ICS67.120.30CCSX20重慶市農產品加工業協會發布IT/CQAPPIA7—2024本文件按照GB/T1.1-2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起請注意本文件某些內容可能涉及專利。本文件的發布機構不承擔識別專利的責任。本文件由重慶市農產品加工業協會提出并歸口。本文件起草單位：重慶三峽學院、江來好（重慶）食品有限公司、西南大學、溫州大學、重慶市渝府食品有限公司、重慶乾方天地食品有限公司。本文件主要起草人：趙峰、譚顯鑫、尹小兵、張宇昊、蘇來金、陳汭西、肖國生、向茂柏、柳萍、王婧。1T/CQAPPIA7—2024預制菜萬州烤魚加工技術規范本文件規定了預制菜萬州烤魚的術語和定義、產品分類、加工企業基本條件、原輔料要求、加工工藝要求、標簽與標志、運輸與貯存。本文件適用于預制菜萬州烤魚產品的生產。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T191包裝儲運圖示標志GB2712食品安全國家標準豆制品GB2714食品安全國家標準醬腌菜GB2716食品安全國家標準植物油GB2717食品安全國家標準醬油GB2720食品安全國家標準味精GB2721食品安全國家標準食用鹽GB2733食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2760食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB5749生活飲用水衛生標準GB/T6543運輸包裝用單瓦楞紙箱和雙瓦楞紙箱GB7096食品安全國家標準食用菌及其制品GB7718食品安全國家標準預包裝食品標簽通則GB10146食品安全國家標準食用動物油脂GB14881食品安全國家標準食品生產通用衛生規范GB/T15691香辛料調味品通用技術條件GB20941食品安全國家標準水產制品生產衛生規范GB23350限制商品過度包裝要求食品和化妝品GB28050食品安全國家標準預包裝食品營養標簽通則GB/T31080水產品冷鏈物流服務規范GB31605食品安全國家標準食品冷鏈物流衛生規范GB31644食品安全國家標準復合調味料SB/T10416調味料酒JJF1070定量包裝商品凈含量計量檢驗規則3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。2T/CQAPPIA7—20243.1預制菜萬州烤魚Pre-madeWanzhouRoastedFish以鮮、凍魚為主要原料，經原料預處理、腌制、烤制、整形、添加方便配料、包裝、高壓滅菌或速凍等工藝加工而成，需燉制后食用的預包裝魚類制品。3.2方便配料ConvenientIngredients除魚肉以外用于調味和提供營養的可食用物料，如醬料、果蔬、食用菌、豆制品和藻類等，可直接附于魚肉或單獨包裝。4產品分類4.1常溫儲存預制菜萬州烤魚采用高溫殺菌工藝，可以在常溫下貯藏、運輸的預制菜萬州烤魚。4.2低溫儲存預制菜萬州烤魚采用速凍工藝，需要在冷鏈物流下貯藏、運輸的預制菜萬州烤魚。5加工企業基本條件加工企業的食品衛生條件應符合GB14881、GB20941的規定。6原輔料要求6.1原料要求6.1.1原料魚應符合GB2733中的規定。6.1.2同批加工的原料魚應個體均勻、大小一致。6.2輔料要求6.2.1加工用水應符合GB5749的規定。6.2.2油脂應符合GB2716、GB10146的規定。6.2.3味精應符合GB2720的規定。6.2.4食鹽應符合GB2721的規定。6.2.5復合調味料應符合GB31644的規定。6.2.6豆制品應符合GB2712的規定。6.2.7醬腌菜應符合GB2714的規定。