學(xué)校食堂食品貯存管理制度?一、總則1.目的為加強(qiáng)學(xué)校食堂食品貯存管理，確保食品貯存安全，防止食品變質(zhì)、污染和損壞，保障師生的飲食健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于學(xué)校食堂內(nèi)所有食品及食品原料的貯存管理。3.基本原則食品貯存應(yīng)遵循分類(lèi)存放、隔墻離地、先進(jìn)先出、控制溫度濕度等原則，確保食品質(zhì)量安全。

二、食品貯存場(chǎng)所要求1.選址與布局食堂食品貯存場(chǎng)所應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、易于排水的位置，遠(yuǎn)離污染源。貯存場(chǎng)所應(yīng)根據(jù)食品類(lèi)別、貯存條件等進(jìn)行合理布局，劃分不同的貯存區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識(shí)。2.環(huán)境衛(wèi)生貯存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、地面應(yīng)平整、光潔，無(wú)污垢、無(wú)積水。保持良好的通風(fēng)條件，防止異味積聚，必要時(shí)應(yīng)安裝通風(fēng)設(shè)備。防止有害生物侵入，采取有效的防鼠、防蟲(chóng)、防蠅措施，如設(shè)置防鼠板、防蟲(chóng)網(wǎng)、滅蠅燈等。3.溫度與濕度控制冷藏庫(kù)溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)控制在18℃以下，確保食品在適宜的溫度環(huán)境下貯存。根據(jù)不同食品的貯存要求，合理控制貯存場(chǎng)所的濕度，一般干貨類(lèi)食品貯存濕度應(yīng)保持在40%60%。

三、食品入庫(kù)管理1.采購(gòu)驗(yàn)收食品采購(gòu)應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全相關(guān)規(guī)定進(jìn)行，確保所采購(gòu)食品的質(zhì)量安全。采購(gòu)的食品必須附有質(zhì)量合格證明文件，如檢驗(yàn)報(bào)告、合格證等。食品到貨后，食堂管理人員應(yīng)及時(shí)組織驗(yàn)收，檢查食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等是否與采購(gòu)合同一致，包裝是否完好無(wú)損。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)在送貨單或發(fā)票上簽字確認(rèn)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。2.入庫(kù)登記驗(yàn)收合格的食品應(yīng)及時(shí)入庫(kù)貯存，并進(jìn)行詳細(xì)的入庫(kù)登記。入庫(kù)登記內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫(kù)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)等。入庫(kù)登記應(yīng)做到賬物相符，記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個(gè)月。3.分類(lèi)存放食品應(yīng)按照類(lèi)別、品種、批次等進(jìn)行分類(lèi)存放，不得混放。同類(lèi)食品應(yīng)集中存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，食品與雜物、有毒有害物品不得混放。易腐食品應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，不得在常溫下長(zhǎng)時(shí)間存放。

四、食品貯存管理1.主食貯存大米、面粉等主食應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的主食庫(kù)內(nèi)，隔墻離地10厘米以上。主食應(yīng)按照品種、批次分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將不同品種、不同批次的主食混放。定期檢查主食的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有霉變、蟲(chóng)蛀等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理，不得食用。2.副食貯存肉類(lèi)、禽類(lèi)、水產(chǎn)類(lèi)等副食應(yīng)存放在冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)中，確保食品處于低溫貯存狀態(tài)。冷藏庫(kù)或冷凍庫(kù)應(yīng)定期除霜、清潔，保持良好的制冷效果。蛋類(lèi)、奶類(lèi)等副食應(yīng)存放在適宜的溫度環(huán)境下，避免陽(yáng)光直射和受潮。豆制品、腌制食品等副食應(yīng)按照其特性進(jìn)行貯存，防止變質(zhì)。3.干貨貯存干貨類(lèi)食品如木耳、香菇、粉條等應(yīng)存放在干貨庫(kù)內(nèi)，保持干燥通風(fēng)。干貨應(yīng)分類(lèi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將干貨與其他物品混放。定期檢查干貨的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有霉變、異味等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)處理。4.調(diào)味品貯存鹽、糖、醬油、醋等調(diào)味品應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的調(diào)味品庫(kù)內(nèi)，避免陽(yáng)光直射。調(diào)味品應(yīng)按照品種、規(guī)格分別存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。不得將不同品種、不同規(guī)格的調(diào)味品混放。定期檢查調(diào)味品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過(guò)期等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理。5.庫(kù)存盤(pán)點(diǎn)定期對(duì)食品庫(kù)存進(jìn)行盤(pán)點(diǎn)，確保賬物相符。盤(pán)點(diǎn)內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、庫(kù)存位置等。如發(fā)現(xiàn)賬物不符，應(yīng)及時(shí)查明原因，進(jìn)行調(diào)整，并做好記錄。根據(jù)庫(kù)存情況，合理制定食品采購(gòu)計(jì)劃，避免食品積壓或短缺。

