自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密自覺遵守考場紀律如考試作弊此答卷無效密封線第1頁，共3頁天津工業大學《食品儲藏與保鮮》

2023-2024學年第一學期期末試卷院(系)_______班級_______學號_______姓名_______題號一二三四總分得分一、單選題（本大題共25個小題，每小題1分，共25分．在每小題給出的四個選項中，只有一項是符合題目要求的．）1、食品中的蛋白質可以發生多種變性現象。對于蛋白質變性，以下哪一種說法是不正確的？（）A.蛋白質變性會導致其空間結構發生改變B.蛋白質變性會使其失去生物活性C.蛋白質變性都是不可逆的過程D.加熱、酸堿處理等都可以導致蛋白質變性2、食品的蛋白質在加工和儲存過程中會發生變化。以下哪種加工方式可能導致蛋白質的變性，從而影響其營養價值？（）A.蒸煮B.冷凍C.輻照D.腌制3、食品中的礦物質元素在人體內發揮著重要的生理功能。關于鈣、鐵、鋅等礦物質元素的吸收和代謝，以下哪項說法是錯誤的？（）A.維生素D有助于鈣的吸收B.植物性食物中的鐵吸收率高于動物性食物C.鋅參與多種酶的合成和代謝D.礦物質元素的代謝平衡受到多種因素的調節4、食品加工中的非熱殺菌技術具有保持食品營養和風味的優點。以下哪種非熱殺菌技術在液體食品處理中應用較多？（）A.高壓脈沖電場殺菌B.紫外線殺菌C.臭氧殺菌D.輻照殺菌5、食品中的香氣成分復雜多樣，對于食品香氣的形成和保持，以下哪項表述是不正確的？（）A.原料本身含有的揮發性成分是香氣的基礎B.加工過程中的化學反應會產生新的香氣物質C.包裝材料能夠有效保持食品的香氣D.食品香氣的感知只取決于香氣物質的化學結構6、食品中的礦物質元素在人體中具有特定的生理功能。對于維持正常的神經肌肉興奮性，以下哪種礦物質元素起著關鍵作用？（）A.鈣B.鎂C.鈉D.鉀7、食品的油脂精煉過程可以去除雜質和不良成分。以下哪種精煉步驟主要用于去除油脂中的游離脂肪酸？（）A.脫膠B.脫酸C.脫色D.脫臭8、在食品的腌制過程中，以下哪種物質的添加能夠抑制有害微生物的生長，同時促進腌制品的發色？（）A.食鹽B.糖C.亞硝酸鹽D.食醋9、食品乳化體系的穩定性對于食品品質至關重要。以下哪種因素會導致食品乳化體系的失穩？（）A.溫度升高B.鹽濃度增加C.pH值變化D.以上因素均會導致10、食品冷凍保藏是常用的食品保鮮方法之一。在食品冷凍過程中，以下關于冰晶形成和對食品品質的影響，哪項描述是不正確的？（）A.緩慢冷凍會形成較大的冰晶，破壞食品細胞結構B.快速冷凍能減少冰晶的形成，更好地保持食品品質C.冰晶的形成只影響食品的口感，不影響其營養價值D.解凍方式也會對冷凍食品的品質產生影響11、食品中的過敏原可能會引發過敏反應，威脅消費者健康。對于食品生產企業來說，以下哪種措施在預防食品過敏原交叉污染方面最為關鍵？（）A.嚴格的原料采購控制B.清晰的產品標簽標識C.獨立的生產線D.加強員工培訓12、食品的風味物質種類繁多。以下哪種風味物質屬于萜類化合物，常存在于柑橘類水果中？（）A.檸檬烯B.乙酸乙酯C.丁酸丁酯D.苯甲醛13、在食品的膜分離技術中，以下哪種膜可以用于牛奶的除菌和濃縮，提高產品質量？（）A.微濾膜B.超濾膜C.納濾膜D.反滲透膜14、食品安全是食品行業的首要關注點。當食品受到重金屬污染時，以下哪種重金屬對人體神經系統的損害最為嚴重？（）A.鉛B.汞C.鎘D.砷15、食品的質構特性會影響其口感和品質。以下哪種儀器常用于測量食品的硬度和彈性？（）A.