食品科學技術之《肉制品工藝學》考試題（附答案）選擇題1.發煙過程中對人體有害的成分是（）。A、苯并芘B、酚C、酸D、醇參考答案：A2.高壓滅菌保溫溫度是（）。A、120℃B、100℃C、115℃D、110℃參考答案：A3.利用油脂的沸點遠高于水的沸點的溫度條件，對肉品進行熱加工處理的過程稱為（）.A、烘烤B、干燥C、煙熏D、油炸參考答案：D4.水分是肉中含量最多的成分，在肌肉中的水分含量是（）.A、10%B、15%C、60%D、70%參考答案：D5.味精的化學名稱是（）。A、谷氨酸鈉B、抗壞血酸鈉C、氯化鈉D、硝酸鈉參考答案：A6.香腸中發色劑主要是（）的作用。A、淀粉B、脂肪C、纖維D、肌肉參考答案：D7.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的從最后腰椎與薦椎結合部和背線成直角切斷的肉是（）.A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：B8.在對豬胴體進行分割時，按我國的劃分標準：將豬胴體的前端去掉肩部，后端去掉臀腿部，余下的中段肉體從脊椎骨下4～6cm處平行切開的上部肉段是（）.A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：C9.在對豬胴體進行分割時按我國的劃分標準：將豬胴體的前端從第1頸椎，后端從第5～6根肋骨間，與背線成直角切斷的肉是（）。A、肩頸肉B、臀腿肉C、背腰肉D、肋腹肉參考答案：A10.在密閉的容器內的水蒸氣與同溫度條件下純水的水蒸氣壓力的比值稱為（）.A、HACCPB、水分活度（Aw）C、PSE肉D、嫩度參考答案：B11.（多選）橢圓齒輪流量計的進出口差壓增大，泄漏量增大；流體介質的（）、（）。A、黏度增大B、黏度減小C、泄露量減小D、泄露量增大參考答案：AC名詞解釋1.宰后僵直答：動物屠宰后，胴體由于肌肉中肌凝蛋白凝固、肌纖維硬化，所產生的肌肉變硬的過程。2.死后僵直答：屠宰后的肉尸（胴體）經過一定時間，肉的伸展性逐漸消失，由弛緩變為緊張，無光澤，關節不活動，呈現僵硬狀態，叫作尸僵。3.濕蛋制品答：是指將新鮮雞蛋清洗、消毒、去殼后，將蛋清與蛋黃分離（或不分離），攪勻過濾后，殺菌或添加防腐劑（有些制品還經濃縮）后制成的一類制品。4.肉的腐敗變質答：指肉在組織酶和微生物作用下發生質的變化，最終失去食用價值。5.冷收縮答：主要是在牛、羊肉上發生，即宰殺后短時間進行快速冷卻時肌肉產生強烈收縮的現象。6.解僵答：肌肉達到最大僵直以后，繼續發生著一系列生物化學變化，逐漸使僵直的肌肉持水性回升而變的柔軟多汁，并獲得細致的結構和美好的滋味，這一過程稱之為解僵。7.簡述肉在儲藏過程中色澤變暗的原因。答：①肌紅蛋白被氧化生成高鐵肌紅蛋白；②脂肪發生氧化，使脂肪組織出現黃色。8.極限pH值答：肌糖原的無氧酵解酶被所產生的酸所抑制而失活，肌糖原不能再分解，乳酸不再產生，這時的肌肉pH是死后肌肉的最低pH，稱極限pH。9.哈夫單位答：哈夫單位是根據蛋重和濃厚蛋白的高度計算出的衡量禽蛋新鮮度的一種方法，其計算公式為：Hu=100Log（H－1.7W）+7.6）。