學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)學(xué)校________________班級(jí)____________姓名____________考場(chǎng)____________準(zhǔn)考證號(hào)…………密…………封…………線…………內(nèi)…………不…………要…………答…………題…………第1頁(yè)，共3頁(yè)重慶公共運(yùn)輸職業(yè)學(xué)院《食品感觀評(píng)價(jià)》

2023-2024學(xué)年第一學(xué)期期末試卷題號(hào)一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個(gè)小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個(gè)選項(xiàng)中，只有一項(xiàng)是符合題目要求的．）1、食品中的維生素在加工和儲(chǔ)存過(guò)程中容易損失。關(guān)于維生素的穩(wěn)定性和保護(hù)措施，以下哪項(xiàng)說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.維生素C對(duì)熱和氧化敏感B.避光和低溫儲(chǔ)存有助于維生素的保存C.加工過(guò)程中的酸堿條件對(duì)維生素影響不大D.添加抗氧化劑可以減少維生素的損失2、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。在巧克力的生產(chǎn)中，以下哪種脂肪的特性對(duì)于巧克力的品質(zhì)至關(guān)重要？（）A.熔點(diǎn)B.碘值C.皂化值D.酸價(jià)3、食品中香氣物質(zhì)的釋放受到多種因素影響。在咀嚼食品時(shí)，以下哪個(gè)因素對(duì)香氣釋放的促進(jìn)作用最大？（）A.口腔溫度升高B.唾液分泌C.牙齒咀嚼D.舌頭攪拌4、在食品的質(zhì)構(gòu)評(píng)價(jià)中，感官評(píng)價(jià)和儀器分析各有優(yōu)缺點(diǎn)。以下哪種情況更適合采用儀器分析？（）A.新產(chǎn)品開(kāi)發(fā)B.質(zhì)量控制C.消費(fèi)者偏好研究D.市場(chǎng)調(diào)研5、當(dāng)研究食品中的納米技術(shù)應(yīng)用時(shí)，以下哪種潛在優(yōu)勢(shì)可能包括提高營(yíng)養(yǎng)成分的生物利用度和改善食品包裝性能：（）A.增加表面積B.控制釋放C.增強(qiáng)穩(wěn)定性D.以上都是6、食品的蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值可以通過(guò)多種指標(biāo)來(lái)評(píng)價(jià)。以下哪種指標(biāo)用于衡量蛋白質(zhì)中必需氨基酸的含量和比例？（）A.化學(xué)評(píng)分B.生物價(jià)C.蛋白質(zhì)功效比值D.氨基酸評(píng)分7、食品中的水分存在不同的狀態(tài)。關(guān)于結(jié)合水和自由水，以下哪一項(xiàng)是錯(cuò)誤的？（）A.結(jié)合水與食品中的成分結(jié)合緊密，不易蒸發(fā)B.自由水在食品中的含量較高，對(duì)食品的品質(zhì)影響較大C.結(jié)合水不能作為溶劑，自由水可以作為溶劑D.食品中的水分全部都是自由水，沒(méi)有結(jié)合水8、對(duì)于食品中的食品接觸材料，以下哪種材料需要特別關(guān)注其遷移到食品中的有害物質(zhì)：（）A.塑料B.金屬C.玻璃D.陶瓷9、食品中的香氣物質(zhì)可以通過(guò)萃取的方法進(jìn)行提取。以下哪種萃取方法常用于提取揮發(fā)性香氣成分？（）A.溶劑萃取B.超臨界流體萃取C.固相微萃取D.以上都是10、食品微生物檢驗(yàn)是食品安全的重要保障。