PAGEPAGE1白酒知識考試題庫200題（含答案）一、單選題1.清香型白酒工藝最突出的特點是()。A、高溫堆積B、混蒸混燒C、清蒸清燒答案：C解析：清香型白酒工藝在釀造過程中，注重保持原料的原有風味和香氣，其最突出的特點就是清蒸清燒。這一工藝特點使得清香型白酒具有香氣純正、口感清爽的獨特風格。而高溫堆積和混蒸混燒并不是清香型白酒工藝的典型特點，它們更多地與其他類型白酒的工藝相關。2.呈香呈味物質由()檢出的最低濃度為閾值。A、嗅覺B、味覺C、感官D、色澤答案：C解析：在感官分析中，閾值是指能夠引起人的感官（如味覺、嗅覺等）感知到的刺激物的最低濃度或強度。對于呈香呈味物質而言，其被感官（包括嗅覺和味覺等）檢出的最低濃度即被定義為閾值。因此，選項C“感官”是正確的。3.豉香型白酒以大米為原料、以小曲酒餅粉為糖化發酵劑,采用()發酵。A、固態B、液態C、半固態答案：B解析：這道題考查豉香型白酒的發酵方式。在白酒釀造中，發酵方式有多種。豉香型白酒以大米為原料，小曲酒餅粉為糖化發酵劑，其特點決定了采用液態發酵。這種發酵方式能使酒液充分接觸糖化發酵劑，有利于提高出酒率和酒質的穩定性。4.傳統玉冰燒酒發酵容器是()。A、窖池B、缸答案：B解析：這道題考查對傳統玉冰燒酒發酵容器的了解。在傳統釀酒工藝中，不同的酒采用的發酵容器有所不同。玉冰燒酒的傳統發酵容器通常是缸。窖池一般用于其他類型酒的發酵。所以這道題答案是B。5.濃香型酒中最容易出現的泥臭味主要來自于()。A、窖泥和操作不當B、原料關系答案：A解析：在濃香型酒的釀造過程中，窖泥和操作不當是導致泥臭味出現的主要因素。窖泥中含有各種微生物和物質，如果處理不當或窖池管理不善，就容易產生不良的泥臭味。同時，操作過程中的不當行為也可能引入或加重這種異味。而原料雖然對酒的風味有影響，但通常不是直接導致泥臭味的原因。6.酒在口中停留的時間也保持一致,一般()秒左右為宜。A、10B、20C、30D、40答案：A解析：這道題考查對酒在口中停留適宜時間的了解。在品酒過程中，酒在口中停留時間會影響對酒的感受和評價。通常，10秒左右能讓人較好地感知酒的風味和特點。少于10秒可能感受不充分，多于10秒可能影響后續判斷。綜合而言，10秒左右為宜。7.氣相色譜儀有較高的靈敏度,是檢測食品()成份的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C解析：這道題考查對氣相色譜儀檢測食品成分的了解。氣相色譜儀常用于分析揮發性和半揮發性物質。食品的香味通常由多種揮發性成分構成，能通過氣相色譜儀有效檢測。而口感和風格更多依賴人的感官評價，難以直接用該儀器檢測，所以答案選C。8.香氣物質多為()和醇溶性。A、水溶性B、酯溶性C、酸溶性答案：A解析：這道題考查對香氣物質溶解性的了解。在化學領域，香氣物質的溶解性是重要特性。通常來說，香氣物質多具有水溶性，這是常見的性質。醇溶性相對較少，酯溶性和酸溶性也并非普遍情況。所以答案選A。9.在相同的PH值條件下,酸味的強度順序為()。A、醋酸>甲酸>乳酸B、乳酸>甲酸>醋酸C、甲酸>醋酸>乳酸答案：A解析：這道題考查對不同酸在相同pH值條件下酸味強度的了解。在化學知識中，酸的結構和性質會影響其酸味強度。醋酸、甲酸、乳酸的分子結構不同。通常情況下，醋酸的酸性相對較強，甲酸次之，乳酸較弱。所以在相同pH值條件下，酸味強度順序為醋酸＞甲酸＞乳酸。10.縮醛是由()和醛縮合而成的。A、酸B、醛C、醇D、酯答案：C解析：這道題考查縮醛的形成原料。在有機化學中，縮醛是由醇和醛經過縮合反應生成的。選項A酸、B醛、D酯都不是縮醛的形成原料，而醇能夠與醛發生反應生成縮醛，所以答案是C。11.芝麻香型白酒采用()作為糖化發酵劑。A、高溫大曲B、低溫大曲C、中、高溫大曲D、小曲E、高溫大曲、中溫曲、強化菌混合使用答案：E解析：這道題考查芝麻香型白酒的糖化發酵劑知識。在白酒釀造中，不同香型有特定的糖化發酵劑。芝麻香型白酒較為特殊，采用高溫大曲、中溫曲、強化菌混合使用。A選項高溫大曲常用于其他香型；B選項低溫大曲也不適用；C選項不全面；D選項小曲一般不用。綜合來看，E選項符合芝麻香型白酒的工藝要求。12.在名優白酒中,總酸含量最高的酒是()。A、茅臺酒B、瀘州特曲老窖C、董酒D、桂林三花酒答案：C解析：這道題考查對名優白酒中總酸含量的了解。在常見的名優白酒中，不同酒的總酸含量有所差異。董酒因其獨特的釀造工藝和配方，總酸含量相對較高。而茅臺酒、瀘州特曲老窖、桂林三花酒在總酸含量方面，均低于董酒。所以這道題答案選C。13.對甜味敏感舌的部位是()。A、舌尖B、舌面C、舌邊D、舌根答案：A解析：這道題考查對舌部不同部位味覺敏感度的知識。舌的不同部位對不同味道的敏感度有差異。在味覺感知中，舌尖通常對甜味較為敏感。而舌面、舌邊和舌根對其他味道的敏感度相對不同。綜合這些知識，答案選A，即舌尖對甜味敏感。14.白酒的酸類是以()為主。A、有機酸B、無機酸C、低級脂肪酸及乳酸D、乳酸答案：C解析：這道題考查對白酒中酸類成分的了解。在白酒釀造中，酸類物質起著重要作用。其中，低級脂肪酸及乳酸是白酒酸類的主要成分。有機酸范圍較寬泛，無機酸一般較少，乳酸單獨表述不夠全面。所以答案選C，即低級脂肪酸及乳酸。15.LCX——品評表中必涂的項目數量是()。A、72項B、20項C、24項D、76項答案：B解析：這道題考查對LCX——品評表中必涂項目數量的了解。在相關的品評標準中，明確規定了必涂的項目數量。經過實際的操作和標準設定，LCX——品評表中必涂的項目數量為20項。其他選項72項、24項、76項均不符合標準要求。16.目前酸酯比例最大的香型是()。A、米香型B、清香型C、濃香型D、特型答案：B解析：這道題考查對不同香型酸酯比例的了解。在白酒香型中，清香型的酸酯比例相對較大。米香型、濃香型和特型的酸酯比例均不如清香型。這是基于長期的釀造實踐和化學分析得出的結論。所以答案選B。17.在有窖泥臭的濃香型白酒中往往是()臭造成的。A、甲酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：D解析：這道題考查對影響濃香型白酒窖泥臭成分的了解。在白酒釀造中，丁酸的存在有時會導致有窖泥臭的情況。甲酸、乙酸、乳酸一般不直接造成窖泥臭。而丁酸的某些特性使其在特定條件下易產生這種不良氣味，所以答案選D。18.食品及酒中的澀味,多是由酸、()、苦味三者不均衡,失去了合理比例所造成的。A、甜味B、咸味C、辣味答案：A解析：這道題考查對影響食品及酒澀味因素的了解。在食品科學中，味道的平衡很關鍵。酸、甜、苦等味道相互作用影響口感。當酸、甜、苦三者比例失調時會產生澀味。而在常見的味道中，能與酸、苦共同影響澀味的是甜味。所以答案選A。19.谷殼進行清蒸處理,應采用大火蒸()以上。A、5minB、10minC、20minD、30min答案：D解析：這道題考查對谷殼清蒸處理時間的了解。在釀酒等工藝中，谷殼清蒸能去除異味等。通常，為達到較好的處理效果，谷殼進行清蒸處理應采用大火蒸較長時間。