1ICS67CCSXZCCYThestandardofmarkingRiceslicesoupofT/ZCCY003-2024本文件按照GB/T1.1—2020《標準化工作導則第1部分：標準化文件的結構和起草規則》的規定起草。請注意本文件的某些內容可能涉及專利，本文件的發布機構不承擔識別這些專利的責任。本文件由廣州市增城區人力資源和社會保障局提出。本文件由廣州市增城區餐飲協會歸口。本文件起草單位：廣州市增城區技能人才產教融合促進會、廣東省輕工業技師學院、廣州市增城區餐飲協會、廣州市增城嫦臨食館。本文件主要起草人：譚五豐、李莉楠、劉灶城、陳小敏、李萬堃、王近祥、張學濤、譚禮浩、黃小娃、蒲文娟、何曉玲、鄒錦康、陳開強、何華英、劉志英、羅杰文、姚祖嫦。3T/ZCCY003-2024增城小吃正果瀨鍋邊制作技術規范標準規定了增城小吃正果瀨鍋邊制作技術規范的術語和定義、要求、制作場所、制作過程控制、機構及人員管理、制作工藝、制作衛生要求、運輸衛生和貯存要求。本標準適用于增城小吃正果瀨鍋邊的制作。2規范性引用文件下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。SB/T10415-2007雞粉調味料GB/T1354-2018大米GB/T1534-2017花生油（含第1號修改單）GB/T15691-2008香辛料調味品通用技術條件GB/T23494-2009豆腐干GB/T21725-2017天然香辛料分類GB2721-2015食品安全國家標準食用鹽GB2733-2015食品安全國家標準鮮、凍動物性水產品GB2760-2014食品安全國家標準食品添加劑使用標準GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌霉素限量GB2762-2017食品安全國家標準食品污染物限量GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB31644-2018食品安全國家標準復合調味料GB31654-2021食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范GB/T317-2018白砂糖GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗GB5749-2022生活飲用水衛生標準GB/T8608-1988低筋小麥粉GB/T9959.1-2019鮮、凍豬肉及豬副產品第1部分：片豬肉餐飲業現場管理規范（國家市場監督管理總局公告2018年第12號）3術語和定義下列術語和定義適用于本文件。3.1瀨鍋邊riceslicesoup廣東各地村民逢年過節時做的一款小吃，待湯水燒開后鍋邊處于高溫狀態，這時將粘米粉加水制成粘稠度適中的漿糊，澆至鍋邊，漿糊在鍋邊蒸熟干透后，用鍋鏟輕輕將其鏟到備好的高湯里，成為粉塊狀，所有食材煮熟即可。3.2正果瀨鍋邊riceslicesoupofZhengguo4T/ZCCY003-2024廣州市增城區正果鎮的傳統小吃，制作技藝入選增城區非物質文化遺產目錄。3.3煮boil一種烹調方法，以沸騰的清水或湯水作為傳熱介質將食品加熱致熟的烹飪方法。4要求4.1原料4.1.1粘米粉應符合GB/T1354-2018的規定。4.1.2普通面粉應符合GB/T8608-1988的規定。4.2輔料4.2.1河蝦應符合GB2733-2015的規定。4.2.2肉沫應符合GB/T9959.1-2019的規定。4.2.3豆腐泡應符合GB/T23494-2009的規定。4.2.4蒜苗應符合GB/T21725-2017的規定。4.2.5香蔥應符合GB/T21725-2017的規定。4.3調味料4.3.1食用鹽應符合GB2721-2015的規定。4.3.2細砂糖應符合GB/T317-2018的規定。4.3.3雞粉應符合SB/T10415-2007、GB31644-2018的規定。4.3.4胡椒粉應符合GB/T15691-2008、GB31644-2018的規定。4.3.5花生油應符合GB/T1534-2017的規定。4.4水5T/ZCCY003-2024應符合GB5749-2022的規定。4.5烹飪器具及要求4.5.1烹飪器具大炒鍋、炒勺、鍋鏟、不銹鋼盆、打蛋器、鍋蓋等。4.5.2烹飪器具要求應符合GB31654-2021的規定。4.6性能指標及微生物指標性能指標及微生物指標應符合以下食品安全標準的要求。GB2761-2017食品安全國家標準食品中真菌霉素限量GB2762-2017食品安全國家標準食品污染物限量GB2763-2021食品安全國家標準食品中農藥最大殘留限量GB4789.2-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗菌落總數測定GB4789.3-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗大腸菌群計數GB4789.4-2016食品安全國家標準食品微生物學檢驗沙門氏菌檢驗4.7食品添加劑應符合GB2760-2014的規定。5制作場所及設施、設備要求5.1總則制作場所及設施、設備應符合GB31654-2021的要求。5.2制作場所通用要求5.2.1正果瀨鍋邊的操作區域應布局合理，以生進熟出的原則，無交叉污染環節。5.2.2正果瀨鍋邊的制作區域的地面應平整、光潔，易于清洗。墻壁干凈、光潔。屋頂及天花板應選用無毒、不易脫落的材料。門窗應設置具防蟲蠅的紗網完整封閉。5.2.3正果瀨鍋邊制作區域內的照明設施應完善并采用安全照明措施，并應裝有換氣或空氣調節設備裝置。5.2.4制作過程中，廢水、廢料、廢氣等廢物的排放標準應符合國家《餐飲業大氣污染物排放標準》和《餐廚垃圾廢水處理排放標準》規定。5.3設施、設備5.3.1經營的場所應配備更衣柜，更衣柜應與制作區域相連。制作區域內不允許設置衛生間。5.3.2制作、存儲設備應是質量合格產品，按照原料進入、原料處理、加工制作、成品供應的順序合理布局。5.3.3與水接觸的加工設備、器皿應由耐腐蝕材料制成。5.3.4設備中物料的接觸面要具有非吸收性、無毒、平滑、耐反復清洗等特性，每日使用前、后應進行有效的清洗和消毒。6制作過程控制及機構、人員管理6T/ZCCY003-20246.1制作過程控制應符合GB31654-2021的規定。6.2機構、人員管理應符合GB31654-2021的規定。7制作工藝7.1開漿將粘米粉和面粉分別過篩，按5:1的比例稱取相應質量混合均勻，加入適量的清水，用打蛋器不斷攪拌，調制粉漿粘稠度適中，粘在手上會緩慢流下，撐開手掌呈“鴨掌”形狀即可。表1開漿的各原料的使用量ggg7.2制湯將炒鍋燒熱，加入少量花生油，將腌制好的肉沫、河蝦、豆腐泡粒先后倒入鍋中翻炒，待原料近熟，加入沸水，蓋上鍋蓋燜煮1min即可。7.3瀨粉保持湯底沸騰狀態，使用湯勺將開好的粉漿沿著鍋邊，順時針或逆時針倒入粉漿液，要控制好速度和力度，保證粉漿能夠均勻粘附在鍋的邊緣。表2瀨鍋邊中各原料的使用量ggggggggg52537.4煮制瀨好的粉漿利用鍋的熱量被蒸熟，待粉漿干透，脫離鍋沿翹起，用鍋鏟把粉塊鏟進湯中，繼續煮制1min，加入雞粉、白砂糖、胡椒粉等調料調味，加入蒜苗、香蔥粒點綴即可。7.5成品要求成品要求色澤飽滿，湯清味濃。質感要求