PAGEPAGE7第35講傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)的應(yīng)用測(cè)控導(dǎo)航表學(xué)問點(diǎn)題號(hào)1.果酒、果醋的制作2,3,4,112.腐乳的制作5,63.泡菜的制作及檢測(cè)亞硝酸鹽含量7,8,9,124.綜合考查1,10,13,14一、選擇題1.嚴(yán)格限制發(fā)酵條件是保證發(fā)酵正常進(jìn)行的關(guān)鍵,干脆關(guān)系到是否能得到質(zhì)量高、產(chǎn)量多的志向產(chǎn)物,通常所指的發(fā)酵條件不包括(D)A.溫度限制 B.溶氧限制C.pH限制 D.酶的限制解析:通常所指的發(fā)酵條件包括溫度、pH、溶氧、通氣與轉(zhuǎn)速等。酶是自身調(diào)整物質(zhì),不屬于發(fā)酵條件。2.下列有關(guān)發(fā)酵條件限制的說法,錯(cuò)誤的是(B)A.葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有約1/3的空間B.要想一次得到較多的果酒,在葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要將瓶裝滿C.制葡萄酒的過程中,要將發(fā)酵時(shí)間限制在10～12dD.制葡萄醋的溫度要比制葡萄酒的溫度高些,發(fā)酵時(shí)間應(yīng)限制在7～8d解析:葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),要留有約1/3的空間,一是促進(jìn)發(fā)酵初期酵母菌的有氧呼吸,二是防止發(fā)酵過程中瓶?jī)?nèi)氣壓過大,造成發(fā)酵裝置爆裂。3.下面是利用微生物制作果酒、果醋的流程示意圖,請(qǐng)據(jù)圖推斷下列說法正確的是(D)選擇葡萄→沖洗→榨汁→A→醋酸發(fā)酵→果醋A.制作果酒時(shí),先用清水沖洗掉葡萄皮表面的白色雜菌B.榨汁前,榨汁機(jī)和發(fā)酵瓶都須要用體積分?jǐn)?shù)為30%的鹽酸消毒C.A過程是酒精發(fā)酵,A過程完成后,只須要提高肯定的溫度就能進(jìn)行果醋發(fā)酵D.依據(jù)流程圖可知導(dǎo)致發(fā)酵產(chǎn)物不同的重要因素是溫度、時(shí)間、菌種等解析:制作果酒時(shí),用清水沖洗葡萄皮表面,不能除去葡萄皮表面上的白色雜菌;榨汁前,要將榨汁機(jī)清洗晾干,發(fā)酵瓶須要清洗干凈并用體積分?jǐn)?shù)為70%的酒精消毒;A過程是酒精發(fā)酵,A過程完成后,須要打開充氣口并適當(dāng)提高溫度才能進(jìn)行果醋發(fā)酵。4.小李嘗試制作果酒,他將葡萄汁放入已滅菌的發(fā)酵裝置中進(jìn)行試驗(yàn)(見圖),恰當(dāng)?shù)淖龇ㄊ?A)A.加入適量的酵母菌B.始終打開閥b通氣C.始終關(guān)緊閥a,始終不打開閥bD.把發(fā)酵裝置放到4℃冰箱中進(jìn)行試驗(yàn)解析:若始終打開閥b通氣,酵母菌就只進(jìn)行有氧呼吸,則不會(huì)產(chǎn)生酒精。若把裝置放到4℃冰箱中,溫度過低會(huì)導(dǎo)致呼吸作用有關(guān)酶的活性降低,則無氧呼吸產(chǎn)生酒精的效率會(huì)極低。酵母菌無氧呼吸會(huì)產(chǎn)生CO2,間或打開閥b可排出CO2。5.下列有關(guān)毛霉在腐乳制作中的作用的敘述,正確的是(B)①將多糖分解成葡萄糖②將蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸③將脂肪水解成甘油和脂肪酸④將核酸分解成核苷酸A.①② B.②③ C.③④ D.