B、14?22℃

C、18?24℃

D、24?32℃

130.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引發(fā)的食物中毒稱（B）

食物中毒

A、感染型

B、毒素型

C、過(guò)敏型

D、自發(fā)型

131.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克

A、0.3?

0.5

B、0.4?

0.6

C、0.5?

0.7

D、0.6?

0.8

132.可以采用催吐的方法急救處理的食物中毒患者是（B）

A、處于蘇醒狀況的病人

B、處于蘇醒狀況的病人

C、患有胃潰瘍的病人

D、患有肝硬變的病人

133.我國(guó)素菜種植首要以（B）作肥料，因此腸道致病菌

和寄生蟲卵凈化很嚴(yán)峻

A、無(wú)機(jī)肥

B、農(nóng)藥

C、化肥

D、人畜糞便

134.醬油的衛(wèi)生的問題主要是微生物污染與（D）問題

A、化學(xué)凈化

B、生蟲

C、生蛆

D、生霉

135.糖類的首要食物起原是谷類和根莖類食品，蔬果類是

(A)的首要起原

A、食物纖維

B、淀粉

C、蔗糖

D、糖原

136.下列選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不正確的是

(A)A、活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B、可降低膽固醇和毛細(xì)血管

的脆性

C、具有抗癌作用

D、促進(jìn)糖類的代謝

137.價(jià)格是質(zhì)料成本與()的和

A、費(fèi)用額

B、稅金額

C、毛利額

D、利潤(rùn)額

138.刀具應(yīng)放置在一定的地方，下列放置刀具正確的是()

A、放在水中

B、放在料盆中

C、放在案板上

D、放在案板下

139.電烤箱的使用主要是通過(guò)定溫、〔）、定時(shí)等鍵來(lái)控

制，溫度一般最高可達(dá)300℃

A、控溫

B、減溫

C、加溫

D、恒溫

140.稻米按米粒內(nèi)含（B）的性質(zhì)分為粒米、粳米和糯米

A、蛋白質(zhì)

B、淀粉

C、無(wú)機(jī)鹽

D、脂肪

141.胚乳約占麥粒干重的（C）

A、50%

B、60?70%

C、78?

83.5%

D、75%

142.玉米按顏色可分為黃色玉米、白色玉米和(C)玉米

三種

A、紅色

B、黑色

C、雜色

D、綠色

143.夏小麥生長(zhǎng)期為()

A、130天

B、160天

C、100天

D、50天

144.雪筍餡為()咸餡

A、熟

B、生

C、甜

D、辣

145.抻面是()面坯制作而成的

A、熱水B、溫水C、冷水D、冰水

146.利用化學(xué)膨松劑的()性質(zhì)制成的面坯叫化學(xué)膨松面

坯

A、膨松

B、產(chǎn)氣

C、酸性

D、堿性

147.切是用刀具將制成的整塊主坯，分割成符合成品或半

成品形態(tài)()和分量的小面坯的方法

A、規(guī)格

B、大小

C、大塊

D、小塊

148.()裝盤是根據(jù)成品的特點(diǎn)進(jìn)行組合構(gòu)圖的

A、圖案式

B、隨意式

C、象形式

D、整齊式

149.當(dāng)日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24

小時(shí)以內(nèi)的肉稱()

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

150.引發(fā)人類患豬囊蟲的直接原因是（D）

A、飯前便后不洗手

B、生食淡水魚蝦

C、吃了尚未殺死幼蟲的肉制品D吃了未經(jīng)煮透的患有主

委坳病的豬肉

左右，保存5?14天的魚稱為（）

A、冷卻魚

B、冷凍魚

C、鮮魚

D、冰鮮魚

152.營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑遇（A）一般不會(huì)被破壞

A、水

B、熱

C、光

D、氧

153.違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的做法是（A）

A、用手勺直接品嘗菜肴

B、專布專用

C、操縱時(shí)不戴手表

D、冷菜間切配時(shí)戴口罩

154.下列選項(xiàng)中對(duì)鐵的生理功用敘述正確的是(A)

A、介入血紅蛋白、肌紅蛋白、細(xì)胞色素的合成

B、是組成甲狀腺素的質(zhì)料

C、使血液凝固

D、組成骨骼和牙齒

155.機(jī)體()消耗的能量是基礎(chǔ)代謝消耗的能量

A、肺的呼吸

B、消化食物

C、體育鍛煉

D、磨煉

156.(C)是消化道的最后腸段

A、十二指腸

B、小腸

C、大腸

D、肛門

157.為制定菜點(diǎn)價(jià)格供給依據(jù)的訂價(jià)程序是(D)

