ICS67.120.20

CCSX18

CCFA

中國連鎖經營團體標準

T/CCFAGS0xx—2022

現制茶飲

門店食品安全自查指引

（征求意見稿）

（本草案完成時間：2022.09）

在提交反饋意見時，請將您知道的相關專利連同支持性文件一并附上。

XXXX-XX-XX發布XXXX-XX-XX實施

中國連鎖經營協會發布

T/CCFAGS0xx—2022

現制茶飲門店食品安全自查指引

1范圍

本文件規定了制售現制茶飲餐飲服務門店進行食品安全自查的內容及自查的方法。

本文件適用于從事制售現制茶飲的餐飲服務門店。

2規范性引用文件

下列文件中的內容通過文中的規范性引用而構成本文件必不可少的條款。其中，注日期的引用文件，

僅該日期對應的版本適用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改單）適用于本

文件。

GB/T21733《茶飲料》

T/CCFAGS027—2021《現制茶飲術語和分類》

GB31654-2021《食品安全國家標準餐飲服務通用衛生規范》

3術語和定義

下列術語和定義適用于本文件。

3.1茶飲teabeverage

茶湯

以茶葉、茶葉水提取液或其濃縮液、茶粉等為原料，經加工制成的，保持原茶汁應有風味的液體飲

品，可添加少量的食糖和（或）甜味劑。

3.2現制茶飲

現制茶飲料

現制茶飲品

現場加工制作，現場銷售，供消費者直接飲（食）用的茶湯及其制品。

4自查的內容及方法

法律、法規、

檢查

序號檢查內容參考檢查方法相關說明部門規章、規檢查結果

項目

范性文件

現場查看

《食品安全

食品經營許可證合法有1.查看食品經營許可證地址

法》第三十五

1.餐飲*1.1效、與經營場所（實體門與實際經營地址是否一致。□是□否

條

服務提店）地址一致。2.查看食品經營許可證有效

《食品經營許

供者資期是否在范圍內。

可管理辦法》

質現場查看

未超出許可經營項目開展第二條、第四

1.2查看實際經營是否在食品經□是□否

餐飲服務活動。條、第四章

營許可證范圍內。

在經營場所的顯著位置懸

現場查看若門店采用明廚亮《食品經營許

2.信息掛或者擺放食品經營許可

2.1查看門店是否在醒目位置懸灶等電子公示的方可管理規范》□是□否

公示證正本，或以電子形式公

掛或者擺放食品經營許可證。式公示也可接受。第二十六條

示。

3

T/CCFAGS0xx—2022

1.若門店未取得政

現場查看

曾開展過日常監督檢查的府部門食品安全等

1.查看門店是否在醒目位置

餐飲服務提供者，按規定級標識，或還未接受

張貼或公示政府監督檢查的《餐飲服務食

在經營場所醒目位置張貼政府的監督檢查，此

2.2記錄。品安全操作規□是□否

或者公開展示對消費者有條不適用。

2.查看門店是否在醒目位置范》13.7.1

重要影響的監督檢查結果2.若門店采用電子

張貼或公示食品安全等級標

記錄表。屏公示的方式也可

識。

接受。

1.允許門店采用公

現場查看示健康證統計表的

公示從事接觸直接入口食1.查看門店是否對在崗人員形式公示員工健康

2.3品工作的員工的有效健康的健康證進行了公示。證信息。□是□否

證明。2.查看公示的健康證是否是2.門店采用電子屏

有效的。公示的方式也可接

受。

入網餐飲服務提供者在線

現場查看

上經營活動主頁面公示餐《餐飲服務食

查看門店外賣服務平臺上的若門店無外賣活動，

2.4飲服務提供者名稱、地址、品安全操作規□是□否

食品經營許可證等信息是否此條不適用。

食品經營許可證等信息，范》13.7.2

公示，且內容真實有效。

公示信息真實，及時更新。

GB31654《餐

現場查看，詢問制度應包括對門店

飲服務通用衛

3.1制定人員健康管理制度。查看門店是否制定了人員健內在崗人員的健康□是□否

生規范》

康管理制度并按制度執行。管理要求。

11.1.1

1.食品安全培訓的

方式有講課、崗邊帶

現場查看，詢問教、視頻學習等，門

1.查看門店是否建立了食品店選擇合適的方式。

安全培訓制度和計劃。2.關注培訓的時間

餐飲服務企業對各崗位人GB31654《餐

2.查看門店是否按照食品安是否能夠滿足當地

3.2員進行相應的食品安全知飲服務通用衛□是□否

全培訓計劃執行培訓，并保持政府要求。

識培訓，做好培訓記錄。生規范》12

了記錄。3.培訓計劃、培訓內

3.查看門店是否對培訓的內容和培訓記錄及考

容進行了考核并保持記錄。評記錄均可為電子

版本，鼓勵企業實現

全線上培訓管理。

3.從業現場查看，詢問

1.對于臨時工、兼職

人員健1.查看門店內在崗人員是否

人員、試工人員，均

康管理有每日健康檢查（晨檢）記取得有效的健康證明

應關注其健康證明GB31654《餐

錄。從事接觸直接入口食2.查看門店是否對所有的在

是否有效。飲服務通用衛

*3.3品工作的人員持有有效的崗人員進行了每日健康檢查。□是□否

2.某些門店會有早生規范》

健康證明，未患有礙食品3.查看門店內員工手部是否

晚班，晚班人員的健11.1.3/11.1.4

安全病癥或手部有傷口。有傷口，有傷口員工是否使用

康記錄也應檢查登

了顏色鮮明的創可貼包扎并

記。

佩戴一次性手套。

現場查看

在崗人員保持良好個人衛1.查看門店在崗員工手部是

1.抽查在崗員工洗

生，手部清潔，無留長指否清潔，未留長指甲（平視指

手過程，是否能夠按

甲、涂指甲油、飾物外露等甲不超過指尖2毫米）、未涂GB31654《餐

照流程完成洗手。

情形。指甲油、無外露飾物。飲服務通用衛

3.43.門店可以根據情□是□否

在崗人員會正確洗手，會2.查看門店在崗員工是否在生規范》

況制定洗手頻次，制

在加工食品前、手部受污加工食品前，手部受污染時進11.2.3/11.3

定后需按頻次要求

染前應有正確的洗手過行洗手過程。

進行洗手

程。3.查看門店在崗人員是否會

洗手。

4

T/CCFAGS0xx—2022

現場查看

GB31654《餐

1.查看門店在崗人員工服衣

在崗從業人員穿戴潔凈的飲服務通用衛

帽是否清潔。

工作衣帽。專間、專用操作生規范》

3.52.查看門店是否有采取措施□是□否

區和其他操作區的從業人11.2.1/11.2.2

避免頭發掉落。

員工作服有明顯區分。/11.2.3/11.4.