①④解析:腐乳制作過程中,毛霉可產(chǎn)生多種不同的酶,以利用和分解豆腐中的養(yǎng)分物質(zhì)。其中,主要的酶是水解酶類,如蛋白酶將蛋白質(zhì)分解成小分子肽和氨基酸,脂肪酶將脂肪水解成甘油和脂肪酸等。6.腐乳自然發(fā)酵過程中毛霉起主要作用的緣由是(C)A.在毛霉、青霉、曲霉和酵母中只有毛霉為孢子生殖,孢子繁殖速度快B.毛霉的孢子小,數(shù)量多,適于在豆腐上繁殖C.毛霉分布廣泛,且生長快速D.只有毛霉的蛋白酶活性高且數(shù)量比其他的多解析:在自然發(fā)酵中,毛霉起主要作用的緣由是毛霉有發(fā)達(dá)的直立菌絲和匍匐菌絲,生長速度快,能在短時(shí)間內(nèi)形成優(yōu)勢(shì)種群,快速占據(jù)空間。7.下列關(guān)于泡菜制作過程中材料和泡菜壇的選擇,錯(cuò)誤的是(C)A.泡菜壇要選擇密封性好的壇子B.選擇的材料應(yīng)質(zhì)地鮮嫩,無爛痕,無蟲咬C.壇蓋邊沿的水槽應(yīng)保持干燥,防止泡菜腐爛D.壇蓋邊沿應(yīng)注滿水解析:乳酸菌是厭氧菌,因此在簇新蔬菜入壇后,要保證其發(fā)酵的無氧環(huán)境,需在壇蓋邊沿注滿水,防止空氣進(jìn)入。8.在泡菜腌制過程中亞硝酸鹽含量改變曲線如下圖所示,正確的是(C)A.① B.② C.③ D.④解析:自然界中,亞硝酸鹽分布廣泛,沒有腌制的蔬菜中也含有肯定量的亞硝酸鹽。在腌制幾天后,泡菜中的亞硝酸鹽的含量達(dá)到最高峰,但隨著腌制時(shí)間延長,乳酸菌大量繁殖產(chǎn)生乳酸,抑制硝酸鹽還原菌的繁殖,致使泡菜中亞硝酸鹽含量下降。9.泡菜發(fā)酵的微生物主要是乳酸菌,而在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的主要緣由及成分分別是(C)A.乳酸菌是兼性厭氧型微生物,初期進(jìn)行有氧呼吸產(chǎn)生CO2;氣體為CO2B.因腌制過程中鹽進(jìn)入蔬菜使蔬菜體積縮小,氣體被排出;氣體為空氣C.發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)劇烈;其利用氧產(chǎn)生的CO2D.乳酸菌在發(fā)酵過程中產(chǎn)生了熱量,使壇內(nèi)溫度上升,空氣受熱膨脹排出;氣體為空氣解析:乳酸菌是厭氧型微生物,只能進(jìn)行無氧呼吸產(chǎn)生乳酸;腌制過程中,蔬菜體積縮小的緣由是植物細(xì)胞漸漸失水;在發(fā)酵初期,水槽內(nèi)常常有氣泡產(chǎn)生,這些氣泡產(chǎn)生的主要緣由是發(fā)酵初期酵母菌活動(dòng)劇烈,其利用氧產(chǎn)生的氣體為CO2。10.下列關(guān)于傳統(tǒng)發(fā)酵技術(shù)應(yīng)用的敘述,正確的是(B)A.利用乳酸菌制作酸奶過程中,先通氣培育,后密封發(fā)酵B.家庭制作果酒、果醋和腐乳通常都不是純種發(fā)酵C.果醋制作過程中發(fā)酵液pH漸漸降低,果酒制作過程中狀況相反D.毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶和纖維素酶參加腐乳發(fā)酵解析:乳酸菌是厭氧菌,利用其制作酸奶時(shí),應(yīng)密封發(fā)酵;家庭制作果酒、果醋和腐乳時(shí),受條件所限,通常會(huì)有雜菌混入其中,不是純種發(fā)酵;在果酒制作過程中,發(fā)酵液也呈酸性;毛霉主要通過產(chǎn)生脂肪酶、蛋白酶、淀粉酶、谷氨酰胺酶等多種酶參加腐乳發(fā)酵,但不能產(chǎn)生纖維素酶。二、非選擇題11.葡萄酒是葡萄汁經(jīng)酵母菌發(fā)酵而成的,釀制葡萄酒的兩個(gè)簡(jiǎn)易裝置如圖所示。回答下列問題:(1)試管中的X溶液有助于維持甲裝置的瓶中氣壓相對(duì)穩(wěn)定,與乙裝置相比,用甲裝置釀制葡萄酒的優(yōu)點(diǎn)是