五、食品出庫(kù)管理1.出庫(kù)原則食品出庫(kù)應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。出庫(kù)食品應(yīng)保證質(zhì)量安全，不得將變質(zhì)、過(guò)期或不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品發(fā)放給師生。2.出庫(kù)登記食品出庫(kù)時(shí)，應(yīng)進(jìn)行詳細(xì)的出庫(kù)登記。出庫(kù)登記內(nèi)容包括食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、領(lǐng)用部門(mén)、領(lǐng)用日期、領(lǐng)用人等。出庫(kù)登記應(yīng)做到賬物相符，記錄應(yīng)清晰、準(zhǔn)確、完整，保存期限不少于食品保質(zhì)期后6個(gè)月。3.發(fā)放管理食堂工作人員應(yīng)根據(jù)師生的用餐需求，按照規(guī)定的數(shù)量和品種發(fā)放食品。發(fā)放食品時(shí)，應(yīng)檢查食品的質(zhì)量，如發(fā)現(xiàn)有問(wèn)題應(yīng)及時(shí)更換。不得將食品私自挪用或外借，如有特殊情況需要外借，應(yīng)經(jīng)食堂負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)，并做好記錄。

六、庫(kù)存食品質(zhì)量檢查1.定期檢查食堂管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行質(zhì)量檢查，檢查頻率不少于每周一次。質(zhì)量檢查內(nèi)容包括食品的外觀、氣味、口感、保質(zhì)期等，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、過(guò)期、異味等現(xiàn)象，應(yīng)及時(shí)清理。2.重點(diǎn)檢查對(duì)易腐食品、季節(jié)性食品、近期到期食品等應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)檢查，確保食品質(zhì)量安全。對(duì)采購(gòu)量大、存放時(shí)間長(zhǎng)的食品，應(yīng)增加檢查頻率，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并處理。3.檢查記錄庫(kù)存食品質(zhì)量檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查日期、食品名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況、處理情況等。檢查記錄應(yīng)保存完整，以備查閱。

七、食品貯存安全事故應(yīng)急處理1.事故報(bào)告如發(fā)現(xiàn)庫(kù)存食品出現(xiàn)變質(zhì)、污染、損壞等安全事故，食堂工作人員應(yīng)立即停止使用該食品，并及時(shí)報(bào)告食堂負(fù)責(zé)人。食堂負(fù)責(zé)人應(yīng)在接到報(bào)告后，立即向上級(jí)主管部門(mén)報(bào)告，并組織人員進(jìn)行調(diào)查處理。2.事故調(diào)查成立事故調(diào)查組，對(duì)事故原因、經(jīng)過(guò)、影響等進(jìn)行調(diào)查。調(diào)查內(nèi)容包括食品的采購(gòu)渠道、貯存條件、入庫(kù)時(shí)間、質(zhì)量狀況等。收集相關(guān)證據(jù)，如食品樣本、檢驗(yàn)報(bào)告、入庫(kù)記錄、出庫(kù)記錄等，以便查明事故原因。3.應(yīng)急處理措施封存事故食品及相關(guān)原料，防止事故擴(kuò)大。對(duì)已食用該食品的師生進(jìn)行觀察，如有不適癥狀，應(yīng)及時(shí)送醫(yī)治療。根據(jù)事故調(diào)查結(jié)果，采取相應(yīng)的整改措施，防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。4.事故總結(jié)事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故進(jìn)行總結(jié)分析，查找事故原因，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)。針對(duì)事故暴露的問(wèn)題，完善食品貯存管理制度和操作規(guī)程，加強(qiáng)食品安全管理。

八、培訓(xùn)與考核1.培訓(xùn)內(nèi)容組織食堂工作人員學(xué)習(xí)食品貯存管理制度，包括食品入庫(kù)、貯存、出庫(kù)等環(huán)節(jié)的操作要求和注意事項(xiàng)。培訓(xùn)食品貯存的基本知識(shí)，如食品分類(lèi)、貯存條件、保質(zhì)期等，提高工作人員的食品安全意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請(qǐng)食品安全專(zhuān)家或相關(guān)專(zhuān)業(yè)人員進(jìn)行授課。開(kāi)展現(xiàn)場(chǎng)培訓(xùn)，由經(jīng)驗(yàn)豐富的工作人員進(jìn)行示范操作，指導(dǎo)新員工正確掌握食品貯存管理技能。利用網(wǎng)絡(luò)、宣傳資料等多種形式，開(kāi)展食品安全知識(shí)宣傳教育，提高工作人員的食品安全意識(shí)。3.考核評(píng)估定期對(duì)食堂工作人員進(jìn)行考核評(píng)估，考核內(nèi)容包括食品貯存管理制度的掌握程度、實(shí)際操作技能、食品安全