10.高酸發酵肉制品答：絕大多數用發酵劑接種或用發酵香腸的成品接種。PH在5.4以下。11.干香腸答：經過細菌作用，PH在5.3以下，再經干燥去掉25%~50%的水分，最終使水分與蛋白質比例不超過2.3：1的碎肉制品。12.低酸發酵肉制品答：PH為5.5的發酵肉制品。13.蛋黃醬答：是利用蛋黃的乳化作用，以精制植物油、食醋、雞蛋和蛋黃為基本成份，經加工制成的乳化狀半固體食品。14.蛋白指數答：蛋白指數是指濃厚蛋白與稀薄蛋白的質量之比，濃厚蛋白越多則蛋越新鮮，新鮮蛋的蛋白指數為6：4或5：5。15.半凈膛答：半凈膛重=全凈膛+腺胃+肌胃（除去內容物及角質膜）+腹脂+肝（去膽）+心。16.半干香腸答：景細菌作用，pH下降到5.3以下，在發酵和加熱過程中去掉15%的水分的碎肉制品。17.PSE答：由于應激等造成前糖原消耗過多，則宰后pH下降速度過快造成蛋白質變性、肌肉失水、肉色灰白，出現PSE。18.DFO答：是肉豬宰后肌肉pH值高達6.5以上，形成暗紅色、質地堅硬、表面干燥的干硬肉。填空題1.中式香腸所用腸衣為（）。答：天然腸衣2.中國牛胴體初分割為（）部分，零售分割為13個部分。答：8個3.真空滾揉有效工作時間一般為（）小時。答：5-4.宰前斷水（）是為了防止倒掛時食物從食道流出。答：2~4h5.原料肉的低溫貯藏方法可以分為冷卻貯藏和（）兩種。答：凍結貯藏6.液體解凍法主要用（）或噴淋的方法。答：水浸泡7.眼肉主要包括（）、部分肋最長肌、肋間肌等。答：背闊肌8.腌制肉制品時亞硝酸鹽的使用量為（）。答：0.05~0.15g/kg9.腌肉的風味主要由微生物和肉組織內（）活動引起。答：本身酶10.細絲由（）、肌鈣蛋白、原肌球蛋白分子組成。答：肌動蛋白11.熟肉制品中的主要輔料包括調味料、（）、添加劑、和營養強化劑。答：香辛料12.肉的貯藏方法有肉的（）、氣調保鮮貯藏和輻射貯藏。答：低溫貯藏13.肉的主要化學成份為（）、脂肪、浸出物、礦物質、和水。答：蛋白質14.肉的顏色本質上由（）產生。答：肌紅蛋白（Mb）和血紅蛋白（Hb）15.肉的保水性三種表示方法為（）、可榨出水分、自由滴水。答：系水潛能16.磷脂的分布在組織脂肪中比在蓄積脂肪中（）。答：多17.肌漿網分為縱小管和終池兩部分，1根縱小管和兩端的終池稱為（）。答：三聯管18.腐敗肉顏色發綠的原因是肌肉中微生物的分解產物硫化氫與肌紅蛋白生成（）。答：硫化肌紅蛋白19.畜禽在屠宰前一般斷食（），斷水2~4h。答：12~24h20.成熟過程可分為（）和解僵兩個階段。答：宰后僵直21.DFD主要與肌肉中的能量水平和（）有關。答：應激因子問答題1.脂肪組織與肉的質量有什么關系？答：比重、熔點、凝固點及其它理化指標的差異影響風味；肌內膜和肌外膜沉積脂肪將提高肉的嫩度和風味。2.真空包裝在材料選擇時要求有哪些？答：阻氣性、水蒸氣阻隔性、香味阻隔性能、遮光性、機械性能。3.影響宰后變化的因素有哪些？答：1宰前因素：應激、宰前處理、遺傳因素、擊暈方式。2宰后因素：冷卻溫度、快速預加工、電刺激。