ICS61.160.10X61DB51DB51/T1406—2011“中國白酒金三角”(川酒)生產技術規程醬香型白酒2011-12-28發布2012-01-01實施I I 32規范性引用文件 33術語 34基本要求 35制曲操作規程 66釀酒操作規程 8為了指導與規范中國白酒金三角(川酒)醬香型白酒的生產加工，特制定本標準。本標準由四川省食品發酵工業研究設計院提出。本標準由四川省質量技術監督局歸口。本標準由四川省質量技術監督局批準。本標準由四川省食品發酵工業研究設計院、四川省產品質量監督檢驗檢測院、四川省標準化研究院起草本規程主要起草人：劉念、鐘杰、王超凱、彭奎、郎定常、瞿進、楊路、朱利民、胡承、楊官榮、劉鳳翔、張宿義、李冰川、劉宇馳、范威、李家民、饒家權、黃英、劉娟。本標準于2011年12月28日首次發布。3"中國白酒金三角"(川酒)生產技術規程醬香型白酒本標準規定了醬香型白酒生產加工的術語和定義、基本要求和生產技術。本標準適用于中國白酒金三角(川酒)醬香型白酒的生產加工。適用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本(包括所有的修改單)適用于本文件。GB5749生活飲用水衛生標準GB/T7416啤酒大麥GB8951白酒廠衛生規范GB14881食品企業通用衛生規范GB/T15109白酒工業術語GB50016建筑設計防火規范GBZ1工業企業設計衛生標準DB51/T5050白酒廠設計防火規范成品庫、包裝車間、成品庫及其它生產生活輔助用房。內外環境應滿足食品企業生產許可證(QS)認證細則對生產廠房的要求。4.1.3設計與建設標準4DB51/T1406—20114.2工器具和設備4.2.1數量4.2.1.1應配備與生產能力相適應的工器具和設備。4.2.1.2釀酒車間的中轉儲存酒罐容量不應超過車間日產量的2倍。4.2.1.3白酒庫區應設置應急酒罐(或酒桶、酒壇),其容量不應小于庫內單個最大容器4.2.2材料4.2.2.1所有接觸或可能接觸白酒的設備、管道、工器具和容器等，應使用無鉛、無毒、無異味、耐腐蝕、易清洗、不與白酒起化學反應的材料制作，表面應光滑，無凹坑、裂縫。4.2.2.2發酵容器多為長方體窖池，其內壁用優質條石砌成，窖底由富含芽孢桿菌等釀酒有益微生物的優質窖泥構成，也可用其它符合食品衛生安全的材料制作。4.2.2.3蒸餾設備宜采用不銹鋼或其它不燃材料制作。4.2.2.4陶壇應上釉精良，無裂縫、砂眼，并符合食品衛生要求。4.2.2.5金屬酒罐宜選用浮頂儲罐，但不宜選用淺盤或浮艙用易熔材料制作的內浮頂罐。4.2.2.6白酒取樣器、酒罐蓋子及現場工具等不宜使用碰撞易產生火花的材料制作。4.2.3選型與安裝4.2.3.1應根據用汽量及用汽壓力選用換熱效率高、污染物排放少的低壓蒸汽鍋爐。4.2.3.2酒泵等庫區內電器設備應選用防爆級。4.2.3.3所有設備、管道、工器具和固定設備的安裝位置，都應便于拆卸、維修、清洗和4.2.3.4可選擇具有先進水平的成套設備。4.2.3.5酒罐的白酒輸酒管入口距酒罐底部的高度不應大于0.15m。確有困難時，輸酒管出口標高應大于入口標高，高差不應小于0.1m。4.2.3.6酒罐底部每根輸酒管道至少應設置兩個閥門，閥門宜采用球閥。4.2.3.7酒罐應設置固定液面測量裝置。