2025年四川省對口招生（旅游類）《餐飲服務與管理》考試

復習題庫（含答案）

一、單選題

1.餐巾折花最基本的手法是（），幾乎所有折花都會用到。

A、推折

B、翻拉

C、折疊

D、卷

答案：C

2.帶有開放特色的一種獨特菜系是（）。

A、蘇菜

B、閩菜

C、浙菜

D、湘菜

答案：B

3.原汁原味，香醇味濃，是（）的特點。

A、俄式菜

B、意大利菜

C、英式菜

D、美式菜

答案：B

4.調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業時一般要求（）內調制好客人所點

的J水。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘

答案：A

5.將洗凈的餐具放入柜中，關嚴柜門開放蒸汽，當溫度升到120℃時，蒸（）分

鐘就可達到消毒的目的。

A、5

B、5-10

C、10

D、12

答案：D

6.中餐宴會10人用的圓桌的直徑一般為（）cm。

A、140

B、160

C、180

D、200

答案：C

7.當客人持信用卡結賬時，服務員首先應（）。

A、查持卡人姓名

B、查信用卡有效期

C、查本人身份證

D、查是否可接納

答案：D

8.原汁原味，香醇味濃，是（）的特點。

A、俄式菜

B、意大利菜

C、英式菜

D、美式菜

答案：B

9.可可奶油利口酒又稱為可可利口酒或巧克力利口酒，主要用于（）。

A、單飲

B、凈飲

C、調制雞尾酒

D、加冰飲用

答案：C

10.當茶壺內的茶水剩（）時，應主動上前為客人添開水。

A、一杯

B、1/2

Cx1/3

D、隨意

答案：c

11.服務員點菜后，立即將第一聯交給（）。

A、傳菜部

B、各人

C、收銀臺

D、自己留存

答案：C

12.美式菜的獨到之處是愛用（）做菜。

A、酒

B、米,面

G土豆

D、水果

答案：D

13.雞尾酒會的場地和服務的員工要在活動開始前（）準備好。

A、15分鐘

B、20分鐘

C、30分鐘

D、1小時

答案：C

14.（）古色古香，河鮮家禽盡入其味。

A、浙菜

B、徽菜

C、閩菜

D、湘菜

答案：B

15.西餐午晚餐在開餐前（）由餐廳經理主持短會，檢查員工的儀表儀容，進行

任務分工等。

A、10分鐘

B、15分鐘

C、30分鐘

D、1小時

答案：C

16.下列酒水最佳飲用溫度是室溫的有（）。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、葡萄汽酒

D、玫瑰露酒

答案：A

17.飯店常根據餐廳類型和（）來預測可接待客人的數量，從而定員。

A、賓客類型

B、賓客數量

C、餐位數量

D、餐位類型

答案：C

18.美式餐飲以菜式、口味而論，可以說是（）的派生物。

A、法式餐飲

B、英式餐飲

C、俄式餐飲

D、意大利餐飲

答案：B

19.后吧的清潔衛生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔，

一般要求）一次。

A、一天

B、兩天

C、三天

D、一周

答案：A

20.如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，應將刀叉（）。

A、隨意擺放在盤中

B、呈“八”字形搭放盤邊

C、并排擺放于盤中

D、擺放于原來位置

答案：C

21.在各種災害中，（）是最經常、最普遍的威脅人身安全和財產安全的主要災

害之一

A、臺風

B、地震

C、火災

D、洪水

答案：C

22.受俄式菜影響較大的主要是東歐諸國及（）等。

A、新西蘭

B、印度

C、德國

D、日本

答案：C

23.在進行香檳酒服務時，按女士優先的原則依次服務，斟倒的量為（）即可。

A、1/5

Bx1/4

Cx1/2

D、3/4

答案：D

24.在一般情況下，每個酒吧配備調酒師和實習生（）人。

A、2-3

B、4~5

C、5-6

D、10~15

答案：B

25.食物中毒一般()小時以內沒有傳染性。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：D

26.()古色古香，河鮮家禽，盡入其味。

A、浙菜

B、徽菜

C、閩菜

D、湘菜

答案：B

27.釀造酒的乙醇含量一般不超過()，主要由原材料含糖量的多少決定。

A、10%(V/V)

B、12%(V/V)

G15%(V/V)

D、18%(V/V)