4.影響肉風味的主要有哪些？答：1.肉的風味指的是生鮮肉的氣味和加熱后肉制品的香氣和滋味。它是肉中固有成分經過復雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。2.影響肉風味的因素：年齡、物種、脂肪、氧化、飼料、性別、腌制、細菌繁殖。5.影響肉保水性的因素有哪些？答：（1）宰前因素：動物種類、性別、年齡、肌肉部位、飼養管理、宰前運輸與管理、屠宰。（2）宰后因素：pH值、尸僵和成熟、無機鹽、加熱、其他：滾揉、斬拌、添加乳化劑、冷凍等。6.影響動物體化學成分的因素有哪些？答：動物的種類、年齡、部位、其它。7.腌臘制品加工中的關鍵技術是什么？答：腌臘制品的關鍵加工技術是腌制（或醬漬）和干燥（風干或烘烤），他們直接關系著腌臘制品的產品特性和品質。8.煙熏的方法有哪些？答：冷熏法、溫熏法、焙熏法（熏烤法）、電熏法、液熏法。9.形成肉色的物質是什么？影響肉色變化的因素有哪些？答：1.肉的顏色本質上是由肌紅蛋白（MB.和血紅蛋白（HB.產生的。2.影響肉色變化的因素：（1）環境中的氧含量（2）濕度（3）溫度（4）微生物。10.寫出肉制品常用的香辛料的名稱。答：辛辣性香辛料有胡椒、花椒、辣椒、芥子、蒜、姜、元蔥、蔥和桂皮等。芳香性香料主要有丁香、麝香草、肉豆蔻、小茴香、大茴香（八角茴香）、荷蘭芹和月桂葉等。11.硝酸鹽、亞硝酸鹽在肉制品加工中的作用有哪些？答：1抑制肉毒梭狀芽孢桿菌的生長，并且具有抑制許多其它類型腐敗菌生長的作用。（防腐）2優良的呈色作用。（發色）3抗氧化作用，延緩腌肉的腐敗，這是由于它本身具有還原性。4有助于腌肉獨特風味的產生，防止二次加熱時產品產生蒸煮味。（賦香）12.香腸外形方面的質量問題體現在哪些方面？答：1腸衣破裂：腸衣方面、肉餡方面、工藝方面。2外表起硬皮。3發次色、無光澤。4顏色深淺不一。5腸身松軟無彈性。6外表無皺紋。13.香腸切面質量問題體現在哪些方面？答：1色澤發黃2氣孔多3切面不堅實，不濕潤。14.現階段對肉進行嫩化處理的方法有哪些？答：（1）低溫吊掛自動排酸成熟法。（2）利用機械外力嫩化法。（3）電刺激嫩化技術。（4）高壓嫩化。（5）外源酶嫩化法。（6）激活內酶原嫩化技術（鈣鹽嫩化法）。（7）醋漬法、堿嫩化法。（8）基因工程嫩化方法。15.微生物在發酵肉制品中的作用主要體現在哪些方面？答：（1）降低pH值，減少腐敗，改善組織與風味。（2）促進發色。（3）防止氧化變色。（4）減少亞硝胺的生成。（5）抑制病原微生物的生長和產生毒素。16.死后僵直的機制是什么？答：動物死亡后，肌糖原無氧酵解后生成乳酸。供給肌肉的ATP急劇減少。隨著肌肉中ATP的減少，肌漿中Ca2+的濃度增高，促使粗絲中的肌球蛋白ATP酶的活化，加快了ATP的分解，肌球蛋白纖維粗絲和肌動蛋白纖維細絲結合成肌動球蛋白，但在這種情況下，由于ATP的不斷減少，反應變為不可逆性，則引起肌纖維永久性的收縮，引起肌肉表現為僵直。17.試述腌臘制品的種類及其特點。答：根據腌臘制品的加工工藝及產品特點將其分為四大類。