4.3人員4.3.1衛生4.3.1.1生產人員應身體健康，無傳染性疾病，持健康證上崗。4.3.1.2灌裝車間生產人員進入生產場所應換鞋、穿戴工作衣、帽，并保持工作服的清潔。4.3.1.3不應在生產場所進食食品，不化妝、不佩帶首飾、飾品等進行生產操作。4.3.2知識與技能4.3.2.1企業負責人應了解產品質量責任和義務，以及白酒質量安全知識。4.3.2.2質量管理人員應具有一定的質量管理知識、食品安全管理知識及相關的白酒生產4.3.2.3技術人員應掌握白酒生產專業知識和白酒質量安全知識。4.3.2.4生產人員上崗前應經過有關白酒生產專業知識的培訓，了解加工工藝和要點。制曲、釀酒、勾兌調味等工序的關鍵崗位，每個班組應至少有兩人取得初級以上(含初級)白酒釀造職業資格認證證書。4.3.2.5特種設備操作人員應持證上崗，并定期參加相關培訓。54.4原料制曲、釀酒及加漿用水：符合GB5749的規定。4.4.2糧食高粱、小麥、大麥應分別符合GB/T8231、GB1351及GB/T7416啤酒大麥的規定。4.4.3稻殼顏色呈金黃色，新鮮，干燥，無霉變，無蟲蛀，骨力好，雜質較少，具有一定的疏松度及吸水能力，無異雜氣味。4.5安全生產4.5.1.1應配備并規范安裝足夠的消防設備、設施。4.5.1.2定期檢查消防設施、消防標識，保證消防設備、標識完好正常。4.5.1.3企業應制定消防安全規范，并定期對員工進行培訓。4.5.1.4做好消防檢查和記錄，將安全生產工作責任到人。4.5.2用電安全4.5.2.1用電設備應按國家相關規范正確安裝，并配備短路、過負載等保護裝置。4.5.2.2配電線路的鋪設應符合國家相關規范。4.5.2.3電工應定期做好電器及線路檢查并做好記錄。4.5.3設備操作4.5.3.1所有設備應做到專人操作，操作人員應經培訓合格后上崗，并嚴格按照作業指導書運行設備。4.5.3.2機修工做好設備的定期養護和不定期檢查，并做好記錄，保證設備完好，全年無重大設備損壞事故發生。4.5.3.3鍋爐操作工應持證上崗，不準無證操作，嚴格執行各項操作規程，做好鍋爐運行4.5.3.4各種壓力容器應按規定定期檢查，并設立安全泄壓裝置。4.5.3.5開行車人員應經過培訓并考核合格后上崗。4.5.3.6應定期檢查蒸餾設備各轉動部件是否靈活，有無異響，檢查各部位是否完好，有無零件脫落、缺件變形等情況，檢查過汽筒、冷卻器、甑子上下與甑蓋底鍋的密閉性能。4.5.3.7在開啟或蓋下甑蓋時小心操作，防止用力過大或用力不穩造成撞傷、壓傷等事故。4.5.3.8活動甑子在起吊前，應先檢查掛環是否牢固，掛鉤是否掛牢，運行過程中應保持速度平穩，甑子放下時要緩慢接觸，不應歪拉斜吊。4.5.3.9打掃干凈甑子周圍的衛生，防止操作人員滑落底鍋，造成燙傷。4.5.3.10下窖作業現場應有兩人以上，上下配合，防止二氧化碳中毒。4.6衛生要求4.6.1衛生設備與設施6應配備足量的洗手、消毒、更衣、洗輿等設備設施。4.6.2原料與輔料所有原輔材料應按相關標準檢驗合格后投入使用。4.6.3.1保證原料庫和成品庫干燥、衛生，做好防霉、防蟲、防鼠等工作。4.6.3.2制曲、釀酒、勾兌調味等各個工序的操作應符合相關衛生要求。4.6.3.3班后做好設備和場地清潔工作，以免雜菌感染。