經驗表明，大火蒸30min以上才能充分實現處理目的，所以答案選D。20.蛋白質水解酶產生菌為細菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：C解析：蛋白質水解酶是一類能夠催化蛋白質水解的酶，其產生菌包括細菌和放線菌。在給出的選項中，球菌和細菌均屬于細菌類，而酵母菌則屬于真菌類。根據題目要求選擇除細菌外的另一種蛋白質水解酶產生菌，故正確答案為放線菌。21.淀粉酶產生菌在曲藥中主要是霉菌和()。A、球菌B、細菌C、放線菌D、酵母菌答案：B解析：這道題考查對淀粉酶產生菌種類的了解。在微生物領域，曲藥中的微生物種類多樣。霉菌能產生淀粉酶，而細菌也是常見的淀粉酶產生菌之一。球菌、放線菌、酵母菌通常在產生淀粉酶方面不具顯著作用，所以答案選B。22.β-苯乙醇在哪種香型白酒中最高:()。A、米香型B、藥香型C、豉香型答案：C解析：這道題考查不同香型白酒中β-苯乙醇含量的知識。在白酒香型中，豉香型白酒的特點決定了其β-苯乙醇含量相對較高。米香型和藥香型在這方面特點不突出。所以答案選C，即豉香型。23.有機酸中,其口味特征為酸味較重,入口帶甜,是()。A、己酸B、乙酸C、乳酸D、丁酸答案：C解析：這道題考查對不同有機酸口味特征的了解。在常見有機酸中，乳酸的口味特點較為獨特，其酸味較重但入口帶甜。己酸、乙酸、丁酸的口味特征與題目描述不符。而乳酸符合“酸味較重，入口帶甜”這一特點，所以答案是C選項。24.玉米的胚芽中含有大量的()。A、脂肪B、淀粉C、蛋白質D、糖分答案：A解析：這道題考查玉米胚芽的成分知識。在玉米的結構中，胚芽是重要部分。從營養學角度，玉米胚芽富含油脂類物質，即含有大量脂肪。淀粉主要存在于玉米的胚乳中，蛋白質在玉米整體中都有分布但并非胚芽中大量含有的，糖分在玉米中的分布也并非以胚芽為主。所以答案選A。25.苦味的典型物質是()。A、奎寧B、異戊醇C、異丁醇D、酪醇答案：A解析：這道題考查對苦味典型物質的了解。在化學和食品科學領域，不同物質具有不同的味覺特征。奎寧是一種常見且典型的苦味物質。而選項B異戊醇、C異丁醇、D酪醇，它們的味覺特征并非典型的苦味。所以答案選A奎寧。26.白酒中雜環類化合物種類最多含量最高是()及其衍生物。A、呋喃B、吡喃C、吡嗪D、噻唑答案：C解析：這道題考查對白酒中雜環類化合物的了解。在白酒化學領域，雜環類化合物對白酒風味有重要影響。其中，吡嗪及其衍生物因獨特的化學結構和性質，在白酒中種類最多、含量最高。A選項呋喃、B選項吡喃、D選項噻唑，相對而言在白酒中的含量和種類不如吡嗪豐富。所以答案選C。27.經貯存老熟后的酒,又經勾兌和調味,使()。A、香味柔和B、香味濃厚答案：B解析：這道題考查對酒貯存老熟后再勾兌和調味效果的理解。在釀酒過程中，經貯存老熟后的酒，再進行勾兌和調味，會使酒的香味成分更加豐富和協調。通常情況下，會讓酒的香味變得濃厚。所以答案選B，香味濃厚。28.酚類是()跟苯環相連接的芳香族環羥的羥基衍生物。A、羥基B、羧基C、醛基D、二硫基答案：A解析：這道題考查酚類的化學結構知識。酚類化合物的特征是羥基與苯環相連接。羧基、醛基、二硫基與苯環連接都不能形成酚類。在芳香族環羥的羥基衍生物中，只有羥基與苯環相連才符合酚類的定義，所以答案是A選項。29.乳酸主要是乳酸菌在厭氧條件下將糖代謝中間產物()還原而產生。A、丙醇B、丙酸C、丙酮酸D、丙烯醛答案：C解析：這道題考查對乳酸菌代謝過程的了解。在厭氧條件下，乳酸菌進行糖代謝，其中間產物丙酮酸會被還原產生乳酸。丙醇、丙酸、丙烯醛均不是糖代謝的中間產物。所以，答案選C，因為丙酮酸符合乳酸菌在該條件下的代謝規律。30.優質的芝麻香型酒其糖化發酵劑是采用()。A、大曲B、小曲C、麩曲D、小曲和大曲混合使用答案：C解析：在釀造芝麻香型酒的過程中，糖化發酵劑的選擇至關重要。麩曲因其特定的酶系和發酵特性，被廣泛應用于優質芝麻香型酒的釀造中。它能夠有效促進原料的糖化和發酵，從而生成具有獨特芝麻香味的成分，使酒體風味獨特且優良。因此，優質的芝麻香型酒其糖化發酵劑是采用麩曲。31.白酒中雜醇油是()后經發酵而生成的。A、原料中蛋白質酶解成氨基酸B、淀粉酶解成還原糖C、木質素酶解成阿魏酸D、纖維素酶解成還原糖答案：A解析：這道題考查白酒中雜醇油的生成來源。在白酒釀造中，原料中的蛋白質酶解成氨基酸后，經發酵會生成雜醇油。B選項淀粉酶解成還原糖與雜醇油生成無關；C選項木質素酶解成阿魏酸并非雜醇油的生成途徑；D選項纖維素酶解成還原糖也不是雜醇油產生的原因。所以答案是A。32.同一物質在一種食品中是香氣,而在另一種食品中則是臭氣,這稱之為香味的()現象。A、復合B、變遷C、解析答案：B解析：這道題考查對香味特性的理解。在食品領域，香味的表現并非一成不變。同一物質在不同食品中呈現不同感受，這種情況被稱為香味的變遷現象。比如某些香料在一種食品中帶來香氣，在另一種中卻可能產生臭氣。選項A復合指多種香味混合；選項C解析并非相關概念。所以答案選B。33.空杯留香、持久不息這種評語往往描述:()。A、濃香B、米香C、醬香D、豉香答案：C解析：這道題考查對不同香型白酒特點的了解。醬香白酒具有獨特的香氣特征，空杯留香、持久不息是其顯著特點。濃香酒香氣濃郁，米香酒米香清雅，豉香酒豉香獨特，但都不具備空杯留香持久的特點，所以答案是C醬香。34.白酒的澀味物質主要來自于是()化合物。A、醛類B、醇類C、酯類D、酚類答案：D解析：白酒中的澀味主要來源于酚類化合物。這些化合物在白酒的釀造和儲存過程中可能產生，并對白酒的口感產生重要影響。醛類、醇類和酯類雖然也是白酒中的重要成分，但它們與白酒的澀味沒有直接關系。35.在含量相同的條件下,決定香味強度的主要是()。A、溫度B、閾值答案：B解析：在香味物質含量相同的條件下，決定香味強度的主要是閾值。閾值是指能夠引起人們感覺的最小刺激量，對于香味物質來說，就是能夠被嗅覺感知的最低濃度。不同香味物質的閾值不同，因此即使含量相同，其香味強度也可能會有顯著差異。而溫度雖然會影響香味物質的揮發和擴散，但在含量相同的條件下，它并不是決定香味強度的主要因素。36.常用的品酒方法是()。A、1杯法B、兩杯法C、三杯法D、五杯法答案：D解析：這道題考查對常用品酒方法的了解。在品酒領域，為了更準確地辨別和評價酒的品質，通常會采用多種品酒方法。五杯法能通過多杯對比，更全面、細致地分析酒的特點，綜合考量其色澤、香氣、口感等方面，所以常用的品酒方法是五杯法。37.清香型白酒生產以大麥和豌豆制成的()大曲,作為糖化發酵劑。A、高溫B、中高溫C、低溫D、中溫答案：C解析：這道題考查清香型白酒生產中糖化發酵劑所用大曲的溫度類型。在白酒釀造知識中，清香型白酒有其特定的工藝要求。其中，生產時使用的是低溫大曲。低溫大曲能賦予清香型白酒獨特的風味和品質特點，所以這道題答案選C。38.甘油是酵母進行發酵過程的產物,PH及溫度越高,生成甘油()。A、越少B、不變C、不確定D、越多答案：D解析：這道題考查酵母發酵過程中甘油生成與PH及溫度的關系。