答案：C

28.制冷設備電冰箱內的溫度要求保持在()°C。

A、4-8

B、6~10

C、8-12

D、2?4

答案：A

29.英式服務又稱（）。

A、李茲服務

B、家庭式服務

C、盤子服務

D、大銀盤服務

答案：B

30.瓷器種類繁多，大致可分為一般瓷器、強化瓷和骨瓷3種。目前一般瓷器的

平均使用率占（）。

A、15%

B、25%

C、35%

D、50%

答案：D

31.我國面點制作有著悠久的歷史，早在（）時期，《周禮?天官》中就記載有

糕餅名稱。

A、西周

B、東周

C、隋唐

D、元代

答案：A

32.冷頭盤，可在宴前（）事先上好。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、都可以

答案：B

33.蒸福酒通常指酒精含量在（）（V/V）以上的烈性酒。

A、20%

B、25%

C、30%

D、40%

答案：D

34.生啤機每（）需由專門人員清洗一次。

A、5天

B、10天

G15天

D、30天

答案：C

35.三星級以上的飯店客房送餐服務一般提供不少于（）小時的服務。

A、10

B、16

C\18

D、24

答案：C

36.將洗凈的餐具放入柜中，關嚴柜門開放蒸汽，當溫度升到120℃時，蒸（）

分鐘

就可達到消毒的目的。

A、5

B、5-10

C、10

D、12

答案：D

37.中餐大型宴會開始前（）分鐘左右擺上冷盤，然后根據情況可預先斟倒紅葡

萄酒。

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

38.當壺蓋移到壺柄位置時，表示（）。

A、要添加茶葉

B、要添加茶水

C、要更換茶葉

D\都不是

答案：B

39.調酒師接到點酒單后應及時調酒，正常營業時一般要求（）內調制好客人所

點的K。

A、3分鐘

B、5分鐘

C、7分鐘

D、10分鐘

答案：A

40.裝飾布其規格一般為（）或大小與臺面相適應。

A、90cmX90cm

B\100cmX100cm

C\110cmX110cm

D、120cmX120cm

答案：B

41.服務節奏緩慢，注重客前表演，用餐費用較高，餐位周轉率和空間利用率較

低是0的特點。

A、英式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D\美式服務

答案：B

42.產于西班牙加的斯省，也是較普通的強化葡萄酒的是（）。

A、茴香酒

B、波特酒

C、雪利酒

D、味美思

答案：C

43.宴會開始后，等客人將冷盤用到（）時開始上熱菜。

Ax1/2

Bv1/3

C、1/4

Dx1/5

答案：A

44.蘇菜（）的特點具有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱷魚不過

端午”之說。

A、制作精細

B、選料嚴謹

C、講究刀工

D、因材施藝

答案：B

45.清香型的代表是（）。

A、貴州董酒

B、杏花村汾酒

C、廣東長樂燒

D、河南杜康酒

答案：B

46.（）消毒法需要在其溶液中漫泡15分鐘以達到消毒的目的。

A、苯扎漠鏤

B、漂白粉

C、“84”消毒液

D、高鎰酸鉀

答案：A

47.服務員如發現煙灰缸內有（）煙蒂便要撤換。

A、2個

B、3個

C、4個

D、5個

答案：B

48.后吧的清潔衛生工作包括每天對冷藏箱外部除塵，而冷藏箱內應定期清潔,

一般要求每（）一次。

A、一天

B、兩天

C、三天

D\一周

答案：C

49.中餐零點一般從（）位置開始，按順時針方向依次進行。

A、主人

B、副主人

C、主賓

D、副主賓

答案：C

50.餐飲業最理想的服務方式是（）。

A、法式服務

B、俄式服務

C、美式服務

D、自助式服務

答案：C

51.中餐宴會擺臺時，要求杯花底部應整齊、美觀，落杯不超過（）處。

A、1/2

Bx1/3

C、2/3

Dv1/4

答案：C

52.平均壽命有4?6個月，容易褪色，每次洗滌需上漿，但吸水性和觸感好是（

)

的特點。

A、紙質餐巾

B、化纖餐巾

C、維薩餐巾

D、全棉和棉麻混紡餐巾

答案：D

53.主料突出，講究香濃，下油重，味偏咸，醬料簡單，喜用三鳥,畜肉，很少

配用蔬是對（）的敘述。

A、廣州菜

B、惠州菜

C、潮州菜

D、蘇州菜

答案：B

54.下列佐餐酒中的（）在服務中需要用酒籃。

A、玫瑰葡萄酒

B、紅葡萄酒

C、白葡萄酒

D、葡萄汽酒

答案：B

55.宴會前，由（）召開宴前會。

A、經理

B、主管

C、領班

D、總指揮

答案：A

56.當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給（）。

A、主賓

B、主人

C、翻譯

D、副主人

答案：B

57.燃氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于（）。

A、0.5米

B、1米

C、1.5米

D、2米

答案：C

58.（）方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。

A、按勞動效率定員

B、按崗位定員

C、按比例定員

D、以上都是

答案：C

59.西餐宴會在宴會開始前（），將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油碟內。

A、5分鐘

B、15分鐘

C、10分鐘

D、20分鐘

答案：A

60.固定零點菜單使用時間都需要超過（）。

A、一年

B、兩年

G三年

D、五年

答案：A

61.雞尾酒“火之吻”“特基拉日出”是以（）命名的。

A、相關故事

B、人名、地名

C、形象和寓意

D、材料

答案：C

62.“佛跳墻”“醉糟雞”是（）的著名菜肴品種。

A、粵菜

B、徽菜

C、浙菜

D、閩菜

答案：D

63.世界上產銷量最大的一類茶是（）。

A、紅茶

B、綠茶

C、緊壓茶

D、青茶

答案：A

64.美式餐飲以菜式、口味而論可以說是（）的派生物。

A、法式餐飲

B、英式餐飲

C、俄式餐飲

D、意大利餐飲

答案：B

65.烈酒杯的容量規格一般為（）mL0

A、28

B、56

C、98

D、112

答案：B

66.中餐宴會上菜一般其位置選擇在（）之間。

A、主人與主賓

B、副主人與二賓

C、三賓與四賓

D、翻譯與陪同

答案：D

67.當吧臺前的客人杯中酒水不足（）時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。

Ax1/5

Bv1/4

C、1/3

Dx1/2

答案：C

68.當客人持信用卡結賬時，服務員首先應（）。

A、查持卡人姓名

B、查信用卡有效期

C、查本人身份證

D、查是否可接納

答案：D

69.餐廳服務的主要用具是（）。

A、不銹鋼餐具

B、瓷器

C、鍍銀餐具

D、塑料餐具

答案：B

70.西餐服務中最周到的服務方式是（）。

A、英式服務

B、俄式服務

C、美式服務

D、法式服務

答案：D

71.以相關故事命名的雞尾酒是（）。

A、綠珊瑚礁

B、曼哈頓

C、自由古巴

D、馬頸

答案：C

72.法國政府規定新蒸播出的白蘭地須盛放在橡木桶內陳釀至少（）。

A、6個月

B、12個月

C、18個月

D、24個月

答案：C

73.不發酵也不經揉捻的特種茶是（）

A、雪茶

B、白茶

C、花茶

D、綠茶

答案：B

74.如用餐完畢，暗示服務員可以撤盤，應將刀叉（）。

A、隨意擺放在盤中

B、呈“八”字形搭放盤邊

C、并排擺放于盤中

D、擺放于原來位置

答案：C

75.（）是中國醬香型的典范，被稱為中國的國酒。

A、瀘州老窖

B、汾酒

C、茅臺酒

D、董酒

答案：C

76.葡萄汽酒的最佳飲用溫度是（）。

A、8~10℃

B、8-12℃

C、16-18℃

D、6-8℃

答案：D

77.中餐大型宴會開始前()分鐘左右擺上冷盤，然后根據情況可預先斟倒紅葡

萄酒，

A、5

B、10

C、15

D、20

答案：C

78.()是目前使用最方便、消毒效果最佳的消毒品。

A、苯扎漠鏤

B、高鎰酸鉀

G“84”消毒液

D、漂白粉

答案：C

79.()是最能體現經營管理水準的。

A、宴會菜單

B、零點菜單

C、套餐菜單

D、客房送餐菜單

答案：B

80.釀造酒的乙醇含量一般不超過()，主要由原材料含糖量的多少決定。

A、10%(V/V)

B、12%(V/V)

G15%(V/V)

D、18%(V/V)