A、判斷市場(chǎng)需求

B、確定定價(jià)的目標(biāo)

C、量本利綜合闡發(fā)法

D、預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

158.若產(chǎn)品成本毛利率150%,則販賣毛利率是（C）

A、40%

B、50%

C、60%

D、70%

159.下列中，在（C）的條件下觸電危險(xiǎn)性最大

A、低頻電流、枯燥情況、觸電工夫較長(zhǎng)

B、高頻電流、濕潤(rùn)情況、觸電工夫較長(zhǎng)

C、低頻電流、潮濕環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

D、高頻電流、干燥環(huán)境、觸電時(shí)間較長(zhǎng)

160.工作接地電阻一般小于（D）Q

A、16

B、10

C、8

D、4

161.下列說(shuō)法錯(cuò)誤的是（B）

A、利用洗碗秘密出格留意避免泄電

B、為了將碗洗的更干凈，將洗滌劑的投放量加大

C、不使用燃?xì)庠詈髴?yīng)及時(shí)關(guān)閉開關(guān)

D、微波爐發(fā)生故障時(shí)，必需請(qǐng)專業(yè)職員修理

162.女面點(diǎn)師毛病著裝做法之一，帽子不潔凈，（B）

A、臉太干

B、頭發(fā)不干凈

C、頭發(fā)太長(zhǎng)

D、耳朵不干凈

163.用和面機(jī)和面，待面坯調(diào)制均勻后，（A）,將面坯

取出

A、關(guān)閉機(jī)器

B、在機(jī)器運(yùn)轉(zhuǎn)時(shí)

C、加入水

D、呆板減速時(shí)

164.小簸箕用后要將（B）抖凈，寄存在牢固處

A、淀粉B、面粉C、油D、水

165.玉米的胚特別大，約占體積的（C）A、20%

B、10%

C、30%

D、5%

166.高粱米中的丹寧有（D）,食用時(shí)妨礙人體對(duì)食物的

消化吸收

A、苦味

B、酸味

C、辣味

D、澀味

167.搓條的基本要求是：

(B),粗細(xì)一致

A、條圓

B、條圓光潔

C、光潔

D、長(zhǎng)短

168.用()原料制作咸餡，要選用少筋、肉質(zhì)細(xì)膩部分。

A、水產(chǎn)品

B、水果

C、蔬菜

D、植物性

169.常用于餡心的菌類有()木耳等

A、香菇

B、草菇

C、金針菇

D、猴頭菇

170.用（A）制造，焯水時(shí)放一點(diǎn)鹽的目的是為了保持菜

的綠色

A、青菜

B、黃筍

C、西葫蘆

D、蘿卜

171.電熱烘烤是以（）為能源，通過(guò)紅外線輻射使生坯成

熟的方法

A、紅外線

B、電磁波

C、電

D、磁場(chǎng)

172.大腸菌群是反映食品被（B）污染的指標(biāo)

A、工業(yè)“三廢”

B、糞便

C、添加劑

D、寄生蟲

173.螳螂在?5℃下（D）即可被凍死

A、5分鐘

B、10分鐘

C、15分鐘

D、30分鐘

174.未煮熟的豆?jié){中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是（C）

A、龍葵素B、氫最酸

C、胰蛋白酶抑制素

D、秋水仙堿

175.為促進(jìn)毒物排出，（D）是搶救食物中毒病人的重要

措施之一

A、動(dòng)手術(shù)

B、排便

C、盡快進(jìn)食

D、大量輸液

176.不能強(qiáng)化的食品種類是（）

A、谷類食品

B、蔬果質(zhì)料

C、一樣平常食用調(diào)味品

D、飲料

177.肌體內(nèi)缺少尼克酸（煙酸），可招致（B）

A、腳氣病

B、糙皮病

C、惡性貧血

D、佝僂病

178.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理公用敘述錯(cuò)誤的是（C）

A、構(gòu)成骨骼和牙齒

B、輔助血液凝固

C、延緩衰老

D、維持肌肉的伸縮性

179.比較合理的用餐數(shù)量分配是：

午餐的數(shù)量占全天數(shù)量的（C）

A、30%

B、35%

C.40%

D、50%

180.指出（A）成本的途徑，是成本核算的任務(wù)之一

A、降低

B、提高

C、改變

D、美滿

181.本月耗用質(zhì)料成本即是廚房月初結(jié)存額，加上本月（

盤存額

A、領(lǐng)用

B、采購(gòu)