4.6.3.4在交接班時互相檢查監督，提出意見并改正，保證清潔生產。4.6.3.5生產及生活污水、垃圾應經處理達標后排放。小麥或以其配比大麥、高粱、陳曲等—→潤料—→翻拌—→堆積—→粉碎—→加水拌和—→裝曲模踩曲(或機壓)→晾汗—→入室安曲—→保溫培菌—→翻曲—→收堆—→出曲—→入庫貯存圖1制曲工藝流程5.2.1.1原料：小麥或以其配比大麥、高粱、陳曲等。5.2.1.2潤料場地和潤料設備應清潔衛生。5.2.1.3潤料水溫為60～80℃,用水量為糧重的5%～8%。5.2.2操作方法5.2.2.1將糧食置于潤料場地或潤料容器內，邊加水邊翻拌，拌和均勻。5.2.2.2潤料時間以糧食表面柔潤收汗為準。呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”。5.3.2操作方法將潤糧完畢的糧食粉碎，粉碎度以呈“爛心不爛皮”的“梅花瓣”狀為準。5.4.1.1拌料水溫為常溫。7DB51/T1406—20115.4.1.2用水量以糧食重量的5%～10%為宜。5.4.2操作方法將準確定量的原料與水拌和均勻，拌和完畢的曲料應無灰包、疙瘩，用手捏成團而不粘5.5.1.1人工曲：曲坯要踩緊、踩光、踩出麥漿，不缺邊掉角。5.5.1.2機制曲：曲坯應松緊適中，水分均勻，表面光滑整齊，不缺邊掉角。5.5.1.3可做平板曲或包包曲，曲模大小各廠有差異。5.5.2操作方法5.5.2.1人工曲：將曲料裝入曲模內，壓緊；用腳踩緊、踩平、踩光，特別是四角更要踩5.5.2.2機制曲：上料要均勻，曲坯成型松緊一致，薄厚均勻，表面光滑整齊。5.6入室安曲5.6.1.1曲房要保溫保濕，通風良好，地面平坦。5.6.1.2安放要求端正整齊，邊安放邊蓋稻草，曲坯之間不應粘連。5.6.2操作方法5.6.2.1先將壓制(踩制)好的曲坯放在曲場晾汗，晾汗時間隨季節、氣溫而變，以表皮濕潤而不粘手為宜，表面不應出現干裂。5.6.2.3將曲坯由內到外楞放，橫四塊，豎四塊，依次排列。在曲坯間順縫卡草，曲坯之間不應粘連。曲坯堆放結束后，平整地覆蓋上稻草，按比例潑灑量水，插好溫度計，關閉門5.7.1.1曲坯入室后應每天進行曲房檢查，并做好檢查記錄。緩落”的原則。5.7.2操作方法5.7.2.1排潮：曲房應及時排潮，排潮頻率依曲房和外部環境溫度、濕度而定，單次排潮時間一般不超過30min。5.7.2.2適時翻曲，控制最高品溫在68℃以上(各廠控制曲坯最高品溫不一)?？偟囊笫菧囟炔▌硬豢蛇^大，曲坯培養30天以上。5.8入庫貯存8DB51/T1406—20115.8.1.1成曲檢驗合格后，按生產日期分批入庫，分批堆放，并做好庫房、批次、時間等5.8.1.2做好貯存期的排潮、防潮及清潔衛生工作。5.8.2.1入庫前，將曲庫清掃干凈，鋪上稻殼或其它支撐透氣物，并保證曲庫通風良好。5.8.2.2入庫時，按要求留出相應間距，將曲堆兩端和頂部遮好，以免受空氣中微生物的直接侵入而被污染。5.8.2.3入庫前期一個月內每天根據天氣情況做好庫房管理，晴天、氣溫較高情況下開窗排潮；陰雨天、濕度大的情況下關嚴門窗。5.8.2.4庫房內應保持干燥、陰涼、不應有異物混放。醬香型白酒的釀造，一般一年為一個周期，只投兩次料，即第一次生沙投料(糧食用量占總投糧量的50%),第二次糙沙投料(糧食用量占總投糧量的50%)。