食品添加劑“五專”管理?一、引言食品添加劑在食品工業中發揮著重要作用，它可以改善食品的品質、延長食品的保質期、增加食品的色澤和風味等。然而，如果食品添加劑使用不當或管理不善，可能會對人體健康造成潛在危害。因此，建立科學有效的食品添加劑管理體系至關重要。食品添加劑"五專"管理是一種行之有效的管理方式，能夠確保食品添加劑的正確使用和安全監管。二、食品添加劑"五專"管理的定義食品添加劑"五專"管理是指專人采購、專人保管、專人領用、專人使用、專柜（位）存放。（一）專人采購指定經過培訓、熟悉食品添加劑相關知識和法律法規的人員負責食品添加劑的采購工作。采購人員要嚴格按照規定選擇合法的供應商，確保所采購的食品添加劑質量合格、來源正規。（二）專人保管安排專人對食品添加劑進行保管。保管人員要熟悉食品添加劑的特性，具備良好的倉儲管理知識，確保食品添加劑在儲存過程中的質量穩定，防止變質、損壞或丟失。（三）專人領用設立專門的領用制度，由專人負責食品添加劑的領用。領用人員需填寫詳細的領用記錄，注明領用時間、品種、數量、用途等信息，以便進行追溯和管理。（四）專人使用明確經過專業培訓的人員專門負責食品添加劑的使用。使用人員要嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用食品添加劑，確保食品添加劑的使用安全、合理、準確。（五）專柜（位）存放設置專門的專柜或專位用于存放食品添加劑。專柜（位）應具備良好的通風、防潮、防蟲等條件，并有明顯的標識，防止食品添加劑與其他物品混淆。三、食品添加劑"五專"管理的重要性（一）保障食品安全通過"五專"管理，能夠嚴格控制食品添加劑的采購渠道、儲存條件和使用過程，避免不合格食品添加劑進入食品生產環節，防止因食品添加劑濫用或誤用而導致食品安全事故的發生，從而保障消費者的身體健康。（二）規范生產經營行為"五專"管理為食品生產經營企業提供了一套明確的管理流程和標準，有助于企業規范食品添加劑的使用行為，使其生產經營活動符合法律法規和食品安全標準的要求，提高企業的管理水平和信譽度。（三）便于追溯和監管詳細的采購、保管、領用、使用記錄以及專柜（位）存放方式，使得食品添加劑的流向清晰可查。一旦出現食品安全問題，可以迅速追溯到食品添加劑的來源、使用情況等，便于監管部門進行調查和處理，加強了食品安全監管的有效性。四、食品添加劑"五專"管理的具體實施方法（一）專人采購1.人員選擇與培訓挑選責任心強、熟悉食品添加劑相關知識的員工擔任采購人員。組織采購人員參加食品安全法律法規、食品添加劑標準和采購業務知識等方面的培訓，使其了解食品添加劑的種類、特性、合法供應商要求以及采購流程中的注意事項等。培訓可邀請食品安全專家、行業監管人員或專業培訓機構進行授課，培訓后進行考核，確保采購人員具備相應的專業知識和技能。2.供應商選擇與管理建立供應商評估制度，對潛在供應商的資質、信譽、生產能力、產品質量等進行全面評估。評估內容包括供應商的營業執照、生產許可證、食品添加劑生產標準、產品檢驗報告、市場口碑等。選擇具有合法資質、生產經營規范、產品質量可靠的供應商，并與其簽訂質量保證協議，明確雙方的權利和義務，包括產品質量標準、交貨期、售后服務等條款。定期對供應商進行現場考察和評估，檢查其生產經營狀況是否符合要求，產品質量是否穩定。如發現供應商存在問題，及時采取措施，如暫停合作、整改或更換供應商等。3.采購流程采購人員根據企業生產需求，制定食品添加劑采購計劃。采購計劃應詳細列出所需食品添加劑的品種、規格、數量、預計采購時間等信息。在采購過程中，嚴格按照食品安全標準和相關法律法規要求，向供應商索取食品添加劑的質量合格證明文件，如產品檢驗報告、質量認證證書等，并留存備查。采購人員要確保采購的食品添加劑包裝標識清晰、完整，符合食品安全標準的規定。標識內容應包括食品添加劑的名稱、規格、凈含量、生產日期、保質期、生產許可證編號、產品標準代號、使用范圍、使用量、使用方法等信息。