3.設有專間的門店查看員工

3

進入專間是否有專用工服。

現場查看GB31654《餐

1.查看在崗人員操作過程中飲服務通用衛

在崗人員操作時，佩戴清

是否佩戴口罩，且口罩遮住口關注疫情防控要求，生規范》

潔的口罩，口罩遮住口鼻；

3.6鼻。目前是全員佩戴口11.2.4□是□否

佩戴手套，手套無破損，臟

2.查看在崗人員佩戴手套情罩《餐飲服務食

污時及時更換。

況，手套及時更換，使用過程品安全操作規

無交叉污染風險、無破損。范》14.3.2

現場查看

1.每次自查應至少

1.查看門店驗收記錄，是否包

抽查食品、食品添

含了門店在用的食品、食品添

加劑、食品相關產

隨機抽查的餐飲服務提供加劑、食品相關產品。

品各3-5個。GB31654《餐

者的食品、食品添加劑、食2.查看門店內的食品、食品添

4.12.若門店有低溫產飲服務通用衛□是□否

品相關產品有進貨查驗記加劑、食品相關產品是否有合

品的收貨，驗收記生規范》5.3

錄和合格證明文件。格證明文件。若涉及到總部統

錄中還應包含了低

一管理的文件，門店應知曉如

溫產品的溫度驗收

何快速聯系總部相關人員并

記錄。

快速查找。

1.非食品包括但不

現場查看，詢問限于食品包裝材

1.查看門店內是否存在食品料、化學品、工器

食品貯存區不存在食品與

與非食品混放情形。具等。

非食品混放情形，未存放GB31654《餐

2.查看門店內是否存放有毒2.當出現食品或非

4.2有毒有害物質；食品貯存飲服務通用衛□是□否

有害物質。食品在同一庫房、

符合分類、分架、離墻、離生規范》5.4.1

3.查看食品貯存的原則是否同一貨架存放時，

地、有標識等要求。

4.原料符合分類、分架、離墻、離地、主要查看其是否對

控制有標識等要求。區域進行了區分并

（含食做了明確標示。

品添加1.冷藏0-8℃，冷凍

劑、食≤-12℃，企業可根

品相關據其產品特性，調整

需冷凍（藏）的食品原料、

產品）現場查看，必要時測試適合企業的嚴于規

半成品和成品及時按要求GB31654《餐

1.查看門店低溫產品是否按范的冷藏冷凍儲存

進行冷凍（藏）。冷凍（藏）飲服務通用衛

照溫度要求存放。標準。

設施中的食品不存在原生規范》

2.查看門店冷藏冷凍設施中2.低溫產品溫度存

*4.3料、半成品、成品混放等情4.9/5.4.3□是□否

的產品存放是否存在原料、半放過程按照產品包

形；冷凍（藏）設施設有可《餐飲服務食

成品、成品混放等情形。裝上溫度要求或企

正確顯示內部溫度的測溫品安全操作規

3.查看門店冷藏冷凍設施的業根據食品品種、加

裝置，冷凍（藏）溫度符合范》2.19/2.20

是否有溫度顯示裝置且有效。工制作方式、包裝形

要求。

式等針對性的確定

適宜的保存條件和

保存期限。

1.應加貼標簽產品

現場查看，詢問

包括但不限于經清

1.查看門店內是否有禁止生GB31654《餐

現場未查見無標簽標識、加工后的果蔬產品，

產經營的物質。飲服務通用衛

*4.4無法說明來源以及其他明開封后的預包裝食□是□否

2.查看門店內應有標簽產品生規范》

令禁止生產經營的物質。品，散裝物料，自制

是否均有標簽標識，且標簽標5.1.1/5.3.3

的半成品或成品，進

識信息清晰。

口產品對應的中文

5

T/CCFAGS0xx—2022

標簽，轉移包裝或拆

包產品。

2.若門店設立了第

二保質期要求，門店

