熱菜中餐制作目錄模塊一中餐熱菜制作知識模塊二中餐熱菜制作基本功模塊三常用熱菜烹飪方法模塊四中國四大菜系常見熱菜烹飪方法模塊三項目十九其他烹法任務(wù)一石烹任務(wù)二微波烹常用熱菜烹飪方法學(xué)習(xí)任務(wù)1.學(xué)會平時不常用，但又有特色的菜肴烹調(diào)

方法。2.能運用所學(xué)知識，自方學(xué)習(xí)新的烹調(diào)方法。一、任務(wù)分析北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校根據(jù)“中餐熱菜制作”課程的學(xué)習(xí)任務(wù)，本節(jié)課程要通過桑拿大蝦的制作，掌握“桑拿（石烹）”烹調(diào)方法。二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（一）請查閱相關(guān)資料，寫出以下內(nèi)容：桑拿大蝦菜名來源、烹調(diào)方法、味型、色澤、風(fēng)味特點。序號任務(wù)描述1桑拿大蝦菜名來源2烹調(diào)方法

3味型

4色澤

5風(fēng)味特點二、任務(wù)準(zhǔn)備北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）制作一份桑拿大蝦（6人份量）用到的主料、輔料、調(diào)味料的用量如下表所示序號名稱用量/g序號名稱用量/g1

5鹽52

6醬油83姜絲57香油104蔥68黃酒20北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校二、任務(wù)準(zhǔn)備（三）設(shè)備工具表序號名稱數(shù)量序號名稱數(shù)量1砂鍋8馬兜2炒勺9圓碟3手布10味料盒4鍋掃11抹布5砧板12筷子6片刀13隔熱手套7烤箱北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校三、任務(wù)實施（一）原料初加工：序號工序工藝描述完成情況1主料初加工清洗干凈鮮大蝦

2輔初加工姜洗凈去皮、蔥洗揀干凈備好

3調(diào)味料初加工醬油、香油調(diào)成味碟三、任務(wù)實施北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校（二）請您按表中要求完成主輔原料切配序號名稱刀工規(guī)格完成情況1鮮大蝦大蝦去掉蝦槍和蝦須

2姜姜切成長5cm、寬0.2cm大小均勻的姜絲

3蔥蔥成長5cm的蔥段北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校三、任務(wù)實施（三）任務(wù)準(zhǔn)備工作完成后，接下來臨灶烹制桑拿大蝦，請按“桑拿”的烹調(diào)方法流程寫出步驟，并按步驟操作制作出桑拿大蝦序號操作表述完成情況1把蝦用蔥、姜、黃酒、鹽腌制20min

2將鵝卵石放入調(diào)溫至300°C的烤箱烤制10min，倒入砂鍋中

3快速將蝦擺放在鵝卵石上

4快速倒入冷水，蓋上鍋蓋3min，高溫石頭遇冷水產(chǎn)生大量蒸汽，將大蝦以桑拿加熱方式蒸熟

5把烹制好的大蝦配上味碟即可上桌成菜北海市中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校四、任務(wù)評價學(xué)習(xí)評價表（達(dá)標(biāo)打√，不達(dá)標(biāo)打×）班級小組（個人）：序號過程與順序評價點（指標(biāo)）自我評價小組互評教師評價1儀容儀表工作服衣扣不漏、按規(guī)范穿著

頭發(fā)無奇異發(fā)型、無染發(fā)、符合學(xué)生發(fā)型標(biāo)準(zhǔn)

指甲干凈，不留長甲，指甲無異物

個人精神狀態(tài)精神飽滿，學(xué)習(xí)狀態(tài)良好。

2任務(wù)準(zhǔn)備查閱資料查閱桑拿大蝦的來源、主要手法、風(fēng)味特點、適用食材等

實訓(xùn)準(zhǔn)備完整填寫工具、用料表

能依表準(zhǔn)備好工具、實訓(xùn)原料

3任務(wù)實施原料初加工會將清洗干凈鮮大蝦

會清洗干凈姜和蔥

原料切配會大蝦去掉蝦槍和蝦須

姜切、蔥刀工加工規(guī)格合適

會調(diào)制味碟

臨灶烹制流程合理：原料初加工—刀工處理—烤石子—桑拿—成菜

能把握烹制時間

動作要夠快，能夠安全操作

4菜品質(zhì)量味道原汁原味的海蝦配上咸鮮味碟

色澤色澤彤紅、現(xiàn)場氛圍熱烈

火候蝦鮮肉嫩、清爽宜人

5現(xiàn)場工作質(zhì)量安全操作過程安全，無違規(guī)