學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號學校________________班級____________姓名____________考場____________準考證號…………密…………封…………線…………內…………不…………要…………答…………題…………第1頁，共3頁黑龍江司法警官職業學院《食品法規與標準》

2023-2024學年第二學期期末試卷題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共15個小題，每小題2分，共30分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制2、食品中的油脂在儲存過程中會發生酸敗。以下哪種油脂更易發生酸敗？（）A.動物油脂B.植物油脂C.飽和油脂D.不飽和油脂3、當研究食品中的蛋白質變性時，以下哪種物理因素是導致蛋白質變性的常見原因？（）A.加熱B.攪拌C.冷凍D.以上都是4、在食品添加劑的使用中，以下哪種添加劑常用于改善食品的色澤，但其使用受到嚴格限制：（）A.防腐劑B.抗氧化劑C.著色劑D.增稠劑5、在食品的感官評價中，以下哪種方法常用于評價食品的外觀、色澤和質地：（）A.差別檢驗B.排序檢驗C.描述性分析D.情感測試6、食品中的蛋白質可以通過改性來改善其功能性質。在蛋白質的改性方法中，以下哪種方法可以提高蛋白質的溶解性？（）A.酶法改性B.化學改性C.物理改性D.以上都是7、在食品的腌制過程中，以下哪種物質常用于抑制有害微生物的生長并改善食品的色澤：（）A.硝酸鹽B.亞硝酸鹽C.磷酸鹽D.碳酸鹽8、在食品的保鮮技術中，以下哪種方法利用電場抑制微生物生長和酶活性：（）A.高壓靜電場保鮮B.微波保鮮C.超聲波保鮮D.磁場保鮮9、食品安全檢測技術不斷發展。以下哪種檢測方法常用于檢測食品中的農藥殘留？（）A.氣相色譜法B.高效液相色譜法C.原子吸收光譜法D.質譜法10、食品的香氣成分之間存在相互作用。以下哪種相互作用會導致香氣的增強或減弱？（）A.累加作用B.協同作用C.拮抗作用D.以上都是11、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是12、當研究食品中的維生素時，以下哪種維生素是脂溶性維生素，在食品加工和儲存中容易損失？（）A.維生素CB.維生素B族C.維生素AD.維生素D13、功能性食品近年來受到廣泛關注，具有特定的保健功能。關于功能性食品的開發和評價，以下哪項說法是錯誤的？（）A.需進行嚴格的安全性和功效性評價B.以傳統食品為載體添加功能性成分C.所有聲稱具有保健功能的食品都是可靠的D.應遵循相關法規和標準進行開發14、食品的色香味是影響消費者選擇的重要因素。以下哪種香料常用于肉類食品的調味，具有去腥增香的作用？（）A.八角B.花椒C.桂皮D.丁香15、在食品的營養強化中，以下哪種營養素常被添加到谷物制品中以預防神經管缺陷：（）A.鐵B.鋅C.葉酸D.維生素C二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）論述食品中嬰幼兒配方食品的營養要求和質量控制，舉例說明國內外知名品牌。2、（本題5分）論述食品中可降解包裝材料的種類和特點，以及在環保方面的意義。3、（本題5分）簡述食品質量檢測中的微生物檢測方法及重要性。食品質量檢測的微生物檢測方法多樣，對保障食品安全重要。三、論述題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）深入探討食品中的多糖（如淀粉、纖維素、果膠等）的結構和功能特性，以及在食品中的應用。2、（本題5分）詳細論述食品的質構與食品的口感滿意度之間的關系，以及如何通過質構設計提高消費者接受度。3、（本題5分）全面分析食品的水產加工制品（如魚罐頭、魚干）的加工工藝和質量控制要點。4、（本題5分）食品中的風味化合物可以通過生物技術手段進行生產和改良。請深入論述生物技術（如微生物發酵、基因工程）在風味化合物生產中的應用和發展前景。5、（本題5分）全面分析食品的氣凝膠在食品包裝和保鮮中的應用潛力、面臨的挑戰和解決方案。四、案例分析題（本大題共3個小題，共30分)1、（本題10分）某醬腌菜生產企業的產品，在銷售過程中被發現有部分產品存在微生物超標。分析可能導致微生物污染的環節，是原料的清洗和消毒不徹底，還是生產過程中的衛生條件差，抑或是包裝封口不嚴密？并提出加強微生物控制的措施。2、（本題10分）某食品廠的面包生產線在生產過程中，出現了面包發酵不均勻的問題。請分析可能的原因，并提出改進措施，以提