營養學概述主講：周志蓉QQ：1072968146電話民以食為天”。可見“食”是人生中的第一件大事。可是吃什么？如何吃？這就成了一門學問！營養學的基本概念及內容營養學的發展歷史營養學的分類及其工作的重要性我國營養師現狀營養學基本概念---營養營養

從字義上講“營”的含義是謀求，“養”的含義是養生，簡單的說營養就是從吃喝中謀求養生。具體的說就是機體攝取、消化、吸收和利用食物有效成分,以滿足人體各種需要的整個過程。營養素定義

是人類賴以生存的物質基礎，是指食物中給人體提供能量、構成機體、進行組織修復以及調節生理功能的化學成分。簡單來講就是指食物的有效成分。

營養學基本概念---營養素七大類營養素宏量營養素：蛋白質、碳水化合物、脂類微量營養素：礦物質、維生素水和膳食纖維七大營養素食物消化吸收營養素宏量營養素其他營養素微量營養素碳水化合物脂類蛋白質維生素礦物質膳食纖維水能量營養學的發展歷史一、中國古代的營養學

最早的營養師出現在公元前1100年~公元前771年的西周時期，其官方醫政制度將醫學分為四類：食醫、疾醫、瘍醫、獸醫。其中食醫排在諸醫之首。

最早的膳食指南

戰國至西漢時代編寫的《黃帝內經》中，強調“五谷為養、五果為助、五畜為益、五菜為充、氣味合而服之，以補精益氣”。

唐代名醫孫思邈主張：“治未病”，強調順應自然，特別要避免“太過”和“不足”的危害，這與現代膳食平衡的觀點非常接近。二、西方古典營養學

《圣經》中就曾描述有人將肝汁擠到眼睛中治療一種眼病。古希臘的名醫西伯克拉底在公元前300多年前首先認識到膳食營養對于健康的重要性。他確信，健康只有通過適宜的飲食和衛生才能得到保障。

營養學的發展歷史三、現代營養學的發展

1934年美國營養學會成立后營養學正式被承認為一門科學。目前營養學已經進入了重視和深入研究膳食中各種化學成分與預防疾病特別是某些慢性病的新時期。營養學的發展歷史四、中國現代營養學的發展

1957年中國營養學會成立，同年還創辦了《營養學報》。1997年修訂了膳食指南，并發布了《中國居民平衡膳食寶塔》；2000年又公布了我國第一部《膳食營養參考攝入量(DRIs)。2007年再次修訂了膳食指南和《中國居民平衡膳食寶塔》營養學研究現狀和發展趨勢在宏觀研究方面，向流行病學，營養經濟學，營養政策學和食品衛生學方面發展。在微觀研究方面，對營養素生理作用的認識已由器官組織水平推進到亞細胞結構及分子水平、基因技術、納米技術等方面。營養與健康的關系---營養素基本作用提供能量作為“建筑”材料構成和修補人體組織作為調節物質，維持機體的各種正常的生理活動營養與健康的關系---營養缺乏1、缺鐵性貧血尤其是育齡期婦女和學齡期兒童，農民。

2、蛋白質-熱能營養不良超過2億兒童有中重度體重過輕，超過7千萬兒童有重度營養不良。

3、缺碘全世界有10億人受到碘缺乏病的威脅，有5千萬兒童因缺碘引起生長發育受損。

4、全世界范圍內有4千萬兒童受到維生素A缺乏的困擾至少有50萬兒童因此失明。營養過剩疾病

三高飲食（高蛋白、高脂肪、高糖

）造成了現代文明病（心腦血管病、肥胖、肝臟疾患、癌癥、糖尿病和亞健康狀態）。

食物中毒致畸、致癌、致突變和慢性損害營養與健康的關系---營養性疾病營養學的分類

營養學（Nutriology）：是研究機體營養過程、需要和來源以及營養與健康關系的學科。主要包括人群營養學、臨床營養學、公共營養學、預防營養學。目前還有人細化到食品營養學、餐飲營養學等行業營養學。

人群營養學：主要研究不同生理狀態和特殊環境下的營養過程及需要。

臨床營養學(醫學營養學)：主要研究營養與疾病的關系、人體在病理狀態下的營養需要和滿足需要的途徑、方法。通過調整營養素的供給而調整人體的生理功能，促進疾病的治療和身體的康復。

公共營養學：主要研究社區人群的營養狀態與需求、食物的生產、供應、分配和社會營養保障體系。

預防營養學：主要研究營養與疾病（尤其是非傳染性慢性疾病）的發生、發展與預防的關系。

營養學的分類營養工作的重要性預防兒童營養不良，全面提高國民身體素質

預防慢性病，延長健康壽命開發食物新資源，滿足人們的營養需要加強營養素功能的基礎研究我國營養師現狀營養師

根據食物中的營養素和人體機能需要的關系，指導人們做到合理膳食的專業工作人員。營養師分類

可分為兒童營養師、青少年營養師、老年營養師；或臨床營養師和公共營養師等。我國營養師現狀

我國營養師不足，其數量與人口比例嚴重失衡。營養如此多嬌引無數英雄盡折腰惜國人飲食觀念糟糕高脂血癥年年增長一代名星秀敏,付彪心肌梗死離去早俱往矣，看營養問題必須探討熱能能量單位、來源與食物的熱價人體熱能的消耗情況及其影響因素能量供給量與平衡調節能量與健康國際上和我國通用的是：