（1）咸肉類：其主要特點是成品肥肉呈白色，瘦肉呈玫瑰紅色或紅色，具有獨特的腌制風味，味稍咸。（2）臘肉類：主要特點是成品呈金黃色或紅棕色，產品整齊美觀，不帶碎骨，具有臘香，味美可口。（3）醬肉類：具有獨特的醬香味，肉色棕紅。（4）風干肉類：風干肉類干而耐咀嚼，回味綿長。18.試述煙熏的目的。答：（1）賦予制品特殊的煙熏風味，增進香味。（2）使制品外觀具有特有的煙熏色，對加硝肉制品有促進發色作用。（3）脫水干燥，殺菌消毒，防止腐敗變質，使肉制品耐貯藏。（4）煙氣成分滲入肉內部，防止脂肪氧化。19.試述我國豬肉的分割方法？答：我國豬肉分割通常將半胴體分為肩、背、腹、臀、腿幾大部分：（1）肩頸肉（2）背腰肉（3）臂腿肉（4）肋腹肉（5）前頸肉（6）前臂和小腿肉。20.試述我國禽肉的分割方法？答：禽胴體分割的方法有三種：平臺分割、懸掛分割、按片分割。前兩種適于雞，后一種適于鵝、鴨。禽類的分割，亦是按照不同禽類提出不同要求進行的，如鵝的個體較大，可以分割成8件；鴨的個體較小，可以分成6件；至于雞，可以再適當的分成更少的分割件數。21.試述醬鹵制品的種類及其特點。答：醬鹵制品包括醬鹵肉類、白煮肉類和糟肉類三類。（1）醬鹵肉類：主要特點是色澤鮮艷、味美、肉嫩，具有獨特的風味。（2）白煮肉類：主要特點是最大限度地保持了原料肉固有的色澤和風味，一般在食用時才調味。（3）糟肉類：主要特點是保持原料固有的色澤和曲酒香氣。22.試論述利用西式肉制品加工工藝及設備改進傳統中式肉制品加工工藝的意義？答：傳統中式肉制品加工原料肉腌制工藝較為落后，表現在加鹽量大、時間長、機械化程度不高；稀釋肉制品加工工藝，腌制工藝采用鹽水注射、真空滾揉，機械化程度高，時間短、腌制質量標準化，衛生條件好。因此，將西式肉制品工藝，應用到中式產品中，可實現標準化、機械化生產。23.燒烤的方法有哪幾種？各有何特點？答：1.明爐燒烤法：這種燒烤法的優點是設備簡單，比較靈活，火候均勻，成品質量較好，但花費人工多。2.掛爐燒烤法：它的優點是花費人工少，對環境污染少，一次燒烤的量比較多，但火候不是十分均勻，成品質量比不上明爐燒烤法的好。24.商家如何知道客戶所持優惠券的有效性？答：客戶憑優惠券到商家消費時，商戶通過將優惠券的編碼輸入系統提供商家的WEB網頁確認優惠券是否有效，對有效的客戶提供優惠。25.肉制品加工常用的香辛料有哪些？答：常用的香辛料有：蔥、蒜、姜、胡椒、花椒、大茴香、小茴香、桂皮、白芷、丁香、山萘、砂仁、肉豆蔻、甘草、陳皮、草果、月桂葉、麝香草、芫荽、鼠尾草、咖喱粉。26.肉在煮制過程中的變化有哪些？答：1重量減輕、肉質收縮變硬或軟化2肌肉蛋白質熱變性3脂肪變化4結締組織的變化5風味的變化6浸出物的變化7顏色的變化。27.肉品工業中添加乳化劑的作用？答：1添加脂肪的量大時，提高肉料乳狀液的穩定性2提高肉料乳狀液對機械負載與熱負荷的穩定性3改善肉品品質。28.肉品輻射保存的優點有哪些？