(答出兩點(diǎn)即可)。

(2)葡萄汁裝入甲裝置時(shí),要留有約1/3的空間,這種做法的目的是

(答出兩點(diǎn)即可)。

(3)某同學(xué)若用乙裝置進(jìn)行發(fā)酵,并設(shè)置兩個(gè)不同處理組(乙A和乙B),乙A裝置中保留肯定量的氧氣,乙B裝置中沒有氧氣。在其他條件相同且相宜的狀況下,測(cè)得一段時(shí)間內(nèi)乙A和乙B中酒精含量的改變趨勢(shì)及乙A中氧氣含量的改變趨勢(shì)如曲線圖所示。圖中曲線①、②、③依次表示、、含量的改變趨勢(shì)。

(4)從細(xì)胞呼吸類型看,酵母菌屬于生物;從同化作用的類型看,酵母菌屬于(填“自養(yǎng)”或“異養(yǎng)”)生物。

解析:(1)果酒制作過程中除了能產(chǎn)生酒精,也會(huì)釋放二氧化碳,因此要每隔12小時(shí)左右(肯定的時(shí)間)將瓶蓋擰松一次,將二氧化碳排出,而在擰開瓶蓋的過程中會(huì)有雜菌感染,與乙裝置相比,甲裝置就避開了感染雜菌的機(jī)會(huì)。(2)葡萄汁裝入發(fā)酵瓶時(shí),發(fā)酵瓶要留有大約1/3的空間,這樣既可以為酵母菌大量繁殖供應(yīng)適量的氧氣,又可以防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出。(3)(4)酵母菌為兼性厭氧生物,自身不能將二氧化碳等無機(jī)物合成有機(jī)物,為異養(yǎng)生物。乙A中的氧氣不斷被消耗,由此推斷曲線①表示乙A中氧氣含量的改變趨勢(shì)。乙B裝置中無氧氣,酵母菌只進(jìn)行無氧呼吸,乙A裝置中含有肯定量的氧氣,在起始的一段時(shí)間內(nèi),酵母菌只進(jìn)行有氧呼吸,不產(chǎn)生酒精,由此推斷②、③依次表示乙B中的酒精含量、乙A中的酒精含量。答案:(1)不須要開蓋放氣;避開了因開蓋引起的雜菌污染(2)為酵母菌大量繁殖供應(yīng)適量的氧氣;防止發(fā)酵旺盛時(shí)汁液溢出(3)乙A中的氧氣乙B中的酒精乙A中的酒精(4)兼性厭氧異養(yǎng)12.泡菜是人們?nèi)粘Ｉ钪斜容^喜愛的一種食品,但是泡菜中卻含有亞硝酸鹽。針對(duì)泡菜在發(fā)酵過程中產(chǎn)生亞硝酸鹽的事實(shí),某中學(xué)生物活動(dòng)小組設(shè)計(jì)試驗(yàn),探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量改變的影響。(1)請(qǐng)補(bǔ)充試驗(yàn)設(shè)計(jì)的空缺內(nèi)容:①制作泡菜的原理是:

。

②測(cè)量指標(biāo)及方法:亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成色染料。先使泡菜樣品及一系列的亞硝酸鹽溶液分別與化學(xué)物質(zhì)發(fā)生顯色反應(yīng),然后通過顏色,可以估測(cè)出泡菜樣液中亞硝酸鹽的含量。

③確定濃度梯度:經(jīng)過查找資料和初步試驗(yàn),發(fā)覺當(dāng)食鹽濃度為3%以下時(shí),制作的泡菜簡(jiǎn)單發(fā)生腐敗,而當(dāng)食鹽濃度在8%以上時(shí),制作的泡菜又簡(jiǎn)單成為咸腌菜。因此,分別設(shè)計(jì)了3%、5%、7%的食鹽濃度梯度來制作泡菜。④選擇試驗(yàn)材料:紅蘿卜和白蘿卜,哪種更適合于用做試驗(yàn)材料?,理由是

。

⑤制作泡菜:將試驗(yàn)材料分成3組制作泡菜,除了試驗(yàn)材料的質(zhì)量相同,還要保證每組泡菜的相同。

(2)如圖是該生物活動(dòng)小組記錄的三種食鹽濃度的泡菜中亞硝酸鹽含量與發(fā)酵天數(shù)的關(guān)系圖。依據(jù)此圖試驗(yàn)結(jié)果,請(qǐng)你給出制作泡菜的最佳指導(dǎo)看法:

。

解析:(1)①制作泡菜的菌種為厭氧型的乳酸菌,因此制作泡菜時(shí)乳酸菌須要在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸。②亞硝酸鹽與某些化學(xué)物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)后形成玫瑰紅色染料。測(cè)定泡菜中的亞硝酸鹽的含量時(shí)利用比色法。④紅蘿卜中含有色素,會(huì)干擾試驗(yàn)現(xiàn)象,因此應(yīng)選用白蘿卜。⑤該試驗(yàn)的目的是探究不同食鹽濃度和發(fā)酵時(shí)間對(duì)亞硝酸鹽含量改變的影響,因此應(yīng)遵循單一變量原則,即選用材料的質(zhì)量、泡菜的發(fā)酵時(shí)間等應(yīng)相同。(2)從曲線可看出食鹽濃度為3%的泡菜中亞硝酸鹽含量總體上是3組泡菜中最高的;食鹽濃度為5%的泡菜中亞硝酸鹽含量改變最快,它的最高值是3組中最高的。當(dāng)亞硝酸鹽含量降到最低值時(shí),也是3組泡菜中最低的;而食鹽濃度為7%的泡菜中亞硝酸鹽含量改變不大,始終處于較低的數(shù)值。但須要的時(shí)間相對(duì)較長,因此用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到11天以后食用才比較相宜。答案:(1)①利用乳酸菌在無氧的環(huán)境下大量繁殖并發(fā)酵產(chǎn)生乳酸而制作泡菜②玫瑰紅對(duì)比④白蘿卜避開植物中色素對(duì)顯色反應(yīng)的干擾⑤制作(或培育、發(fā)酵)條件(2)用5%的食鹽濃度制作泡菜比較適合食用,但要在發(fā)酵時(shí)間達(dá)到11天以后食用才比較相宜13.泡菜是我國的傳統(tǒng)食品之一。請(qǐng)回答下列問題:(1)制作泡菜時(shí),所用鹽水通常須要煮沸,其目的是。為了縮短制作時(shí)間,有人還會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液,加入陳泡菜液的目的是。

(2)某同學(xué)用簇新的泡菜濾液為試驗(yàn)材料純化乳酸菌。分別純化乳酸菌時(shí),首先須要用對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋,進(jìn)行梯度稀釋的理由是

。

(3)在示意圖A和圖B中,表示的是用稀釋涂布平板法接種培育后得到的結(jié)果。在涂布接種前,隨機(jī)取若干滅菌后的空白平板先行培育了一段時(shí)間,這樣做的目的是。