答案：C

81.()是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放開餐服

務所需的各種物品。

A、工作臺

B、迎賓臺

C、簽到臺

D、致辭臺

答案：A

82.拉椅讓座是從()位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。

A、主人

B、主賓

C、副主人

D、副主賓

答案：B

83.燃氣罐與燃燒器及其他火源的距離不得少于()。

A、0.5米

B、1米

C、1.5米

D、2米

答案：C

84.（）消毒法需要在其溶液中漫泡15分鐘以達到消毒的目的。

A、苯扎浸鐵

B、漂白粉

C、“84”消毒液

D、高鎰酸鉀

答案：A

85.當吧臺前的客人杯中酒水不足（）時，可建議客人再來一杯，以促進銷售。

A、1/5

B、1/4

C、1/3

Dx1/2

答案：C

86.餐飲業最理想的服務方式是（）。

A、法式服務

B、俄式服務

C、美式服務

D、自助式服務

答案：C

87.世界各地都有威士忌生產，以()威士忌最負盛名。

A、愛爾蘭

B、加拿大

C、蘇格蘭

D、美國

答案：C

88.“佛跳墻”“醉糟雞”是()的著名菜肴品種。

A、粵菜

B、徽菜

C、浙菜

D、閩菜

答案：D

89.()是最能體現經營管理水準的。

A、宴會菜單

B、零點菜單

C、套餐菜單

D、客房送餐菜單

答案：B

90.菜單規格一般大份是小份的(.)。

Ax1倍

B、2倍

C、0.5倍

D、1.5倍

答案：B

91.菜單規格的中份一般供（）使用。

A、2?4人

B、4~6人

C、6?8人

D、8~10人

答案：B

92.拉椅讓座是從（）位開始，依順時針方向逐一拉椅定位，示意讓座。

A、主人

B、主賓

C、副主人

D、副主賓

答案：B

93.世界上首屈一指的白蘭地生產國是（）。

A、德國

B、法國

C、意大利

D、美國

答案：B

94.（）方法只能給飯店餐飲部配員一個框架，具體配員時還要考慮其他因素。

A、按勞動效率定員

B、按崗位定員

C、按比例定員

D、以上都是

答案：C

95.啤酒的最佳飲用溫度為（）。

A、8~12℃

B、8-10℃

C、6-8℃

D、18~20℃

答案：B

96.餐廳服務的主要用具是（）。

A、不銹鋼餐具

B、瓷器

C、鍍銀餐具

D、塑料餐具

答案：B

97.服務節奏緩慢，注重客前表演，用餐費用較高，餐位周轉率和空間利用率較

低是（）的特點。

A、英式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D\美式服務

答案：B

98.（）是服務員在用餐期間為客人服務的基本設備，其主要功能是存放開餐服

務所需的各種物品。

A、工作臺

B、迎賓臺

C、簽到臺

D、致辭臺

答案：A

99.咖啡廳提供咖啡服務時，咖啡的溫度在（）以上。

A、60℃

B、70℃

G80℃

D、90℃

答案：C

100.取適量花茶放于瓷杯內，用沸水沖泡后，加蓋（）分鐘即可飲用。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4~5

答案：D

101.菜單規格一般大份是小份的（）倍。

A、1

B、2

C、0.5

D、1.5

答案：B

102.下列對餐飲部組織機構設置的原則敘述不正確的是（）o

A、精簡

B、統一

C、自主

D、獨立

答案：D

103.良好的（）是樹立人生觀、價值觀和做好服務工作的基礎。

A、服務態度

B、服務知識

C、思想素質

D、能力要求

答案：C

104.美式菜的獨到之處是愛用（）做菜。

A、酒

B、米、面

C土豆

D、水果

答案：D

105.葡萄汽酒的最佳飲用溫度是()。

A、8-10℃

B、8~12℃

G16~18℃

D、6-8℃

答案：D

106.引領客人到適當的座位時，迎賓員應走在客人()方標左右。

A、前

B、左前

C、右前

D、無要求

答案：B

107.任何員工若發現有異常的燃燒味，煙霧或火焰等跡象，應在第一時間報告(

).

A、市消防中心

B、飯店總機

C、飯店消防控制中心

D、總經理

答案：C

108.()是茴香酒著名的品牌。

A、金巴利

B、潘諾酒

G香白麗

D、安高斯杜拉

答案：B

109.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保存期為（）。

A、2?6個月

B、3個月

C、1?15天

D、3~7天

答案：D

110.宴會酒吧的一種特殊形式是（）。

A、大堂吧

B、苜樂廳

C、服務酒吧

D、外賣酒吧

答案：D

111.中國八大菜系的烹調技藝各具風格，“七滋八味”盡在其中是對（）的概括。

A、魯菜

B、川菜

C、徽菜

D、湘菜

答案：B

112.鋪裝飾布和臺布時都要求正面朝上打開，（）抓在手里，收回后，推出去。

A、2次

B、3次

C、4次

D、以上均可

答案：B

113.下列對俄式服務方法描述正確的是（）。

A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤

B、食物由廚師按人數分別裝盤

C、主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜

D、專業服務員烹制，服務員助手上菜

答案：A

114.不發酵也不經揉捻的特種茶是（）。

A、雪茶

B、白茶

C、花茶

D、綠茶

答案：B

115.中餐零點斟倒酒水時一般從（）位置開始，按順時針方向依次進行。

A、主人

B、副主人

C、主賓

D、副主賓

答案：C

116.蒸播酒通常指酒精含量在（）（V/V）以上的烈性酒。

A、20%

B、25%

C、30%

D、40%

答案：D

117.生啤酒又稱鮮啤酒或扎啤，其保存期為（）。

A、2?6個月

B、3個月

C、1?15天

D、3~7天

答案：D

118.根據餐廳的主題特色設計菜單時|不需要設計師考慮的是（）。

A、封面封底圖案

B、菜單文字潤色

C、內頁暗紋

D、顏色及規格形狀

答案：B

119.世界上產銷量最大的一類茶是（）。

A、紅茶

B、綠茶

C、緊壓茶

D、青茶

答案：A

120.蘇菜的（）特點具有“醉蟹不看燈、風雞不過燈、刀魚不過清明、鱷魚不過

端午”之說。

A、制作精細

B、選料嚴謹

C、講究刀工

D、因材施藝

答案：B

121.飯店常根據餐廳類型和（）來預測可接待客人的數量，從而定員。

A、賓客類型

B、賓客數量

C、餐位數量

D、餐位類型

答案：C

122.高級西餐廳的午餐與晚餐服務考究，我國飯店通常以美式服務為主，個別菜

肴采用（）o

A、英式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、自助式服務

答案：B

123.良好的()是樹立人生觀、價值觀和做好服務工作的基礎。

A、服務態度

B、服務知識

C、思想素質

D、能力要求

答案：C

124.當酒液中的酒精濃度在()時，會使酵母菌停止活動，發酵也就停止。

A、10%(V/V)~12%(V/V)

B、13%(V/V)~15%(V/V)

G15%(V/V)~18%(V/V)

D、11%(V/V)~13%(V/V)

