第六章中國烹飪主要風味流派一．單項選擇題1、我國歷史上最早的一篇烹飪理論文章是-----

A《食珍錄》B《隨園食單》

C《呂氏春秋·本味篇》

D《本心齋食譜》2、我國最早闡述“醫食同療”理論的書籍是----

A《本草綱目》

B《千金要方》

C《荒地內經》

D《飲膳正要》3、漢代的“絲綢之路”，引進了西方食物，同時將中國的飲食文化推向了世界，它的開拓者是----

A甘英

B張騫

C玄奘

D文成公主4、我國最早的食療專論是----

A《隨園食單》

B《食療本草》

C《千金要方》

D《備急千金要方》5、張擇瑞的清明上河圖反映了----代都市飲食市場的形成與發展空前繁榮的景象----

A明

B清

C宋

D元6、構成中國菜的主要組成部分的是----

A素菜

B地方風味菜

C宮廷菜

D少數民族菜7、下列菜系既是北方菜的基礎又是御膳組成部分的是----

A川菜

B徽菜

C浙菜

D魯菜8、下列不屬于淮揚菜的是----

A三套鴨

B清燉蟹粉獅子頭

C松鼠鱖魚

D龍虎斗9、下列不屬于浙菜的是-----

A醉糟雞

B蜜汁火方

C冰糖甲魚

D黃魚羹10、下列不屬于湘菜的是-----

A東安雞

B臘味合蒸

C炒臘野雞條

D油燜石鱗11、宮廷菜南味以金陵、-----、郢都為代表

A長安

B臨安

C廣州

D開封12、宮廷菜北味以長安、洛陽、開封、北京、-----為代表

A天津

B大同

C沈陽

D哈爾濱13、“食不厭精，膾不厭細”是-----菜的飲食原則

A譚家菜

B孔府菜

C隨園菜

D紅樓菜14、下列不屬于隨園菜特點的選項是-----

A極其講究富貴氣和滋補

B注重原料選擇與搭配

C講究色、香、味、形、器及進食藝術

D注重筵席15、擅長制作蜜制品的少數民族是-----

A藏族

B滿族

C蒙古族

D回族16、叫多的保留了阿拉伯人飲食特色的回族清真菜大多分布在-----

A山東

B西北

C沿海地區

D北京17、-----才口味以辛辣爽口、脆嫩鮮香為主，烹調方法多采用生拌

A蒙古族

B川

C維吾爾族

D朝鮮族18、“驢打滾”是-----著名的風味小吃

A天津

B北京

C山東

D陜西二、多項選擇題1、我國地方菜系形成的物質基礎包括-----

A自然環境

B歷史文化

C生活方式

D風俗習慣2、關于中國四大菜系表述正確的是-----

A川菜——源于黃河流域

B淮揚菜——源于長江中下游

C粵菜——源于廣東珠江流域

D魯菜——源于山東黃河流域3、中國十大菜系是在中國八大菜系基礎上新增了-----

A京菜

B湘菜

C滬菜

D浙菜4、魯菜的特點是-----

A講究清湯和奶湯的調制

B烹調方法以爆、炒、燒、炸見長

C官府菜是其特色

D膠東菜以烹調山珍海味而馳名5、下列選項是魯菜的代表菜肴的是-----

A蝦仁鍋巴

B干炸響鈴

C爆雙脆

D德州扒雞6、關于川菜特點表述正確的是-----

A用料廣博，調味多樣

B菜式繁多，經濟實惠

C麻辣、魚香、味甜

D辣、酸、麻7、下列不屬于川菜代表菜的是-----

A干煸牛肉絲

B麻辣子雞

C樟菜鴨子

D規劃皮絲8、淮揚菜的特點是-----

A擅長燉、燜、煨、炒

B口味咸鮮合一

C菜品風格雅麗，制作精細

C用料廣泛，以江河湖海的水鮮為主9、粵菜的特點是-----

A烹調吸收西菜方式

B用料廣博

C菜肴新穎奇特

D具有南國風味特色10、下列屬于粵菜的代表菜肴的有-----

A龍虎斗

B水晶肴蹄

C爽口牛丸

D廣東叉燒11、下列關于浙江菜的描述正確的是-----

A由杭州、紹興、溫州三種地方風味組成

B杭州菜具有清鮮、爽脆、清雅精致的特點

C寧波菜口味鮮咸合一，原汁原味

D紹興菜入口香酥綿糯，湯濃味重12、皖菜的代表菜肴有-----

A紅燒果子貍

B無為熏雞

C火腿燉甲魚

D毛峰熏鰣魚13、北京菜擅長烹制-----為原料的菜肴

A山珍

B海味

C羊肉

D豬肉14、上海菜的特點是-----

A湯鹵醇厚，濃油赤醬

B注重本色，以質取勝

C咸淡適口，保持原味

D工藝精致，汁濃勾芡15、鄂菜由----地方菜組成

A宜昌

B武漢

C荊州

D黃州16、關于素菜秒描述正確的是------。

A清代，素菜進入宮廷，有了專門負責皇帝齋戒的素局

B營養特殊，療疾健身

C選料極廣，珍品繁多，制作考究

D模仿葷菜，形態逼真17、孔府菜代表名菜有-----。

A詩禮銀杏

B八仙過海

C一品鍋

D懷抱鯉魚18、“藏北三珍”是-----。

A冬蟲夏草燉雪雞

B人參果拌酥油大米飯

C蘑菇燉羊肉

D牛羊肉泡饃19、“塞北三珍”是指-----。

A醍醐

B酥酪

C馬奶酒

D全羊席20、下列表述正確的是-----。

A早在3000年以前，中國人已學會制作面食

B西周時期的《周禮·天宮》記載有糕餅的名稱

C唐代時已能利用發酵技術制作饅頭

D清代出現“點心”的名稱21、以下-----選項是浙江風味小吃。

A五芳齋粽子

B生煎饅頭

C南翔小籠

D丁蓮芳千張包子三、判斷題（）1、古人類用火進行食物加工是人區別于動物的重要標志。（）2、人類真正進入烹飪時代的標志是陶器的發明。（）3、魯菜即山東菜，起源于春秋戰國，形成于秦漢，成熟于隋唐。（）4、川菜歷史悠久，是在巴蜀文化背景下產生，以成都菜為代表。（）5、淮揚菜由蘇州、揚州、南京三大流派構成。（）6、粵菜由廣州菜、潮州菜、東江菜三部分組成。（）7、“五滋”是指香、松、軟、肥、糯。（）8、閩菜起源于閩候縣，由福州、閩南、閩東三個地方菜構成。（）9、福州菜口味偏重甜、酸和清淡，閩南菜善用甜辣，閩西菜偏咸辣。（）10、湘菜以湘西山區風味為主要代表。（）11、皖菜由皖南、沿江和沿淮三地風味菜組成，以皖南菜為代表。（）12、關中菜特點是以豬羊肉為主要原料，擅用胡椒等調味品。（）13、素菜是以蔬菜為原料制成的菜肴。（）14、清宮膳食是中國傳統飲食文化最高成就的標志。（）15、我國風味小吃可分為南味和北味兩大風味，京式、廣式和蘇式三大流派。

第六章中國烹飪主要風味流派答案一、

選擇題1、C2、C3、B4、D5、C6、B7、D8、D9、A10、D11、B12、C13、B14、A15、B16、B17、D18、B二、

多項選擇題1、ACD