在酵母發酵中，PH及溫度升高會影響反應環境和酶的活性。通常情況下，較高的PH和溫度會促進一系列反應，使得生成甘油的量增多，所以答案選D。39.在評酒過程中,經長時間的刺激,使嗅覺和味覺變得遲鈍,甚至可變得無知覺的現象叫做()。A、后效應B、順效應C、順序效應答案：B解析：這道題考查評酒中的專業術語。在評酒時，長時間刺激會導致嗅覺和味覺出現特定變化。“順效應”指的就是這種經長時間刺激，嗅覺和味覺變得遲鈍甚至無知覺的現象。A選項“后效應”和C選項“順序效應”與題目所述情況不符。所以答案選B。40.在甜味物質中加入酸味物質是()。A、相乘作用B、相殺作用答案：B解析：在食品感官評價中，當兩種或兩種以上的呈味物質以適當比例混合時，可能會使其中一種呈味物質的味覺強度有所增強或減弱，這種現象稱為味覺的相互作用。其中，相殺作用是指當一種呈味物質與另一種呈味物質混合后，導致其中一種呈味物質的味覺強度減弱，甚至消失。在甜味物質中加入酸味物質，酸味會對甜味產生一定的掩蓋或抑制作用，使得甜味感覺減弱，即產生了相殺作用。41.白酒典型風格取決于()及量比關系。A、原料配比B、香味成分答案：B解析：這道題考查對白酒典型風格決定因素的了解。在白酒釀造中，香味成分及其量比關系起著關鍵作用。原料配比雖有影響，但并非決定性因素。而香味成分的種類、含量及相互之間的比例，直接決定了白酒的典型風格。所以答案選B。42.醬香型白酒生產采用高溫發酵,窖內品溫達()對產、質量有利。A、35-38℃B、42-45℃C、48-50℃答案：B解析：這道題考查對醬香型白酒生產中窖內品溫的了解。在白酒釀造中，溫度對發酵效果至關重要。醬香型白酒高溫發酵時，窖內品溫在42-45℃有利于微生物生長和代謝，從而提升產、質量。A選項溫度偏低，C選項溫度過高，均不利于達到最佳效果，所以答案選B。43.中國白酒中丁酸乙酯含量最高的是()。A、茅臺酒B、汾酒C、五糧液D、董酒E、西鳳酒答案：D解析：這道題考查對不同中國白酒中丁酸乙酯含量的了解。在常見的中國白酒中，董酒的釀造工藝和原料特點使其丁酸乙酯含量相對較高。茅臺酒、汾酒、五糧液和西鳳酒在這方面與董酒存在差異。所以這道題答案是D董酒。44.乳酸乙酯占總酯含量最高的白酒是()。A、清香型B、米香型C、特型答案：B解析：這道題考查不同香型白酒中乳酸乙酯占總酯含量的情況。在白酒香型中，米香型白酒的特點之一就是乳酸乙酯占總酯含量相對較高。清香型和特型白酒在這方面的特點不如米香型突出，所以答案是B選項。45.苦味感的味覺神經分布在()部位。A、舌尖B、舌根答案：B解析：這道題考察的是味覺神經在舌頭上的分布。根據味覺生理學的基本知識，舌頭的不同部位對不同味道的敏感度不同。具體來說，舌尖對甜味敏感，舌邊前部對咸味敏感，舌邊后部對酸味敏感，而舌根則對苦味敏感。因此，苦味感的味覺神經分布在舌根部位，選項B正確。46.以木薯為原料生產的酒精,有害物質主要是()。A、甲醇B、雜醇油C、氰氫酸D、重金屬答案：C解析：這道題考查對以木薯為原料生產酒精時所含有害物質的了解。木薯中含有的生氰糖苷，在發酵過程中會產生氰氫酸。A選項甲醇在多種原料生產的酒精中都可能存在，并非木薯原料特有。B選項雜醇油也是常見的，但不是木薯原料生產酒精的主要有害物質。D選項重金屬一般不是以木薯為原料生產酒精的主要有害物質。所以答案選C。47.氣相色譜儀經常檢測白酒中的()的成分。A、氨基酸組分B、無機金屬離子C、不揮發組分D、揮發性香氣成分答案：D解析：氣相色譜儀是一種用于分離和分析揮發性物質的儀器。在白酒分析中，氣相色譜儀主要用于檢測其中的揮發性香氣成分，這些成分對白酒的風味和品質具有重要影響。通過氣相色譜儀的分析，可以了解白酒中各種揮發性香氣成分的種類和含量，進而評價白酒的品質和特色。因此，選項D“揮發性香氣成分”是正確的。48.氣相色譜儀器有較高的靈敏度,是檢測食品()成分的重要儀器。A、口感B、風格C、香味答案：C解析：氣相色譜儀器因其高靈敏度，特別適用于檢測食品中的揮發性成分。在食品分析中，香味通常是由揮發性化合物構成的，這些化合物可以通過氣相色譜進行分離和檢測。而口感和風格更多是關于食品的整體感官體驗和品質特征，不是通過氣相色譜來直接檢測的。因此，氣相色譜儀器是檢測食品香味成分的重要工具。49.酯香調味酒貯存期必須在()以上,才能投入使用。A、1個月B、3個月C、半年D、1年答案：D解析：這道題考查酯香調味酒的貯存期知識。在白酒釀造中，酯香調味酒要達到較好的效果，需經過一定時間的貯存。通常，貯存時間短難以充分發揮其作用。根據行業經驗和工藝要求，貯存1年以上，酯香調味酒的風味和品質才能穩定并符合使用標準。所以答案選D。50.品評時產生因前杯酒影響到后杯酒的心理作用叫做()。A、順效應B、順序效應C、后效應答案：C解析：在品評酒類時，前一杯酒的味道、口感等因素可能會對品評者對后一杯酒的感知產生影響，這種心理作用被稱為后效應。它描述了先后品嘗的兩種酒之間，前一種酒對后一種酒評價產生的干擾或影響。51.一般品嘗酒的次數應當是()。A、兩次B、三次C、四次D、五次答案：B解析：在品酒過程中，通常需要進行三次品嘗以確保對酒的口感、風味和整體質量有全面而準確的評估。第一次品嘗主要是初步感受酒的香氣和口感；第二次品嘗則更加深入地分析酒的風味特點和結構；第三次品嘗則是對前兩次品嘗的確認和總結，以便對酒做出最終的評價。因此，一般品嘗酒的次數應當是三次。52.乙醛主要是由酒精發酵的中間產物()經脫羧而生成;另外乙醇氧化時也可以產生乙醛。A、丙酮酸B、丙醇C、丙烯醛D、丙酸答案：A解析：在酒精發酵過程中，葡萄糖首先轉化為丙酮酸，這是發酵途徑中的一個關鍵中間產物。隨后，丙酮酸經過脫羧反應，即失去一個羧基（-COOH），生成乙醛。因此，乙醛主要是由酒精發酵的中間產物丙酮酸經脫羧而生成的。此外，乙醇在氧化過程中也可以產生乙醛。所以，正確答案是A。53.新型白酒勾兌時,使用的香精香料嚴格按照“食品添加劑使用衛生標準”使用,其代號()。A、10781.1-87B、10345.2-89C、2757D、2760-86答案：D解析：這道題考查對新型白酒勾兌所用香精香料的相關標準代號的了解。在食品添加劑的使用規范中，2760-86是與新型白酒勾兌時使用的香精香料相關的標準代號。其他選項10781.1-87、10345.2-89并非針對此，2757也不正確。所以應選D選項。54.LCX品酒法中酒的編號是()。A、8位數B、9位數C、10位數D、11位數答案：D解析：這道題考查對LCX品酒法中酒編號位數的了解。在LCX品酒法的相關規定中，酒的編號有著明確的位數設定。經過實際應用和規范要求，酒的編號是11位數，所以這道題應選擇D選項。55.評酒主要依據是()。A、產品質量標準B、微量香味成分含量答案：A解析：評酒是對酒的品質進行評價的過程，其主要依據是產品質量標準。這些標準通常涵蓋了酒的感官特性、理化指標、衛生要求等多個方面，是評價酒品質量是否達標的重要依據。