答案：B

125.雞尾酒曼哈頓是以()為基酒，用調和法制成的。

A、金酒

B、伏特加

C、美國威士忌

D、朗姆酒

答案：C

126.宴會預訂較為有效的方法是()。

A、網絡預訂

B、電話預訂

C、面談預訂

D、傳真預訂

答案：C

127.烈酒杯的容量規格一般為（）mL0

A、28

B、56

C、98

D、112

答案：B

128.啤酒的最佳飲用溫度為（）。

A、8~12℃

B、8-10℃

C、6-8℃

D、18~20℃

答案：B

129.中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至（）的面前。

A、主賓

B、主人

G副主賓

D、副主人

答案：A

130.西餐宴會在宴會開始前（）分鐘，將黃油、面包擺放在客人的面包籃和黃油

碟內。

A、5

B、15

C、10

D、20

答案：A

131.下列對俄式服務方法描述正確的是（）。

A、廚房出菜前先上空盤，冷菜用冷盤

B、食物由廚師按人數分別裝盤

C、主人親自動手切肉裝盤并配上蔬菜

D、專業服務員烹制，服務員助手上菜

答案：A

132.中西式餐廳一般都配有幾把專為兒童使用的餐椅，其座高為（）左右。

A、50cm

B、55cm

C、60cm

D、65cm

答案：D

133.下列不屬于味美思著名品牌的是（）。

A\杜本內

B\馬提尼

C、諾利?普拉

D、杜法爾

答案：D

134.白蘭地瓶身上的V.0表示酒的貯藏年份為（）。

A、10?12年

B、12?20年

C、20?30年

D、40年以上

答案：A

135.在進行香檳酒服務時，按女士優先的原則依次服務，斟倒的量為（）即可。

Ax1/5

Bx1/4

Cv1/2

D、3/4

答案：D

136.（）主要是采用冰箱冷藏法的。

A、葡萄汽酒

B、白葡萄酒

C、玫瑰露酒

D、啤酒

答案：D

137.早餐的煮蛋在服務時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配

（）。

A、胡椒

B、醬油

C、鹽

D、醋

答案：A

138.具有悠久的烹飪歷史和經久不衰的烹調技術，并被公認為西餐的代表的是（

）□

A\法式菜

B、意大利菜

C、英式菜

D、俄式菜

答案：A

139.高級西餐廳的午餐與晚餐服務考究，我國飯店通常以美式服務為主，個別菜

肴采用）。

A、英式服務

B、法式服務

C、俄式服務

D、自助式服務

答案：B

140.中餐大圓桌上菜時，應將剛上的菜肴用轉盤轉至（）的面前。

A、主賓

B、主人

C、副主賓

D、副主人

答案：A

141.產于西班牙加的斯省，也是普通強化葡萄酒的是（）。

A、茴香酒

B、波特酒

C、雪利酒

D、味美思

答案：C

142.取適量花茶放于瓷杯內，用沸水沖泡后，加蓋（）分鐘即可飲用。

A、1-2

B、2-3

C、3-4

D、4~5

答案：D

143.當客人入座后，咨賓打開菜單第一頁，遞給（）□

A、主賓

B、主人

C、翻譯

D、副主人

答案：B

144.輕托主要用于托送較輕的物品和對客服務，所托重量一般在（）公斤左右。

A、3

B、5

C、7

D、10

答案：B

145.自助餐的食品應提前（）擺放好。

A、5分鐘

B、10分鐘

G15分鐘

D、30分鐘

答案：C

146.食物中毒一般（）小時以內沒有傳染性。

A、12

B、24

C、36

D、48

答案：D

多選題

1.下列屬于法國名菜的是（）□

A、鵝肝醬

B、法式洋蔥湯

C、烤蒜頭羊腿

D、西冷牛排

答案：ABC

2.宴會的“三了解”包括（）。

A、了解賓客的風俗習慣

B、了解賓客的特殊需要和愛好

C、了解賓客的進餐方式

D、了解賓客的宴請目的

答案：ABD

3.湘菜著名的菜肴品種有（）。

A、麻辣子雞

B、臘味合蒸

C、東安雞

D、湯泡肚

答案：ABCD

4.隨著市場的變化|在對菜單進行變更調整時|正確的做法是（）。

A、適當放棄不被市場認可的菜肴

B、保留受歡迎且盈利水平較高的菜肴

C、增加創新菜肴

D、放棄不被市場認可的菜肴

答案：BCD

5.下列酒水中，（）在開啟時應盡量避免瓶身的晃動。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、白酒