焦耳(Joule，J)其中1J指用1牛頓力把1Kg物體移動1m所需要的能量。1000J等于1“千焦耳”(kilojoules，kJ)、1000KJ等于1“兆焦耳”(megaJoule,MJ)。營養學上使用的是：

卡(calorie，cal)或千卡(kilocalories，kcal),1Kcal指1000g純水的溫度由15℃上升到16℃所需要的能量。能量單位

1kcal=4.184(4.2)KJ1KJ=0.239kcal(1/4.184)或：KJ/4.2=kcalkcal×4.2=KJ能量單位的換算能量的來源人體在生命活動過程中，一切生命活動都需要能量，如物質代謝的合成反應、肌肉收縮、腺體分泌等。思考：人類所需要的這些能量是怎樣來的？植物借助葉綠素吸收利用太陽輻射能,通過光合作用將二氧化碳和水合成碳水化物,同時也可利用太陽輻射合成脂肪、蛋白質人體的能量是吃來的動物食用食物時，實際是從植物中間接吸收利用太陽輻射能人類攝取動、植物性食物碳水化合物是主要的供能物質；脂肪是儲存性供能物質；蛋白質是補充性供能物質；熱源物質碳水化合物

依靠碳水化合物供熱不僅比較經濟，而且因其在體內可完全氧化為CO2和H2O，故可避免脂肪供能時產生的酮體和蛋白質供能時產生的小分子含氮物對人體的危害。另外，從生理學角度而言，體內某些重要的器官（如大腦）只能依賴碳水化合物供能而不能利用脂肪和蛋白質作為熱源。因此，碳水化合物適宜作為主要的供熱營養素。蛋白質

蛋白質的產熱量與碳水化合物相近，但蛋白質在體內氧化不完全，可產生尿素、肌酐、尿酸、氨等小分子物質，這些物質在體內過量蓄積亦對人體有害。另外，蛋白質的消化吸收和在體內的生物轉化等所消耗的熱量（即食物特殊動力作用）高于碳水化合物和脂肪，故也不宜將蛋白質作為主要的熱量來源。脂肪

每克脂肪在體內氧化的產熱值比碳水化合物和蛋白質高一倍多，即通過脂肪供能似乎是最經濟的。但事實上，脂肪供熱必須首先經過肝臟的代謝轉化，故過分依賴脂肪供熱必然加重肝臟的負擔。而且，肝臟在轉化脂肪供熱的過程中還產生大量的乙酰乙酸、

-羥丁酸和丙酮等酸性物質(即“酮體”),酮體在血中大量堆積可導致“酮癥酸中毒”。因此，脂肪不宜作為主要供熱來源。

碳水化合物占55-65%

脂肪占20-30%

蛋白質占10-15%膳食能量的攝入比例注：年齡越小，蛋白質及脂肪供能占的比例適當增加，成人脂肪攝入量一般不宜超過總能量的30%能量的食物來源

糧谷類和薯類食物含碳水化合物較多，是膳食能量最經濟的來源；油料作物富含脂肪；動物性食物一般比植物性食物含有更多的脂肪和蛋白質；但大豆和硬果類例外，他們含豐富的油脂和蛋白質；蔬菜和水果一般含能較少常見食物能量含量(g/100g)食物能量食物能量

KcalKJKcalKJ小麥粉3441439蠶豆3351402粳米3431435綠豆3161322秈米3461448小豆3091293玉米3351402花生仁5632356玉米面3411427豬肉（肥瘦）3951653

在實際生活中，食物中的碳水化合物、蛋白質、脂肪在體內氧化的生理有效熱量分別為4千卡、4千卡、9千卡。食物的熱價

每克產能營養素在體內氧化所產生的能量值稱為“食物的熱價”或食物的能量卡價，亦稱“能量系數”能量消耗1、基礎代謝2、體力活動3、食物特殊動力作用

4、生長發育一、基礎代謝（BM）與基礎代謝率（BMR）定義

基礎代謝是指維持生命的最低能量消耗，即人體在清醒、平臥、空腹（飯后10-12小時）和恒溫條件（18~25℃）下，外界安靜、心情平靜時的熱能消耗，其能量僅維持體溫、呼吸、循環、排泄、腺體分泌等必要生理機能所需要的熱能。