而微量香味成分含量雖然是評價酒品風味的一個重要方面，但它只是產品質量標準中的一個具體指標，不能作為評酒的主要依據。多選題1.酒的衛生指標主要包括下列物的含量()。A、酒精B、甲醇C、雜醇油D、鉛E、總酯F、總酸答案：BCD解析：這道題考查酒的衛生指標。甲醇、雜醇油、鉛對人體健康有較大影響，是酒的重要衛生指標。甲醇有毒，雜醇油過量會引起不適，鉛是有害重金屬。酒精不是衛生指標，總酯和總酸影響酒的風味，與衛生指標無關。2.以正丙醇為特征成分的香型是()。A、芝麻香B、老白干香型C、濃醬兼香型D、清香型答案：AC解析：在白酒的香型分類中，不同的香型以其特有的化學成分作為特征。正丙醇作為一種重要的醇類成分，在芝麻香型和濃醬兼香型白酒中具有顯著的存在，成為這兩種香型的重要特征成分。而老白干香型和清香型白酒則不以正丙醇為主要特征成分。因此，正確答案是AC。3.芝麻香型白酒的主體香味成份為()。A、己酸乙酯B、3-甲硫基丙醇C、3-甲硫基丙酸乙酯D、乳酸乙酯E、乙酸乙酯F、4—乙基愈創木酚答案：BC解析：這道題考查芝麻香型白酒的主體香味成份。3-甲硫基丙醇和3-甲硫基丙酸乙酯是芝麻香型白酒的關鍵香味成分。己酸乙酯常見于濃香型白酒，乳酸乙酯在多種香型中存在，乙酸乙酯較常見，4—乙基愈創木酚并非芝麻香型的主體香味成份。4.中高檔新型白酒的開發所使用的酒精最好是()。A、玉米為原料B、六塔蒸餾C、三塔蒸餾D、糖蜜為原料答案：AB解析：這道題考查中高檔新型白酒開發所用酒精的相關知識。玉米原料的酒精質量較好，六塔蒸餾能提高酒精純度。所以玉米為原料和六塔蒸餾符合要求。三塔蒸餾純度相對較低，糖蜜為原料的酒精質量欠佳，不適合中高檔新型白酒開發。5.屬于味覺范圍的有()。A、鮮味B、辣味C、澀味D、酸味答案：AD解析：這道題考查味覺的類別。味覺主要包括酸、甜、苦、咸、鮮。鮮味和酸味屬于味覺范圍。鮮味能豐富食物口感，酸味常來自酸性物質。而辣味和澀味并非味覺，辣味實際是痛覺，澀味是一種口感的綜合感受。6.酒尾中酒精度低,各組份比例失調,()含量較多。A、高級醇B、乳酸C、高級脂肪酸及其乙酯D、低級乙酯答案：ABC解析：這道題考查酒尾的成分知識。酒尾中，高級醇、乳酸、高級脂肪酸及其乙酯含量較多。高級醇影響風味，乳酸影響口感，高級脂肪酸及其乙酯也有特定作用。低級乙酯在酒尾中相對較少，因其性質和形成條件不同于前三者。7.提高濃香型白酒的主要措施有()。A、雙輪底發酵工藝B、人工老窖技術C、控制低溫,緩慢發酵措施D、其它措施答案：ABCD解析：這道題考查提高濃香型白酒的措施。雙輪底發酵工藝可增加香味成分，人工老窖技術改善窖池環境，控制低溫緩慢發酵利于香味生成。這些都是有效的措施。而“其它措施”涵蓋了可能的有效手段，綜合起來都能提高濃香型白酒質量。8.我國目前處理低度白酒時,作為吸附劑的材料主要有()。A、大孔樹脂B、活性炭C、732陽離子樹脂D、717陰離子樹脂答案：AB解析：這道題考查處理低度白酒的吸附劑材料。大孔樹脂和活性炭常用于吸附處理。大孔樹脂有良好的吸附性能，活性炭能有效吸附雜質。732陽離子樹脂和717陰離子樹脂主要用于離子交換，并非處理低度白酒的主要吸附劑。9.食用酒精的感觀指標評定主要從()進行確定。A、外觀B、氣味C、口味D、色譜數據答案：ABC解析：這道題考查食用酒精感觀指標的評定方面。外觀、氣味、口味是直接通過人的感官來判斷的。外觀能看出其狀態，氣味和口味反映其品質。而色譜數據是通過儀器分析得出，并非感觀指標。所以選擇ABC。10.白酒中香氣成分多為()。A、水溶性B、酯溶性C、醇溶性D、不溶性答案：ABC解析：這道題考查白酒中香氣成分的溶解性。白酒香氣成分的溶解性多樣。水溶性成分易溶于水，醇溶性成分在醇中溶解良好，酯溶性成分在酯類中溶解。這些都對白酒香氣有重要作用。而不溶性成分通常難以在白酒中發揮香氣作用。11.味覺感應是()感最快,()感最慢。A、酸B、甜C、苦D、咸答案：CD解析：這道題考查味覺感應的速度。在味覺感知中，苦感最慢，咸感最快。苦的感知通常需要較長時間，而咸能較快被感覺到。甜和酸的感應速度不在最快和最慢之列。12.在白酒生產過程中,各個環節可以概括為:()是前提,()是基礎,()是關鍵A、工藝B、原料C、大曲D、環境答案：ABC解析：這道題考查白酒生產的關鍵環節。原料是前提，優質原料是產出好酒的首要條件。工藝是基礎，決定了生產流程和方法。大曲是關鍵，影響酒的風味和品質。環境雖重要，但在這幾個選項中并非直接關聯的核心環節。13.大曲醬香型白酒由()三種香味酒勾兌而成。A、醇甜B、曲香C、醬香D、窖底香E、糟香答案：ACD解析：這道題考查大曲醬香型白酒的香味構成。醇甜、醬香、窖底香是其重要組成。醇甜使口感豐富，醬香是典型特征，窖底香增添獨特風味。而曲香是制曲過程產生，糟香并非其主要勾兌香味。所以選擇ACD。14.品酒師應克服的不正確心理有()。A、偏愛心理B、猜測心理C、不公正心理D、老習慣心理答案：ABCD解析：這道題考查品酒師應避免的不良心理。偏愛心理會影響客觀評價，猜測心理缺乏依據，不公正心理有失偏頗，老習慣心理易形成思維定式。這些都不利于準確品酒。而這四種心理均不符合品酒師應有的專業素養。15.β-苯乙醇含量高的香型酒有()。A、豉香型B、醬香型C、特型D、米香型答案：AD解析：這道題考查不同香型酒中β-苯乙醇的含量。豉香型和米香型酒中β-苯乙醇含量較高。豉香型酒工藝獨特，米香型酒風格典雅。醬香型酒的特征成分并非β-苯乙醇，特型酒也不以β-苯乙醇含量高為特點。16.釀酒原料中含大量支鏈淀粉的有()。A、梗高粱B、糯高粱C、大米D、糯米E、玉米F、小麥答案：BD解析：這道題考查對釀酒原料中支鏈淀粉含量的了解。糯高粱和糯米含大量支鏈淀粉，利于釀酒發酵。梗高粱、大米、玉米、小麥所含支鏈淀粉相對較少，不滿足大量支鏈淀粉這一條件。17.描述濃香型白酒的品評術語有()。A、無色透明B、留香持久C、窖香濃郁D、醇甜爽凈E、清爽甘冽F、回味悠長答案：ACDF解析：這道題考查對濃香型白酒品評術語的掌握。濃香型白酒通常具有無色透明的外觀，窖香濃郁的香氣，醇甜爽凈的口感，以及回味悠長的特點。無色透明是外觀描述，窖香濃郁是典型香氣，醇甜爽凈體現口感，回味悠長表明余味。而留香持久多形容香水，清爽甘冽一般用于清香型白酒，不符合濃香型特點。18.醬香型白酒生產模式中,其主要特點為()。A、用曲量大B、高溫堆積C、混蒸混燒D、糠殼量大E、低溫入池F、長期貯存答案：ABF解析：這道題考查醬香型白酒生產模式特點。醬香型白酒工藝獨特，用曲量大利于發酵，高溫堆積促進微生物活動，長期貯存提升品質。混蒸混燒是其他香型白酒常見工藝，糠殼量大不符合醬香酒特點，低溫入池也非醬香酒生產模式。19.評酒員應具備的嘗評基本功能力,主要包括以下幾個方面的內容()。A、區分各種香型的準確性B、同輪重復性C、異輪再現性D、質量差異答案：ABCD解析：這道題考查評酒員的基本功能力。區分各種香型的準確性是基礎；同輪重復性確保同一輪評價的穩定；異輪再現性體現不同輪次評價的一致；質量差異判斷關乎酒品質量評估。這四個方面均是評酒員必備的基本功能力。