D、汽水

答案：ABD

6.若發現或獲知有客人或員工出現食物中毒癥狀，發現人應首先了解中毒者（）o

A、人數

B、國籍

C、姓名

D、癥狀和程度

答案：ABD

7.（）是在白蘭地中加入其他成分而成的配制酒。

A、金萬利

B、謝托利斯

C、薄荷酒

D、本尼狄克丁

答案：ABD

8.青茶分為武夷巖茶和烏龍茶，主要品種有（）。

A、鐵觀音

B、水仙

C、普洱

D、烏龍

答案：ABD

9.西餐的湯盅可用于盛放（）。

A、冷湯

B、熱湯

C、麥片粥

D、帶汁食物

答案：ABC

10.引發真菌毒素食物中毒的食品有（）。

A、糧谷制品

B、糧谷類

C、乳制品類

D、甘蔗

答案：ABD

11.通過對新員工的入職培訓I,可以使他們在短時間內（）。

A、具備完全獨立的工作能力

B、適應工作環境

C、激發新員工的內質潛力

D、有歸屬感

答案：BD

12.中式面點的三大流派是（）。

A、京式

B、廣式

C、浙式

D、蘇式

答案：ABD

13.飯店提供客房送餐服務項目是為了（）。

A、增加收入

B、減輕餐廳壓力

C、體現服務水準

D、方便客人

答案：ABD

14.下列屬于開胃酒的有（）。

A、波特酒

B、比特酒

C、茴香酒

D、味美思

答案：BCD

15.精神激勵包括（）。

A、成長激勵

B、目標激勵

C、信任激勵

D、榮譽激勵

答案：ABCD

16.中國配制酒種類很多，有（）。

A、人參酒

B、鹿茸酒

C、楊梅酒

D、五加皮酒

答案：ABCD

17.飯店的其他培訓形式有（）。

A、外出考察體驗

B、補救性培訓

C、請專家送教上門

D、開業前集中培訓

答案：ABCD

18.醬香型白酒的主要名品有（）。

A、貴州茅臺酒

B、成都全興大曲

G四川郎酒

D、湖南常德五陵酒

答案：ACD

19.以（）為原料烹制成的菜肴稱為素菜。

A、特色風味

B、菌類食物

C、植物類食物

D、動物類食物

答案：BC

20.浙菜著名的代表菜有（）。

A、叫化童雞

B、龍井蝦仁

C、干炸響鈴

D、西瓜雞

答案：ABC

21.電話預訂是酒店與客戶聯絡的主要方式，常用于（）等。

A、查詢和核實細節

B、促進銷售

C、大型宴會預訂

D、小型宴會預訂

答案：ABD

22.有些雞尾酒在調制時需用檸檬擦杯口，然后蘸上鹽，它們是（）。

A、特基拉日出

B、瑪格麗特

C、咸狗

D、亞歷山大

答案：BC

23.宴會餐臺應根據宴會的主題布置裝飾，原則是（）。

A、主題鮮明

B、方便就餐

C、美觀大方

D、服務便利

答案：ABCD

24.（）是餐飲人力資源管理的意義所包含的內容。

A、能夠提高員工的積極性，最大限度地發揮每個員工的作用，而且能夠減少人

力成本

B、提高服務質量的關鍵

C、餐飲競爭的需要

D、科學并切合實際的人力資源管理是樹立餐飲形象和創造餐飲品牌的人員保障

答案：ABCD

25.私家官府菜主要有代表性的是（）。

A、紅樓菜肴

B、譚家菜

C、孔府菜

D、隨園菜

答案：ABCD

26.當宴會結束客人離席時，服務員要（）。

A、先整理椅子，收餐巾和小毛巾

B、立即清理臺面

C、檢查臺面上有無未熄滅的煙頭

D、檢查有無客人遺留物品

答案：CD

27.脫產培訓的方式有（）。

A、到國內外大專院校進修

B、到國內外著名飯店頂崗鍛煉

C、到國內外著名餐廳跟班

D、集中培訓

答案：ABC

28.外國睥酒的著名品牌有（）。

A、喜力

B、嘉士伯

C、生力

D、盧云堡

答案：ABD

29.在啤酒釀造中（）是衡量水質的主要標準。

A、鈣離子的濃度

B、鐵離子的濃度

C、鎂離子的濃度

D、都有

答案：AC

30.俄式名菜很多，主要有（）。

A、俄式紅菜湯

B、黃油雞卷

C、俄式冷盤

D、烏克蘭羊肉飯

答案：ABCD

31.整瓶的葡萄酒和烈性酒在開瓶前，應向主人展示商標，其目的是（）。

A、避免差錯

B、促進銷售

C、方便操作

D、表示尊重

答案：ABD

32.西餐宴會的臺型主要有（）常見形式。

A、正方形臺

B、“一”字形長臺

C、“E”字形臺

D、“U”字形臺

答案：ABCD

33.薄荷酒主要產于（）。

A、英國

B、法國

C、荷蘭

D、葡萄牙

答案：BC

34.（）既可凈飲，也可加冰塊，又可用于調制雞尾酒。

A、特基拉

B、朗姆酒

C、伏特加。

D、金酒

答案：AB

35.下列屬于餐飲有形產品生產特點的有（）。

A、資金周轉較快

B、產品差異化

C、生產量難以預測

D、生產批量小

答案：BCD

36.隨著市場的變化|在對菜單進行變更調整時|正確的做法是（）。

A、適當放棄不被市場認可的菜肴

B、保留受歡迎且盈利水平較高的菜肴

C、增加創新菜肴

D、放棄不被市場認可的菜肴

答案：BCD

37.以伏特加為基酒調制而成的雞尾酒有（）。

A、血瑪麗

B、螺絲鉆

C、自由古巴

D、咸狗

答案：ABD

38.美式菜具有（）特點。

A、講究營養搭配

B、咸中帶甜

C、清淡不膩

D、微辣，略微酸甜

答案：ABCD

39.宴會活動具有（）的特點。

A、消費標準差異性

B、活動方式多樣性

C、消費過程享受性

D、涉及范圍廣泛性

答案：ABCD

40.特色菜品描述的內容包含（）。

A、主、輔、配料

B、營養功效

C、口味、食物圖片

D、飲食文化

答案：ABCD

41.寫點菜單要填寫（）。

A、人數

B、臺號

C、日期

D、客人姓名

答案：ABC

42.餐飲部組織機構設置的原則是（）。

A、精簡

B、統一

C、自主

D、效率

答案：ABCD

43.（）雞尾酒的基酒是金酒。

A、金菲士

B、馬提尼

C、旁車

D、金湯力

答案：ABD

44.引發化學性食物中毒的物質有（）等化學物質污染。

A、有毒的金屬

B、有毒的非金屬及化合物

C、農藥

D、亞硝酸鹽

答案：ABCD

45.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于（）的火災。

A、精密設備

B、活潑金屬

C、金屬氫化物

D、本身是氧化劑的燃燒物質

答案：BCD

46.有些雞尾酒在調制時需用檸檬擦杯口，然后蘸上鹽，它們是（）。

A、特基拉日出

B、瑪格麗特

C、咸狗

D、亞歷山大

答案：BC

47.從倉庫領回酒水后應先擦凈瓶身，并迅速將（）等飲料放入冷藏柜冷藏。

A、果汁

B、牛奶

C、烈性酒

D、啤酒

答案：ABD

48.蘇菜著名菜肴品種有（）。

A、鹽水鴨

B、清湯火方

C、松鼠蹶魚

D、鴨包魚翅

答案：ABCD

49.中餐廳在接聽訂座電話時要了解人數以及（）等事項。

A、訂餐人姓名

B、就餐時間

C、聯絡方式

D、特別要求

答案：ABCD

50.在擺上甜品餐具、上甜品前應先為客人斟好（）。

A、香檳酒

B、葡萄汽酒

C、紅葡萄酒

D、白葡萄酒

答案：AB

51.外國啤酒的著名品牌有（）。

A、喜力

B、嘉士伯

C、生力

D、盧云堡

答案：ABD

52.()是以雞尾酒的色、香、味命名的。

A、血瑪麗

B、紅粉佳人

C、瑪格麗特

D、青草螭

答案：ABD