6.2.8醬油應符合GB2717的規定。6.2.9食用菌及其制品應符合GB7096的規定。6.2.10香辛料應符合GB/T15691的規定。6.2.11料酒應符合SB/T10416的規定。6.2.12其他輔料應符合相關的標準及規定。6.3食品添加劑食品添加劑應符合GB2760的規定。3T/CQAPPIA7—20247加工工藝要求7.1工藝流程預制菜萬州烤魚生產加工工藝流程見附錄A。7.2原料預處理7.2.1開背：鮮魚經宰殺/凍魚經解凍后，去鱗、去除內臟等，從背部沿中軸骨剖為兩片（腹部相連并去除堅硬魚牙、鋒利骨刺等影響后續工藝流程的部分。凍魚解凍后的魚體中心溫度不超過5℃。7.2.2清洗：將魚腹腔內的黑膜刮除，去除污血、殘余鱗片和魚鰓，用流水沖洗魚體內外。7.2.3瀝干：采用自然瀝干或隧道式干燥機去除魚體表面水分，瀝干環境溫度應小于20℃。7.3腌制（根據工藝選擇一種或結合使用）7.3.1常規腌制：腌制鹽度不超過魚體重量的6%、溫度不超過10℃,時間不超過2h。7.3.2真空滾揉腌制：真空度不超過0.2MPa，鹽度不超過魚體重量的3%，溫度不超過10℃,時間不超過2h。7.4烤制將腌制后的魚體，置于烤箱/爐中，溫度控制在260℃以下，視其魚肉厚度決定具體烤制時間。根據工藝需要可以選擇進行預烤（溫度控制在120℃以下。）或者過油（油炸溫度控制在210℃以下）。7.5整形烤制完成后的魚體修剪掉可能會影響其形態或后續工藝的部分。7.6添加方便配料7.6.1醬料：以豆瓣、辣椒、紅油等原料經炒制后制成的不同風味的固態或半固態醬料。7.6.2果蔬配料：以水果、蔬菜及其制品為原料加工而成的輔助性原料。7.6.3其他配料：以食用菌、豆制品和藻類等原料加工而成輔助性原料。7.6.4上述配料根據工藝組配，可直接附于魚肉上或單獨包裝。7.7內包裝將經上述工藝處理的物料進行真空包裝，產品凈含量應符合JJF1070的規定。7.8高壓滅菌（低溫儲存預制菜萬州烤魚產品可不經此步驟）7.8.1高壓殺菌：將產品置于103kPa、121℃下殺菌15min~30min。7.8.2清洗：將殺菌完成的產品進行清水沖洗并使用冷風吹干包裝袋表面水分。7.8.3觀察：將產品置于常溫的觀察室靜置3d，并進行金屬檢測，將出現漏袋、脹袋、變味、含有金屬等問題的產品隔離，另行處理，合格產品稱重。7.9速凍（常溫儲存預制菜萬州烤魚產品可不經此步驟）7.9.1預冷：利用冷氣降低產品溫度，冷氣溫度應控制在10℃以下，風力適中。7.9.2速凍：速凍溫度應控制-30℃以下，速凍后產品中心溫度在-18℃以下。4T/CQAPPIA7—20247.10外包裝7.10.1銷售包裝應符合GB23350的規定。7.10.2運輸包裝采用瓦楞紙箱包裝的，應符合GB/T6543的規定。8標簽與標志、運輸與貯存8.1標簽與標志產品應符合GB7718、GB28050及相關規定。儲運圖示應符合GB/T191的規定。8.2運輸8.2.1常溫產品運輸：常溫產品的運輸工具應保持清潔、干燥，并且無異味、無污染。運輸時應輕裝輕卸，不得重壓，應有防日曬、防雨淋措施及設施設備。運輸時不得與有毒、有害、有污染、有異味或影響產品質量的物質混裝、混運。8.2.2低溫產品運輸：低溫產品的運輸應符合GB/T31080及GB31605的規定。8.3貯存8.3.1常溫產品：應置于干燥、清潔、陰涼、通風良好的場所貯存，配有防潮、防鼠、防蟲、防塵等設施。嚴禁與有毒、有害、有異味、易揮發、易腐蝕的物品混儲。不同規格、等級、批次的產品應分別堆垛，并標識清楚。產品放在墊板上，與地面距離不少于10cm，與墻壁距離不少于30cm，堆放高度以外包裝紙箱受壓不變形為宜。進出貨時，應做到先進先出。8.3.2低溫產品：應存放在溫度不高于-18℃的冷庫中，冷庫宜有自動溫度記錄儀。不