熟沙操作(第3至第8輪)只是將發酵糟反復蒸酒、出甑攤晾、撒曲堆積和入窖發酵，不再投糧。具體工藝流6.2班前準備6.2.1.1保證晾堂、設備及工器具潔凈。6.2.1.2保證設備、電器線路運行良好。6.2.2.1檢查電器線路是否完好，設備是否運轉正常，發現問題，立即通知維修人員檢查并進行維修，以確保安全生產；將蒸餾設備沖洗干凈，底鍋加水以放好甑桶。6.2.2.2將工器具置于甑桶內，開啟蒸汽，大汽熏蒸30min后取出，沖洗干凈，定置定位擺放，晾干備用。6.2.2.3徹底清掃堆積和攤晾場地，并用85℃以上的熱水潑灑與糟子接觸的場地表面，清掃干凈殘渣和余水。6.3生沙操作6.3.1.1高粱、曲藥粉碎粗細度適當，投糧量為總投糧量的50%。6.3.1.2潤糧水溫90℃以上，潤糧用水量第一次為糧食重量的35-45%,第二次為糧食重量的30%～35%。6.3.1.3熟糧應皮薄心厚，疏松不糙，不宜過熟。6.3.1.4量水水溫達到90℃以上，量水用量為糧重的1%～3%。出窖糟醅高溫大曲第1輪投糧發酵(稱下沙操作)原糧粉碎加水潤糧拌和蒸糧潑量水攤晾加酒尾入窖發酵出窖酒醅第2輪投糧發酵(稱糙沙操作)原糧粉碎加水潤糧蒸酒蒸料—一酒潑量水攤晾高溫大曲堆積入窖發酵出窖蒸酒酒第3-8輪發酵(熟糟操作)上一輪蒸酒后酒醅出甑尾酒高溫大曲尾酒堆積入窖發酵分層蒸酒上層酒中層酒下層酒圖2醬香型白酒生產工藝流程916.3.1.5撒曲溫度為28～32℃,曲藥用量為糧食重量的8.5%～9%。6.3.1.6堆積時間依環境溫度及熟沙升溫情況而定。6.3.1.7入窖操作要快，防止雜菌感染和酒分揮發。6.3.1.8發酵期間應加強對窖池的管理，防止窖皮開口裂縫。6.3.2操作方法6.3.2.1原料粉碎：將糧食及曲藥粉碎，糧食粉碎度為完整粒在95%以上，曲藥越細越好。6.3.2.2潤糧：將準確定量的糧食置于晾堂上，邊翻拌邊潑入適量熱水，翻拌均勻后收攏堆積。6.3.2.3配料：上甑前，按糧糟比1:1.1向潤糧完畢的糧食中加入母糟，拌和均勻，無團塊。6.3.2.4蒸糧：先在甑算上撒少許稻殼，待上汽后將生沙均勻地裝入甑內，要保持疏松，上汽均勻，圓汽后加蓋以大火進行蒸糧，蒸糧時間不短于3小時。6.3.2.5潑量水：將熟沙置于清潔的晾堂上，潑入量水，團堆燜焙10min以上，使熟沙吸水充分、均6.3.2.6攤晾撒曲：熟沙經攤晾降至規定溫度后，收成條形埂子，撒入酒尾及曲粉，翻拌均勻后收攏6.3.2.7堆積：先在地面撒少許曲粉，以中心向外堆積。要求堆成圓形，疏松透氣，無糟砣、無雜質，冬季堆高，夏季堆矮，當各部位溫度穿面且有明顯甜香味和微酒味，即可入窖發酵。6.3.2.8入窖發酵：入窖前，在窖底和窖壁四周撒少量酒尾和曲粉。入窖時將堆積糟上、中、下各部稍加混合，再起運入窖。入窖完畢，將表面扒平、壓緊，撒薄薄一層稻殼，加上兩甑蓋糟，用窖皮泥封窖。發酵期間，應每天清抹窖皮，避免開口裂縫。6.4糙沙操作6.4.1工藝要求6.4.1.1投糧量為總投糧量的50%,曲粉用量為糧食重量的9%～9.5%。6.4.1.2開窖時要做好窖池四周的清潔衛生，母糟中不應混入窖泥、蓋糟及其它雜質。6.4.1.3起至最后一甑母糟時，要同時準備好入窖的堆積糟，避免窖底暴露空氣過久，影響產品質量。6.4.1.4流酒溫度控制在37℃左右，蒸糧以柔熟為好。