第2課時油脂蛋白質第三章第四節基本營養物質1.認識油脂和蛋白質的主要性質。2.了解油脂和蛋白質的組成。3.知道油脂和蛋白質在日常生活、生產中的應用。學習目標定位內容索引一油脂的分子結構和性質二蛋白質的組成與性質當堂檢測40分鐘課時作業一油脂的分子結構和性質1.油脂的分子結構(1)油脂是由多種

跟

生成的酯，其結構如下圖所示：答案導學探究結構式里，R1、R2、R3為同一種烴基的油脂稱為簡單甘油酯；R1、R2、R3為不同種烴基的油脂稱為混合甘油酯。天然油脂大都是混合甘油酯。高級脂肪酸甘油答案(2)油和脂肪統稱為油脂。油和脂肪的狀態不同，油脂中的碳鏈含

較多時，主要是低沸點的植物油；油脂中的碳鏈含

較多時，主要是高沸點的動物脂肪。碳碳雙鍵碳碳單鍵2.油脂的化學性質(1)油脂的水解反應①油脂在酸性條件下水解生成甘油(丙三醇)和高級脂肪酸，如：②油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應，在此條件下油脂水解為

。在工業生產中，常用此反應來制取

。硬脂酸甘油酯與NaOH溶液共熱的化學方程式為

。甘油、高級脂肪酸鹽肥皂硬脂酸甘油酯

硬脂酸鈉

甘油

答案(2)油脂的氫化反應植物油分子中存在

，能與氫氣發生

反應，將

油脂轉化為

油脂。

答案加成液態固態歸納總結答案褪色高級脂肪酸高級脂肪酸鈉活學活用121.下列關于油脂的敘述不正確的是(

)A.油脂屬于酯類B.油脂的組成元素為C、H、OC.油脂可使酸性高錳酸鉀溶液褪色D.油脂不能使溴的四氯化碳溶液褪色解析答案12解析油脂是高級脂肪酸與甘油(丙三醇)形成的酯，故它屬于酯類，其組成元素為C、H、O。有些油脂是由不飽和的高級脂肪酸與甘油形成的酯，故可使酸性KMnO4溶液褪色，可使溴的CCl4溶液褪色。答案D12返回解析答案2.下列敘述正確的是(

)A.羊油是高分子化合物，是純凈物B.羊油是高級脂肪酸的高級醇酯C.工業上將羊油加氫制造硬化油，有利于保存D.羊油可以在堿性條件下加熱水解制肥皂返回12解析本題綜合考查了油脂的組成和油脂的化學性質。羊油是動物脂肪，屬于油脂，是多種高級脂肪酸的甘油酯，是混合物而不是純凈物，油脂都不是高分子化合物，所以A選項錯誤；構成羊油的是高級脂肪酸的甘油酯，而不是高級醇酯，B選項錯誤；羊油并不是液態油，而是固態酯，是飽和高級脂肪酸形成的甘油酯，因此不存在催化加氫的問題，所以C選項錯誤；D選項油脂在堿性條件下水解，這種水解又稱為皂化反應，是工業上制肥皂的方法，所以D選項正確。答案D二蛋白質的組成與性質答案導學探究1.蛋白質的鹽析(1)按表中實驗操作完成實驗，并填寫下表：實驗操作實驗現象實驗結論向(NH4)2SO4飽和溶液中加入雞蛋清溶液后，有沉淀析出，沉淀加入到蒸餾水中時又溶解(NH4)2SO4飽和溶液能降低雞蛋清在水中的溶解度，但不改變雞蛋清的性質答案(2)由實驗可知：①概念：濃無機鹽溶液使蛋白質的溶解度

而使其從溶液中析出的過程叫鹽析；②條件：濃的輕金屬鹽溶液或銨鹽溶液。少量的無機鹽能

蛋白質的溶解；③特點：鹽析是

過程，繼續加水時，能使

，不影響蛋白質的生理活性。可用來分離、提純蛋白質。降低促進可逆沉淀溶解相關視頻答案2.蛋白質的變性(1)按表中實驗操作完成實驗，并填寫下表：實驗操作實驗現象實驗結論加熱后，雞蛋清沉淀，凝結的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加入CuSO4溶液后，雞蛋清沉淀，凝結的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加入乙醇的水溶液后，雞蛋清沉淀，凝結的雞蛋清放入蒸餾水中不溶解加熱、CuSO4溶液、乙醇都能使蛋白質的性質發生改變答案(2)蛋白質的變性是在紫外線照射、加熱或加入酸、堿、重金屬鹽、有機物(乙醇、苯酚、甲醛等)的情況下，蛋白質發生性質上的改變而聚沉的過程。(3)蛋白質的變性是