在檢測(cè)食品中的致病菌時(shí)，以下哪種致病菌的檢測(cè)難度較大？（）A.沙門氏菌B.大腸桿菌C.金黃色葡萄球菌D.肉毒桿菌11、食品的質(zhì)構(gòu)特性可以通過(guò)儀器分析和感官評(píng)價(jià)相結(jié)合的方法進(jìn)行評(píng)估。在評(píng)估一款蛋糕的質(zhì)構(gòu)時(shí)，以下哪種儀器分析方法能提供較為準(zhǔn)確的數(shù)據(jù)？（）A.質(zhì)構(gòu)儀B.色差儀C.流變儀D.氣相色譜儀12、當(dāng)研究食品中的蛋白質(zhì)功能性質(zhì)時(shí)，以下哪種性質(zhì)與蛋白質(zhì)的乳化能力密切相關(guān)？（）A.溶解性B.起泡性C.凝膠性D.持水性13、當(dāng)研究食品中的抗氧化劑時(shí)，以下哪種天然抗氧化劑廣泛存在于水果和蔬菜中：（）A.維生素EB.維生素CC.類黃酮D.胡蘿卜素14、食品中的維生素在烹飪過(guò)程中容易損失。在蔬菜的烹飪中，以下哪種烹飪方法能夠最大程度地保留維生素？（）A.油炸B.水煮C.清蒸D.爆炒15、食品中的脂肪不僅提供能量，還影響食品的口感和風(fēng)味。關(guān)于脂肪的氧化穩(wěn)定性，以下哪種說(shuō)法是不準(zhǔn)確的？（）A.不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易氧化B.抗氧化劑可以提高脂肪的氧化穩(wěn)定性C.脂肪的氧化穩(wěn)定性與儲(chǔ)存條件無(wú)關(guān)D.精煉程度低的油脂比精煉程度高的油脂氧化穩(wěn)定性差二、簡(jiǎn)答題（本大題共3個(gè)小題，共15分)1、（本題5分）簡(jiǎn)述食品中農(nóng)藥殘留的快速檢測(cè)方法。2、（本題5分）食品加工過(guò)程中如何防止食品的變色？3、（本題5分）闡述食品中真空充氣包裝的特點(diǎn)和適用食品，舉例說(shuō)明其優(yōu)勢(shì)。三、論述題（本大題共5個(gè)小題，共25分)1、（本題5分）詳細(xì)論述食品在素食零食開(kāi)發(fā)過(guò)程中的原料創(chuàng)新和口感模擬，分析素食零食行業(yè)的市場(chǎng)需求和發(fā)展機(jī)遇。2、（本題5分）食品中的礦物質(zhì)與蛋白質(zhì)之間存在結(jié)合和相互作用。請(qǐng)深入論述這種結(jié)合的方式、影響因素，以及對(duì)礦物質(zhì)生物利用度和蛋白質(zhì)功能的影響。3、（本題5分）詳細(xì)論述食品的干燥過(guò)程中的水分?jǐn)U散機(jī)制和干燥動(dòng)力學(xué)模型，以及應(yīng)用。4、（本題5分）詳細(xì)論述食品發(fā)酵過(guò)程中微生物的作用機(jī)制，以及如何通過(guò)控制發(fā)酵條件來(lái)獲得理想的產(chǎn)品品質(zhì)。5、（本題5分）詳細(xì)論述食品中膳食纖維的功能聲稱和法規(guī)要求，以及在食品標(biāo)簽中的正確表述。四、案例分析題（本大題共3個(gè)小題，共30分)1、（本題10分）一家食品企業(yè)生產(chǎn)的即食燕麥片在消費(fèi)者食用時(shí)發(fā)現(xiàn)口感粗糙、不易沖泡。經(jīng)研究，認(rèn)為可能是燕麥的品種選擇不當(dāng)、加工過(guò)程中的切割和熟化工藝不合理，或者是包裝設(shè)計(jì)不利于儲(chǔ)存和沖泡。請(qǐng)分析這些因素，并提出改進(jìn)產(chǎn)品質(zhì)量和食用體驗(yàn)的建議。2、（本題10分）一家海鮮加工企業(yè)生產(chǎn)的魷魚(yú)絲，部分產(chǎn)品在儲(chǔ)存一段時(shí)間后出現(xiàn)了顏色發(fā)黃、有異味。請(qǐng)分析可能的原因，如魷魚(yú)的新鮮度、加工過(guò)程中的氧化、包裝的防潮和防氧性能等，提出延長(zhǎng)魷魚(yú)絲保質(zhì)期和保持品質(zhì)的方