6.4.1.5其它工藝要求同生沙操作。6.4.2操作方法6.4.2.1潤糧：方法同生沙操作。6.4.2.2開窖：將窖皮泥移至泥坑內，再起蓋糟。清理干凈蓋糟和泥塊，每次起半甑母糟，與等量潤好的新料拌和均勻，上甑蒸酒、蒸糧。6.4.2.3蒸酒、蒸糧：上甑方法與生沙操作相同，每甑上滿后蓋好甑蓋，接通冷卻器蒸酒。蒸完酒后即進行蒸糧，其質量以柔熟為好。6.4.2.4堆積、發酵：蒸糧結束后，即可進行出甑、潑量水、攤晾、撒曲、堆積、入窖發酵等工序，其操作方法同生沙操作。6.5熟糟操作6.5.1工藝要求6.5.1.1分層起糟，隨起隨蒸。6.5.1.2稻殼清蒸穿汽后蒸30min以上，無異雜味，熟稻殼出甑攤晾冷卻后再收堆待用。26.5.1.3流酒溫度控制在37℃左右，量質摘酒，邊摘邊嘗。凡帶色，有生糠、酸澀、苦辣或其它不正常氣味的酒，一律作酒尾回窖發酵用。6.5.1.4撒曲溫度為28～32℃,各輪次撒曲量為糧食重量的10%～13%。6.5.2.1開窖蒸酒：開窖起糟與糙沙操作相同，但每次起糟不可過多，采取隨起隨蒸，一窖法。待起至窖底時留下一甑，并準備好上輪的堆積糟入窖。從第4輪開始，蒸酒要加入少許清蒸稻殼，隨后的輪次逐漸增加稻殼用量。上甑操作應細致，做到疏松均勻，不壓汽，不跑汽，高溫流酒，量質摘6.5.2.2攤晾下曲：出甑后，迅速將糧糟攤晾。應盡量縮短攤晾時間，以免雜菌污染。待品溫降至規定溫度后，開始撒曲，翻拌均勻后收攏堆積。6.5.2.3堆積：堆積操作與生沙、糙沙基本相同，但堆積時間較長，堆積時要求疏松均勻，當各部位溫度穿面且有明顯甜香味和微酒味時即入窖發酵。6.6.1.1每天檢查窖池密封情況和發酵情況。6.6.1.2保持窖皮泥濕潤、無裂口或裂縫。6.6.1.4落實管窖人，杜絕爛糟。6.6.2.1清掃窖坎，保持潔凈。6.6.2.2每天清抹窖皮，保證其不裂口、不裂縫、不生霉。6.6.2.3定時觀察窖內升溫、吹口情況，及時記錄。6.7.1.1基礎酒經嘗評、分析后，按質分級入庫陳釀。6.7.1.2陳釀設備采用符合食品衛生要求的陶壇或不銹鋼貯酒罐。6.7.2.1組織嘗評人員對當天收集的基礎酒進行嘗評、分析，并劃分質量等級。6.7.2.3根據生產情況及時并壇。6.8.1工藝要求6.8.1.1在進行酒體設計之前應充分了解市場需求。6.8.1.2基礎酒達到規定貯存期方可用于成品酒的生產。6.8.2操作方法6.8.2.1酒體設計：根據產品需要，確定產品的香型和風格特點，酒體骨架成分的含量范圍和量比搭配，基礎酒質量與使用比例關系。6.8.2.2檢驗每壇(或罐)基礎酒的酒質，測定其理化指標、感官特征，確定其質量等級。6.8.2.3小樣組合：根據各成品酒的質量標準要求，以每壇(或罐)基礎酒的質量記錄為依據，逐壇(或罐)品嘗，選出各種基礎酒。將選好的基礎酒，根據每壇(或罐)基礎酒的重量，按比列分別取20～50ml混勻，使其基本符合產品質量標準。將組合好的基礎小樣，加漿至所需酒度，進行嘗評，并進行理化指標檢驗，若指標符合要求，小樣組合即完成。6.8.2.4小樣調味：根據成品酒的質量要求，結合小樣的優、缺點，選擇適當的調味酒進行調味，并記錄調味酒的種類、添加數量及量比關系。6.8.2.5大樣組合：根據最后確定的小樣組合方案，將各酒樣所代表的各壇(或罐)基礎酒按比例抽入大型勾兌容器，每抽入1組，要充分