在使用過程中應符

合其第二保質期的

規定。

現場查看，詢問

1.查看門店加工間和貯存設

在加工間和貯存設施內隨

施內食品，是否有感官性狀異《餐飲服務食

機抽查的食品原料感官性自查過程中應對所

常（水果等未做處理的農產品品安全操作規

4.5狀無異常、食品包裝和標有食品進行全面的□是□否

除外）、食品包裝和標簽標識范》6.4.4/

簽標識符合要求。未采購、查看。

不符合要求情況。7.1.3

貯存、使用散裝食鹽。

2.查看門店是否采購、貯存、

使用散裝食鹽。

現場查看，詢問

對變質、超過保質期或者不合格產品可能是

1.查看門店是否有不合格品

回收的食品進行顯著標示變質食品、超過保質

回收區域/容器，且有明確的GB31654《餐

或者單獨存放在有明確標期食品、不符合食品

4.6標示。飲服務通用衛□是□否

志的場所，及時進行無害安全要求的食品、不

2.查看門店對不合格品是否生規范》5.4.5

化處理、銷毀等，并如實記符合企業要求的食

進行了有效的處理、銷毀，并

錄。品。

保持了記錄。

水過濾系統大致由

粗濾、碳濾、砂

濾、精濾以及紫外

食品加工用水水質符合生現場查看，詢問

殺菌等步驟。粗濾GB31654《餐

活飲用水衛生標準。加工1.查看門店內水過濾系統濾

應根據實際用水量飲服務通用衛

制作現制茶飲和食用冰等芯、紫外燈（若有）更換狀況，

及濾芯的附著的雜生規范》4.1.2

*4.7直接入口食品的用水通過查看更換記錄，更換頻次/狀□是□否

質情況進行更換，《餐飲服務食

凈水設施處理，或使用預態符合要求；

精濾、UV燈的更換品安全操作規

包裝飲用水、煮沸冷卻后2.查看門店的水過濾系統運

頻次可根據設備說范》7.4.3.6.1

的生活飲用水。作情況是否正常。

明書要求更換，以

保證水質符合要

求。

現場查看，詢問

1.查看門店加工制作中是否

有法律、法規禁止的行為，包

括但不限于:

a)使用非食品原料加工制作《食品安全

食品;法》第三十四

b）在食品中添加食品添加劑條、第三十八

以外的化學物質和其他可能條

5.加工加工制作過程中不存在危害人體健康的物質;GB31654《餐

制作過5.1《食品安全法》等法律、法c）使用回收食品作為原料，再飲服務通用衛□是□否

程規禁止的行為。次加工制作食品;生規范》

d）使用超過保質期的食品、食6.1.1，6.1.2

品添加劑;《餐飲服務食

e）超范圍、超限量使用食品添品安全操作規

加劑;范》7.1.3

f）使用腐敗變質、油脂酸敗、

霉變生蟲、污穢不潔、混有異

物、摻假摻雜或者感官性狀異

常的食品、食品添加劑;

6

T/CCFAGS0xx—2022

g）使用被包裝材料、容器、運

輸工具等污染的食品、食品添

加劑;

h）使用無標簽的預包裝食品、

食品添加劑;

i）使用國家為防病等特殊需

要明令禁止經營的食品（如織

紋螺等）;

j）在食品中添加藥品（按照傳

統既是食品又是中藥材的物

質除外）

現場查看，詢問

1.查看門店配備了的設施、設《食品經營許

備是否正常運行。可管理辦法》中

具有與其加工制作的食品

2.查看門店未正常運行的設第十一條第二

5.2品種、數量相適應的設施□是□否

施設備是否進行了報修處理。款；《食品安全

設備等。

3.查看門店對于門店不適用法》第三十三條

的待處理的設施設備是否進第二款

行了有效處理。

原料、半成品、成品及其盛現場查看，詢問