答：1保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態和食用品質2射線穿透力強，可殺滅深藏于肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學藥品的其他處理方法所不能的作用3節約能源，只是冷藏能源消耗的十幾或幾十分之一4方便、快捷、高效5衛生安全性高。不用化學藥劑，無殘留和污染6易于自動化7可做為進出口貿易的一種有效檢疫手段8應用范圍廣。29.肉品輻射保存的優點有哪些？答：1保持食品的色、香、味、形等新鮮狀態和食用品質。2射線穿透力強，可殺滅深藏于肉中的害蟲、寄生蟲和微生物，起到化學藥品的其他處理方法所不能的作用2節約能源，只是冷藏能源消耗的十幾或幾十分之一3方便、快捷、高效4衛生安全性高。不用化學藥劑，無殘留和污染5易于自動化6可做為進出口貿易的一種有效檢疫手段7應用范圍廣。30.冷卻肉和冷凍肉有什么區別？答：冷卻肉是指屠宰后的畜禽胴體，經迅速冷卻處理，使胴體溫度（以后腿為測量點）在24小時內降為0~4℃，并在以后的加工、流通和銷售過程中始終保持在0~4℃范圍內的鮮肉；冷凍肉是指宰殺后的畜禽肉，經預冷后在-18℃以下速凍，使深層肉溫度達-6℃以下的肉。冷卻肉在風味、口感及營養方面均優于冷凍肉，但貯藏時間較冷凍肉短。31.冷凍肉的解凍方法及其優缺點？答：1.空氣解凍法：優點是不需特殊設備，適合解凍任何形狀和大小的肉塊；缺點是解凍速度慢，水分蒸發多，質量損失大2.水解凍：把凍肉浸在水中解凍，由于水比空氣傳熱性能好，解凍時間可縮短，并且由于肉類表面有水分浸潤，可使重量增加。但肉中的某些可溶性物質在解凍過程中將部分失去，同時容易受到微生物的污染，故對半胴體的肉類不太適用，主要用于帶包裝凍結肉類的解凍。3.蒸汽解凍法：此方法，肉表面干燥，能控制肉汁流失使其較好地滲入組織中，一般約經16h，即可使半胴體的凍肉完全解凍。32.冷藏和凍藏對原料肉的質量有什么影響？答：（1）冷藏影響：干耗、發黏、發霉、顏色變化、成熟、冷收縮、串味。（2）凍藏影響：物理變化--容積增大、干耗、凍結燒、重結晶。化學變化--蛋白質變性、脂肪變色、肌肉變色、肌肉褐變、微生物和酶變化、風味和營養物質變化。33.舉例說明1～2種消費者喜歡的熏烤肉制品的加工工藝及質量控制要點。答：烤鴨的加工：（1）工藝流程選料→造型→燙皮→澆掛糖色→打色→烤制→包裝→保藏（2）質量控制要點：選料：飼養期在55～65日齡，活重在2.5kg以上的為佳。宰殺造型：填鴨經過宰殺、放血、褪毛后，先剝離頸部食道周圍的結締組織，打開氣門，向鴨體充氣，使鴨體保持膨大外形。然后從腋下開膛，取出全部內臟，用秫秸由切口塞入膛內充實體腔，使鴨體造型美觀。沖洗燙皮：提起鴨坯用100℃的沸水淋燙表皮，一般情況下，用3～4勺沸水即能把鴨坯燙好。澆掛糖色：一般只需3勺糖水即可淋遍鴨體。灌湯打色：然后向體腔灌入100℃湯水70～100ml，鴨坯灌湯后，要淋2～3勺糖水。掛爐烤制：反復烘烤，直到鴨體全身呈棗紅色并熟透為止。34.結合所學肉制品加工知識，試述山西過油肉吃起來比較嫩的原因？答：山西過油肉加工中主要利用了食鹽腌制可以將肉中鹽溶性蛋白質最大程度溶出，添加雞蛋、淀粉可以增加肉的保水性，不斷手抓攪動相當于滾揉；油炸熟制肉中心溫度達到75℃即出鍋，因此，產品口感鮮嫩。