的化學變化過程，可以利用這一性質進行

。不可逆殺菌消毒相關視頻答案3.蛋白質的特征反應(1)顏色反應：在盛有雞蛋清溶液的試管中，滴加濃硝酸，觀察到的現象是

，利用此性質可以鑒別某些蛋白質。(2)蘸取少量雞蛋清或取一根頭發，放在酒精燈上灼燒，聞氣味。其實驗現象是

，用此性質可鑒別毛料纖維和合成纖維。雞蛋清溶液變黃色有燒焦羽毛的特殊氣味相關視頻歸納總結蛋白質的鹽析與變性比較(1)蛋白質的鹽析屬于

變化，是

過程。鹽析析出的蛋白質，加入較多量的水，還會

。利用鹽析可

蛋白質。(2)蛋白質的變性是一種

變化，是

的。這種變化使蛋白質的化學組成或空間結構發生

，因而生理功能會隨之

。答案物理可逆溶解分離和提純化學不可逆變化改變34答案活學活用3.能使蛋白質變性的是(

)①硫酸鉀②甲醛③氯酸鉀④硝酸汞⑤氯化銨⑥氫氧化鈉A.②④⑥ B.①③⑤C.①②③ D.④⑤⑥A34解析答案4.誤食重金屬鹽會引起中毒，下列急救方法不能用于解毒的是(

)A.立即喝大量的食鹽水 B.立即喝大量牛奶C.立即喝大量的豆漿 D.立即喝大量蛋清解析牛奶、豆漿、蛋清均為蛋白質，立即服用，可以減輕重金屬鹽對人體蛋白質的凝結作用，起到解毒的效果。A學習小結返回當堂檢測12435解析答案1.下列關于油脂的敘述錯誤的是(

)A.從溴水中提取溴可用植物油作萃取劑B.用熱的純堿溶液可區別植物油和礦物油C.含Ca2＋、Mg2＋的水使肥皂去污能力減弱是因為發生了沉淀反應D.生產鹽酸和人造脂肪必須用氫氣作原料12435解析植物油為不飽和羧酸和甘油形成，其中含有

可與溴水加成，故植物油不可萃取溴水中的溴，A錯誤；植物油為油脂，在熱堿溶液中水解，生成溶于水的羧酸鹽和甘油；礦物油為烴類，密度比水小，且不溶于水，故會出現分層，故B正確；肥皂的主要成分為C17H35COONa可溶于水，含Ca2＋、Mg2＋較多的水，遇C17H35COO－形成不溶的硬脂酸鈣和硬脂酸鎂，使肥皂去污能力減弱，故C正確；生產鹽酸工業上用H2和Cl2反應制得，而人造脂肪是將不飽和油脂與H2加成形成飽和油脂——脂肪，故D正確。答案A12435答案2.下列物質屬于油脂的是(

)C④潤滑油⑤花生油⑥石蠟A.①② B.④⑤ C.①⑤ D.①③12435解析答案3.下列有關蛋白質的說法正確的是(

)①氨基酸、淀粉均屬于高分子化合物②蛋白質是結構復雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N

③若兩種二肽互為同分異構體，則二者的水解產物一定不一致④用甘氨酸(

)和丙氨酸(

)縮合最多可形成四種二肽A.②④ B.②③ C.①② D.②12435解析氨基酸是小分子化合物，①錯誤；蛋白質是結構復雜的高分子化合物，分子中都含有C、H、O、N元素，②正確；兩種二肽互為同分異構體，水解產物可能是相同的氨基酸，如一分子甘氨酸和一分子丙氨酸形成的二肽中有兩種構成方式，但二肽水解時的產物相同，③錯誤；二肽種類為甘氨酸和甘氨酸有一種、丙氨酸和丙氨酸有一種、甘氨酸和丙氨酸有兩種，所以最多可形成四種二肽，④正確。答案A124354.棉花和羊毛都具有的特點是(

)A.遇濃硝酸顯黃色B.灼燒后有燒焦羽毛的氣味C.燃燒產物只有二氧化碳和水D.在一定條件下能發生水解解析答案解析棉花的主要成分為纖維素，羊毛的主要成分為蛋白質，二者共同的性質是都能發生水解反應。“遇濃硝酸顯黃色、灼燒后有燒焦羽毛的氣味”是蛋白質的特征反應；蛋白質燃燒不僅生成二氧化碳和水，還生成含氮的物質、硫的氧化物等。D124355.下列營養物質在人體內發生的變化及其對人的生命活動所起的作用敘述不正確的是(

)A.淀粉

葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)B.纖維素

葡萄糖CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)C.油脂

甘油和高級脂肪酸CO2和H2O(釋放能量維持生命活動)D.蛋白質

氨基酸

人體所需的蛋白質(人體生長發育)解析答案解析人體中沒有水解纖維素的酶，纖維素在人體內不消化。B返回40分鐘課時作業124356一、脂與酯、植物油與礦物油的區別1.下列說法正確的是(