C、預(yù)定

A）額，減去月末

D、銷售

182.加工前是一種質(zhì)料，加工后是若干檔質(zhì)料或半成品的

凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）

A、1

B、2

C、4

D、3

183.下列中不屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度是（）A、

安全生產(chǎn)和衛(wèi)生教育制度

B、設(shè)備管理制度

C、安全操作技術(shù)規(guī)范

D、平安加工保護(hù)制

184.熄滅發(fā)生的前提是可燃物質(zhì)、（D）和火源三者同時(shí)

存在

A、氧氣

B、氧化劑

C、火柴

D、助燃劑

185.以下熄滅中，()的毒性較大A煤油B干儲(chǔ)煤氣C

自然氣D液化石油氣

186.如果被液體燙傷要立即脫下浸濕的衣服，用干凈的

(D)沖洗患處10分鐘以上A消毒水B熱水C溫水D冷水

187.磨粉機(jī)首要用于大米，糯米等()

A原料的加工B去掉雜質(zhì)C斬碎D初加工去皮

188.硬度低，粘性大，漲性小，色乳白不透明，成熟后有

透明感的米是()A釉米B糯米C大米D粳米

189.玉米的(D)出格大，約占籽粒整體積的30%A表皮

B磨粉層C胚乳D胚

190.高粱首要產(chǎn)區(qū)是東北的(),遼寧省A沈陽(yáng)B大連C

黑龍江省D吉林省

191.經(jīng)常使用于餡心的菌類有()木耳等A香菇B黃筍C

西葫蘆D蘿卜

192.()是用溫水面胚制作而成的。A春卷皮B抻面C饅

頭D烽餅

193.彼面餃子上屜蒸(B)即可

A20分鐘B15分鐘C50分鐘D60分鐘

194.搓可分為（C）和搓形兩種手法A搓餅B搓圓C搓條

D搓卷

200.成型工藝切的方法中，自上而下迅速下刀（）稱為剁

A斜刀法B片刀法C直刀法D推刀法

201.被有毒有害物質(zhì)凈化的食品引發(fā)食物中毒，不包孕（）

的食物A可食狀況B食物C經(jīng)口攝取D正常攝取數(shù)量

202.為防止毒物的吸收和保護(hù)胃腸黏膜，食物中毒后，應(yīng)

盡快使用（C）A氧化劑B驅(qū)蟲劑C拮抗劑D防腐劑

203.含不飽和脂肪酸多的脂肪是（）A雞油B黃油C大豆

油D可可油

204.下列選項(xiàng)中對(duì)鈣的生理公用敘述錯(cuò)誤的是（C）A構(gòu)