建立采購記錄，記錄食品添加劑的采購日期、供應商名稱、產品名稱、規格、數量、質量合格證明文件編號等內容。采購記錄應妥善保存，保存期限不少于食品添加劑使用完畢后2年。（二）專人保管1.保管人員職責與培訓確定專門的食品添加劑保管人員，明確其工作職責，包括負責食品添加劑的入庫驗收、儲存保管、出庫發放等工作，確保食品添加劑的質量安全。對保管人員進行倉儲管理知識和食品添加劑特性方面的培訓，使其熟悉食品添加劑的儲存條件要求，如溫度、濕度、光照等對食品添加劑質量的影響，掌握不同食品添加劑的儲存方法和注意事項。培訓內容可包括食品添加劑的化學性質、物理性質、穩定性、保質期等方面的知識，以及倉庫的通風、防潮、防蟲、防火等管理措施。2.倉庫設施與環境要求設立專門的食品添加劑倉庫，倉庫應具備良好的通風條件，可安裝通風設備，如排風扇等，以保持空氣流通，防止食品添加劑受潮、發霉或產生異味。倉庫應具備適宜的溫度和濕度控制設施，根據不同食品添加劑的儲存要求，調節倉庫內的溫度和濕度。例如，對于一些易受潮的食品添加劑，可設置除濕設備；對于需要低溫儲存的食品添加劑，應配備冷藏設備。倉庫應保持清潔衛生，定期進行清掃和消毒，防止灰塵、蟲害等對食品添加劑造成污染。倉庫地面應平整、干燥，墻面和天花板應無裂縫、無脫落，門窗應完好無損，具備防蟲、防鼠設施。3.入庫驗收與儲存管理食品添加劑到貨后，保管人員要按照采購記錄和質量合格證明文件進行驗收。驗收內容包括食品添加劑的品種、規格、數量、包裝、標識、質量狀況等。如發現食品添加劑的數量不符、包裝破損、標識不清或質量有問題等情況，應及時與采購人員聯系，采取相應的處理措施，如退貨、換貨或拒收等。驗收合格的食品添加劑應按照其特性和儲存要求進行分類存放。不同種類、不同規格、不同保質期的食品添加劑應分開存放，并有明顯的標識。例如，防腐劑、甜味劑、色素等應分別存放，避免相互混淆。建立食品添加劑庫存臺賬，詳細記錄食品添加劑的入庫日期、品種、規格、數量、保質期、存放位置等信息。庫存臺賬應定期核對，確保賬物相符。定期對庫存食品添加劑進行檢查，查看其質量狀況是否良好，有無變質、損壞、過期等情況。如發現問題，應及時清理或處理，并做好記錄。對于臨近保質期的食品添加劑，應及時通知相關部門，采取相應的措施，如優先使用、退貨或銷毀等。（三）專人領用1.領用制度與流程制定食品添加劑專人領用制度，明確領用人員的資格和領用流程。領用人員應經過相關培訓，熟悉食品添加劑的使用要求和領用規定。領用人員需填寫食品添加劑領用申請表，申請表應注明領用日期、食品添加劑品種、規格、數量、用途等信息。領用申請表應由領用人員簽字，并經部門負責人審批。保管人員根據審批后的領用申請表發放食品添加劑，發放時要核對領用人員的身份信息和領用數量，并做好發放記錄。發放記錄應包括領用日期、領用人員姓名、食品添加劑品種、規格、數量、用途、發放人簽字等內容。2.限量領用與審批根據企業的生產需求和食品添加劑的使用標準，對領用人員的領用數量進行限量控制。例如，規定每次領用某種食品添加劑的最大數量，防止領用過多造成浪費或濫用。對于超過限量或特殊用途的食品添加劑領用申請，應進行嚴格的審批。審批人員應綜合考慮生產計劃、食品添加劑使用風險等因素，確保領用的必要性和合理性。審批通過后方可發放食品添加劑。（四）專人使用1.使用人員培訓與資質要求安排經過專業培訓、熟悉食品添加劑使用標準和操作規范的人員負責食品添加劑的使用。使用人員應具備相應的食品安全知識和技能，了解食品添加劑的毒性、使用范圍、使用量、使用方法以及對人體健康的影響等。對使用人員進行定期培訓，培訓內容包括最新的食品安全法律法規、食品添加劑標準更新情況、食品添加劑使用過程中的注意事項、食品生產工藝與食品添加劑使用的關系等。培訓可邀請食品安全專家、行業技術人員進行授課，也可組織內部交流和學習活動，不斷提高使用人員的專業水平。