)A.植物油屬于酯，脂肪也屬于酯B.酯是純凈物，油脂是混合物，油脂不屬于酯C.所有的脂都屬于酯，因而化學上“脂”與“酯”經常混用D.脂肪是高級脂肪酸的甘油酯，而油不是7810911121314經典基礎題解析答案1243567810911121314解析植物油和動物脂肪都是高級脂肪酸的甘油酯，區別在于前者為液態，烴基不飽和程度大，后者為固態，烴基不飽和程度較小，因而A對，D錯；油脂屬于酯，酯可以是混合物，也可以是純凈物，B錯；脂不一定是酯，如樹脂不是酯，酯也不一定是脂，如乙酸乙酯不是脂，C錯。答案A2.下列物質中不屬于油脂的是(

)A.花生油 B.石蠟油 C.棉籽油 D.牛油1243567810911121314解析答案解析石蠟油是液態烷烴的混合物，不屬于油脂。B3.區別植物油和礦物油的正確方法是(

)A.看色、態，是否澄清、透明B.加NaOH溶液，煮沸C.加新制的Cu(OH)2懸濁液D.加酸性高錳酸鉀溶液，振蕩1243567810911121314解析答案解析植物油的成分是不飽和高級脂肪酸甘油酯，礦物油指汽油、煤油等，其成分為液態烷烴、烯烴等。純凈的植物油和礦物油都是無色液體，所以A選項錯誤；植物油和礦物油都不能與新制備的Cu(OH)2懸濁液反應；植物油分子中含有不飽和鍵，可使酸性高錳酸鉀溶液褪色，若礦物油是裂化汽油，同樣也能使酸性高錳酸鉀溶液褪色；向兩者中分別加入NaOH溶液煮沸，分層現象消失的是植物油，無變化的是礦物油。答案B1243567810911121314二、油脂的性質與用途4.下列說法正確的是(

)A.油和脂是同系物B.油和脂是同一類物質C.油脂兼有酯和烯烴的一些化學性質D.同碳原子數的油和脂是同分異構體1243567810911121314解析答案解析油脂是油和脂肪的統稱。油脂是由多種飽和的或不飽和的高級脂肪酸的甘油酯組成的混合物，其成分屬于酯類物質，具有酯的化學性質。只有由不飽和高級脂肪酸跟甘油生成的酯組成的液態油，才兼有酯和烯烴的一些性質。B5.食品店里出售的冰淇淋是硬化油，它是以多種植物油為原料來制取的，制作過程發生的反應是(

)A.水解反應 B.取代反應C.加成反應 D.氧化反應1243567810911121314解析答案解析植物油是液態油，冰淇淋是硬化油，是固態的，液態的油變成固態的脂肪(硬化油)需要將不飽和烴基和氫氣發生加成反應生成飽和烴基。C6.下列屬于油脂的用途的是(

)①人類的營養物質②制取肥皂③制取甘油④制備高級脂肪酸⑤制取汽油A.①②③⑤ B.②③④⑤C.①③④⑤ D.①②③④1243567810911121314解析答案解析汽油是液態烴的混合物，主要來自于石油，不能由油脂制備。D三、多種營養物質的性質比較7.下列關于物質水解應用的說法不正確的是(

)A.油脂的水解又稱為皂化反應，故可用油脂的酸性水解來制備肥皂和甘油B.可以以淀粉、纖維素為原料通過水解制得葡萄糖C.人體對食物中蛋白質的消化其實就是使蛋白質發生了水解D.用糧食釀酒與淀粉的水解有著密切的關系1243567810911121314解析答案1243567810911121314解析油脂在堿性條件下的水解反應稱為皂化反應，A錯誤；淀粉、纖維素的水解產物都是葡萄糖，B項正確；食物中的蛋白質進入人體后，在酶的作用下發生水解生成氨基酸，才能被人體吸收，C正確；釀酒首先利用的就是多糖水解生成葡萄糖，再由葡萄糖轉化成酒精，D項正確。答案A8.將淀粉漿和淀粉酶的混合物放入半透膜袋中，扎好后浸入流動的溫水中，經過足夠的時間后，取出袋內的液體，分別與①碘水、②新制Cu(OH)2懸濁液(加熱)、③濃硝酸(微熱)作用，其現象依次是(

)A.顯藍色；無磚紅色沉淀；顯黃色B.不顯藍色；無磚紅色沉淀；顯黃色C.顯藍色；有磚紅色沉淀；不顯黃色D.不顯藍色；有磚紅色沉淀；不顯黃色1243567810911121314解析答案解析淀粉在淀粉酶作用下經足夠長時間后，完全水解為葡萄糖滲透到袋外水中，而淀粉酶是蛋白質，屬高分子化合物，留在袋內，遇濃硝酸顯黃色。B9.化學與社會、生產、生活密切相關。下列說法正確的是(