35.結締組織與肉的質量有什么關系？答：結締組織為非全價蛋白，堅硬、難容、不易被消化，不易被消化吸收，能增加肉的硬度；缺乏人體必需氨基酸成分，營養價值低。所以結締組織含量多的地方，肉的質量越差，營養越低。36.簡要敘述鹽水注射時配料的操作要點。答：原料處理過程中環境溫度不應超過10℃。原料肉經剔骨、剝皮、去脂肪后，還要去除結締組織。一般在西歐，各種成份在最終產品中的含量在下列范圍內變化：鹽2.0%-2.5%；糖1.0%-2.0%；磷酸≤0.5%；鹽水注射量一般用百分比表示。例如：20%的注射量則表示每100kg原料肉需注射鹽水20kg。37.簡述影響肌肉嫩度的因素。答：影響肌肉嫩度的實質主要是結締組織的含量與性質及肌原纖維蛋白的化學結構狀態。影響肌肉嫩度的宰前因素也很多，主要有如下幾項：（1）畜齡（2）肌肉的解剖學位置（3）營養狀況（4）尸僵和成熟（5）加熱處理。38.簡述煙熏的設備及燃料的選擇原則。答：直接發煙式（分為平床式、一層爐床式和多層爐床式）、間接發煙式。煙熏材料應選用樹脂少、煙味好且防腐物質含量多的材料。39.簡述熏煙的成分及其作用。答：熏煙中最常見的化合物為酚類，有機酸類、醇類、羰基化合物、羥類等物質。酚類有三種作用：抗氧化作用；對產品的呈色和呈味作用；抑菌防腐作用。醇類為揮發性物質的載體。有機酸類為防腐作用，有助于腸衣剝除。羰基化合物，賦予熏煙制品的風味和芳香味。40.簡述肉制品的加工種類。答：肉制品種類包括：腌肉類、醬鹵類、灌腸類、火腿類、罐頭類和干制類。41.肌肉中的蛋白質分為哪幾大類，各有什么特性？答：1肌原纖維蛋白質：主要包括肌球蛋白、肌動蛋白、肌動球蛋白和2～3種調節性結構蛋白質。①肌球蛋白：是粗絲的主要成分，構成肌節的A帶，不溶于水或微溶于水，屬球蛋白性質。②肌動蛋白：是細絲的主要成分，屬于白蛋白類，能溶于水及稀的鹽溶液2肌漿蛋白質：包括肌溶蛋白、肌紅蛋白、肌粒蛋白等，又稱為肌肉的可溶性蛋白質3結締組織蛋白：包括膠原蛋白、彈性蛋白、網狀蛋白及黏蛋白等，屬硬蛋白類。42.火腿的分類及各類火腿的特點。答：（1）干腌火腿：其特點是皮薄爪細，造型美觀，色澤鮮艷，肥瘦適中，香而不膩，具有獨特的腌制風味，易于保藏。（2）熏煮火腿：能保持原料肉鮮香味、組織細嫩。色澤均勻鮮艷、口感良好。（3）壓縮火腿：有良好的成型性、切片性、適宜的彈性、鮮嫩的口感和很高的出品率。43.何謂肉的尸僵？尸僵肉有哪些特征？答：1.尸僵：指畜禽屠宰后的肉尸，肉的伸展性逐漸消失，由馳緩變為緊張，無光澤，關節不能活動，呈現僵硬狀態。2.尸僵肉的特征：處于僵硬期的肉，肌纖維粗糙硬固，肉汁變得不透明，有不愉快的氣味，食用價值及滋味都較差。尸僵的肉硬度大，加鹽時不易煮熟，肉汁流失多，缺乏風味，不具備可食肉的特征。44.何謂肉的冷卻？簡述肉冷卻條件的選擇？答：1.肉類的冷卻就是將屠宰后的胴體，吊掛在冷卻室內，使其冷卻到最厚處的深層溫度達到0～4℃的過程。2.冷卻條件的選擇：（1）冷卻間溫度（2）冷卻間相對濕度（3）空氣流速45.何謂肉的成熟？影響肉成熟的因素有哪些？答：1.肉成