基礎代謝率是指人體處于基礎代謝狀態下，每小時每平方米體表面積（或每千克體重）的能量消耗。能量消耗基礎代謝二、基礎代謝的計算用體表面積來計算體表面積(男)=0.00607×身高(cm)+0.0127×體重(kg)－0.0698體表面積(女)=0.00568×身高(cm)+0.0126×體重(kg)－0.0461人體24小時的基礎代謝=體表面積×基礎代謝率×24例如：一個體重60Kg、身高175cm的30歲男子，請計算出該男子24小時的基礎代謝是多少？年齡男女年齡男女（歲）KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m2（歲）KJ/m2Kcal/m2KJ/m2Kcal/m21221.853.0221.853.030154.036.8146.935.13214.651.3214.251.235152.736.5146.435.05206.349.3202.548.440151.936.3146.034.97197.947.3200.045.445151.536.2144.334.59189.145.2179.142.850149.835.8139.733.911179.943.0175.742.055148.135.4139.333.313177.042.3168.640.360146.034.9136.832.715174.941.8158.837.965143.934.4134.732.217170.740.8151.936.370141.433.8132.631.719164.039.2148.535.575138.933.2131.031.320161.538.6147.735.380138.133.0129.330.925156.937.5147.335.2人體各年齡階段基礎代謝率首先用體表面積公式計算出該男子的體表面積體表面積=0.00607

×175+0.0127×60－0.0698=1.75m2從人體基礎代謝率表中查出該男子的基礎代謝率為每小時每平方米為154.0KJ(36.8kcal)因此，該男子24小時基礎代謝所消耗的熱能為：人體24小時的基礎代謝=體表面積×基礎代謝率×241.75×154×24=6468.5KJ(1546kcal)

直接用公式計算男性基礎代謝耗能量=66+13.7×體重(Kg)+5.0×身高(cm)－6.8×年齡(y)女性基礎代謝耗能量=65.5+9.5×體重(Kg)+1.8×身高(cm)－4.7×年齡(y)更為簡單的計算：成人按每小時每千克體重男性1kcal(4.18KJ)、女性0.95kcal(3.97KJ)WHO推薦的計算方法WHO推薦的計算基礎代謝公式年齡(歲)公式男女0~3(60.9×W)－54(61.0×W)－513~10(22.7×W)＋495(22.5×W)＋49910~18(17.5×W)＋651(12.2×W)＋74618~30(15.3×W)＋679(14.7×W)＋49630~60(11.6×W)＋879(8.7×W)＋829＞60(13.5×W)＋487(10.5×W)＋596三、影響基礎代謝的因素體表面積與體型：

同等體重者，瘦高者基礎代謝高于矮胖者

思考：同等身高者，瘦高者與矮胖者

相比，誰的基礎代謝高？不同生理、病理狀況影響：

1、體溫：體溫每增加1℃，其基礎代謝升高14%。2、年齡：隨年齡的增長基礎代謝下降，每10年下降2%。3、性別：女性比男性低，但是女性在特殊的生理時期其基礎代謝會增高。4、激素：許多腺體分泌的激素對細胞代謝起調節作用。(甲狀腺素可以使基礎代謝率明顯升高）請問：豬飼料是什么樣的原理？炎熱、寒冷、和精神緊張、辛辣等都可升高基礎代謝，環境影響過多攝食可使基礎代謝水平升高，禁食、饑餓或少食時基礎代謝水平也相應降低。其他因素討論：單純的饑餓減肥法效果好嗎？咖啡因、尼古丁光線請問：為什么大多數歐洲人身材肥胖？種族因素能量消耗體力勞動動作名稱KJ(m2．min)動作名稱KJ(m2．min)睡眠2.736洗手5.777午睡3.192上下坡26.966坐位休息3.628乘坐汽車4.820站位休息3.690打排球13.615走路11.234打乒乓球14.146跑步28.602單杠運動16.564整理床鋪8.841雙杠運動18.108穿脫衣服7.012爬繩運動14.058看報3.481跳高22.334集合站隊5.268拖地板11.698上下樓18.518室內上課3.770洗衣服26.967掃院子11.820日常活動能量消耗率

食物熱效應(TEF)，即食物特殊動力作用，是指機體因攝取食物引起的額外熱能消耗。即人體在攝食過程中，由于要對食物中營養素進行消化、吸收、代謝等，需要額外消耗能量，同時引起體溫升高和散發能量。能量消耗食物熱效應

不同成分的食物，其食物熱效應不同。脂肪的食物熱效應為4%~5%，碳水化合物為5%~6%，蛋白質為30%。食物熱效應只能增加體熱的外散，而不能增加可利用的能。可以說食物熱效應對于人體是一種損耗而不是一種利益。成人孕婦嬰幼兒、兒童和青少年能量消耗生長發育一、能量需要量定義

指能長期保持良好的健康狀態，具有良好的體型、機體構成和活動水平的個體達到能量平衡，并能勝任必要的經濟和社會活動所需的能量攝入量。能量供給量與平衡調節二、能量需要量的確定計算法根據不同的工作性質確定其勞動強度，就可算出全天能量消耗量。

中國成年人活動水平分級(PAL)活動水平職業工作分配時間工作內容舉例能量消耗男女輕75%時間坐或站立25%時間站著活動辦公室工作、修理電器鐘表、售貨員、酒9(9店服務員、化學實驗操作、講課等BM×1.55BM×1.56中25%