新菜品研發制度?一、目的為了規范新菜品研發流程，提高研發效率和質量，滿足市場需求和顧客口味偏好，增強餐廳競爭力，特制定本制度。

二、適用范圍本制度適用于餐廳內所有新菜品的研發工作。

三、職責分工1.研發團隊負責新菜品的創意構思、原料選擇、配方設計、制作工藝研究等工作。對新菜品進行初步的口味測試和成本核算。配合廚房人員進行新菜品的試做和調整。2.廚房根據研發團隊提供的制作工藝，負責新菜品的實際制作和試做。在試做過程中及時反饋新菜品存在的問題，如制作難度、口感差異等，以便研發團隊進行改進。3.采購部門根據新菜品研發需求，及時采購所需的原材料，并確保原材料的質量和供應穩定性。協助研發團隊尋找新的食材供應商或替代品，以優化菜品成本。4.質量控制部門對新菜品的質量進行檢驗和評估，包括外觀、口感、營養成分等方面。制定新菜品的質量標準和檢驗方法，確保新菜品符合餐廳的質量要求。5.市場調研部門收集市場信息，包括行業動態、競爭對手菜品、顧客口味趨勢等，為新菜品研發提供市場依據。開展顧客滿意度調查，了解顧客對新菜品的需求和期望，為研發方向提供參考。6.餐廳經理負責新菜品研發項目的整體規劃和資源協調。審核新菜品的研發計劃、成本預算、質量標準等。根據市場反饋和餐廳經營情況，決定新菜品的推出時機和推廣策略。

四、研發流程

（一）創意構思階段1.市場調研市場調研部門定期收集市場信息，關注行業動態、競爭對手菜品變化以及顧客口味趨勢等。每季度開展一次全面的市場調研活動，通過問卷調查、顧客訪談、實地考察等方式，深入了解顧客對菜品的需求和期望，以及市場上流行的菜品類型和口味特點。分析調研數據，撰寫市場調研報告，為新菜品研發提供市場依據。2.內部討論研發團隊每月組織一次內部研討會，分享市場調研結果，討論新菜品的創意方向。鼓勵團隊成員提出自己的想法和建議，從餐廳定位、目標顧客群體、菜品特色等方面進行綜合考慮，構思具有創新性和競爭力的新菜品。收集整理內部討論的意見和建議，形成新菜品創意構思清單。

（二）立項審批階段1.項目申報研發團隊根據創意構思清單，填寫《新菜品研發項目申請表》，詳細說明新菜品的名稱、創意來源、目標顧客群體、預期口味特點、原料選擇、制作工藝、成本預算、研發計劃等內容。將申請表提交給餐廳經理，由餐廳經理進行初步審核。2.審核評估餐廳經理組織質量控制部門、采購部門等相關人員對申報項目進行審核評估。從市場前景、技術可行性、成本效益、質量可控性等方面進行綜合考量，判斷項目是否具備研發價值和可行性。對于審核通過的項目，餐廳經理簽署審批意見，并確定項目負責人和研發團隊成員。3.項目啟動研發團隊根據審批意見，制定詳細的新菜品研發計劃，明確各個階段的工作任務、時間節點和責任人。召開項目啟動會議，向團隊成員傳達項目目標和要求，分配工作任務，確保項目順利開展。

（三）研發制作階段1.原料準備采購部門根據研發團隊提供的原料清單，及時采購所需的原材料。嚴格把控原材料的質量，確保原材料符合餐廳的采購標準和新菜品的制作要求。將采購回來的原材料妥善存放，做好保鮮和標識工作，防止原料變質或誤用。2.配方設計與工藝研究研發團隊對新菜品的配方進行深入研究和設計，確定各種原料的用量和比例，以保證菜品的口味和質量。研究新菜品的制作工藝，包括烹飪方法、火候控制、加工流程等，制定詳細的制作工藝流程文件。在研發過程中，注重對傳統工藝的傳承和創新，結合現代烹飪技術，提高菜品的制作效率和品質。3.試做調整廚房人員按照研發團隊制定的制作工藝流程，進行新菜品的試做。研發團隊成員在試做現場進行指導和監督，及時記錄試做過程中出現的問題，如口感不佳、色澤偏差、制作難度大等。根據試做反饋，研發團隊對配方和制作工藝進行調整優化，反復試做，直至新菜品達到預期的口味和質量標準。