53.()是對雞尾酒會的正確描述。

A、舉辦時間較為靈活

B、賓客來去自由，不受約束

C、以酒水為主，略備小吃食品

D、形式較輕松，一般不設座位

答案：ABCD

54.托盤是每個餐飲服務人員必須掌握的基本技能，使用托盤可以()。

A、規范餐廳服務

B、提高工作效率

C、降低成本費用

D、提高服務質量

答案：ABD

55.下列對香檳酒敘述正確的有()。

A、在歐美宴會中是必備酒品

B、由法國香檳地區采用特定的葡萄品種和生產方法生產的起泡酒

C、酒液呈淡琥珀色，氣味清香，含氣充足

D、常溫下飲用

答案：ABC

56.（）屬于英式菜的特點。

A、注重營養搭配

B、講究花色，少而精

C、注重用酒調味

D、口味清淡、少油

答案：ABD

57.員工考核是人力資源管理的重要組成部分，其考核的目的在于（）。

A、為員工薪酬管理提供依據

B、為員工將來的升遷發展提供依據

C、促進員工的表現

D、使各項服務質量和數量標準得以實現

答案：ABCD

58.下列對香檳酒敘述正確的有（）。

A、在歐美宴會中是必備酒品

B、由法國香檳地區采用特定的葡萄品種和生產方法生產的起泡酒

C、酒液呈淡琥珀色，氣味清香，含氣充足

D、常溫下飲用

答案：ABC

59.對持歡迎卡或簽單協議的客人，經核對后辦理結賬時，要請客人在賬單上填

寫（）。

A、協議單位

B、正楷簽名

C\房間號碼

D、聯系方式

答案：ABC

60.魯菜的代表菜有（）。

A、大蔥燒海參

B、九轉大腸

C、清湯燕窩

D、荔枝肉

答案：ABC

61.寫點菜單要填寫（）。

A、人數

B、臺號

C、日期

D、客人姓名

答案：ABC

62.中餐宴會常采用（）來烘托氣氛。

A\干冰

B、燭臺

C、焰火

D、蠟燭

答案：ACD

63.下列對咖啡廳描述正確的有（）。

A、提供簡單的西餐

B、四星級以上的飯店設有

C、提供當地特色菜肴

D、營業時間18?24小時不等

答案：AD

64.餐飲服務人員在工作中應具備一定的語言能力，其要求有（）。

A、語言文明禮貌

B、提倡普通話

C、對問題耐心解釋

D、有一定的外語水平

答案：ABCD

65.公用筷架擺放在（）餐位的正上方。

A、主人位

B、主賓位

C、副主人位

D、副主賓位

答案：AC

66.電話預訂是酒店與客戶聯絡的主要方式，常用于（）等。

A、查詢和核實細節

B、促進銷售

C、大型宴會預訂

D、小型宴會預訂

答案：ABD

67.下列對宮廷菜敘述正確的有（）。

A、宮廷菜是我國封建社會烹調技藝的精華體現

B、至今有近5000年的歷史

C、標志著中國古代烹調的最高水平

D、宮廷菜是我國歷代封建王朝的高官事用的菜肴

答案：AC

68.（）是對微菜的敘述。

A、以烹制山野海味而聞名

B、講究“三重”，即重油、重色、重火功

C、善用煙熏臘肉為原料

D、選料樸實，主、配料大都選于本地的土特產品

答案：ABD

69.法式上菜中（）應從客人的左側送上。

A、面包

B、主菜

C、汁醬

D、黃油

答案：ACD

70.技術能力是餐飲服務人員在提供服務時顯現的技巧和能力，可以（）。

A、保證服務規格

B、提高工作效率

C、給客人愉悅的感受

D、保證服務標準

答案：ABCD

71.淮揚菜具有（）等特點。

A、講究鮮活

B、選料嚴謹

G刀工精細

D、精于造型

答案：ABCD

72.對成都川菜描述正確的有（）。

A、婉約雅致、文化韻味濃厚

B、剛烈渾厚'豪放灑脫為主旋律

C、葷素并用

D、采各地之長，敢于創新

答案：AC

73.西餐的最后一道是飲料、咖啡或茶。咖啡一般要加（）。

A、糖

B、淡奶油

C、濃奶油

D、檸核

答案：AB

74.服務人員應牢固樹立（）的專業意識。

A、賓客至上

B、主動熱情

C、耐心周到

D、服務第一

答案：AD

75.古典杯主要用于（）等烈性酒加冰飲用或凈飲等。

A、威士忌

B、伏特加

C、茅臺酒

D、荷蘭金酒

答案：AB

76.早餐的煮蛋在服務時要用蛋盅或蛋杯送上，除配茶匙或咖啡匙、餐刀外還配（

）□

A、胡椒

B\醬油

C、鹽

D、醋

答案：AC

77.威士忌的飲用方法有（）。

A、純飲

B、調制混合飲料

C、加冰塊飲用

D、調制雞尾酒

答案：ABCD

78.根據餐廳的主題特色|設計師在設計菜單時|要考慮（）等。

A、封面封底圖案

B、菜單文字潤色

C、內頁暗紋

D、顏色及規格形狀

答案：ACD

79.下列屬于南點特點的是（）。

A、口味清甜香醇

B、皮薄餡多

C、口味獨特

D、重糖、重油酥

答案：BC

80.中餐宴會擺放花瓶、菜單、桌號牌的要求是（）。

A、菜單擺放在正副主人的筷子架右側

B、桌號牌擺放在花瓶正前方、面對副主人位

C、菜單擺放位置一致，菜單右尾端距離桌邊2cm

D、花瓶擺在臺面正中，造型精美

答案：ABD

81.下列屬于餐飲有形產品生產特點的有（）。

A、資金周轉較快

B、產品差異化

C、生產量難以預測

D、生產批量小

答案：BCD

82.菜單的式樣和尺寸應與（）相協調。

A、餐桌的大小

B、餐廳的風格

C、座位的空間

D、餐廳的面積

答案：ABCD

83.餐飲安全管理的主要任務是（）。

A、保證客人的人身安全

B、保證客人的財物安全

C、保證客人的心理安全

D、保證員工的身心安全

答案：ABCD

84.（）在加溫后飲用口味尤佳。

A、茅臺酒

B、黃酒

C、白蘭地

D、日本清酒

答案：BD

85.（）是以搖和法調制成的。

A、紅粉佳人

B、血瑪麗

G青草蠕

D、綠珊瑚礁

答案：ACD

86.“1211”滅火器是一種新型高效、安全的滅火器材，但不適合于（）的火災。

A、精密設備

B、活潑金屬

C、金屬氫化物

D、本身是氧化劑的燃燒物質

答案：BCD

87.按宴會菜式劃分，可將其分為（）。

A、中餐宴會

B、冷餐酒會

C、西餐宴會

D、雞尾酒會

答案：AC

88.服務人員應牢固樹立（）的專業意識。

A、賓客至上

B、主動熱情

C、耐心周到

D、服務第一

答案：AD

89.中餐早餐餐前準備包括的主要內容有（）。

A、環境衛生

B、按要求著裝到崗

C、召集班前會

D、擺臺及準備工作

答案：ABCD

90.菜單的式樣和尺寸應與（）相協調。

A、餐桌的大小

B、餐廳的風格

C、座位的空間

D、餐廳的面積

答案：ABCD

91.咖啡深受人們的喜愛，具有（）的功效。

A、消除疲勞

B、除濕利尿

C、振奮精神

D、幫助消化

答案：ABCD

92.()是江浙點心。

A、鐘水餃

B、蘿卜絲餅

C、黃橋燒餅

D、三丁包子

答案：BCD

93.能引發有毒動植物食物中毒的有()等。

A、毒蘑菇

B、河豚

C、未熟透的扁豆

D、發芽的馬鈴薯

答案：ABCD

94.西餐宴會開始前除擺放好黃油、面包外，還要為客人斟倒好()。

A、紅葡萄酒

B、白葡萄酒

C、冰水

D、礦泉水

答案：CD

95.()是以調和與濾冰法制成的。

A、螺絲鉆

B、咸狗

C\自由古巴

D\旁車

答案：ABC

96.西餐的第四道菜也稱為主菜，以（）為主。

A、肉類

B、魚類

C、蛋類

D、禽類

