自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁紹興文理學院元培學院《食品企業管理學》

2023-2024學年第二學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共20個小題，每小題2分，共40分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、在食品加工過程中，以下哪種方法常用于保持食品的營養價值和口感，同時延長其保質期：（）A.高溫殺菌B.冷凍干燥C.真空包裝D.輻照處理2、食品的香氣成分復雜多樣。以下哪種分析方法能夠準確鑒定食品中的香氣成分及其含量？（）A.氣相色譜法B.液相色譜法C.質譜法D.以上都是3、食品的蛋白質在不同pH值條件下會發生變性和沉淀。以下哪種pH值范圍容易導致蛋白質沉淀？（）A.酸性B.中性C.堿性D.以上都可能4、在食品營養標簽中，會標注各種營養成分的含量。以下關于營養標簽的說法，哪一項是錯誤的？（）A.營養標簽可以幫助消費者了解食品的營養信息，做出合理的選擇B.所有的食品都必須標注營養標簽C.營養標簽中的數據應該真實、準確、可靠D.營養標簽中的營養成分含量是經過檢測和計算得出的5、食品的微波加熱具有選擇性。以下哪種食品成分對微波的吸收能力較強？（）A.水B.油脂C.蛋白質D.碳水化合物6、對于食品的真空包裝，以下哪種氣體在包裝內殘留量的控制對食品的保鮮效果至關重要？（）A.氧氣B.氮氣C.二氧化碳D.氫氣7、食品的水分活度對其穩定性和安全性有重要影響。以下哪種食品的水分活度較低，不易滋生微生物？（）A.新鮮水果B.干燥餅干C.鮮肉D.酸奶8、在食品的微波加工中，以下哪種食品成分對微波的吸收能力最強，從而能夠快速升溫？（）A.水B.蛋白質C.脂肪D.碳水化合物9、食品的礦物質元素對人體健康有著重要作用。以下哪種礦物質是人體骨骼和牙齒的主要成分？（）A.鐵B.鈣C.鋅D.硒10、食品中的多糖具有多種功能和應用。關于食品中常見多糖的性質和用途，以下哪項說法是不正確的？（）A.淀粉可以作為食品的增稠劑B.纖維素對人體沒有營養價值C.果膠在果醬和果凍制作中起重要作用D.多糖的結構和性質決定其在食品中的功能11、在食品的保藏技術中，以下哪種方法利用低溫抑制微生物生長和酶活性：（）A.冷藏B.凍藏C.氣調保藏D.化學保藏12、食品質量控制體系對于保障食品生產的一致性和安全性至關重要。在HACCP體系中，以下關于其關鍵控制點的確定和監控，哪項表述是不正確的？（）A.通過危害分析確定關鍵控制點B.對關鍵控制點進行實時監測和記錄C.關鍵控制點一旦確定就不能更改D.定期對關鍵控制點進行驗證和評估13、對于食品營養成分的分析，以下哪個指標通常不是用來評估食品中蛋白質質量的？（）A.氨基酸組成，包括必需氨基酸的種類和含量B.蛋白質的消化率，反映人體對蛋白質的吸收利用程度C.蛋白質的含量，以克為單位表示食品中蛋白質的總量D.蛋白質的熱穩定性，即在加熱過程中蛋白質結構和功能的變化14、在油脂的氧化過程中，會產生一些有害物質。以下哪種物質是油脂氧化的初級產物？（）A.過氧化物B.醛類C.酮類D.酸類15、在食品的殺菌工藝中，以下哪種方法適用于液態食品的連續殺菌，且對食品的營養成分破壞較小？（）A.巴氏殺菌B.超高溫瞬時殺菌C.歐姆殺菌D.高壓脈沖電場殺菌16、在食品干燥技術中，冷凍干燥是一種常用的方法。以下關于冷凍干燥的描述，哪一項是不準確的？（）A.能較好地保留食品的營養成分和風味B.適用于對熱敏感的食品物料C.干燥過程中食品物料的溫度較低D.干燥速度快，成本低17、在食品的保鮮方法中，氣調保鮮是一種有效的手段。以下哪種氣體組合常用于水果的氣調保鮮？（）A.高氧低二氧化碳B.低氧高二氧化碳C.氮氣和氧氣D.氫氣和二氧化碳18、食品中的脂肪酸可以分為飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸和反式脂肪酸。以下哪種脂肪酸對人體健康的危害較大？（）A.飽和脂肪酸B.單不飽和脂肪酸C.多不飽和脂肪酸D.反式脂肪酸19、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性20、在研究食品的流變學特性時，以下哪種食品通常表現為假塑性流體的特征？（）A.蜂蜜B.牛奶C.水D.食用油二、簡答題（本大題共3個小題，共15分)1、（本題5分）請說明食品營養學中的膳食平衡原則。食品營養學的膳食平衡原則包括多種營養素合理搭配等。2、（本題5分）簡述食品新產品開發的流程和關鍵環節，以及如何進行市場調研和產品定位。3、（本題5分）解釋食品中泡罩包裝和枕式包裝的原理和適用產品，分析其包裝效果。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某飲料企業的一款果汁飲料，在夏季銷售旺季時，生產能力無法滿足市場需求，導致斷貨現象。探討可能的原因，如生產線產能不足、原材料供應緊張、生產計劃不合理等。提出擴大產能和優化生產計劃的措施，以及如何應對銷售旺季的生產和供應挑戰。2、（本題5分）某連鎖餐廳的部分門店在服務過程中，出現了顧客投訴餐廳菜品選擇少的問題。請分析可能的原因，并提出增加菜品選擇的措施，以提升顧客滿意度。3、（本題5分）一家超市在對食品進行促銷活動時，發現部分消費者對促銷產品不感興趣。請分析可能的原因，并提出改進促銷策略的建議，以提高促銷活動的效果。4、（本題5分）一家食品添加劑企業的一種防腐劑，被質疑安全性，引發公眾關注。研究可能的原因，如媒體報道誤導、消費者對防腐劑的誤解、產品使用說明不清晰等。制定危機公關和消費者溝通的方案，以及如何加強防腐劑的安全管理和科學宣傳。5、（本題5分）一家茶葉蛋加工企業的某批次茶葉蛋，出現了蛋白發黑、蛋黃發綠的現象。請分析可能是煮蛋時的水溫過高、茶葉的選擇不當、香料的用量過多，還是煮制時間過長導致