成骨骼和牙齒B輔助血液凝固C延緩衰老D為吃肌肉的伸縮

性

205.（）的一半計(jì)算方法是：

標(biāo)準(zhǔn)體重（千克）+（身高（厘米）-105）*

0.9A49歲以下成人體重B49歲以上成人體重C重男性正

常體重D女性正常體重

206.加工前是一種質(zhì)料，加工后是若干當(dāng)質(zhì)料或半成品的

凈料單位成本的計(jì)算方法有（D）A1種B2種C4種D3種

207.為制定菜點(diǎn)價(jià)格提供依據(jù)的定價(jià)程序是（D）

A判斷市場(chǎng)需求B確定定價(jià)目標(biāo)C量本利綜合分析法D

預(yù)測(cè)菜點(diǎn)成本

208.不粘鍋在高溫時(shí)會(huì)發(fā)生白色（A）和氟化物，凈化食

物A升華物B凝華物C氟化物D氧化物

209.蒸汽壓力鍋利用完畢后，應(yīng)先將（）關(guān)閉A閥門B

開關(guān)C熱蒸汽閥門D電鈕

210.餃子機(jī)的工作效率，成品質(zhì)量比手工水餃（）A好B

差C想通D好看

211.搟面杖使用后，將面杖擦凈，放置（D）,避免其變

形，發(fā)霉。A封閉環(huán)境里B通風(fēng)環(huán)境里C明亮環(huán)境里D干燥

環(huán)境里

212.我國(guó)小麥的主要產(chǎn)區(qū)分布于（B）以北A長(zhǎng)江B黃河

C珠江D贛江

213.（）中灰分含量最高

A特制粉B標(biāo)準(zhǔn)粉C通俗粉D強(qiáng)盛粉

214.高粱首要產(chǎn)區(qū)是東北的（）,遼寧省A沈陽(yáng)B大連C

黑龍江省D吉林省

215.（）拌陷時(shí)要注意豬肉，雞肉餡加入調(diào)味后必須攪勻,

再放入蔥，姜，海參拌勻A菜肉餡B三鮮餡C雞肉餡D豬肉

餡

216.（）利用其產(chǎn)氣性質(zhì)制成的面胚

A化學(xué)蓬松劑面胚B酵母面胚C面肥面胚D小蘇打面胚

217.（A）,松而硬，不易吸水變軟是玉米面的特點(diǎn)A韌

性差B韌性差C筋力大D彈力大

218.切是用道具將制成的整塊主胚，分割成符合成品或半

成品形態(tài)（A）和分量的小面胚的方法。A規(guī)格B大小C大塊

D小塊

219.印模又叫（）

A印模版B盒模C套模D內(nèi)模

220.煮的溫度一般在（）以下A80℃B90℃C100℃DU0℃

221.撥魚面，形狀似小魚，（B）,要隨撥隨煮，熱水撈

面即可A水熱時(shí)B水開時(shí)C入水時(shí)D加水時(shí)

222.引發(fā)人類患豬囊蟲病的直接原因是（D）

A板前便后不洗手B生食淡水魚蝦C吃了尚未殺死幼蟲

的肉成品D吃了未經(jīng)煮透的患有囊尾幼蟲的豬肉

223.亞硝酸鹽的中毒劑量是（A）克

A0.3-

0.5

B0.4-

0.6

C0.5-

0.7

D0.6-

0.8

224.下列不屬于食物中毒現(xiàn)場(chǎng)處理范圍的選項(xiàng)是（A）A

對(duì)患者家屬進(jìn)行賠償B處理剩余食物及患者排泄物C處理污

染源D報(bào)告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生防疫部門

225.以下不屬于食品添加劑使用目的的是（B）A改變食

品的感官性狀B提高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值C控制微生物的繁殖D滿足食

品加工工藝需要

226.食鹽的營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化劑普通是（B）A鎂B碘C鈣D鱗

227.以下選項(xiàng)對(duì)維生素C的生理功能敘述中不精確的是

（A）A活性很強(qiáng)的還原物質(zhì)B可降低膽固醇和毛細(xì)血管的脆

性C具有抗癌作用D增進(jìn)糖類的代謝

228.以下選項(xiàng)中對(duì)礦物質(zhì)的生理功能敘述中不精確的是（）

A是組成機(jī)體組織的正常材料B增進(jìn)體內(nèi)鈣和鱗的代謝C是

許多梅系的激活劑D堅(jiān)持體液的滲透滲出壓

229.一般混合食物每生熱

4.184千焦耳約克產(chǎn)生（A）毫升的水A12B20c22D40

230.過(guò)量滲入食鹽，往往是形成原發(fā)性(C)的主要原因

A心臟病B高血脂癥C高血壓D尿毒癥

231.本月耗用質(zhì)料成本即是廚房月初結(jié)存額，加上本月

(A)額，減去月末存盤存額A領(lǐng)用B采購(gòu)C預(yù)定D販賣

232.面料必須符合在()使用的規(guī)定

A.有效期內(nèi)

B.20天內(nèi)

C.10天內(nèi)使用

D.1天內(nèi)使用二、判斷題

1、(4)品德分為社會(huì)品德、家庭婚姻品德和職業(yè)品德

三種，這三種品德是自力的，各成體系。

2、(4)職業(yè)工作的行業(yè)覆蓋全社會(huì)，就決定了職業(yè)的

廣泛性、多樣性。

3、()黃曲霉毒素耐熱力強(qiáng)，在100C的高溫下加壓才

有可能被破損。

4、(x)“基準(zhǔn)蛋白”一般是指乳類中的蛋白質(zhì)。

5、(x)質(zhì)料加工前的進(jìn)貨價(jià)值，必需即是質(zhì)料加工后

的成本。

6、(4)微波爐不能接近磁性材料，以避免滋擾。

7、(V)質(zhì)