20.四特酒大曲原料采用()而制成。A、大麥B、麩皮C、豌豆D、酒糟E、面粉答案：BDE解析：這道題考查四特酒大曲的原料知識。在制曲中，麩皮、酒糟、面粉是四特酒大曲的常用原料。麩皮能提供營養，酒糟影響風味，面粉起一定作用。大麥常用于啤酒釀造，豌豆一般在其他酒曲中使用，所以這兩個選項不符合。21.LCX——品評法新增加的項目有()。A、風味B、風格C、酒體D、個性答案：CD解析：這道題考查對LCX——品評法新增項目的掌握。酒體和個性是LCX——品評法新增加的內容。酒體影響口感，個性體現獨特特征。而風味和風格在傳統品評中已存在，并非該品評法新增加的項目。22.調味酒分為()等。A、窖香調味酒B、酯香調味酒C、雙輪底調味酒D、酒頭調味酒答案：ABCD解析：調味酒在釀造過程中，根據其不同的特點和釀造工藝，可以被分為多種類型。窖香調味酒，顧名思義，是通過在窖藏過程中形成的獨特香氣而得名，這種香氣通常與窖泥中的微生物活動有關。酯香調味酒則是以其酯類化合物的香氣為特點，這些酯類化合物在酒的釀造和陳放過程中逐漸形成，為酒增添了獨特的風味。23.原料不同,酒精感官質量有異,在同一等級的食用酒精中,以()酒精口感最好,其次是()酒精。A、薯類B、糖蜜C、玉米答案：ABC解析：這道題考查不同原料制成的食用酒精口感。在同一等級中，玉米制成的酒精口感最好，因為其成分相對純凈。薯類次之。糖蜜制成的酒精口感也不錯。而糖蜜酒精相對玉米和薯類，在口感上稍遜一籌。24.濃郁型酒體風格特征形成的工藝模式為()。A、黃泥老窖B、續糟混蒸C、偏高溫大曲D、一窖一糟E、高溫入池F、清蒸清燒答案：AB解析：這道題考查濃郁型酒體風格的形成工藝。黃泥老窖利于微生物生長，續糟混蒸能增加香味成分。偏高溫大曲影響風味但不是主要因素。一窖一糟、高溫入池、清蒸清燒不符合濃郁型酒體風格形成的關鍵工藝。所以答案是黃泥老窖和續糟混蒸。25.固液結合的新型白酒生產方法目前普遍采用的是()。A、串蒸法B、綜合法C、酒精加水稀釋法D、酒精精華加水法答案：AB解析：這道題考查固液結合新型白酒的生產方法。串蒸法和綜合法在實際生產中較為常用。串蒸法能有效融合香味，綜合法綜合多種工藝優勢。而酒精加水稀釋法和酒精精華加水法，不能很好實現固液結合的優質效果，所以不被普遍采用。26.影響評酒效果的因素()。A、身體健康與精神狀態B、心理因素C、評酒能力及經驗D、評酒環境答案：ABCD解析：這道題考查影響評酒效果的因素。身體健康和精神狀態好能保證準確感知；心理因素會影響判斷；評酒能力和經驗決定水平；評酒環境如溫度、光線等也有作用。以上選項均對評酒效果有影響。27.谷殼是釀造白酒的主要輔料,是良好的()和()。A、疏松劑B、被膜劑C、填充劑D、包埋劑答案：AC解析：在釀造白酒的過程中，谷殼作為輔料起到了重要作用。首先，谷殼作為疏松劑，能夠幫助酒醅在發酵過程中保持良好的透氣性，有利于微生物的生長和代謝。其次，谷殼還作為填充劑，能夠增加酒醅的體積，使發酵更加均勻，同時也有助于提高酒的口感和風味。因此，谷殼是釀造白酒中不可或缺的輔料，具有疏松劑和填充劑的雙重功能。28.以小曲作為微生物載體發酵生產的白酒較為有名的為()。A、桂林三花B、黃鶴樓C、玉冰燒D、白云邊答案：AC解析：在中國白酒的釀造中，使用小曲作為微生物載體進行發酵是一種獨特的工藝。小曲白酒以其獨特的風味和釀造技術而聞名。其中，桂林三花和玉冰燒就是采用這種工藝釀造出的較為有名的白酒。黃鶴樓和白云邊雖然也是知名的白酒品牌，但它們并非以小曲作為微生物載體發酵生產而著稱。因此，正確答案是AC。29.濃香型白酒生產的基本類型有()。A、老五甑工藝B、大小曲串香工藝C、原窖法工藝D、小曲酒工藝E、跑窖法工藝答案：ACE解析：這道題考查濃香型白酒生產類型的知識。老五甑工藝、原窖法工藝、跑窖法工藝是濃香型白酒常見生產類型。老五甑工藝操作靈活，原窖法工藝酒質穩定，跑窖法工藝有利于提高酒質。大小曲串香工藝多用于其他香型，小曲酒工藝不是濃香型白酒的基本類型。30.白酒常規理化分析時,經常遇到的化學物質的術語有。A、分析純B、化學純C、指示劑D、標準溶液E、蒸餾F、干燥答案：ACD解析：這道題考查白酒常規理化分析的相關術語。分析純用于試劑純度，指示劑能指示反應進程，標準溶液用于定量分析，它們都是常見的化學物質術語。化學純雖也是純度相關，但不如分析純常用。蒸餾和干燥是實驗操作方法，并非化學物質的術語。31.醬香型國家名酒的感官評語應為微黃透明、醬香突出()。A、香氣濃郁B、幽雅細膩C、清雅純正D、酒體醇厚E、尾凈爽口F、回甜G、回味悠長H、空杯留香持久答案：BDGH解析：這道題考查對醬香型國家名酒感官評語的掌握。醬香型酒特點顯著，酒體醇厚是其口感特征，回味悠長展現其韻味，空杯留香持久是獨特之處，回甜增添風味。而香氣濃郁較籠統，幽雅細膩更精準；清雅純正不符；尾凈爽口非其典型特點。32.濃香型白酒的發酵容器——窖泥老化的表現特征之一,即出現白色結晶,此白酒結晶一般為()。A、乙酸鈉B、乳酸亞鐵C、乳酸鈣D、磷酸鈣E、乳酸鋅F、乙酸鐵答案：BC解析：這道題考查濃香型白酒窖泥老化的相關知識。窖泥老化出現的白色結晶，乳酸鈣和乳酸亞鐵是常見的。乳酸鈣由乳酸與鈣形成，乳酸亞鐵由乳酸與亞鐵形成。乙酸鈉、磷酸鈣、乳酸鋅、乙酸鐵通常不是窖泥老化產生的白色結晶。33.“玉冰燒”是我國出口量大最大的酒種,其特殊香味成份來源于()。A、原料B、曲藥C、肥肉D、發酵E、勾調答案：BC解析：這道題考查“玉冰燒”特殊香味成分的來源。曲藥能賦予獨特風味，肥肉在浸泡中產生特殊香味。原料是基礎但并非特殊香味的直接來源，發酵和勾調是一般釀酒過程，不直接產生“玉冰燒”的特殊香味。所以答案是BC。34.清香型大曲白酒采用()混合使用,作為糖化發酵劑。A、麩曲B、清茬曲C、小曲D、后火曲E、酯化曲F、包包曲G、紅心曲答案：BDG解析：在清香型大曲白酒的生產過程中，糖化發酵劑的選擇至關重要。根據行業標準和實踐經驗，清茬曲、包包曲和紅心曲被混合使用，以提供適宜的酶系和發酵條件，促進酒醅的糖化與發酵。這三種曲藥各自具有獨特的風味和發酵特性，混合使用能夠相互補充，形成清香型大曲白酒獨特的風味和品質。因此，選項B（清茬曲）、D（包包曲）和G（紅心曲）是正確答案。35.白酒中酸的功能,除具有減輕苦味外,它還有以下作用()。A、增長酒的后味B、消除燥辣感C、增加酒的醇和度D、可適當減輕中、低度白酒的水味答案：ABCD解析：這道題考查白酒中酸的功能。酸能增長酒的后味，讓口感更豐富；消除燥辣感，使酒更柔和；增加醇和度，提升酒的品質；還可減輕中、低度白酒的水味，改善口感。這些作用共同體現了酸在白酒中的重要性。36.發酵正常的黃水中,一般是()酸最高,其次是()酸。A、乙酸B、己酸C、丁酸D、乳酸答案：AD解析：這道題考查黃水中酸的含量情況。在發酵正常的黃水中，乙酸和乳酸通常含量較高。乙酸有獨特的酸味，乳酸能增加風味。丁酸和己酸相對含量較少。丁酸氣味較特殊，己酸在形成香味方面作用較大，但在黃水中并非主要的酸。37.全部以大米做原料,是()酒的工藝特點之一。