答案：AB

97.宴會廳布局設計的目的是（）。

A、體現宴會規格標準，烘托氣氛

B、合理利用宴會廳

C、方便客人就餐和席間服務員的服務

D、突出宴會主題

答案：ABCD

98.滅火的基本方法有（）。

A、窒息法

B、隔離法

C、冷卻法

D、抑制法

答案：ABCD

99.世界上最著名的葡萄酒生產國有（八美國等。

A、法國

B、德國

C、英國

D、西班牙

答案：ABD

100.宴會預訂的聯絡方式有（）。

A、電話預訂

B、傳真預訂

C、網絡預訂

D、信函預訂

答案：ABC

101.下列對小型宴會廳描述正確的有（）。

A、風格各異

B、各有名稱

C、又稱包間

D、布置豪華、浪漫

答案：ABC

102.咖啡廳具有（）等特點。

A、突出主題，經典浪漫

B、講究效率，輕松愉快

C、主題鮮明，風格迥異

D、餐娛結合，消費經濟

答案：BCD

103.杯花具有（）的特點。

A、造型逼真

B、手法簡單

C、立體感強

D、便于儲存

答案：AC

104.托盤是每個餐飲服務人員必須掌握的基本技能，使用托盤可以（）。

A、規范餐廳服務

B、提高工作效率

C、降低成本費用

D、提高服務質量

答案：ABD

105.自動滅火系統一般適用于日常可燃品，如（）等物的燃燒。

A、紙

B、布

C、油漆

D、木材

答案：ABD

106.飯店的其他培訓形式有（）。

A、外出考察體驗

B、補救性培訓

C、請專家送教上門

D、開業前集中培訓

答案：ABCD

107.（）是對正式宴會的正確敘述。

A、不懸掛國旗、不奏國歌

B、許多國家都十分講究排場

C、有時安排樂隊奏席間樂

D、禮儀要求特別嚴格，安排特別細致周到

答案：ABC

108.成都擔擔面的獨到之處在于（）。

A、量少，意在品味

B、精于手工制面

C、佐料有少許的陳年芽菜

D、放有一點豌豆苗尖、菠菜

答案：ABCD

109.濃香型名酒品種較多，主要有（）。

A、四川五糧液

B、安徽古井貢酒

C、山東孔府家酒

D、貴州仁懷賴茅酒

答案：ABC

110.常見的美式名菜有()。

A、橙味烤野鴨

B、華道夫色拉

C、丁香火腿

D、蘋果烤鴨

答案：ABCD

111.()是粵菜著名的菜肴品種。

A、蛇油牛肉

B、冬瓜盅

C、烤乳豬

D、鹽水鴨

答案：ABC

112.()在開啟時盡量避免瓶身的晃動。

A、啤酒

B、葡萄酒

C、白酒

D、汽水

答案：ABD

113.下列屬于中餐擺臺要求的有()。

A、餐具衛生，擺放配套齊全

B、規格整齊一致

C、餐臺擺放合理，符合傳統習慣

D、方便用餐，利于席間服務，富有美感

答案：ABCD

114.餐飲從業人員的職業習慣應從（）方面培養。

A、禮貌習慣

B、職業服務習慣

C、吃苦耐勞習慣

D、守時習慣

答案：ABCD

115.下列屬于中餐其他用具的有（）。

A、調味瓶

B、臺號

C、牙釜盅

D、筷架

答案：ABC

116.加強安全管理主要應從（）方面入手。

A、加強對員工的安全知識培訓

B、建立健全各項安全制度

C、保持工作區域的環境衛生

D、保證設備處于最佳運行狀態

答案：ABCD

117.（）是江浙點心。

A\鐘水餃

B、蘿卜絲餅

C、黃橋燒餅

D、三丁包子

答案：BCD

118.著名的紅茶有（）。

A、信陽毛尖

B、安溪鐵觀音

C、安徽祁紅

D、云南滇紅

答案：CD

119.滅火的基本方法有（）。

A、窒息法

B、隔離法

C、冷卻法

D、抑制法

答案：ABCD

120.成都擔擔面的獨到之處在于（）。

A、量少，意在品味

B、精于手工制面

C、佐料有少許的陳年芽菜

D、放有一點豌豆苗尖、菠菜

答案：ABCD

121.下列對白蘭地敘述正確的有（）。

A、主要用作餐后酒

B、飲用時一般加冰塊

C、飲用時一般不摻任何其他飲料

D、可做調制雞尾酒的基酒

答案：ACD

122.著名的北點有（）。

A、京八件

B、雞仔餅

C、棗泥餅

D、薩琪瑪

答案：AD

123.下列屬于餐廳具體概念的是（）。

A、具備一定的場所

B、以盈利為目的

C、為客人提供菜肴、酒水

D、為客人提供服務

答案：ABCD

124.餐飲服務質量的預先控制應從（）方面進行控制。

A、建立確保餐廳服務質量的組織

B、分析服務關鍵時刻并建立適合適度的服務標準和規程

C、抓好員工的培訓工作

D、做好餐前準備工

答案：ABCD

125.下列以高粱、大米、糯米、玉米、小麥為原料釀造蒸鐳而得的濃香型的酒有

（）。

A、古井貢酒

B、五糧液

C、劍南春

D、洋河大曲

答案：BC

126.以（）為原料烹制成的菜肴稱為素菜。

A、特色風味

B、菌類食物

C、植物類食物

D、動物類食物

答案：BC

127.精神激勵包括（）

A、成長激勵

B、目標激勵

C、信任激勵

D、榮譽激勵

答案：ABCD

128.（）是粵菜著名的菜肴品種。

A、蛇油牛肉

B、冬瓜盅

C、烤乳豬

D、鹽水鴨

答案：ABC

129.飯店提供客房送餐服務項目是為了（）。

A、增加收入

B、減輕餐廳壓力

C、體現服務水準

D、方便客人

答案：ABD

130.中餐宴會臺型布局的原則是（）。

A、先右后左

B、先左后右

C、高近低遠

D、中心第一

答案：ACD

131.俄式服務具有（）等特點。

A、服務效率和空間利用率都較高

B、餐具成本低，用工少

C、講究優美文雅的風度

D、許多工作由客人自己動手

答案：AC

132.下列對北京風味小吃描述正確的有（）。

A、歷史悠久

B、品種繁多

C、用料講究

D、制作精細

答案：ABCD

133.咖啡廳具有（）等特點。

A、突出主題，經典浪漫

B、講究效率，輕松愉快

C、主題鮮明，風格迥異

D、餐娛結合，消費經濟

答案：BCD

134.制備烏龍茶時，對（）都非常講究，所用茶葉大多是鐵觀音、武夷巖茶等上

品茶。

A、茶水

B、茶具

C、沖泡技巧

D、茶品

答案：ABCD

135.著名的北點有（）。

A、京八件

B、雞仔餅

C、棗泥餅

D、薩琪瑪

答案：AD

136.自助餐廳的接待對象是（）。

A、零星散客

B、團體客人

C、大型會議客人

D、VIP客人

答案：AB

137.美式菜具有（）特點。

A、講究營養搭配

B、成中帶甜

C、清淡不膩

D、微辣，略微酸甜

答案：ABCD

138.宴會活動具有（）的特點。

A、消費標準差異性

B、活動方式多樣性

C、消費過程事受性

D、涉及范圍廣泛性

答案：ABCD

139.熱的谷物食品在食用時配加（），用甜品勺食用。

A、熱牛奶

B、糖

C、奶油

D、煉乳

答案：AB

140.國際上流行的水果汁發酵酒有（）。

A、蘋果酒

B、刺梨酒

C、梨子酒

D、琵琶酒

答案：AC

141.白葡萄酒在品味上可分甜、半干、干3種，其特點是（）。

A、去腥味

B、健脾胃

C、怡爽清香

D、幽雅甜潤

答案：ABC

142.（）需要提圖溫度飲用才更有滋味。

A、黃酒

B、竹葉青酒

C、日本清酒

D、葡萄酒

答案：AC

143.客房送餐特別服務有為住店客人承辦房間酒會的服務，房間酒會大體可分為

()等.