色差儀B.質構儀C.流變儀D.分光光度計16、對于食品中的風味物質，以下哪種提取方法常用于分離和鑒定揮發性成分：（）A.溶劑萃取法B.蒸餾法C.固相微萃取法D.超臨界流體萃取法17、當研究食品中的食品營養強化劑的選擇時，以下哪個原則是首要考慮的：（）A.生物利用率B.穩定性C.安全性D.成本效益18、食品添加劑的使用需要符合相關法規和標準。以下哪種食品添加劑在使用時需要嚴格控制用量，以避免對人體造成危害？（）A.甜味劑B.酸味劑C.發色劑D.乳化劑19、在食品的發酵工業中，無菌操作至關重要。以下哪種滅菌方法常用于發酵培養基的滅菌？（）A.干熱滅菌B.濕熱滅菌C.過濾除菌D.化學滅菌20、食品中碳水化合物的種類和含量對食品的口感和消化特性有影響。以下哪種碳水化合物具有較高的甜度？（）A.蔗糖B.淀粉C.纖維素D.半纖維素21、在食品加工中，常常需要對食品進行腌制。關于腌制食品，以下哪種說法是錯誤的？（）A.腌制可以延長食品的保質期，抑制微生物的生長B.腌制過程中會發生一系列的化學變化，影響食品的品質C.高鹽腌制食品對人體健康沒有任何危害D.腌制食品的風味獨特，受到很多人的喜愛22、食品中的碳水化合物可以通過發酵轉化為其他物質。對于碳水化合物發酵的過程和產物，以下哪項表述是不正確的？（）A.酵母可以將葡萄糖發酵為酒精和二氧化碳B.乳酸菌可以將乳糖發酵為乳酸C.發酵過程中不會產生副產物D.發酵產物的種類和含量取決于發酵條件23、當開發低脂肪食品時，以下哪種替代品可以模擬脂肪的口感和質地，同時降低熱量攝入？（）A.蔗糖聚酯B.麥芽糖醇C.聚葡萄糖D.魔芋粉24、食品中的異味物質會影響食品的口感和可接受性。以下哪種異味物質通常在油脂氧化過程中產生？（）A.己醛B.丙酮C.乙醇D.乙酸25、在食品的乳化體系中，乳化劑的作用至關重要。以下哪種乳化劑常用于冰淇淋的生產，能提高冰淇淋的抗融性？（）A.單甘酯B.蔗糖酯C.卵磷脂D.以上都是二、簡答題（本大題共4個小題，共20分)1、（本題5分）簡述食品營養學中的膳食纖維的作用。食品營養學的膳食纖維對人體健康有多種作用。2、（本題5分）食品中的反式脂肪酸對健康有潛在危害，分析其來源、檢測方法以及在食品加工中如何減少反式脂肪酸的生成？3、（本題5分）食品的酶法改性技術在改善食品品質方面發揮著重要作用，請分析酶法改性的原理、常用酶類以及在食品工業中的應用？4、（本題5分）請說明食品色香味中的口感的形成及影響因素。食品色香味中的口感由質地等因素決定，受多種影響。三、案例分析題（本大題共5個小題，共25分)1、（本題5分）某食品加工廠在生產過程中，發現部分員工不遵守衛生操作規程。請分析可能帶來的食品安全隱患，并提出加強員工衛生管理的措施。2、（本題5分）某食品廠生產的肉脯，在銷售過程中發現部分肉脯表面有白色斑點，且口感發柴。工廠在生產中嚴格控制原料和加工環節。請分析可能導致肉脯質量問題的原因，并提出處理方法。3、（本題5分）某飲料企業的一款茶飲料，在市場競爭中逐漸失去份額，消費者興趣降低。分析可能的原因，如產品創新不足、競爭對手推出新品、消費者口味變化等。制定產品創新和市場推廣的方案，以及如何重新吸引消費者關注和提高市場競爭力。4、（本題5分）某速凍食品企業的餃子產品，被消費者反映餃子皮容易破裂、餡料口感不佳。經調查，可能是面粉質量問題、速凍工藝不當或者餡料配方不合理。請分析原因并提出改進措施。5、（本題5分）某茶葉加工企業的某款茶葉，在沖泡后香氣不足，滋味淡薄。請從茶葉的采摘時間、加工工藝、儲存方式等方面分析原因，并提出改進建議以提