A、米香型B、豉香型C、特性D、芝麻香型答案：ABC解析：這道題考查不同酒的工藝特點。米香型、豉香型、特香型酒都以大米為主要原料。米香型酒風格典雅；豉香型酒豉香獨特；特香型酒香味協調。芝麻香型酒不以大米為原料，其原料多樣。38.白酒中微量成份的含量的表達方式目前有()。A、mg/100mLB、g/LC、mg/gD、v/v答案：AB解析：這道題考查白酒中微量成份含量的表達方式。mg/100mL和g/L常用于表示液體中物質的濃度，符合白酒微量成份含量的表達。mg/g多用于固體，v/v一般用于表示體積比，不適合白酒微量成份含量的表達。39.食品通過口腔進入消化道,這個感受過程,統稱為味覺。具體分析有()。A、心理味覺B、物理味覺C、化學味覺答案：ABC解析：這道題考查對味覺類型的了解。味覺感受過程復雜多樣。心理味覺受心理因素影響，物理味覺基于食物的物理特性，化學味覺由食物化學物質引發。這三種都涵蓋在食品經口腔進入消化道的味覺感受中。40.蒸餾時往往采用掐頭去尾,因酒尾中各組份比例失調,使酒的口味()。A、醇厚B、淡薄C、苦澀D、回甜E、糙辣F、刺喉答案：BCF解析：這道題考查對蒸餾酒尾口感的認識。酒尾中各組份比例失調。淡薄是因有效成分少，苦澀源于雜質多，糙辣、刺喉則因不良成分影響。而醇厚、回甜通常不是酒尾的特點。所以選BCF。判斷題1.食用酒精的等級愈高,其含有害物質越少。()A、正確B、錯誤答案：A解析：食用酒精等級越高，其純度越高，相應的雜質和有害物質含量也就越少。2.五杯法品酒,須等五杯酒上齊后再開始。()A、正確B、錯誤答案：A解析：五杯法品酒，按照標準流程，須等五杯酒上齊后再開始，這樣能保證品酒的準確性和公正性。3.醬香型酒生產中,用曲量大,因其成品曲的香氣是醬香的主要來源之一。()A、正確B、錯誤答案：A解析：醬香型酒生產中，用曲量大，成品曲的香氣是醬香的主要來源之一，這符合醬香型酒的釀造特點和工藝要求。4.清香型酒色澤只能是無色。()A、正確B、錯誤答案：B解析：清香型酒色澤可以是無色或微黃。5.醬香型白酒生產用曲量高于其它任何香型,糧曲之比為1:1左右。()A、正確B、錯誤答案：A解析：醬香型白酒獨特的釀造工藝決定了其用曲量大，糧曲之比約為1:1，這符合其生產特點。6.清香白酒工藝特點,采用清蒸二次清、地缸固態發酵工藝。()A、正確B、錯誤答案：A解析：清香型白酒采用清蒸二次清、地缸固態發酵工藝，這是其典型的工藝特點，符合實際情況7.老白干酒的香味成份以乙酸乙酯為主體香氣。()A、正確B、錯誤答案：B解析：老白干酒的香味成份以乳酸乙酯為主體香氣。8.在世界上最早承認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。()A、正確B、錯誤答案：B解析：在世界上目前公認的味覺,是甜、咸、酸、苦、鮮五種,又稱基本味覺。9.濃香型、清香型和醬香型酒新酒氣味突出具有明顯的糙辣等不愉快感,貯存至一年左右風味較為改善。()A、正確B、錯誤答案：A解析：對于濃香型、清香型和醬香型白酒，新酒通常因為酒精度數高、各種風味成分未充分融合，會表現出氣味突出且帶有糙辣等不愉快的感覺。這是新酒的一個典型特征。然而，隨著貯存時間的延長，酒中的風味成分會逐漸發生化學反應，達到更好的平衡和融合。通常，貯存至一年左右，這些酒的風味會有明顯的改善，口感變得更加柔和、醇厚，不愉快感也會大大減少。因此，題目中的描述是準確的。10.濃、清、醬、米是4大基本香型。()A、正確B、錯誤答案：A解析：濃、清、醬、米是白酒的4大基本香型，這是白酒香型分類中的常見類型。11.乳酸乙酯為主體香味成分的只有老白干香型酒。()A、正確B、錯誤答案：B解析：多種香型的酒中都可能存在乳酸乙酯為主體香味成分，不只是老白干香型酒。12.根據俄羅斯偉大化學家門捷列夫的實驗結果,酒精與水份締合的最佳比例為40%[v/v]或51.3%[v/v]。()A、正確B、錯誤答案：A解析：門捷列夫作為俄羅斯偉大的化學家，他的實驗結果在化學領域具有權威性。根據門捷列夫的研究，酒精與水分之間存在締合現象，且這種締合在特定的比例下達到最佳狀態。題目中提到的40%(v/v)或51.3%(v/v)正是門捷列夫實驗所確定的最佳締合比例，這一比例在化學界被廣泛接受和認可。13.新型白酒中增加固態白酒的比例,主要是提高酒中的復雜微量成份。()A、正確B、錯誤答案：A解析：新型白酒中增加固態白酒的比例，能夠豐富酒中的復雜微量成分，從而提升酒的品質和口感。14.一般說入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫就會升高2%左右。()A、正確B、錯誤答案：B解析：一般說入窖糟中1%淀粉濃度就意味著入窖后品溫會升高1℃左右。15.白酒中雜環類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高,各種生化反應發生的結果,所以醬香型、濃醬結合兼香型,均使用高溫大曲。()A、正確B、錯誤答案：A解析：白酒中雜環類化合物種類多含量高是因制曲時溫度高，促使各種生化反應發生，所以醬香型、濃醬結合兼香型，均使用高溫大曲。16.閾值大的的物質呈香呈味也大。()A、正確B、錯誤答案：B解析：在感官科學中，閾值是指能夠引起人體感官反應（如味覺、嗅覺等）的最小刺激量。閾值大的物質意味著需要更高的濃度或強度才能被人體感知。因此，閾值大的物質并不意味著其呈香呈味也大，反而表示這種物質在較低的濃度下不易被感知。17.香味成分在水中與在30%酒精溶液中所測定的閾值是不同的。()A、正確B、錯誤答案：A解析：香味成分在不同溶劑中的物理化學性質會發生變化，從而導致其閾值有所不同。18.嘗評白酒時,進口量越多準確率越高。()A、正確B、錯誤答案：B解析：嘗評白酒時，并非進口量越多準確率越高。19.濃香型生產工藝中,一般采用“低溫入窖”,可控制發酵過程的前緩、中挺、后緩落。()A、正確B、錯誤答案：A解析：濃香型白酒生產工藝中，采用“低溫入窖”，能夠有效控制發酵過程呈現前緩、中挺、后緩落的特點，這是其工藝的合理操作，有助于提高酒的品質。20.通過串蒸使酒精去雜增香,是生產新型白酒的主要方法之一。()A、正確B、錯誤答案：A解析：串蒸能去除酒精中的雜質并增加香氣，此方法在新型白酒生產中較為常見21.閾值是某種香味物質被人感知的最低濃度。()A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題正確，因為閾值的定義就是某種香味物質被人感知的最低濃度。22.白酒品評是利用人的感覺器官,按照各類白酒的質量標準來鑒別白酒質量優劣的一門檢測技術。()A、正確B、錯誤答案：A解析：白酒品評通過人的感覺器官，依據各類白酒的質量標準判別白酒質量好壞，是一種有效的檢測技術。23.大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而增加。()A、正確B、錯誤答案：B解析：大曲微生物的種類和數量隨著制曲溫度的升高而減少。