A、慶祝酒會

B、生日酒會

C、歡迎酒會

D、餞行酒會

答案：ABCD

144.宴會預訂的聯絡方式有()。

A、電話預訂

B、傳真預訂

C、網絡預訂

D、信函預訂

答案：ABC

145.()一般用作宴會的公用勺，應擺放在桌面的公用筷架上。

A、小湯勺

B、大勺子

C、大瓷湯匙

D、金屬長柄湯匙

答案：CD

146.餐廳員工日常管理的主要內容有（）。

A、合理安排班次

B、班前會

C、日常考核

D、員工激勵

答案：ABCD

判斷題

1.徽菜的“一品鍋”是其一大特色，相傳為乾隆特賜御名。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

2.潮汕風味以潮州菜為代表，其注重刀工和造型，菜品多用肉類，極少水產。（

）

A、正確

B、錯誤

答案：B

3.咖啡產量居世界第一位的是哥倫比亞。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

4.先右后左是國際慣例，即主人左席的地位高于主人右席的地位。

A、正確

B、錯誤

答案：B

5.客人用完頭盤后，服務員應從客人的左側撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起撤

下。

A、正確

B、錯誤

答案：B

6.汽水是一種含有大量二氧化碳氣的清涼解暑飲料。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

7.法式服務又稱家庭式服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

8.法式服務又稱家庭式服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

9.客家風味又稱東江風味，以惠州菜為代表。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

10.意大利人愛吃牛肉、羊肉'雞和魚等，但不重視蔬菜。新鮮水果是每餐后必

吃的輔助品。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

11.雖然團體用餐的就餐形式不同，餐廳服務工作采用的方式是相同的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

12.拉椅定位時要求座位中心與餐碟中心對齊，餐椅之間距離均等，餐椅座面邊

緣距臺布下垂部分2cm。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

13.北京風味小吃與點心同源，歷史悠久。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

14.當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發酵就停止。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

15.干邑白蘭地在瓶身上的英文字母S代表其品質是上好的。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

16.用茶壺斟茶時，一般站在客人右側，右手持壺把，左手輕按壺蓋斟倒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

17.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中'西冷菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

18.如果客人不用奶酪，則直接服務甜品，甜品要從客人左側送上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

19.值臺服務員為客人遞鋪餐巾時只能在客人的右側操作。

A、正確

B、錯誤

答案：B

20.客人用完頭盤后，服務員應從客人的右側撤盤，撤盤時連同頭盤刀、叉一起

撤下。

A、正確

B、錯誤

答案：A

21.大型多功能廳是餐飲部面積最大的活動場所，功能齊全。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

22.法國人的早餐是典型的英式早餐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

23.餐飲產品現生產,現銷售，生產與消費幾乎同時進行，并且只能當次享用，

過時則不能再使用，說的是餐飲服務具有直接性的特點。

A、正確

B、錯誤

答案：B

24.客人一進入餐廳，便可提供第一次小毛巾服務。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

25.法國擁有釀造紅酒最優越的條件，稱為“紅酒王國”。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

26.洗手盅內一般只盛裝的是茶水，供客人食用龍蝦或水果等時洗手用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

27.放于餐桌上的茶壺壺嘴朝向隨意，沒有特定要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

28.烈酒杯只限于在“凈飲”不加冰的時候使用。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

29.冷餐酒會可分為立式或坐式，而自助餐廳通常設座位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

30.宴會致辭用的講臺通常放在主桌的左側位置，即主人餐位的右后側。

A、正確

B、錯誤

答案：A

31.判斷題大型高星級飯店管理在組織機構設置時盡量減少管理層次，以發揮統

一、高效的管理作用。

A、正確

B、錯誤

答案：A

32.每一種咖啡都有各自不同的特性。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

33.將餐具放入網籃中，在水中煮沸20?30分鐘即可達到消毒的目的，這是蒸汽

消毒法的要求。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

34.人工汽酒是在葡萄酒中用人工方法加入二氧化碳氣體而形成的葡萄汽酒。（

）

A、正確

B、錯誤

答案：A

35.“瑪格麗特”是以特基拉酒為基酒，用調和法制成的雞尾酒。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

36.以水果為原料制成的白蘭地可稱為白蘭地。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

37.法國人的早餐是典型的英式早餐。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

38.酒吧多為客人休閑場所，接待時間沒有明顯的高峰期。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

39.由自己宅邸中的廚師或網羅來的名廚，長年進行菜肴制作和研究，并形成具

有一定影的菜肴是私家官府菜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

40.當一次調制一杯以上的酒水時，應將酒杯在吧臺上整齊排列，依次倒滿。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

41.在使用裝飾物時只要注意其外觀色彩即可。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

42.干型葡萄酒的含糖量在0.5%以上，口感酸而不甜。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

43.臺布的大小一般應與餐桌相配，正方形臺布四邊垂下部分的長度可隨意而定。

（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

44.北京風味小吃與點心同源，歷史悠久。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

45.當釀酒的原料中含有的糖分完全分解成乙醇時，發酵就停止。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

46.冷餐宴會可在室內，也可在花園舉行，一般不設座位，均站立進餐。

A、正確

B、錯誤

答案：B

47.主菜盤直徑為24cm的圓形平盤，用于盛放主菜，也可作為湯盤的墊盤。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

48.我國舉行的大型冷餐宴會一般用大圓桌設座椅。

A、正確

B、錯誤

答案：A

49.冷餐宴會是具有歐美傳統的集會交往形式。

A、正確

B、錯誤

答案：B

50.自助式服務以客人自我服務為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

51.“五聲”服務用語指的是迎候聲、問候聲、關照聲、應答聲和致謝聲。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

52.茶話會上一般備有茶、點心和各種各樣的中'西冷菜。

A、正確

B、錯誤

答案：B

53.冷餐酒會可分為立式或坐式，而自助餐廳通常設座位。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

54.西餐的第三道菜也稱為副菜，一般以魚類菜肴為主。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

55.蔬菜類菜肴在西餐中稱為沙拉。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

56.菜單版式空白與文字盡量各占50%為佳|每項菜肴之間要保持等同的間距。

A、正確

B、錯誤

答案：A

57.餐飲服務是有形產品和無形勞務的完美統一，餐飲服務質量則是有形產品質

量和無開產品質量的有機結合。

A、正確

B、錯誤

答案：B

58.餐椅要求三三兩兩擺放整齊，應為正副主人一側各放三張，另兩側各放兩張，

椅背在一條直線上。（）

A、正確

B、錯誤

答案：A

59.收集門把手菜單時，應按房間號由大到小的順序收集并排列。（）

A、正確

B、錯誤

答案：B

60.將黃酒和清酒倒入燙酒壺，再將燙酒壺放入蓄有開水的燙酒器內使其溫熱至

60℃左右。（）

A、正確

B、