使用人員應取得相應的資質證書，如食品安全管理員證書等，以證明其具備從事食品添加劑使用工作的能力和資格。2.使用標準與操作規范使用人員要嚴格按照國家標準規定的使用范圍和使用量使用食品添加劑。在使用前，仔細核對食品添加劑的品種、規格、保質期等信息，確保使用的食品添加劑質量合格、符合要求。制定食品添加劑使用操作規程，明確使用食品添加劑的具體步驟和方法。例如，規定食品添加劑的溶解、稀釋、添加順序、添加時間等操作要點，確保食品添加劑能夠均勻地混入食品中，達到預期的使用效果。在使用食品添加劑過程中，做好使用記錄。使用記錄應包括使用日期、食品添加劑品種、規格、使用量、使用批次、使用產品名稱、使用人員簽字等內容。使用記錄應真實、準確、完整，以便進行追溯和查詢。3.監督與檢查設立食品添加劑使用監督機制，由質量控制人員或管理人員定期對食品添加劑的使用情況進行監督檢查。監督檢查內容包括使用人員是否按照規定的使用范圍和使用量使用食品添加劑、使用操作是否符合規范、使用記錄是否完整等。對監督檢查中發現的問題，及時進行糾正和處理。如發現使用人員存在違規使用食品添加劑的行為，應立即停止其操作，并進行批評教育和培訓，情節嚴重的應給予相應的處罰。同時，對食品添加劑的使用過程進行分析和總結，采取措施防止類似問題再次發生。（五）專柜（位）存放1.專柜（位）設置要求在食品生產車間或倉庫內設置專門的食品添加劑專柜或專位。專柜（位）應選擇通風良好、干燥、清潔的位置，遠離火源、水源和其他污染源。專柜（位）應具備明顯的標識，標識內容應包括"食品添加劑專用"字樣以及警示標識，如"嚴禁非專業人員接觸"等，以提醒員工注意食品添加劑的特殊性和安全性。專柜（位）應安裝門鎖或采取其他防護措施，防止無關人員隨意進入，確保食品添加劑的存放安全。2.分類存放與標識管理按照食品添加劑的種類、性質、用途等進行分類存放。例如，防腐劑、甜味劑、色素、香料等應分別存放，并在專柜（位）內設置相應的分區或隔層，并有明顯的標識。在每個食品添加劑存放區域，應標明食品添加劑的名稱、規格、保質期等信息，便于識別和管理。標識應清晰、準確、牢固，易于查看。對于一些易混淆或有特殊儲存要求的食品添加劑，應在標識上注明其特殊注意事項，如儲存溫度、避光要求等，確保使用人員能夠正確存放和使用。五、食品添加劑"五專"管理實施過程中的注意事項（一）人員培訓的持續性食品添加劑相關的法律法規和標準不斷更新，食品生產經營企業應持續加強對采購、保管、領用、使用等人員的培訓。定期組織培訓活動，邀請專家進行講座或參加行業培訓會議，使員工及時了解最新的要求和知識，確保"五專"管理工作的有效實施。（二）記錄的完整性與真實性各項采購、保管、領用、使用記錄是食品添加劑"五專"管理的重要組成部分，也是追溯和監管的依據。企業要確保記錄的完整性，詳細記錄每一個環節的信息，不得遺漏。同時，要保證記錄的真實性，如實反映食品添加劑的實際情況，嚴禁偽造或篡改記錄。（三）定期盤點與清查定期對食品添加劑進行盤點和清查，核對庫存數量與臺賬記錄是否一致。通過盤點，及時發現庫存管理中存在的問題，如食品添加劑的過期、變質、丟失等情況，并采取相應的措施進行處理。盤點結果應形成報告，作為改進管理工作的參考依據。（四）設備設施的維護與更新為確保食品添加劑的儲存和使用安全，企業要定期對倉庫的通風、防潮、防蟲、防火等設備設施進行維護和檢查，確保其正常運行。對于冷藏、冷凍等儲存設備，要定期進行校準和維護，保證溫度控制準確。同時，根據企業發展和管理需要，及時更新完善食品添加劑"五專"管理的相關設備設施，提高管理效率和水平。（五）與監管部門的溝通協作食品生產經營企業應積極與食品安全監管部門溝通協作，及時了解監管要求和政策動態。主動接受監管部門的監督檢查，對監管部門提出的問題和整改意見，要認真落實，不斷改進食品添加劑"五專"管理工作，確保企業的生產經營活動符合食品安全法律法規的要求。六、結論食品添加劑"五專"管理