（四）質量檢驗階段1.自檢研發團隊在新菜品試做成功后，首先進行自檢。按照質量控制部門制定的質量標準，對新菜品的外觀、口感、香氣、營養成分等進行全面檢查，確保新菜品符合基本的質量要求。填寫《新菜品自檢報告》，記錄自檢結果和發現的問題。2.專檢質量控制部門對研發團隊自檢合格的新菜品進行專項檢驗。采用專業的檢驗方法和設備，對新菜品的質量指標進行嚴格檢測，如食品添加劑的使用量、微生物指標、營養成分含量等。根據檢驗結果，出具《新菜品質量檢驗報告》，判定新菜品是否符合餐廳的質量標準。3.顧客試吃選取一定數量的目標顧客群體進行新菜品試吃活動。試吃前，向顧客介紹新菜品的特色和口味特點，引導顧客進行品嘗和評價。收集顧客試吃后的反饋意見，包括口味評價、改進建議等，填寫《顧客試吃反饋表》。

（五）成本核算階段1.成本估算采購部門根據新菜品的原料清單和市場價格，估算新菜品的原材料成本。研發團隊結合制作工藝和人工成本，估算新菜品的直接人工成本和間接成本，如設備折舊、水電費等。將原材料成本、直接人工成本和間接成本相加，得出新菜品的初步成本估算。2.成本分析與控制財務部門對新菜品的成本估算進行審核和分析，評估成本的合理性和可控性。與研發團隊和采購部門溝通，尋找降低成本的途徑，如優化原料采購渠道、調整配方減少昂貴原料使用、提高制作效率降低人工成本等。在保證菜品質量的前提下，將新菜品的成本控制在餐廳設定的目標范圍內。

（六）推廣上市階段1.制定推廣方案餐廳經理根據新菜品的特點、目標顧客群體和市場定位，制定新菜品的推廣方案。推廣方案包括推廣時間、推廣渠道、推廣方式、宣傳資料設計等內容，旨在提高新菜品的知名度和市場接受度。明確新菜品的定價策略，綜合考慮成本、市場需求、競爭對手價格等因素，確定合理的售價。2.培訓與準備廚房人員對新菜品的制作工藝進行再次培訓，確保所有廚師都能熟練掌握新菜品的制作方法和質量標準。餐廳服務人員接受新菜品知識培訓，了解新菜品的特色、口味、推薦理由等，以便更好地為顧客提供服務。準備好新菜品推廣所需的餐具、裝飾、宣傳海報、菜單等物料。3.市場推廣按照推廣方案，通過餐廳門店宣傳、社交媒體推廣、線上線下活動等多種渠道進行新菜品的推廣。在餐廳內設置新菜品展示區，擺放宣傳海報和實物樣品，吸引顧客關注。利用社交媒體平臺發布新菜品信息和圖片、視頻等內容，進行線上推廣，吸引粉絲互動和分享。根據推廣效果，及時調整推廣策略和宣傳重點，確保新菜品能夠順利推向市場。

五、激勵機制1.設立新菜品研發獎勵基金餐廳每月從營業收入中提取一定比例的資金，設立新菜品研發獎勵基金。獎勵基金用于對在新菜品研發工作中表現突出的團隊和個人進行獎勵。2.獎勵標準新菜品成功推出并受到顧客廣泛好評：給予研發團隊一定金額的獎金，并在餐廳內部進行表彰。新菜品研發項目為餐廳帶來顯著經濟效益：根據項目對餐廳利潤的貢獻程度，給予研發團隊額外的獎勵。個人在新菜品研發過程中提出創新性建議并被采納：給予個人一定的獎金和榮譽證書。3.晉升與職業發展將新菜品研發工作表現作為員工晉升和職業發展的重要參考依據。對于在新菜品研發中表現優秀的員工，優先提供晉升機會和培訓學習機會，幫助其提升職業技能和發展空間。

六、知識產權保護1.餐廳鼓勵研發團隊在新菜品研發過程中積極創新，對于研發過程中形成的獨特配方、制作工藝、菜品造型等知識產權成果，餐廳將采取相應的保護措施。2.研發團隊成員應嚴格遵守知識產權法律法規，不得將餐廳的知識產權泄露給第三方或用于非餐廳經營目的。3.對于涉及知識產權的新菜品研發項目，餐廳將與相關人員簽訂保密協議，明確雙方的權利和義務，確保知識產權得到有效保護。

七、監督與考核1.定期檢查餐廳經理定期對新菜品研發項目進行檢查，了解項目進展情況，及時解決項目實施過程中遇到的問題。檢查內容包括研發計劃執行情況、質量控制情況、成本核算情況、市場推廣情況等。2.項目考核項目結束后，對新菜品研發項目進行全面考核。考核指標包括新菜品的市場反應、經濟效益、質量穩定性、創新性等方面。根據考核結果，對研發團隊和相關責任人進行