)A.纖維素、油脂、蛋白質均是天然高分子化合物B.“地溝油”禁止食用，但可以用來制肥皂C.聚乙烯能使高錳酸鉀溶液褪色

D.棉花、羊毛、蠶絲等天然纖維的成分都是纖維素1243567810911121314解析答案解析油脂不是高分子化合物，A錯誤；聚乙烯分子中無碳碳雙鍵，不能使高錳酸鉀溶液褪色，C錯誤；羊毛、蠶絲的成分是蛋白質，D錯誤。B10.能用于鑒別蛋白質、淀粉和肥皂液的一種試劑是(

)A.碘水 B.NaOH溶液C.濃硝酸 D.MgSO4溶液1243567810911121314解析答案解析濃硝酸能使蛋白質變黃，使肥皂液(膠體)產生沉淀，與淀粉混合無明顯現象，從而將三種物質區別開來。C能力提升題11.(1)蛋白質分子中除含有_______、________、________、________四種元素外，常含有________元素。(2)豆油常溫下呈液態的原因是____________________________。豆油與NaOH溶液共熱發生______反應(也叫________反應)，生成______________和________。1243567810911121314答案C

S、PHON碳鏈中含較多的鍵水解皂化高級脂肪酸鈉甘油12.如圖為硬脂酸甘油酯在堿性條件下水解的裝置圖。進行皂化反應時的步驟如下：(1)在圓底燒瓶中裝入7～8g硬脂酸甘油酯，然后加入2～3g氫氧化鈉、5mLH2O和10mL酒精。加入酒精的作用是____________________。(2)隔著石棉網給反應混合物加熱約10min，皂化反應基本完成，所得到的混合物為________(填“懸濁液”、“乳濁液”、“溶液”或“膠體”)。1243567810911121314(3)向所得混合物加入__________，靜置一段時間后，溶液分為上下兩層，肥皂在__________層，這個操作稱為__________。(4)圖中長玻璃導管的作用為_____________________________________。1243567810911121314解析答案解析本題考查皂化反應實驗的基本操作技能。(1)硬脂酸甘油酯與氫氧化鈉不互溶，而酒精既能溶解氫氧化鈉，又能溶解硬脂酸甘油酯，所以用酒精作為溶劑，形成均勻混合物，加快皂化反應速率。(2)皂化完全后得到硬脂酸鈉、甘油等混合物，屬于膠體。(3)硬脂酸鈉在飽和食鹽水中溶解度降低，發生凝聚(鹽析)，析出的凝聚物在液體上層。(4)長玻璃管起冷凝作用，使有機物蒸氣回流。1243567810911121314解析答案答案(1)溶解硬脂酸甘油酯和氫氧化鈉，提高皂化速率(2)膠體(3)食鹽顆粒上鹽析(4)冷凝回流124356781091112131413.大豆含有大量的蛋白質和脂肪，由大豆配制出來的菜肴很多，它是人體營養中最重要的補品之一，我們幾乎每天都要飲食豆制品。請回答下列問題：(1)我們所吃的豆腐是一種________(填字母序號，下同)。A.蛋白質凝膠 B.純蛋白質C.脂肪 D.淀粉(2)我們食用的大豆，最終補充給人體的主要成分是________。A.氨基酸B.蛋白質C.油脂D.糖類1243567810911121314(3)天然蛋白質水解的最終產物是________，請以甘氨酸(

)為例，寫出其與NaOH反應的化學方程式：___________________________。(4)豆油不能保存較長時間的原因主要是_____________________，所以必須進行硬化，油脂的硬化是指_______________________，人造脂肪指的是__________________________。1243567810911121314解析答案解析在豆漿中加入少量的石膏，能使豆漿凝結成豆腐，所以豆腐是一種蛋白質凝膠，它在人體內最終補充給人體的是氨基酸，故(1)中A正確；(2)中A正確。(3)天然蛋白質水解的最終產物是α-氨基酸。據甘氨酸的結構簡式可寫出它與NaOH反應的化學方程式為1243567810911121314(4)因豆油中含有碳碳雙鍵，所以易被空氣中的O2氧化而變質，而油脂氫化是指對易氧化的不飽和脂肪酸甘油酯進行催化加氫，所得的產物即為硬化油，也叫人造脂肪。解析答案答案

(1)A

(2)A

(3)α--氨基酸1243567810911121314(4)分子中含有碳碳雙鍵，易被空氣中的O2氧化對易氧化的不飽和脂肪酸甘油酯進行催化加氫經氫化后的飽和高級脂肪酸的甘油酯14.實驗室用燃燒法測定某種氨基酸(CxHyOzNp)的分子組成。將Wg