(4)腐乳又稱豆腐乳,亦是中國流傳數(shù)千年的傳統(tǒng)民間美食。腐乳制作過程中有多種微生物參加,其中起主要作用的是毛霉,主要利用其產(chǎn)生的酶。通過發(fā)酵,豆腐中養(yǎng)分物質(zhì)的種類(填“削減”或“增多”)。

解析:(1)制作泡菜時(shí),為了避開雜菌的污染,配制的鹽水要煮沸冷卻后才可運(yùn)用。制作泡菜是利用乳酸菌在無氧條件下將糖分解為乳酸的原理,而陳泡菜液中含有現(xiàn)成的乳酸菌,可為泡菜供應(yīng)菌種,因此為了縮短制作時(shí)間,有人會(huì)在冷卻后的鹽水中加入少量陳泡菜液。(2)以簇新的泡菜濾液為試驗(yàn)材料純化乳酸菌時(shí),應(yīng)采納稀釋涂布平板法。首先須要用無菌水對(duì)泡菜濾液進(jìn)行梯度稀釋,進(jìn)行梯度稀釋的理由是在稀釋度足夠高的菌液里,聚集在一起的乳酸菌將被分散成單個(gè)細(xì)胞,從而能在培育基表面形成單個(gè)的菌落。(3)依據(jù)培育的效果圖可以推斷:獲得圖A效果的接種方法是平板劃線法,獲得圖B效果的接種方法是稀釋涂布平板法。在涂布接種前,為了檢測(cè)培育基平板滅菌是否合格,可隨機(jī)取若干滅菌后的空白平板先行培育一段時(shí)間,若該空白平板的培育基表面沒有菌落生長,則說明培育基平板滅菌合格。(4)腐乳制作的原理是:毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶能將豆腐中的蛋白質(zhì)分解成小分子的肽和氨基酸;脂肪酶可將脂肪分解成甘油和脂肪酸。可見,腐乳制作過程中,主要利用毛霉等微生物產(chǎn)生的蛋白酶和脂肪酶,通過發(fā)酵,豆腐中養(yǎng)分物質(zhì)的種類增多。答案:(1)去除雜菌,防止污染陳泡菜液中含乳酸菌,可為泡菜供應(yīng)菌種(2)無菌水在稀釋度足夠高的菌液里,聚集在一起的乳酸菌將被分散成單個(gè)細(xì)胞,從而能在培育基表面形成單個(gè)的菌落(3)B檢測(cè)培育基平板滅菌是否合格(4)蛋白酶和脂肪增多14.中國釀酒最初起源于夏初或夏朝以前的時(shí)期,距今已經(jīng)有四千余年的歷史了。中國的黃酒,屬于釀造酒,在世界三大釀造酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中占有重要的一席。請(qǐng)回答下列關(guān)于釀酒的相關(guān)問題:(1)釀酒主要的微生物是酵母菌,從代謝類型分析,屬于型。

(2)黃酒是利用谷物作原料,用麥曲做糖化發(fā)酵劑制成的釀造酒。已知麥曲內(nèi)含有豐富的酶,請(qǐng)寫出“糖化”的原理:。

(3)黃酒屬于釀造酒,酒精度數(shù)一般為15度左右,酒精度數(shù)無法接著提高的緣由可能是。

(4)釀酒所忌諱的就是酒變酸,酒的酸敗是由于。

(5)為獲得高純度的黃酒,須要對(duì)所用酵母菌進(jìn)行分別和純化。微生物接種的方法許多,最常用的是平板劃線法和。雖然這些技術(shù)的操作方法各不相同,但是核心都是要防止。保藏的方法主要有臨時(shí)保藏在固體斜面培育基上,長期保存的菌種可采納的方法。

解析:(1)釀酒主要的微生物是酵母菌,從代謝類型分析屬于異養(yǎng)兼性厭氧型。(2)谷物的主要成分是淀粉,麥曲內(nèi)含有豐富的淀粉酶,