24.白酒香味成份的量比關系是影響白酒質量及風格的關鍵。()A、正確B、錯誤答案：A解析：白酒中香味成分的量比關系對白酒的質量和風格起著決定性作用，是評判白酒品質的重要標準之一。25.“窖香”、“糟香”、“陳香”等,都可用食用香料調配出來。()A、正確B、錯誤答案：B解析：“窖香”、“糟香”、“陳香”等，是自然發酵產生的香氣，不能用食用香料調配出來。26.品酒用什么杯都行。()A、正確B、錯誤答案：B解析：品酒需要使用特定的酒杯，不能什么杯都行。27.濃香型優質酒可以用水泥窖來生產。()A、正確B、錯誤答案：B解析：濃香型優質酒不可以用水泥窖來生產。28.董酒采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝。()A、正確B、錯誤答案：A解析：董酒獨特的釀造工藝使其采用大、小曲兩種工藝并用和特殊的串香工藝，這是其特點之一。29.克服品評中的后效應是用茶水漱口,并休息片刻。()A、正確B、錯誤答案：A解析：克服品評中的后效應采取用茶水漱口并休息片刻的方法是合理有效的。30.如果先評甲、后評乙酒,會發生偏愛先評或后評酒的這種心理作用,稱之謂順序效應。()A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題正確，因為順序效應確實描述了在品嘗或評價一系列物品（如酒）時，先后順序會影響人們的偏好和判斷。31.新酒中乙醛含量最高,隨著貯存揮發而減少,成品酒中乙縮醛基本上占醛總量的50%。()A、正確B、錯誤答案：A解析：新酒中乙醛含量較高，在貯存過程中會揮發而減少，成品酒中乙縮醛通常占醛總量的50%左右。32.濃香型國家名酒的感官評語應為無色透明【允許微黃】、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈余長。()A、正確B、錯誤答案：A解析：濃香型國家名酒具有無色透明【允許微黃】、窖香濃郁、綿甜醇厚、香味協調、尾凈余長的特點，這是其典型的感官評語，符合濃香型國家名酒的標準。33.酒中的揮發酸,分子越小酸味越小。()A、正確B、錯誤答案：B解析：酒中的揮發酸，分子越小酸味越大。34.根據市場的變化,兼香型酒必須是濃兼醬或醬兼濃。()A、正確B、錯誤答案：B解析：根據市場的變化,兼香型酒不一定是濃兼醬或醬兼濃。35.濃香型白酒生產的主要工藝特點:“一長二高三適當”,“一長”是指發酵時間長;“二高”是指入窖酸度高、入窖淀粉高;“三適當”是指水分、溫度、谷殼適當。()A、正確B、錯誤答案：A解析：濃香型白酒生產的“一長二高三適當”工藝特點，能有效提升酒的品質。“一長”指發酵時間長，利于微生物充分作用；“二高”指入窖酸度高、入窖淀粉高，為發酵提供有利條件；“三適當”指水分、溫度、谷殼適當，保證發酵環境穩定。36.要形成一個產品獨特的風味特征,必須具備四個方面的關鍵因素:即①糧食②發酵設備③發酵劑④獨特的生產工藝。()A、正確B、錯誤答案：A解析：在食品或發酵產品的生產中，要形成獨特的風味特征，需要綜合考慮多個關鍵因素。首先，糧食作為發酵的原料，其種類、品質等直接影響最終產品的風味。其次，發酵設備的設計和使用也會影響發酵過程中的微生物活動及風味物質的形成。再者，發酵劑的選擇和使用同樣關鍵，它決定了發酵過程中微生物的種類和數量，從而影響風味。最后，獨特的生產工藝包括發酵時間、溫度控制、攪拌方式等，都會對產品的風味產生顯著影響。因此，題目中提到的四個關鍵因素——糧食、發酵設備、發酵劑、獨特的生產工藝，是形成產品獨特風味特征所必需的。37.米香型白酒以?-苯乙醇為主體香氣,其含量為白酒之冠。()A、正確B、錯誤答案：B解析：米香型白酒以乳酸乙酯為主體香氣，其含量為白酒之冠。38.由于中國白酒采用傳統工藝生產,所形成的香味物質繁多,所以鑒定酒質優劣的唯一方法就是感官嘗評。()A、正確B、錯誤答案：B解析：由于中國白酒采用傳統工藝生產，所形成的香味物質繁多，所以感官嘗評是鑒定酒質優劣的重要方法之一，但不是唯一方法。39.功能性白酒可選用任何中草藥,功能成份和含量可以不確定,進行動物及飲用人群功效實驗后,即可向主管部門申報審批。()A、正確B、錯誤答案：B解析：功能性白酒的選用中草藥需符合相關規定，功能成份和含量必須確定，且需進行嚴格的動物及飲用人群功效實驗，并依照相關程序向主管部門申報審批。40.最適合白酒老熟的容器是陶壇。()A、正確B、錯誤答案：A解析：白酒在陶壇中貯存，能促進其老熟，因為陶壇透氣性好，能使酒液與外界環境進行物質交換，從而改善酒質。41.傳統的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規律是酒頭>酒身>酒尾。()A、正確B、錯誤答案：B解析：傳統的甑桶蒸餾操作中,酒中四大酯在餾分中分布規律是酒尾＞酒身＞酒頭。42.濃郁型酒體風味特征是:芳香、醇厚、圓潤。()A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題表述準確，沒有錯誤。濃郁型酒體的風味特征通常包括芳香、醇厚、圓潤，答案為正確。43.豉香型白酒的β-苯乙醇含量比米香型的酒高。()A、正確B、錯誤答案：A解析：豉香型白酒中β-苯乙醇的含量相對較高，而米香型白酒中該成分含量相對較低44.愈創木酚等酚類化合物只有醬香型白酒中有,所以它是醬香型白酒主要香氣成份。()A、正確B、錯誤答案：B解析：愈創木酚等酚類化合物不是只有醬香型白酒中有，也不是醬香型白酒的主要香氣成份。45.特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之,主要靠醬香。()A、正確B、錯誤答案：B解析：特性酒的主體香是濃、清、醬兼而有之，主要靠濃香。46.丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一,其較高時呈水果香味。()A、正確B、錯誤答案：B解析：丁酸乙酯是濃香型白酒的香氣成份之一，其較高時呈菠蘿香等水果香味。47.白酒產品中不允許存在沉淀物或是懸浮物。()A、正確B、錯誤答案：A解析：白酒在正常情況下應保持澄清透明，不允許存在沉淀物或是懸浮物。48.根據酒質的狀況打分,一般各類酒的得分范圍是:高檔名酒得分96-98分,高檔優質酒得分92-95分,一般優質酒得分90-91分,中檔酒得分85-89分,低檔酒得分80-84分。（）A、正確B、錯誤答案：A解析：此道題目的分類和得分范圍設定合理，符合酒類品質評估的常見標準49.董型白酒的特征成份可概括為:一高三低。()A、正確B、錯誤答案：B解析：董型白酒的特征成份可概括為:四高一低。50.白酒中助香成份起著烘托、緩沖、平衡三大作用。()A、正確B、錯誤答案：A解析：白酒中助香成分在酒的風味和口感中起著重要作用，包括烘托、緩沖和平衡，這一說法符合白酒釀造和品鑒的相關知識。51.酒體風味設計學是研究酒體風格特征形成的規律,設計和指導生產具有獨特風味特征的酒類產品的科學。()A、正確B、錯誤答案：A解析：酒體風味設計學通過研究酒體風格特征形成的規律，能夠有效地設計和指導生產出具有獨特風味特征的酒類產品，此表述準確無誤。52.豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和發酵設備。()A、正確B、錯誤答案：B解析：豉香型酒的“豉香”主要來源于所用的原料和特殊的釀造工藝。53.糠醛在醬香型酒中含量最高。()A、正確B、錯誤答案：A解析：糠醛是醬香型白酒中的重要成分之一，其在醬香型酒中的含量相對較高。54.生產上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份,其溫度多少并不重要。()A、正確B、錯誤答案：B解析：生產上打量水的作用是為了補充蒸糧后母糟水份，其溫度很重要。55.清香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復合香氣。()A、正確B、錯誤答案：B解析：濃香型白酒的主體香氣成份以乙酸乙酯,己酸乙酯為主的復合香氣。56.品評技巧主要表現在快速、準確上,首先看色然后聞香,再嘗味,最后記錄,在品味時,先從香氣淡的開始,按聞香好壞排隊,由淡而濃反復幾次。()A、正確B、錯誤答案：A解析：品評時先從香氣淡的開始，按聞香好壞排隊，由淡而濃反復幾次，這種技巧能夠更準確地辨別和評價，體現了快速、準確的原則。57.白酒中甲硫基丙醇是由蛋氨酸經生化反應而生成的。()A、正確B、錯誤答案：A解析：甲硫基丙醇是白酒中的一種成分，其生成與蛋氨酸的生化反應有關，這道題說法正確。58.醬香型白酒由醬香、醇甜、窖底香三種典型體組成。()A、正確B、錯誤答案：A解析：醬香型白酒的三種典型體分別為醬香、醇甜、窖底香，這是其獨特的風味構成，符合醬香型白酒的特點59.老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖,并隨窖池上、中、下層部位順序而遞增。()A、正確B、錯誤答案：A解析：老窖泥中的己酸菌明顯多于新窖，且隨窖池上、中、下層部位順序遞增，這是因為老窖經過長期的發酵和微生物群落的演化，形成了更有利于己酸菌生長和繁殖的環境。60.同類酒一般低度酒的放香比高度酒好。()A、正確B、錯誤答案：A解析：同類酒中，一般低度酒的放香特點使得其在某些方面表現比高度酒更出色，這是由于酒精度對香氣釋放的影響所致。61.由于感官疲勞,評酒的準確性逐漸降低就會產生后效應。()A、正確B、錯誤答案：B解析：由于感官疲勞，評酒的準確性逐漸降低就會產生順效應。62.衡量香味成份在酒中呈香強弱的尺度,是由含量與閾值量方面決定的。()A、正確B、錯誤答案：A解析：香味成分在酒中呈香的強弱由其含量和閾值共同決定，這是衡量的關鍵因素。63.老窖泥中的甲烷菌數量隨窖池上、中、下順序減少。()A、正確B、錯誤答案：B解析：老窖泥中的甲烷菌數量隨窖池上、中、下順序遞增。64.白酒貯存知識物理變化。()A、正確B、錯誤答案：B解析：白酒貯存既有物理變化也有化學變化。65.品評酒的順序應是一看、二聞、三嘗、四記。()A、正確B、錯誤答案：A解析：這道題的順序符合品評酒的標準流程簡答題1.簡述品評的步驟。答案：(1)眼觀色;(2)鼻聞香;(3)口嘗味;(4)綜合起來看風格、看酒體、找個性;(5)打分、寫評語。2.白酒的勾兌和調味要達到哪些要求?答案：典型性、平衡性、緩沖性、締合性、諧調性。3.領導從市場上取回十幾個樣品,要召開質量對比分析會。你負責籌備會議,應做哪些準備工作?答案：應做好的準備工作如下:(1)理化分析組對抽回的樣品進行理化分析得出結論。(2)由感官鑒定組對抽回的樣品進行感官鑒定得出結論。(3)對抽回的樣品組織有關人員對包裝裝潢進行檢評;(4)聽取市場被抽產品的有關信息如此類產品的市場份額、價格、占有率等。4.周恒剛老專家所提出的評酒師的四項基本功是什么?答案：(1)檢出力:對香和味有靈敏的檢出力;(2)識別力:對酒的香型、優缺點能識別出來;(3)記憶力:重復性和再現性是檢驗記憶力的尺;(4)表現力:對酒質優劣的原因能找出來,并提出改進意見。5.專業品評與消費者愛好之間的差異怎樣縮小和解決?答案：由于受在域、飲食習慣等因素的影響,不同地區的人對不同香型白酒的喜愛程度是不一樣的。作為專業評酒員克服本地區飲酒習慣對本人的影響,多接觸全國各類型酒,并加深對這些酒香味的記憶。選擇評酒員時,也要考慮不同區域的代表性,不同香型廠家的代表性,不同職務、年齡的代表性。評酒員要以顧客為中心,以市場變化、消費變化改善產品質量風格。6.固態白酒中的有害物質主要有幾種?答案：甲醇、雜醇油、醛、重金屬7.歷屆全國評酒會體現了國家在各個時期對白酒行業發展的指導性,請舉兩例加以說明?答案：第一屆評酒會,按香型進行評酒,所以推動了中國白酒的香型總結和確定工作,會后又有四、五個新香型被確定。第五屆評酒,評委既進行實踐考核,又進行理論考試形成了一套評委考核辦法,對以后我國評委隊伍建設起到推動作用。8.請例舉至少三條評酒時的技巧:答案：①先聞后嘗邊作記錄②抓兩頭帶中間③不輕易否定第一印象④發揮聞香的作用⑤每次含酒量、時間要一致9.什么是相抵作用?答案：與相乘作用相反,因一個味的存在而使另一個味明顯減弱的現象叫做相抵作用,也成為相殺作用。10.簡要敘述出口量最大的“玉冰燒”的工藝及風格特點。答案：(1)使用大酒餅為小曲,其糖化、發酵方式不同于一般小曲酒;(2)發酵期為20天左右;(3)用米酒浸泡肥肉形成典型豉香;(4)蒸餾后混合酒度地30-31%(v/v)11.請解釋什么是雜環化合物?答案：化學上將具有環狀結構,且構成環的原子除碳原子外還包含其它原子的化合物成為雜環化合物。12.請說出白酒中以α-聯酮為結構的香味成分。答案：雙乙酰;3-羥基丁酮;2,3-丁二醇13.白酒儲存過程中微量成分變化主要有哪些機理?答案：(1)分子間的締合(2)縮合作用(3)氧化作用(4)酯化作用(5)低沸點物質的揮發14.有的消費者認為白酒中有食用酒精酒不是好酒,你怎樣向他解釋,讓他能放心喝固液結合白酒?答案：白酒中98%成份是酒精和水,2%成份是香味成分,所以說不要認為白酒中有酒精就不是好酒,關鍵問題是所用的食用酒精要符合標準中的各項技術指標,不要用那些不合格的酒精(如工業酒精)去勾兌酒。15.談低度白酒貨架期主要質量變化,并分析其原因?答案：低度白酒貨架期主要質量變化有沉淀、變酸、失光等。造成沉淀的原因是酒中的高級脂肪酸及其乙酯,如棕櫚酸和亞油酸及其乙酯等,由于氣溫低其溶解度下降而析出產生混濁或沉淀,這種沉淀物無毒,當酒溫升高時,就自然溶解恢復原狀,不致影響酒的質量。造成變酸的原因是酯類水解的作用。造成失光的原因是醛類等物質氧化的作用。16.生產清香型白酒和醬香型白酒在制曲上有哪種不同?答案：(1)制曲原料不同,醬香酒全部是小麥制曲,清香型是大麥加豌豆制曲;(2)制曲培養最高溫度不同,醬香酒是高溫曲;清香酒是低溫曲;17.白酒